Рис - один из древнейших культурных злаков. В Юго-Восточной Азии он возделывался более 5 тысяч лет назад. В Россию рис завезли совсем недавно - двести-триста лет назад.
Состав
В состав риса входят 8 важнейших аминокислот, необходимых человеку для создания новых клеток, также зерна риса состоят на 7-8% из белков. Рис почти не вызывает аллергическую реакцию, так как в нем не содержится глютен - растительный белок, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис рекомендуется людям, которые хотят похудеть, так как в рисе почти нету соли. В рисе содержится много калия, в нем также есть фосфор, цинк, железо, кальций и йод. В рисе очень много витаминов группы B, которые способствуют укреплению нервной системы и оказывают благоприятное влияние на состояние кожи, волос и ногтей.
Зерно необрушенного риса
Чем сильнее обработано рисовое зерно, тем меньше в нем витаминов и минеральных веществ. Зародыш нового растения и белоснежное рисовое зерно риса, содержащее крахмал, прячутся под слоем коричневатой отрубевой оболочки, в которой находятся большая часть витаминов, минералов и другие питательных веществ. Отрубевую оболочку защищает жесткая шелуха желтого цвета. Все вместе - это зерно необрушенного риса.
С рисового поля привозят необрушенный рис, также известный как "падди". Далее его высушивают и отделяют зерна от рисовой соломы и сорняков.
Обработка. Первый этап
На первом этапе обработки идет удаление шелухи, которая защищает зерна риса от повреждений. В продажу после этого поступает коричневый рис. Он состоит из цельных зерен риса, у него остается питательная отрубевая оболочка, которая придает ему характерный коричневатый оттенок и ореховый привкус. Коричневый рис варится гораздо дольше белого, но при этом не разваривается.
Второй этап
На следующем этапе, в процессе шлифовки, удаляют отрубевую оболочку. Так как в ней находится значительная часть питательных веществ, содержащихся в рисе, то и они тоже удаляются, а именно: витамин РР, каротин, тиамин, минералы, клетчатка и фолиевая кислота, а также аминокислоты (триптофан, метионин, холин, лецитин, лизин, гистидин, цистин и аргинин). Рис, прошедший все стадии шлифовки, называется белым, так как остается только белое гладкое зерно риса, содержащее значительное количество крахмала. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире.
Рис – один из наиболее популярных продуктов питания. Производство его идет на территориях с жарким и влажным климатом. Как правило, культивация риса производится в тропических странах, но можно вырастить его и в субтропических. Китай, Южная Америка, Индия, Азия, Индонезия – главные ареалы распространения. В странах Азии рис высаживают вручную. В Америке его засевают на поля прямо с самолета. Огромная польза скрывается в рисовой шелухе. Тем не менее, ее счищают и отправляют на корм скоту. В пищу людям идет белый рис. В Японии самым лучшим считается красный рис – он приобретает розоватый оттенок под действием бактерий. Такую пищу употребляли императоры.
Особенности посадки
Рис относится к семейству травяных. По внешнему виду он напоминает камыш. Посадка своеобразная. Сначала поле увлажняют до тех пор, пока оно не превратится в грязь. Затем можно начинать высевать. Для поддержания роста культуры необходимо установить сложную сеть каналов, дамб и насыпей. Она позволит поддерживать влажность грунта в нужном состоянии. Почва должна быть покрыта тончайшим слоем воды. Для того чтобы облегчить труд, часто поля устраивают в горной местности.
При установке террас в горной местности вода переходит с одного поля на другое. Полив производится с применением кувшинов или особой машины. В движение устройство для полива приводят ослы. Готовый рис отличается от того, что мы видим в магазине, цветом. Он коричневого цвета, а не белый, потому как покрыт шелухой.
Сорняки принято удалять вручную. Но для этого необходимо слить воду. Уровень ее обычно регулируется при помощи ворот. Для того чтобы вырастить 1 килограмм риса, требуется около 5 тысяч литров воды.
Фотогалерея
Где растет рис в России
Рис можно выращивать даже в России. Культивация его началась еще со времен Хрущева. На данный момент рис можно встретить в Приморском крае, Чечне, Астраханской области, в Дагестане, Ростовской области, Калмыкии. Около 80% риса выращивают на Кубани. Все дело в том, что здесь наиболее продолжительное лето.
Сейчас рис используется как основное блюдо, как гарнир к грибам, мясу, овощам и на десерт. Больше всего витаминов остается в нешлифованном рисе. Все дело в том, что он не подвергается обработке. Помимо прочего, в нем больше клетчатки и минералов, чем в белом рисе. За счет того, что в растении содержится большое количество углеводов, оно очень питательно. К тому же рис богат белками, минералами и витаминами, легко усваивается и прекрасно сочетается с большим количеством продуктов. Вырастить культуру самостоятельно достаточно сложно.
Одной из древнейших злаковых культур мира является рис. Благодаря своим полезным свойствам и хорошей усвояемости этот продукт пользуется большой популярностью, а в некоторых странах даже имеет честь быть национальным блюдом. Правильное выращивание культуры позволяет получить небывалый урожай ценнейшего продукта.
Особенности культуры
Рис представляет собой зернышко, в котором содержатся углеводы (80 г), белки (7.13) г, жиры (0.66 г), вода (11.61 г). В нем также присутствуют витамины группы В, железо, медь, селен, микроэлементы. Зернышко имеет оболочку, под которой располагается белая часть. Она чаще всего употребляется в пищу.
Корневая система растения имеет мочковатое строение, в ней содержатся полости. Эти каверны обеспечивают доставку кислорода в залитую водой почву.
В процессе роста рис выглядит как обычный куст с узелковыми стебельками. Толщина стебельков колеблется от 2 до 4 мм. Высота составляет 40 см и больше. В некоторых случаях длина может достигать 4 метров.
Листья имеют продолговатую форму. Соцветие похоже на веничек длиной до 20 см. Он может быть сгруппирован в одном направлении, а может быть распахнут. На нем располагаются колоски, имеющие коротенькие ножки.
Сначала растение имеет зеленый цвет. По мере созревания появляются бурые оттенки.
Рисовая культура появилась несколько тысячелетий назад. По мере ее распространения по земному шару, появлялись приспособительные качества растения, помогавшие ему выжить в различных погодных условиях. Для выращивания однолетнего растения подходит чернозем или илистая почва, в которой содержится множество органических веществ. Созревание риса может длиться до 120 дней. Для того чтобы рис хранился как можно дольше, необходимо создать ему теплую, влажную среду для выращивания.
Благодаря полезным свойствам рисовая культура широко применяется в различных сферах жизни. Следует отметить, что злаковая культура используется не только в кулинарии. Ее эффективно применяют в медицине, производстве. С помощью нее изготавливаются бумажная продукция, корзинки, веревки. Солома является отличным кормом для домашнего скота, поскольку содержит много полезных веществ.
Почему растет в воде?
Рисовая культура предпочитает очень высокую влажность. Именно через воду происходит питание всеми необходимыми веществами. Помимо этого, вода избавляет растение от сорняков, позволяя получать обильный урожай.
Чтобы обеспечить данной зерновой культуре подходящие условия для роста, землю зонируют. В образовавшиеся зоны льют воду. На момент появления первых всходов почва должна быть пропитана водой.
Существует несколько способов полива риса.
- Постоянный. Почва все время в воде.
- Частичный. В начале и в конце роста растения слой воды делают меньше.
- Временный. В определенные периоды роста растения сохраняется нужный уровень воды.
Также важно отметить, что злаковое растение предпочитает тень. Самой благоприятной температурой для роста считается 18 градусов выше нуля. Хотя рис будет давать урожай и при диапазоне температур от 12 до 40 градусов выше нуля.
В зависимости от показателя термометра рису требуется разное количество времени для того, чтобы насытиться водой. Так, при достаточно критической температуре в 12 градусов выше нуля, растению потребуется неделя для насыщения водой. Чем выше температура, тем меньше времени требуется на впитывание влаги, которая необходима для полноценного роста. Например, при температуре 30 градусов потребуется всего 12 часов.
Разновидности
Во всем мире существует около 40 000 видов риса. Только в Китае было выведено 10 000 различных сортов.
Все сорта различаются по следующим критериям:
- тип выращивания;
- местность произрастания;
- продолжительность выращивания;
- размеры;
- цвет;
- плотность и форма зернышка.
На прилавках магазинов можно встретить около 20 сортов риса, которые различаются по виду обработки, цене. При этом низкая цена не означает плохое качество продукта.
Помимо привычного белого риса, существуют зерна бурого, коричневого и даже черного цвета, что присуще диким сортам. Цвет зависит от вида очищения зерновой оболочки.
Важно отметить, что чем темнее цвет, тем более натуральным является продукт и тем больше полезных веществ в нем содержится.
В Азии выращивают необычный сорт риса, имеющий буро-коричневый оттенок. Его особенность заключается в том, что при варке размеры зерен увеличиваются в несколько раз. Чем выше срок хранения зерен, тем лучше у них вкус.
В зависимости от размера зерна различают следующие виды риса.
- Длинное зерно. Такой вид часто используется для приготовления базовых блюд. Размеры зернышка составляют 8-9 мм. Продукт отличается воздушностью, не слипается.
- Среднее зерно. Такой вид имеет размеры около 5 мм. Чаще используется для приготовления десертов. Продукт отличается однородной текстурой, сохраняет форму после варки.
- Мелкое зерно. Размеры зерна составляют приблизительно 4х2 мм. Продукт имеет липкую текстуру, содержит большое количество крахмала. Его чаще используют для приготовления суши.
Широко распространены следующие сорта риса.
- Басмати. Продукт отличается длинными зернышками. Имеет приятный вкус, ароматный запах. Является традиционным блюдом индийской кухни.
- Жасмин. Продукт представлен длинными тоненькими зернышками белого цвета. Имеет ароматный запах. Является традиционным блюдом китайской кухни.
- Дикий. Зерна имеют темный окрас вплоть до черного. Длина таких плодов может быть различной.
По типу обработки различают следующие виды.
- Шлифованный. Рис имеет белый цвет. Зерна могут быть в форме круга или овала, средней или большой величины.
- Бурый нешлифованный. Такой вид культуры представлен различными размерами зерен. Встречаются длинные, короткие, средние зернышки. В отличие от традиционного белого риса, при обработке снимается только рисовая оболочка. Зародыш, отруби остаются в продукте. Такой продукт считается наиболее полезным.
- Падди. Это необработанное зерно. Срок его хранения может достигать нескольких лет.
- Пропаренный. Такое зерно подвергается предварительному замачиванию в жидкости. Затем производится обработка паром.
- Ломаный. Во время обработки производят разлом зерен. Крупные части используются для приготовления блюд, а мелкие частицы перемалывают в муку.
- Оболочка. После шлифовки зерна остается внешняя оболочка, которая служит питательным кормом для скота.
Где выращивают?
Родиной риса считается Азия. Для зерновой культуры подходит тропический климат, поэтому ее можно встретить в Индии, Индонезии, Китае, Америке. В России рисовые поля преобладают в Краснодарском крае, а именно в Краснодаре. На Кубани самый подходящий климат для выращивания риса. Наличие особого типа почвы, которая расположена в низовьях реки Кубань, позволяет получить наилучший урожай.
Также рис растет в странах СНГ, например, в Узбекистане и Азербайджане. Его можно увидеть в Австралии, Вьетнаме, Японии, на Филиппинах. На территории России культуру также можно встретить в Астраханской области, Приморье, Чеченской республике.
В Канаде и Америке можно найти дикие сорта риса. По внешнему виду они мало напоминают традиционные зерна и очень устойчивы к воздействию окружающей среды. Их излюбленной локализацией являются небольшие озера. Следует отметить, что такой рис плохо поддается обработке, а также сложно собирается. Поэтому стоит недешево.
Для посадки риса подходят также равнины и даже горные поверхности.
Существуют различные поля для выращивания культуры.
- Суходольные. Месторасположение таких полей исключает создание искусственных приспособлений для дополнительного полива. Ввиду природных условий почва интенсивно насыщается влагой.
- Лиманные. Основную задачу выполняют заливы рек, которые используются для того, чтобы вырастить рисовое поле. Для такого поля подбирают специальный сорт риса с минимальным сроком вызревания.
- Поливные. Производится специальное затопление местности с помощью выкопанных ям. За две недели до сбора урожая воду убирают. После высыхания земли собирают урожай.
Агротехника
Техника выращивания риса предполагает проведение определенных мероприятий для создания благоприятных условий.
- Перед тем как засеять семена, производится их очистка. Для этого применяются сортировочные механизмы. После очистки проводится проверка качества. Непригодные семена выбрасывают.
- Перед самым посевом, примерно за неделю, семена подсушивают. Затем кладут в теплую воду на несколько дней. После этого еще раз просушивают и только после этого закладывают в подготовленную землю. Глубина залегания семян не должна превышать 8-10 см. Рис сеют рядами, перекрестно или хаотично из самолета. Следует отметить, что в Азии предпочитают все делать руками, а на Западе чаще прибегают к использованию новейшей техники.
- Почву готовят заранее. Для этого ее обрабатывают паром или высаживают кормовые травы и бобовые культуры, способствующие иссушению болотистых местностей. Помимо этого, травы являются лучшим источником питания земли. Воздействие пара помогает почве быстрее восстановиться.
Важно заметить, что после выращивания бобовых культур или трав рис можно засеивать три года подряд. Если же прибегнуть к технологии обработки почвы паром, то такая почва пригодна для посева рисовой культуры только на протяжении двух лет подряд.
В Азии существует особая техника выращивания зерновых. Для того чтобы отобрать наиболее жизнестойкие зерна, которые дадут в будущем хороший урожай, посев семян производят в парниках. В качестве почвы используется грязь с водой. После того как длина ростков достигнет 9-10 см, их кладут в воду. Затем, когда длина ростка достигнет 45-50 см, растение начинает распускаться, издавая запах сваренного риса.
Собранный урожай просушивают, оставляют в специальных местах, где ведется строгий контроль за температурой, влажностью. При правильном хранении зерна остаются свежими в течение года.
При выращивании риса на Кубани применяется современная техника.
Весь процесс выращивания делится на три этапа.
- Почву обильно поливают. Делают это весной, когда погода становится теплой.
- Ко второму этапу приступают после того, как растение вырастет до 15-20 см. Поле интенсивно заливают водой.
- Третий этап включает иссушение почвы. Работы производят примерно за две недели до сбора урожая.
Необходимый уровень воды поддерживается с помощью современных приспособлений.
В России разработано несколько видов технологий выращивания зерновой культуры, позволяющих получить высокий урожай, например:
- обработка земли с помощью механического выравнивания поверхности, удобрения, насыщения почвы гербицидами;
- процессы с использованием технических агрегатов, плугов, позволяющих получать гладкую вспаханную почву;
- технология без использования удобрений позволяет выращивать сорта диетического риса;
- современная безгербицидная агротехника позволяет эффективно бороться с сорняками.
Использование современных технологических приемов по выращиванию рисовой культуры позволило расширить сферу применения этого бесценного продукта, который известен во всем мире.
Как выращивают и собирают рис, смотрите в видео ниже.
Рис растение из семейства злаков
(O ryza sativa L.) - травянистое растение из семейства злаков, возделываемое с давних пор во всех тропических и более теплых странах, где средняя летняя температура не менее 23°. Р. - болотное растение, рисовые поля обладают нездоровым климатом, богатым лихорадками; поэтому в Европе разводить Р. позволяется вдали от жилья. Стебли Р. достигают до 1⅓ метра высоты, листья у него довольно широкие, темно-зеленые и по краю шероховатые. Наверху стебля появляется метелка колосков. Каждый колосок содержит четыре чешуйки (остистых или безостых), прикрывающих цветок; в цветке, в отличие от других злаков 6 тычинок и пестик о двух перистых рыльцах. Зерновка плотно одета чешуйками, богата крахмалом (до 96%) и очень бедна белковыми веществами. Р. представляет важнейшее пищевое растение человечества: по крайней мере половина всего народонаселения земли питается Р. Известно множество пород Р., которые различаются по цвету зерновки и пр. В европейской торговле различают сорта: 1) каролинский рис (лучший сорт, зерновка совершенно белая), 2) ост-индский и вест-индский рис (на зерновке находятся розовые полоски), 3) яванский Р. (зерновка желтоватая), 4) египетский, итальянский, левантинский, турецкий Р. и пр. В продажу поступает Р., освобожденный от чешуек и от кожуры. Р. находит различное применение; он идет в пищу, для добывания крахмала, пудры, румян, для приготовления напитков арака, сакэ или самсу (у японцев), боцу (у турок) и проч.
(иначе сарачинское пшено; в Туркестане - шала, в Закавказье - чалтык) - одно из самых важных хлебных растений, так как им питается более ½ населения всего земного шара. Культура его известна со времен глубокой древности. В торжественном обряде, установленном китайским императором еще за 2800 лет до Р. Х., Р. уже играет важную роль. Царствующий император должен был посеять его сам, между тем 4 вида других растений могли быть посеяны принцами императорского семейства (Декандоль).
Эти растения, в том числе и Р., считаются китайцами происходящими из их страны, что относительно Р. весьма вероятно, ввиду повсеместного и древнего его употребления в стране, изрезанной каналами и реками и представляющей, поэтому, благоприятные условия для жизни водных растений. Но не менее классической страной разведения Р. должна быть признана и Индия , где культура Р., может быть и не столь древняя как в Китае, тем не менее занимает обширные площади, а зерна этого растения составляют главную пищу населения. За этими странами, по количеству ежегодно разводимого риса, стоят непосредственно Персия и Туркестан. В значительных количествах сеется рис также в Японии, на Яве, Борнео , Цейлоне, в Египте, центральной и восточной части Африки, в Полинезии, Меланезии и других странах, лежащих между экватором и 45° широты. В Европе возделывание Р. встречается в Испании (сюда ввели его мавры), Италии (первые рисовые поля близ Пизы относятся к 1468 г.), Греции и Турции. Культура Р. в Америке принадлежит новейшему времени. В России, кроме Туркестана, культура Р. имеет важное значение еще в Закавказье. Вообще Р. имеет ограниченное распространение в более культурных странах. Главная причина этого лежит в требовательности Р. относительно тепла. Для полного развития его требуется от 3300 до 4500° Ц., при средней температуре лета в 22-30° Ц. и при периоде вегетации в 150 дней [Тепловые количества, здесь упоминаемые под несоответственным названием градусов Цельсия, получаются посредством умножения продолжительности (числа дней) периода всего роста растения до его созревания на среднюю температуру этого периода. Так , 4500 = 150 ×30; 3300 = 150×22. О.
П.
]. Другая причина кроется в весьма нездоровых условиях возделывания Р., который, как болотное растение, требует массу стоячей воды, почему рисовые поля, находясь долгое время (в продолжение 90-100 дней) под водой, легко заболачиваются, что ведет к распространению перемежающихся лихорадок. Особенно много требует воды Р. водный
или мокрый,
главная разновидность этого растения, возделываемая в большинстве стран. По наблюдениям в Туркестане, каждая десятина под рис потребовала более 5000 куб. саженей воды, в то время как сухие посевы (пшеница, ячмень) требовали 3000 куб. саженей, а джугара всего около 1000. Следовательно, каждая десятина, засеянная мокрым Р., поглотила в два раза больше воды, чем озимые хлеба, и в пять раз больше, чем яровая джугара. Сорта этой разновидности очень многочисленны и различаются присутствием и отсутствием ости, окраской пленок, плотно срастающихся с зерном, качеством последнего и некоторыми другими менее важными признаками (см. Злаки). Из европейских и американских сортов более или менее известны Р. обыкновенный (nostrano), каролинский, пиемонтский, P. - золотое зерно и др. Более многочисленны сорта Р. разводимого на Востоке, относимого обыкновенно к особому виду Oriza glutinosa. Зерна этого вида и его сортов также разнообразно окрашены; бывают красные, черные и фиолетовые; из них красный Р. считается наиболее питательным. В Японии, на Яве, Суматре и в Кохинхине разводятся еще многие сорта Р. с мелкими зернами. Наряду с мокрым Р. на Востоке разводят еще Р. горный
или суходольный.
На родине этот Р. растет в диком виде на склонах гор южного Китая и успевает без искусственной поливки закончить свой рост в период тропических дождей. Многие видят в этой разновидности очень опасного конкурента мокрому Р., особенно для стран маловодных. Практика культуры суходольного Р. в Северной Италии показала, например, что хотя там он без искусственной поливки расти, безусловно, не может, но зато количество воды, потребное для орошения этого сорта Р., почти вдвое меньше, чем требуется для обыкновенного мокрого Р. Таким образом, в странах маловодных, как, например, наш Туркестан, освободившаяся половина всей воды, идущей ныне на поливку мокрого Р., в случае замены последнего суходольным, могла бы быть направлена на орошение незанятых посевами, за отсутствием воды, новых мест или для ирригации прочих сельскохозяйственных растений, соответствующих местным климатическим условиям на пространстве в несколько раз большем. Вместе с тем улучшились бы и гигиенические условия, и исчезла бы та злокачественная лихорадка, от которой население сильно страдает (Шах-Назаров, "Культура Р. в Туркестанском крае"). Сорта горного Р. подразделяются на группы: I - скороспелого Р.; II - позднего или маньчжурского Р. и III - группу промежуточную между ними по времени созревания. Культура Р. ведется на рисовых плантациях (rizi é res), которые могут быть постоянными или только временными. Первые заняты из года в год посевами Р. и постоянно остаются под водой; вторые после 2-3-летних посевов Р. обыкновенно занимаются каким-либо другим хлебом. Лучшие почвы под Р. - глинистые и суглинистые. Рисовые поля окружаются невысокими валиками и затопляются. Обыкновенно посев производится в воду, стоящую слоем в 6-8 стм, в марте-апреле месяце. Иногда, впрочем (как это чаще всего бывает в Китае, Индии, Японии, на Яве и у нас местами в Закавказье) Р. не сразу высевается на плантации; сначала его приращивают и дают подняться до высоты 15-20 стм, а затем уже пересаживают в грунт, предпочтительно рядами, отстоящими друг от друга на 20-30 стм. В большинстве случаев туземцы у нас в Туркестане под Р. не употребляют никаких удобрений, так как считают, что приносится с орошаемой водой достаточное количество питательных материалов. За время своего роста Р. требует внимательного ухода. Приходится следить постоянно, непосредственно вслед за посевом, за состоянием температуры воздуха и воды и если таковые понизятся сильно, то необходимо спустить часть напущенной воды, пока солнце не прогреет хорошенько почву. Когда появятся на поверхности воды первые листья Р., то слой воды увеличивают, а если прибывающая вода - холодна, то ее согревают, предварительно при помощи солнца, в особых вместилищах. Затем приходится время от времени всю воду, наполняющую рисовые плантации, спускать дочиста и снова напускать; в различных местностях эта операция производится в разные промежутки времени - каждый третий, четвертый или десятый день, а иногда и большие. В общем, слой воды не должен покрывать более половины растения; от избытка воды оно всегда страдает. Перед жатвой воду спускают окончательно. Врагами рисовой культуры, кроме недостатка тепла и воды, являются также сорные травы. С целью их удаления применяется прополка - очень трудная работа, длящаяся обыкновенно около 3 недель. Среди сорных трав наиболее вредны Leersia oryzoides (рисовый пырей), Panicum Crus galli, Scirpus, Carex, Suncus, Butomus umbellatus, Alisma plantago и др. Из грибов чаще всего встречается на Р. Pleospora Oryzae, производящая на Р. так называемую белую и черную болезнь. Р. считается созревшим, когда стебель его совершенно пожелтеет, а само зерно побелеет, что бывает в Туркестане в конце августа и начале сентября. Опаздывать с уборкой считается рискованным, так как при высыхании колоски отламываются, через что теряется часть урожая. Сарты часто убирают рис в прозелень; такой Р., высушенный на солнце, считается, по их мнению, лучшим для плова. Уборка в Туркестане производится серпом или выдергиванием; сжатый колос складывается на валиках, окружающих поле, где и просушивается в течении 2-3 дней, а затем уже связывается в снопы и молотится. Культура риса суходольного более проста. Его высевают обыкновенно с марта по июль, а убирают в июне - ноябре, в зависимости от условий и высоты местности, где этот Р. возделывается. В виде исключения, на Суматре, его сеют в сентябре или октябре, а снимают в феврале или марте; в Кохинхине посев производят в декабре или январе, а жатву в апреле или мае. Этот сорт не требует такого регулярного орошения, как Р. водный. Урожаи Р., конечно, весьма разнообразны. В Европе они колеблются между 30-40 гектолитрами, в Америке - между 50-60 гектолитрами на гектар. Средний урожай в Туркестане-160 пудов с десятины, в Закавказье - 200-300 пудов. Обмолоченное зерно (шала или неочищенный Р.) поступает у наших туземцев на толчеи самого простого устройства, где и очищается от пленки, или же перепродается на заводы с усовершенствованными машинами, для очистки Р. Здесь базарная шала сперва очищается от остей и от посторонних примесей, затем идет на жернова, где отделяется пленка. Окончательная отделка крупы производится в полировочном аппарате или в ступах. Полируется только тот Р., который предназначается для отправки в Россию; Р. же, остающийся на месте, поступает в ступы, где приобретает некоторую мучнистость - товар, требуемый туземцами. Из одного пуда базарной шалы получается 25 фунтов крупы, 8-10 фунтов курмаку (семена сорной травы) и 5-7 фунтов пленок. В Америке считают, что 100 кг Р., при переделке его на крупу, дают: крупного зерна - 60 кг, среднего - 1,5 кг, мелкого 1,5 кг, муки - 10 кг; а от 100 частей неочищенного Р. получается: чистого зерна 74 части, отбросов (оболочки, кожицы, зародышей) - 26 частей.
Средний химический состав Р. по данным Кенига:
Азотистых веществ
Безазотист. экстракт. веществ
Клетчатки
Углеводов Неочищенный
Очищенный
Как видно, Р. отличается богатством углеводов и бедностью белковых веществ. Количество первых в сухом веществе доходит до 88,01%, белковых же всего только 9,06%. Зола Р. богата особенно фосфорной кислотой. Мука рисовая без примеси какой-либо другой мало годится для приготовления хлеба, главным образом из неё варят каши или приготовляют пироги; в большем количестве она поступает на косметические фабрики, на переработку в пудру, так как крахмал рисовый более тонок и белее, чем из др. хлебных зерен и картофеля. Затем в Америке, Африке и Азии Р. служит для приготовления разных спиртуозных напитков, а в Европе и Японии из него гонят спирт. Рисовая солома толста и мягка; она служит чаще всего для подстилки в хлеву и малопригодна для изготовления плетеных вещей. Соломенные шляпы, сбываемые за изделия из рисовой соломы, на самом деле фабрикуются из весьма тонких стеблей ржи и пшеницы. Отбросы при очистке Р. представляют хороший корм для птицы и домашних животных; курмаком в Туркестане кормится птица, а рисовая мякина, с примесью разбитых зерен, служит отличным кормом для домашних животных. Торговые сорта Р.: каролинский,
считаемый лучшим (зерна продолговатые, без запаха, белые и прозрачные); пиемонтский
(зерна с желтоватым оттенком, более короткие и закругленные, непрозрачные); индийский
(зерна продолговатые, с хорошо выраженной прозрачностью); японский
(зерна очень мелкие, но белые и хорошего качества). В России распространены последнее время туркестанские и закавказские сорта рисовой крупы, вытеснившие привозной Р., чему немало способствовала высокая охранительная пошлина. Зерна туземных сортов, подобно привозным, различаются, главным образом, величиной (крупные, средние и очень мелкие), цветом (чисто белые или с желтоватым и синеватым оттенками) и отчасти запахом. На всемирном рынке
В 1885-1889 гг.
В 1890-1894 гг.
В 1897 г.
1740 тыс. пудов
1883 тыс. пудов
2549 тыс. пудов
2977 тыс. пудов
3012 тыс. пудов
3515 тыс. пудов на 3942 тыс. руб.
на 2373 тыс. руб.
на 2774 тыс. руб.
на 3350 тыс. руб.
на 3469 тыс. руб.
на 4070 тыс. руб.
Р. привозится в Россию главным образом из Персии (в 1897 г. - 3288 тыс. пудов, на 3362 тыс. руб., т. е. приблизительно по 1 руб. за пуд.). Неочищенный Р. подвергается в России обработке (обдирание шелухи и полировка зерна). Для этого имеется несколько мельниц, главным образом в Баку, где в настоящее время 5 рисообделочных мельниц, выпускающих в год около 3 млн. пудов чистого Р.; побочные продукты, получаемые при этом, частью идут в корм скоту, частью на приготовление рисового крахмала. С развитием производительности этих мельниц цена на Р. в России заметно понижается: в 1897 г. в С.-Петербурге она колебалась от 2 руб. пуд за персидский до 4 руб. за каролинский. Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Рис (Oryza), род однолетних и многолетних растений семейства злаков. В роде 19 видов. Произрастают в тропиках. Культурный вид ‒ Р. посевной (О. sativa), подразделяемый на подвиды ssp. brevis и ssp. communis (индийская и японская ветви),… …
рис - РИС, а (у), м Травянистое однолетнее и многолетнее растение семейства злаков, вторая по распространенности в мире зерновая хлебная культура с белыми продолговатыми, идущими в пищу зернами, которая возделывается на искусственно затопляемой почве… … Толковый словарь русских существительных
I (Riesz) Марсель (р. 16.11.1886, Дьёр), математик. Венгр по национальности, брат Ф. Риса, с 1911 живёт в Швеции. Учился в Будапеште, Гёттннгене и Париже (1904 10). В 1911 27 доцент Стокгольмского университета, с 1927 профессор Лундского… … Большая советская энциклопедия
- (Oryza), род трав трибы рисовых (Oryzeae) семейства злаков, ценная зерновая культура. По объему производимого пищевого зерна рис уступает пшенице, однако является основным продуктом питания для большей части населения планеты. Хотя рис принято… … Энциклопедия Кольера
Рис Рис посевной Научная классификация Царство: Растения Отдел: Покрытосеменные Класс … Википедия
А (у); м. [от греч. orixa] 1. Травянистое растение сем. злаков с белыми продолговатыми зёрнами, идущими в пищу, возделываемое на искусственно затопляемой почве в странах с тёплым климатом. Плантации риса. 2. собир. Зёрна этого растения. Баранина … Энциклопедический словарь
В подсемействе антериковых (Anthericoideae) известны 31 род и около 630 видов; из них 27 родов распространено в Старом Свете, 1 (антерикум) встречается также и в Америке, 4 рода произрастают только на Американском континенте от юга США… … Биологическая энциклопедия
Пшеница - (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестора
Возвращаясь к вопросу «из чего состоит тайская еда?» мы в первую очередь вспоминаем рис. Это самый популярный здесь продукт. Питателен, полезен и экономит бюджет .
В странах производителях риса в ЮВА множество сортов риса, огромные площади отданы под эту культуру, и вот почему.
Страны производители риса продают его на экспорт, рис помогает поддержать сельское хозяйство, экономику стран производителей, является питательным продуктом. Поэтому включим элитные сорта риса в список «что привезти из Таиланда» или других стран ЮВА.
Рисовая цивилизация развивается давно, потому сегодня на планете насчитывается больше 10000 сортов из двух основных подвидов риса Oryza sativa japonica и Oryza sativa indica. Впервые человечество стало одомашнивать эту культуру около 9000 лет назад. Ее употребляет не только рисовая цивилизация Азии, но и во всех странах мира, но в отдельных регионах это основной продукт питания. Более 50% всех людей на планете едят рис каждый божий день. Причем, почти 70% всего мирового риса съедают не далее полукилометра от места сбора. В странах с древней культурой выращивания риса, а также странах с низким уровнем жизни потребляют риса больше всего: Китай почти 80 кг на человека в год, Бирма почти 200 кг, в Европе около 2 кг.
|
Страна |
Потребление риса на 1 жителя в год, кг |
|
Бирма |
196.80 |
|
Вьетнам |
169.00 |
|
Лаос |
168.80 |
|
Бангладеш |
160.40 |
|
Камбоджа |
149.00 |
|
Индонезия |
141.10 |
|
Восточ. Тимор |
112.50 |
|
Филиппины |
110.60 |
|
Таиланд |
104.40 |
|
Мадагаскар |
98.40 |
|
Непал |
93.30 |
|
Шри-Ланка |
93.20 |
|
Гвинея-Биссау |
82.00 |
|
Гайана |
79.20 |
|
Китай |
78.50 |
|
Корея Южная |
77.70 |
|
Сьерра-Леоне |
76.80 |
|
Сенегал |
76.70 |
|
Гвинея |
75.20 |
|
Куба |
75.00 |
Рисовая цивилизация давно поняла чем же так притягателен этот продукт. В первую очередь, своими диетическими характеристиками. Почти 8% белка в содержит белый рис, но в нем нет глютена (растительный белок, мощный аллерген), также рис содержит 8 важнейших аминокислот, необходимые нашему организму для создания клеток. Нет соли, значит рис не полнит, содержит большое количество калия – полезен для сосудов, особенно в жарком климате. Также состав включает кальций – необходимый для костей и медиаторных реакций нервной системы, группа витаминов В - успокаивает и поддерживает ЦНС (может поэтому на Востоке все уравновешены?), железо – долой анемии, йод – порядок со щитовидкой, фосфор и цинк – зубы, ногти, волосы, кожа. Целая зеленая аптека в ежедневной порции риса. Чем меньше отшлифован рис, тем больше вероятность получить все эти микроэлементы, витамины и аминокислоты. Медики и диетологи также рекомендуют рис как вяжущее средство при расстройствах ЖКТ (даже грудным детям), как успокаивающее, для очистки организма –действует как сорбент (выводит шлаки) чем улучшает цвет кожи, является успокаивающим средством, улучшает сон, восстанавливает аппетит.
Также рис импонирует многим народам, благодаря его дешевизне. В странах производителях риса для его получения нет необходимости в дорогих высоких технологиях – мать земля и тропический климат делают свое дело. На снимке упаковки по 5кг – цены от 95 бат до 250 за упаковку.
Рис самых разных сортов продается повсюду в огромном ассортименте.
Остановимся подробнее на основных сортах риса. Внимательное изучение этой краткой справки поможет определиться с выбором экзотических сортов для потребления и покупки в качестве гостинцев близким и родным. Тайский рис жасмин и индийский басмати, египетский рис камолино, также дикий рис являются самыми элитными мировыми сортами риса.
Акватика, дикий рис
На самом деле в научном понимании рисом не является. Это трава Zizania aquatica или Zizania palustris, родственник риса из Северной Америки. Популярен и дорог из-за редкости и богатого минерального состава. В чистом виде варится очень долго – после пятичасового замачивания варить порядка 60 мин. Зато выглядит аппетитно, в салатах особенно. Стоимость превышает белые сорта до 7 раз. Для удешевления и ускорения готовности часто продается в виде смесей с разными сортами.
Басмати
Басмати главный герой рисового поля Пакистана и Индии (провинция Пенджаб), чем последние гордятся. Это король риса, в переводе «ароматный» потребителям нравится формой, ароматом и возможностью хорошо увеличиваться при варке (удлиняться), но не слипаться. На Востоке готовят с карри, особенно популярен в индийских рецептах, например «пилаф».
Белый рис (White rice)
Самый
популярный в мире за счет приятной внешности и свойств при приготовлении конечного продукта. Таким симпатичным он становится после шлифовки, которая позволяет потерять ненужную шелуху и полезные свойства. Такой рис готовим около 10 или 15 минут.
Длиннозерный рис
Индика, он же длиннозерный рис, получил название из-за длинных (6мм) прозрачных зерен. Растет и в Азии, и в Америке, и в Австралии. При варке не слипается. Пригоден для салатов и подгарнировки вторых блюд, где он красиво смотрится, именно за это его так любят на всей планете.
Жасмин
Жасмин (один из популярных и дорогих элитных сортов - thai hom mali rise звучит на тайском как «хом мали»). Этот сорт популярен за его молочный вкус, легкий цветочный аромат, уникальную форму. Каждое зерно имеет бороздку, которая при варке позволяет зерну раскрыться подобно цветку жасмина. Выращивают только в основной сезон в Таиланде с сентября. Собирают урожай в декабре – период тропических дождей придает удивительные свойства этому элитному сорту. Варят после замачивания до полуготовности. Используют во всех видах блюд, но особенно популярны Восточные десерты. В Таиланде розничная цена 200 бат за 5 кг.
Патумтани (Pathumthani Fragrant Rice) – этот сорт очень близок по свойствам к сорту Жасмин, несколько дешевле из-за более легкого возделывания.
Коричневый рис (Brown Rice)
Коричневый рис обладает таким цветом из-за наличия оболочки. Этот нешлифованный рис популярен за ореховый вкус, большое количество минералов. Здесь и фолиевая кислота и клетчатка и медь, и цинк, и фосфор – все необходимое для здорового и полноценного питания, улучшения памяти и ЦНС. Правда варится чуть дольше – до 25 минут.
Красный рис (Hom Daeng)
Выведен из сорта жасмин. Этот сорт не шлифуют, чтобы сохранить красоту цвета и высокое содержание витаминов и минералов. Часто продается в смесях с жасминовым рисом.
Круглозерный рис
Круглозерный рис - растет в более прохладном климате Китая и Японии, Италии и даже России. Почти круглые непрозрачные белые зерна впитывают влагу при варке в большом количестве, поэтому он хорошо разваривается. Такие свойства позволяют готовить любимые россиянами каши, а также всевозможные запеканки и пудинги.
Камолино
Этот элитный египетский сорт риса «жемчужина» мирового рынка риса. С помощью обработки растительным маслом получает жемчужный оттенок и удивительный вкус. Зерна круглые и крупные. В отличие от других круглозерных видов риса не слипается при варке.
Пропаренный рис (Рarboiled Rice)
Это все те же сорта, но подвергнутые паровой обработке, в процессе которой из оболочки минералы переходят в само зерно, после чего оболочку очищают, зерна становятся слегка золотистыми. Правда после варки рис снова становится белым. Такой рис не слипает ни при приготовлении, ни при последующем разогреве блюд. Варится примерно 25 минут.
Рис для суши
Например сорт Японика. Впитывает много влаги при готовке, увеличивается до 3х раз, слегка становится клейким, подходит для ролов и суси.
Черный рис (Black Fragrant Rice или Ном Nil)
Черный рис «запретный» для простых людей из-за дороговизны в основном производят в Тибете и Таиланде (нанкин и тайский). Относится к дорогим элитным сортам из-за редкости, трудности выращивания, а также питательной ценности (содержание белка выше в 2 раза, чем в белом рисе – до 12%), внешнего вида – красиво смотрится в салатах и гарнирах, изысканного орехового вкуса. Варится дольше других до 40 минут.
Европейские сорта белого риса Арборио, Валенсия, Паэлья, Ризотто подходят и специально выведены для итальянских блюд ризотто и паэльи, растут в климатических условиях Италии.
Элитный узбекский рис для плова Дев-зира и его меньшие братья Дастар-сарык и Чунгара. Зерна этих сортов толстые, тяжелые. При приготовлении в плове объем значительно увеличивается.
Десертный рис
Зёрна короткие, липкость хорошая, поэтому идеален для блюд, в которых важно придать форму. Подходит для десертов на сливочной основе. Варим 20 минут или 1,5 часа запекаем.
Тайский клейкий рис Као ньеу . ข้าวเหนียว -так пишется на тайском
Популярен в Азии и особенно Таиланде для использования в десертах. Перед варкой замачивают на 7 часов. Употребляют со сладкими соусами.
Клейкий черный рис (не путать с запретным длиннозерным черным рисом) - при варке дает фиолетовый цвет. Такой цвет придает природный антиоксидант в составе риса антоцианин. Популярен у коренного населения, помогает выздоровления при воспалениях и бактериальных инфекциях, также полезен при диабете и для профилактики рака.
Это самые популярные мировые сорта риса. При необходимости, друзья, мы с Вами можем дополнять этот список. Поскольку все сорта готовятся разное время, в Азии давно используют недорогой и легкий способ приготовления риса – вот такие рисоварки продаются всюду, как видим, по весьма демократичной цене.
Или можно готовить в сковороде Вог по местным рецептам на такой быстрой индукционной плитке (многие кондо оборудованы).
Сама крупа продается по разным ценам в зависимости от сорта, страны происхождения и качества партии. Вот так выглядят сегодня мировые цены на рис в долларах США за тонну.
|
Длиннозёрный рис-крупа высокого качества |
|
|
Таиланд 100% В |
555-565 |
|
Вьетнам 5% |
400-410 |
|
Индия 5% |
440-450 |
|
Пакистан 5% |
425-435 |
|
США 4% |
625-635 |
|
Уругвай 5% |
605-615 |
|
Аргентина 5% |
605-615 |
|
Длиннозёрный рис-крупа низкого качества |
|
|
Таиланд 25% |
530-540 |
|
Вьетнам 25% |
365-375 |
|
Пакистан 25% |
375-385 |
|
Индия 25% |
385-395 |
|
США 15% |
600-610 |
|
Длиннозёрный ароматный рис |
|
|
Таиланд 100% |
555-565 |
|
Пакистан 5% |
445-455 |
|
Индия 5% |
430-440 |
|
США 4% |
620-630 |
|
Длиннозёрный пропаренный рис |
|
|
Таиланд Hom Мали 100% |
1125-1135 |
|
Вьетнам 5% |
525-535 |
|
Индия басмати 2% |
1515 - 1525 |
|
Рис ломаный |
|
|
Таиланд A1 супер |
530-540 |
|
Вьетнам |
340-350 |
|
Пакистан |
340-350 |
|
Индия |
335-345 |
|
США корм для животных |
325-335 |
|
Среднезёрный рис-крупа |
|
|
США Calrose 4% |
645-655 |
Глядя на данные мировых цен мы можем сориентироваться в качестве и популярности разных сортов. Конечно, цена будет зависеть и от легкости получения высоких урожаев. Вообще, производство риса очень трудоемко.
Видимо, оттого он выращивается в основном в странах густонаселенных. В мировой экономике первое место по производству риса принадлежит Китаю и Индии, но главный мировой экспортер Таиланд. Первые две страны также занимают первое место по количеству населения, которое в основном и питается этим диетическим, сытным и недорогим злаком.
10 крупнейших мировых стран-производителей риса, по данным FAOSTAT за 2011 г.
|
Место |
Страна |
Производство в 2011, тонн |
|
КНР |
202667270 |
|
|
Индия |
155 700 000 |
|
|
Индонезия |
65 740 900 |
|
|
Бангладеш |
50 627 000 |
|
|
Вьетнам |
42 331 500 |
|
|
Мьянма |
32 800 000 |
|
|
Таиланд |
34 588 900 |
|
|
Филиппины |
16 684 100 |
|
|
Бразилия |
13 477 800 |
|
|
Камбоджа |
8 779 000 |
Из таблицы видим, что к примеру, Бирма (Мьянма) далеко не основной мировой производитель этой культуры. Но в ближайшем будущем эта страна хочет снова стать самым крупным экспортёром риса. В 60-е годы XX века Бирма была ведущим мировым поставщиком, а затем на полвека утратила позиции.
Сегодня население Бирмы потребляя риса в расчете на человека больше всех других стран. Для получения столь же высоких мест в рейтингах по показателям экспорта Бирма модернизирует технологию производства и систему продаж риса на мировой рынок. Бирма уже поставляет рис в Японию, и ждет инвестиций для дальнейшего наращивания производства.
В Таиланде, главном экспортере, ситуация с «рисовой схемой» запутанная. Отчеты о госзапасах этой культуры не совпадают с анализом международных экспертов. Политики считают, что Таиланд провел секретную сделку более 10 млн тонн с Венесуэлой и не хочет придавать это огласке в связи с неясной ситуацией с чавизмом (вопросы вызваны смертью У. Чавеса бывшего президента Венесуэлы в начале марта 2013 и ожиданием выборов через 30 дней, устоит ли экономический режим, сформированный У.Чавесом).
В целом, этот товар мирового экспорта, нам, прежде всего, интересен его разнообразием и неведомыми вкусами множества национальных блюд. Не секрет, что качество блюда напрямую зависит от качества рисовой крупы. При выборе риса очень важно обратить внимание: однородна ли крупа. Если есть пересортица – одни зерна прозрачные, другие нет или разный цвет и форма – при готовке часть крупы разварится, другие зерна останутся твердыми, недоваренными. Такой рис стоит в разы дешевле. В высокосортных видах не должно быть колотого риса (не более 0,2%). Российские ГОСТы различают только два запаха риса: затхлый и незатхлый – мы с Вами увидели, что мир гораздо шире: десятки ароматов – ореховый, цветочный, и др, тысячи сортов, разная форма и цвет только одной этой культуры, одной из пяти священных культур на планете. В некоторых азиатских языках слова «рис» и «пища» обозначаются одинаково (у японцев одним иероглифом, у тайцев словом кхао) – это говорит об огромном значении риса для этих народов. Давайте приобщимся всесторонне к культуре потребления этого священного злака.
Успехов, друзья!
