Mordovska kuhinja se zasniva na biljnim i mliječnim proizvodima. Među mesom koje je predstavljeno ovoj nacionalnosti, radije jedu govedinu i svinjetinu, a povremeno i jagnjetinu. Prilično su popularna jela od peradi i mesnih nusproizvoda. Omiljeno nacionalno jelo je supa od kupusa u pilećoj čorbi od svježeg kupusa. Popularna su i jela od ribe.
Meso i riba pripremaju se uglavnom u prirodnom obliku. Mordovska kuhinja je rezervisana kada su u pitanju ljuti začini (sirće, senf, itd.), ali veoma voli sve vrste kiselih krastavaca i fermentacije. Krompir se obično služi kao prilog. Hleb koji se služi za stolom je ražani ili pšenični.
Mliječni proizvodi su veoma jedinstveni i imaju jedinstven ukus. Uzmimo, na primjer, gusto, ukusno piće krem boje - chapamo lovsa.
Posebno mjesto u mordovskoj kuhinji zauzima upotreba žitarica i žitarica napravljenih od njega. Poželjnije je proso, iako se biserni ječam, pira i raž (crna kaša) također dugo smatraju glavnim sirovinama za pripremu kaše - jako kuhane kaše, ukapljene vodom, maslacem ili vrućim mlijekom, uz dodatak šumskog bilja i luka. Zrno se koristi i za punjenje svinjskih crijeva strmom kašom (uglavnom prosom), koja se zatim prži u masti.
Voće, žele i kompoti služe se kao desert. Pića kao što su poza i aryam su vrlo česta i odlična su za gašenje žeđi.
Supa sa skrobnim rezancima
Sastojci za rezance: krompirov skrob 100 g, mleko 190 g, jaje 1/5 kom., šećer, so;
Za supu: mleko 390 g, gotovi rezanci 125 g, šećer 5 g, puter 10 g, so.
Krompirov škrob se razblaži u mlijeku, doda se jaje, šećer, sol, pomiješa se i peče u tiganju u obliku tankih palačinki. Ohladite ih, narežite na trakice i osušite. Pripremljene skrobne rezance sipajte u kipuće mlijeko, dodajte sol i šećer. U gotovu supu dodajte puter.
Pianti
Trebaće vam 125 g mesa, 10 g otopljenog putera, 5 g brašna, 30 g pavlake, 30 g čorbe, beli luk i so.
Govedina (prsa, lopatica) se iseče na komade od 50 g, isprži u tiganju, prebaci u šerpu, prelije sosom od pavlake sa belim lukom i dinsta do kuvanja. Da bi se napravio sos, brašno se lagano proprži, razblaži juhom ili vodom i ulije u kipuću pavlaku. Kuvajte, mešajući, 8-10 minuta, a zatim začinite solju i rendanim belim lukom.
Tsebyar shurba (dobro uho)
Morate uzeti malu riječnu ribu (karaš, ruf, džukela) 100 g, veliku ribu 125 g, luk 35 g, lovorov list, biber i sol.
Malu riječnu ribu očisti, iznutri, odstrani škrge, operu, napune vodom i prokuhaju dok ne omekša, zatim umijesi, čorba se procijedi i ponovo stavi na vatru. U kipuću čorbu stavljaju se komadi krupne riječne ribe i crni luk (cijele glavice). Malo prije spremnosti dodajte sol, crni biber i lovorov list. Po želji se priprema riblja čorba sa krompirom.
Juha od svježeg kupusa sa piletinom
Svježi kupus 125 g, krompir 80 g, luk 25 g, šargarepa 25 g, puter 10 g, piletina 50 g, beli luk, so.
U kipuću pileću čorbu dodati iseckani kupus i krompir, isečen na kriške, i kuvati dok ne omekša. Na kraju kuvanja, čorbu od kupusa začinite dinstanim lukom i šargarepom i posolite. Prilikom serviranja na tanjir stavite komadić piletine. Zasebno poslužite režanj belog luka.
Selyanka
Uzimamo 70 grama jetre, 100 grama srca, 90 grama pluća, 100 grama mesa, 30 grama luka, 10 grama šargarepe i soli.
Iznutrice i meso narezane na kockice stavljaju se u porcionirani lonac, dodaju se luk, posoljuju i pirjaju dok ne omekša. Posebno se serviraju kiseli krastavci.
poza (piće)
Uzmite 300 grama šećerne repe, 40 grama raženog brašna, 20 grama slada, 2 grama kvasca, 1 gram hmelja, 20 grama šećera i vode.
Šećerna repa se oguli, isecka, napuni vodom i dinsta 24 sata. Nakon hlađenja na sobnu temperaturu, dodajte raženo brašno i smjesu slada 6 sati. Ulijte prokuvanu vodu, prokuvajte, skinite sa vatre, ohladite i filtrirajte. Kvasac se razrijedi istom sladovinom s malom količinom raženog brašna i šećera. Potom se sladovina pomiješa sa odvarom hmelja i kvascem i ostavi da fermentira 2-3 sata. Gotov napitak se filtrira i čuva na hladnom mestu.
arijam (piće)
Potrebno vam je 100 g kiselog mleka i 100 g vode.
Kiselo mleko se razblaži hladnom prokuvanom vodom. Poslužite ohlađeno.
Prijatno!
Ples od šporeta do kompjutera!!!
“Panzhakai” (R.F. Kildyushkina) - velika pita od krompira. Oblikovana je kao pica.
Testo: rastvoriti 50 g u 3 čaše vode. kvasac (voda treba da bude topla, dodajte joj malo šećera), ostavite 15 minuta. Zatim 200 ml. biljno ulje, 8 šoljica brašna, 3 jaja. Ostavite testo 2 sata. Testo stavite na pleh podmazan uljem. Na tijesto stavite fil (kao tortu od sira).
Nadjev: priprema se od svježeg sira, koji se pomiješa sa pire krompirom. U pire krompir se dodaju pavlaka (ili majonez), puter i svježi sir (u omjeru 3:1). Nadjev se polaže na tijesto. Rubovi tijesta se savijaju. Gornji deo pite je premazan jajetom i pavlakom. A gornja kora je tanka, tanka, kao film na mlijeku. A donji je mekan, mekan, kao labudov puh.
Tijesto pripremamo u vodi, otopimo kvasac, šećer - 3 žlice, odmah dodam sol 1 kašičicu, dodam pola čaše brašna. Ostavljam testo na toplom mestu oko 15 minuta.
Zatim u odgovarajuće tijesto dodati 3 jaja, 200 ml biljnog ulja,
U pripremljenu smesu od sunđera postepeno dodavati brašno, malo po malo, pola čaše.Testo ne sme da bude čvrsto, mekano i da vam ne zaostaje za rukama. 
Stavite testo na toplo mesto da se odmori i diže.Dignuto testo podeliti na jednake komade, razviti loptice i ostaviti da naraste.
Odmorane, dignute kuglice razvaljajte u okrugle pogačice. 
U sredinu somuna dodajte mleveno meso i zategnite ivice.Rezultat je skoro kolač od sira. 
Premažite vrh kolača sa jajetom i pavlakom i stavite u rernu na 20-25 minuta. 
Mordovska nacionalna kuhinja je u osnovi zdrava, ne podnosi ljute začine: sirće, senf, prirodna je, biljna, mliječna i sastoji se od svih vrsta fermentacija. Većina proizvoda konzumirana je u prirodnom obliku. Što se tiče prehrambenih sirovina, tradicionalna mordovska kuhinja, kao dio opće ugrofinske kuhinje, vrlo je jednostavna, ali je danas relativno teško dostupna: crvena riba, kavijar, riječna riba, zec, los; šumsko voće: brusnice, jagode, borovnice, brusnice, borovnice, gorušice, borovnice; gljive; divljač: tetrijeb, tetrijeb, jarebica, tetrijeb; med, šumsko bilje. Karakteristična karakteristika mordovske kuhinje je obilje ribljih i mesnih jela. Raznolikost njihovog sastava vrsta ogleda se u kulinarskim posebnostima ugrofinskih naroda. Riblji izmet bio je jedna od glavnih vrsta prehrambenih sirovina. Ali riblja jela nisu se razlikovala samo po stepenu kulinarske obrade određene ribe, po tome što se jela sirova, smrznuta, sušena, kisela (fermentisana), usoljena ili kuhana, već i po tome što su različite vrste ribe imale različite ukuse. i pripremljeni su prema -na različite načine, koristeći različite metode. Osim toga, njihove iznutrice bi se mogle koristiti na različite načine – jetra, kavijar, mljeveno mlijeko, mast. Otuda i veliki izbor ribljih jela. Posebno je cijenjena surska sterlet, koja se smatrala kraljevskim jelom. Od njega se kuhala uha (shtyurba) na biskupski način. Prisjetimo se kako su ga pripremali naši djedovi. Ova riblja čorba poslužena je sa sterletom i pilećom čorbom. Recimo, piletina se skuva u kanti, a kada je gotova, izvade je, a u ovu čorbu se stavlja surska sterlet. Prilikom kuhanja riblje čorbe, po pravilu, ne treba dodati puno krompira, ali ne treba ni štedjeti na luku, posebno divljem. I još jedno pravilo: čim riba ispliva na vrh i riblji oči iskoče kao bijeli grašak, ribu se mora izvaditi iz riblje čorbe. Ako ribu ostavite u uhu, dobićete riblju čorbu. Ne treba dodavati puno začina, oni mogu ubiti karakteristične osobine ove riblje čorbe. Supa dolazi u duploj masti. Njegova posebnost je u tome. U čorbi se kuhaju sve vrste sitne ribe: smuđevi, čistači cijevi, žohari, gudžeri. A kada su potpuno prokuhane, potrebno ih je zgnječiti, a čorbu procijediti, recimo, kroz gazu. A zatim u ovu jaku čorbu dodajte riblju čorbu od dobre ribe: krupnog smuđa, deverike, ide. U pravilu, riba koja se koristi za riblju čorbu je takozvana bijela riba. Šaran i linjak ne odgovaraju vašim ušima - ova riba spada u tiganj. Naši pradjedovi na Mokši majstorski su pripremali ribu. Ovdje će ići karasi, čičak, deverika i dobra žohara. Riba se očisti i opere. Zatim se utrlja solju. Prekrivena je kiselicom, zelenim lukom, a svaka riba je pojedinačno umotana u listove konjske kiselice u nekoliko slojeva. Zatim se umotana riba baca u pepeo zapaljene vatre. Recimo, ovako stavimo deset riba i nastavimo da ložimo vatru. U tim stvarima, neiskusnoj osobi će se činiti da će riba izgorjeti i nestati. Ali ne, neće izgorjeti. Nakon određenog vremena, vrući pepeo puca i ugljenisane žile se otkotrljaju. Izgorjeli gornji listovi se odlome štapom, i... ispostavilo se da nisu svi listovi izgorjeli, unutrašnjost se ispostavila netaknuta, a riba u njima bila je spremna. Riba pečena u sopstvenom soku i masti ima predivan miris, odličnog je ukusa. Tako možete skuhati šarana u rerni, koji se na jesen prodaje u prodavnicama u našem gradu. Mesni proizvodi, koje su Mordovci konzumirali u davna vremena, usko su povezani s lovom, stočarstvom i uzgojem peradi. Čak i arheološki fragmentarni podaci koji sežu u prošlost pokazuju prilično široku rasprostranjenost svinjskog mesa u mordovskoj hrani. Prema etnografskim podacima, svinjetina je bila ritualna hrana među Mordovcima. U vrijeme Božića, ubodena je svinja uz poseban obred. Na primjer, pripremali su tsemarat (knedle sa svinjetinom). Komad svinjske masti se uvalja u komad tijesta i sve se skuva u čorbi. Je li pite s mesom zaista loše jelo? Ove pite nisu punjene mljevenim mesom, već mljevenim mesom koje se sastoji od iznutrica, pa čak i crijeva. Kuvaju se u kipućoj vodi, kao knedle. Jedan uslov: fil mora biti ljut, sa dosta luka. Govedina se jela dosta naširoko, kuvana, kuvana na pari ili soljena. Na primjer, salma se pripremala od usoljenog mesa. Salma je prilično uobičajeno jelo među Mordovcima. Pripremalo se ovako: beskvasno tijesto od graška, spelte i drugog brašna. Salma se pravi i od spelte i kuva u loncu, u salmu se ubacuje testo razvaljano u loptice u koje se prvo umotaju komadi usoljenog mesa. Salma se kuva i od graška brašna i pšenične kaše, poput kaše, ili, kao heljda, jednostavno u vodi. Jedu ga sa sosom od pavlake ili čorbom. Govedina, jagnjetina i svinjetina pripremani su i za buduću upotrebu, i to na više načina. Jedna od drevnih metoda je sušenje. Prekuvano meso se sušilo u pećnici ili na suncu. Salo koja je isplivala na površinu tokom kuvanja sakupljala se i koristila za hranu. Ostala jela pripremala su se pomoću čorbe. Korištene su i kisele krastavce. Bez odvajanja mesa od kostiju, stavljalo se u kacu u komadima težine od 1 do 1,5 kg i posipalo solju. Takođe su slali svinjsku mast za buduću upotrebu i dimljenu šunku. Meso je takođe skladišteno zamrznuto. Stočarski proizvodi su se uglavnom koristili za pripremu obrednih i svečanih jela. Kuhano meso (sivol) se vrlo rijetko koristilo kao samostalno jelo. Češće se koristio kao punjenje za jela od brašna. Meso se takođe koristilo za pravljenje supa (shongaryam). Pirjalo se i sa krompirom i kupusom. Jetra se uglavnom koristila za punjenje pita i knedle, ali se ponekad koristila i za pripremu prvih jela. Glave i noge su išle na aspik. Jelo „zlatne brade“ pripremalo se od svinjske glave: glava se skuvala, zatim sušila u tiganju u rerni, pre serviranja u usta se stavljalo farbano jaje i parena brezova grančica sa lišćem, vezica crveno ofarbane brade širile su se ispod svinjske glave odozdo u obliku boje konca za bradu. Ovo jelo je pripremljeno za Božić. Općenito je uobičajeno da se od piletine pripremaju ili rezanci ili čorba. Želite li probati mordovski saraz yam (kupusnu čorbu od svježeg kupusa sa piletinom)! Obično se takva čorba od kupusa priprema u jesen, kada petlovi odrastu i u baštama sazrije svaka vrsta hrane. I syvel yam - mesna supa! Već rano ujutru su gotove, ali se ostave u rerni ceo dan. Posuđe je prekriveno tiganjem. A kada dođe vrijeme ručka, čorba od kupusa se vadi sa šporeta, vadi tiganj i kuća se ispunjava prijatnim, ukusnim mirisom. Čorba od kupusa se umori, meso se skuva, a samo po sebi dobija specifičan, poseban ukus. Mesne pite kao narodna hrana Mordovaca potiču od narodnog jela „numolon skrivanje“, odnosno pite sa zecom. Pravile su se od mesa i pečene krvi, od prosene kaše itd. Ali pite od zeca ostale su omiljene, koje su Mordovci jeli i tokom posta. “Prave se od tijesta od spelte ili beskvasnog graška, presavijene u male okruglice i punjene sitno sjeckanim zecem. Neposredno prije jela, kuhaju se u vrućoj vodi i serviraju uz čorbu dobivenu njihovim kuhanjem.” Mordovci su također naširoko koristili crijeva domaćih životinja. Nakon čišćenja i pranja, ili su se jednostavno skuvali u loncu, ili su se punili prosenom kašom pomešanom sa mašću i prženim lukom i dinstali u masti. Životinjska krv je pržena i korištena kao nadjev za domaću kobasicu. Mokša Mordovci su pripremali prženo meso sa lukom za vjenčanje ili za proslavu rođenja djeteta - shanyapt. Tradicionalno mordovsko jelo seljanka je takođe veoma poznato. Obično se ovo prvo jelo pripremalo odmah nakon što su svinja ili bik zaklani i zaklani. Svježe meso domaćih životinja stavljalo se u lonac od livenog gvožđa, dobro prokuhalo, zatim se dodavao krompir i malo začina. Pileća jaja (al) bila su od značajnog značaja u tradicionalnoj mordovskoj ishrani. Češće su se koristile tvrdo kuvane, dodavale su se jelima kao začin, a od njih su se pravila i kajgana. Posebno mjesto dobila je kajgana na moljanima. Pripremao se kod kuće ili direktno na mjestu molijana na velikim vratima i nazivao se "svjetovnim". Najukusnija jaja skuvana su u rerni. Hrskava kora ovih jaja ima odličan ukus. Među Mordovcima jaja su se smatrala simbolom plodnosti. Važno je napomenuti da su stoljećima na izbor kulinarskih sirovina utjecali faktori kao što su ograničeni načini hvatanja šumskih životinja i ptica. Glavni ribolovni alat bile su zamke i zamke. Stoga su lovili uglavnom šumske ptice - tetrijeb, tetrijeb, jarebice, a među životinjama - zečeve. Velike životinje poput medvjeda, pa čak i losa bile su gotovo nedostižne sve do pojave vatrenog oružja. Medvjed i los su stoga smatrani svetim životinjama, gospodarima tajge. Dugo se nisu lovili. Nacionalno meso Mordovaca bio je zec. Prema ruskim verskim pravilima, sve do 19. veka ovo meso se smatralo nečistim, pa su Ugri Finski, nakon nasilnog prihvatanja hrišćanstva, često pripremali jela od zeca „pod zemljom“, zbog čega je njihova nacionalna tehnologija vremenom izgubljena. Općenito, tradicionalna nacionalna kuhinja ugrofinskih naroda ne sadrži pržena jela. Samo su Mordovci i Mari pozajmili od susjednih Tatara krajem 19. stoljeća. neka jela od prženog mesa, ali za nacionalnu kuhinju su tipična samo kuvana ili dinstana jela, odnosno dinstano meso i riba u kombinaciji sa posebno pripremljenim kuvanim ili parenim (dinstanim) povrćem (parenki). Od povrća Mordovci jedu krompir, kupus, krastavce, cveklu, luk, šargarepu, repu, rotkvice, ren, bundevu, itd. Ljeti i jesen većina povrća se konzumirala svježe. Za zimu se kupus fermentirao u velikim kacama i to je obično trajalo do nove berbe. Kiseli krastavac koristio se uz mnoga jela. Cvekla i bundeva su se konzumirale kuhane na pari i često zamjenjivane šećerom. Šargarepa se obično davala djeci sirova. Od krompira, kupusa i kiselice kuvala se juha od kupusa (caspsta lam). Od prosa su se pripremale supe (shongaryam) uz dodatak male količine krompira. „Mordovci su dobri baštovani: duž prve rute na točkovima već isporučuju... zeleni luk u ruska sela, menjajući ga uglavnom za jaja.” Povrće se konzumiralo i svježe i kuhano. Prednost se daje bundevi. Bundeva se sprema za zimnicu i peče u rerni, odreže vrh i oguli semenke, kuva na pari u loncima, te posude pokrije tiganjem. Luk je omiljeni nacionalni začin, pa čak i hrana Mordvina. Mordvin na pijaci i sajmu uvijek u džepu ima gomilu zelenog luka, koji jede u velikim količinama, bez dodavanja crnog kruha. Sve do 19. vijeka Repa je zauzimala veliko mjesto u ishrani. Jelo se i kuvano. Od druge polovine 19. veka. Krompir (modamar) je počeo da zauzima značajno mjesto u mordovskoj hrani. Obično se skuhao u koži, a zatim ogulio. Nakon toga je tučeno, dodajući puter, mlijeko i kajmak. Ponekad su se zgnječeni ili narezani krumpiri pržili ili pirjali u pećnici. Jelo se sa salamuricom, krastavcima, kupusom i pečurkama. Rezanci su se pravili od krompirovog škroba. Mnogi istraživači su primijetili prisustvo u kuhinji naroda Povolžja i čorbe s dodatkom krompira, krompira prženog u mlijeku i pavlaci, dinstanog s mesom, džigerice i pite s punjenjem od krumpira. Ulje (cancervai) se dobija iz sjemena konoplje. Korišćen je za pripremu mnogih jela. Mordovci su se s paradajzom upoznali prilično kasno. Ova kultura je posuđena od Rusa zajedno sa imenom. Pečurke su takođe bitan element nacionalne prehrane. Obično se kuvaju, ređe prže, ali se najlakše soli, fermentišu i suše. Posebno mjesto u kulinarstvu ugrofinskih naroda zauzima upotreba žitarica i žitarica napravljenih od njega. Mordvini preferiraju proso, iako se ječam, pira i raž (crna kaša) također dugo smatraju glavnim sirovinama za pripremu kaše - jako kuhane kaše, zatim ukapljene vodom, maslacem ili vrućim mlijekom, uz dodatak šumskog bilja i luka. Posebno poštovana kao dio mordovske hrane bila su obredna jela, usko povezana s pojedinačnim trenucima poljoprivrednog ciklusa, kao i porodičnim i državnim vjerskim praznicima. Konkretno, prosena kaša nije bila samo ukusno jelo za vreme svadbi, krštenja i sahrana, već je uz nju bio povezan i poseban molijan - baban kaša (ženska kaša). Po predanju, prilikom postavljanja matice (stropne grede) nove kuće koja se gradila, vlasnik je obilazio brvnaru sa prosenom kašom, koja je simbolizirala dugovječnost. Za krštenja se kuvala kaša od prosa, koja se, kao i jaja, smatrala simbolom plodnosti. Svaki učesnik krštenja, okusivši ga, čestitao je roditeljima na proširenju porodice i izrazio želju da novorođenče poživi onoliko godina koliko ima zrna kaše u loncu. Narod Mokše kuvao je kašu od zrna nove žetve. Zrno se samljelo, bacilo u kipuću vodu i kuhalo u loncu do potrebne gustoće, nakon čega se začinilo konopljinim uljem i poslužilo. Kulaga je bio sličan u tehnologiji pripreme. Pripremao se od slada koji je fermentiran i kuhan na pari u pećnici. Usput, o poznatim mordovskim palačinkama! Palačinke su se spremale od različitog brašna: spelte, ovsene kaše, heljde, pšenice, raži. Oni su tradicionalno mordovsko jelo. „Palačinke su omiljena hrana Mordvina: nijedan praznik ne bi bio potpun bez palačinki. Jeli su ih sa mlijekom, puterom, medom. Da bi palačinke bile mekane i mekane, u tijesto je dodat škrob ili zdrobljeni kuhani krompir. Jeli su ih sa mlijekom, puterom i medom. Osim debelih palačinki, peku i tanke - šuvane pačat, blinc, jomlane pačat. Neke obredne proizvode od brašna usvojili su Mordovi nakon prelaska na kršćanstvo. Tako su u martu pekli “lake”, a u srijedu u četvrtoj sedmici posta pekli su “krstove” u kojima su se pekli novčići, krstovi, ugljevlje, žitarice. Na Vaznesenje su se pravili kolači na kojima su bile aplicirane poprečne pruge koje su simbolizirale stepenice. Na Maslenicu su se pekle palačinke. Rezanci su zauzimali važno mjesto među tradicionalnim jelima. Pripremalo se sa vodom ili mlijekom od raži, a kasnije sa pšeničnim brašnom ili škrobom uz dodatak brašna. Tekuća masa je izlivena na vrući tiganj i stavljena u pećnicu, a dobivena tanka pečena palačinka je izrezana na male trakice. Med je imao značajno mjesto u ishrani, posebno u pripremi svečanih i obrednih jela. Pčelarstvo je bilo najstarije zanimanje svih ugrofinskih naroda. Med se jeo uz hljeb, stavljao na svečane i obredne trpeze i dodavao u nadjev za pite. Od meda su se pripremali razni napitci, medom su se zalivale bobice, a koristile su se i kao lijek. Mliječni proizvodi na stolu mordovske porodice također nisu sasvim obični, oni su također jedinstveni. Gdje se još može naći tako kiselo mlijeko - čapamo lovso! Gusta je, ukusna i, čak i ne aromatizirana pjenom, izaziva čuđenje. Nije uzalud što ovo mlijeko ima dobru reputaciju u susjednim ruskim selima. Kada se kiselo mlijeko pripremalo za buduću upotrebu, u njega se potapao svježi sir, što je mlijeku davalo posebnu posebnost. Probajte pečeno mlijeko! Gotovo je crven, gust i ima svoj poseban ukus. Velika poslastica bila je krema pečena u loncima. Čak je i bućkanje imalo dobru reputaciju i široko se koristilo. Imao je kiselkast ukus, u njemu su ostala zrna putera. Mlijeko - loftsa - Mordovi su konzumirali i kuhano, na pari i svježe. U mleku su kuvali lovsos vetsayam - mlečnu kašu, lovson rezance - mlečne rezance, lovsos kašu - mlečno mrvičastu kašu od prosa. To je bila gotovo glavna hrana seljaka. Ova kaša sa puterom bila je dobra i kada se uz nju poslužuje kiselo mleko. Nijedna druga kaša ga ne može zamijeniti, jedino mu heljda može konkurirati. Od kiselog mlijeka se pravio napitak - iryan, uz dodatak soli. Za duže skladištenje, od kiselog mlijeka napravljena je presovana masa - koltyagat. Mogao se i razblažiti vodom ili mlijekom, u kom slučaju se piće zvalo suzma. Od mlijeka su pravili svježi sir (topo) i puter (vai.), a na nekim mjestima Samarski Mordovci su pravili sir - hladan. Mordva je pripremala dvije vrste sira. U prvom slučaju sir se pripremao tvrdo i tvrdo. Kiselo mlijeko se sipalo u platneni rukav, a zatim se vršio pritisak na njega. U drugom slučaju, sir je izmješan u tegle, a odozgo se prelio kravlji puter da uvijek bude mekan. Od kravljeg mlijeka prvog prinosa nakon teljenja, Mordovi-Moksha su pravili vrstu sira - Michke. Dobivena čvrsta, smrznuta masa slanog ukusa nakon kuvanja je isječena na komade i jela s kruhom. Prilikom pripreme putera, pavlaka se zagrijala u pećnici, voda se ocijedila i maslac je izmješao u otvorenu ili zatvorenu posudu (pakhtalka). Mlaćenica koja je ostala nakon odvajanja putera jela se s krompirom i koristila kao piće. Za svadbu su pripremana mnoga obredna jela. Posebno ističemo najveću, glavnu pitu, lukš, koju je ispekla mladoženjina majka i poslala da počasti mladenkinu rodbinu zajedno sa svadbenim vozom koji je putovao za mladu. Pekao se od kiselog raženog tijesta ili pšeničnog brašna sa 7-12 slojeva fila: donji sloj je bila prosena kaša, zatim svježi sir, posebni slojevi su bila kuhana piletina, kokošja jaja ili kajgana i tako dalje. Vrh pite je uvijek bio ukrašen figuricama ptica pečenih od beskvasnog tijesta, zvijezdama, granom jabuke, obojenim nitima, trakama i perlicama. Od ostalih svadbenih peciva ne može se ne spomenuti specijalne pite “mladinska prsa” punjene svježim sirom, koje su pratile posebnu molitvu u mladoženjinoj kući, tokom koje su zamolili vrhovnog boga Niškea da mlada žena ima puno mlijeka i rodi sedam sinova i isto toliko kćeri. Hljeb (kshi.) pekao se uglavnom od raženog i pšeničnog brašna, rjeđe ječmenog i ovsenog brašna. Pekla se od dizanog tijesta sa kvascem. Tijesto se polagalo u kalupe ili jednostavno stavljalo na kupus ili druge listove. Za praznike su se spremali kolači od maslačnog tijesta pomiješanog sa pavlakom, puterom i jajima (kopša). Osim toga, pekli su pite sa raznim nadjevima (peryakat): povrće, meso, bobičasto voće, kaša, krompir itd. Svatari su sa sobom ponijeli kruh zdravlja i stavili ga na sto u nevjestinoj kući, čime je započeo ritual provodadžisanja: stavljao se na dno velike zemunice (parya) s nevjestinim imanjem (miraz) prije nego što je poslat u mladoženjina kuća. Šta je sa pićem? U njima nije bilo alkohola ili vodke, bili su, kako narod kaže, zdravi. Jeste li čuli za pjenasto piće od tamnog somota - Mordovska poza i kaša? Pozu mokša ljudi gaje vekovima, a da odmah napomenemo da je ovo piće bezalkoholno. Braga je hlebno piće. Osnova mu je slad, a sadrži dosta šećera. Slad je proklijana raž, a zatim se krčka u vrećama. U tom procesu skrob se pretvara u šećer, a životvorne moći ove žitarice se čuvaju. Zatim se sušena ražena suši, melje i dobija se smeđe slatko brašno. Jedan i pol kilograma raženog brašna, trideset kilograma slada, otprilike pola kilograma hmelja, a od ovih proizvoda dobije se 18-20 kanti ovog pića. Za pripremu kaše potrebna vam je posebna posuda za kašu, koja mora biti sterilna. Sladovina - početni proizvod kaše - ne podnosi nečistoću, pri najmanjoj kontaminaciji posuđa sladovina će se ukiseliti i nećete dobiti kašu. Tehnologija izrade kaše je složena, ali u selima je dobro poznaju starinske seljanke. Čuva se u specijalnim bačvama, na hladnom. Njegov ukus je jedinstven. Šta je sa mordovskim pireom? Ovo piće je svečano. Njegova osnova je, naravno, med. Čisto se ne pravi od vode, opet se pravi od sladovine. I svojom "bojom" ovo piće bi trebalo da bude prijatno za oko - tamno smeđe. Prisustvo hmelja je obavezno. Hmelj čvrsto drži pire u rukama i sprečava da se piće ukiseli. Ovdje je prikladno govoriti o posudi u kojoj se priprema pire. Ovo piće ne podnosi staklene ili metalne posude. Posuđe mora biti od drveta (lipa ili breza) ili gline (korchagi). Tokom fermentacije, ovo piće treba da se drži za zidove posude i da se podigne uz zidove. Piće živi, dobija snagu, jača. A kada dođe vrijeme, pire se iz bureta sipa u vrčeve i servira za stol. I opet, prije serviranja, podmlađuje se, odnosno hrani medom. U vrčevima, nahranjeni pire oživljava, igra se i počinje da se pjeni, dižući se kao čep. Pure se najbolje servira u drvenim kutlačama za vitlo sa dvije ručke. Pure se ne može procijediti ili filtrirati. U njemu može biti tračak hmelja, ili može biti krilo pčele - nije važno. Kada pijete, morate ih oduvati. Pire daje miris, jedinstvenu aromu. Miriše na šumu, cvijeće i bilje. Sadrži ogromnu šumsku snagu. Čim popijete kutlaču, postaćete teži. Ne možete ga puno popiti, krv brzo ponestane, a osoba se napuni nekom vrstom ugodne težine. Mordovci kažu da vam se od toga opije noge, ruke, pa čak i uši. Pure se pije prije jela ili poslije jela na pun želudac. Ne možete grickati čisti med, a ni pod kojim okolnostima ne možete piti votku u isto vrijeme. Nakon pirea, čovjek se vuče na spavanje i čovjek može spavati pet do šest sati u mirnom, čvrstom snu, a kada se probudi, osjeća se kao da je preporođen. Čista snaga može doseći 18 stepeni. Takođe svakodnevno piće je običan kvas od okroshka. Na njemu se često pravi okroška - spasena poza. Postoji nekoliko vrsta okroške. Evo, na primjer, kal poza spaljena - riblja okroška. U kvas se stavljaju krompir i sitno iseckana kuvana ili slana riba. Ili kvas sadrži krompir, rendanu rotkvicu, kuvani grašak, rendani ren i rendani krastavac, a sve to je začinjeno uljem konoplje. Došlo je vrijeme da se ulje konoplje vrati na našu trpezu, ono je oduvijek bilo najbliži pratilac cjelokupnog mordovskog stanovništva. Pšenične, hrskave, hrskave pšenične palačinke sa ukusom konopljinog ulja - ukusno! Ili ovseni žele sa istim uljem. A ako samo isjeckanu rotkvicu, posoljenu krupnom solju i istučenu gnječilicom, pospite istim uljem, dobijete neuporedivu grickalicu. Kada su ljudi svaki dan jeli nemasno konopljino ulje, nije bilo ni traga sklerozi. Općenito se kaže da ovo ulje ima blagotvoran učinak na kardiovaskularni sistem. U tehnologiji pripreme mordovskih jela, etnografi primjećuju niz specifičnosti: prekomjerno soljenje prehrambenih proizvoda; Mlijeko se konzumira uglavnom fermentirano; sir, jaja, kaša se kuvaju tvrdo kuvani; ulje se ne zagrijava; nemojte koristiti ljute začine, biber, senf itd. Uobičajeni umaci se prave od pavlake, kiselog mlijeka, ulja konoplje ili smrvljene konoplje, a ponekad i lanenog sjemena. Ovakva je mordovska kuhinja – osebujna, originalna, neponovljiva, zdrava i neverovatno ukusna! Iz knjige “Mordovska kuhinja” koju je sastavila A. Zotova uz učešće P. Mezina.
Obilje ribe i divljači, raznolikost njihovog sastava vrsta ogleda se u kulinarskim posebnostima Mordovaca. Riba je bila jedna od glavnih vrsta prehrambenih sirovina. Riba se jela sirova, smrznuta, sušena, kisela (fermentirana), usoljena ili kuhana.
Nacionalno meso Mordovaca bio je zec. Meso i perad se dinstalo, peklo i kuvalo. Za nacionalnu kuhinju tipična su kuvana ili dinstana jela, odnosno dinstano meso i riba u kombinaciji sa posebno pripremljenim kuvanim ili parenim (dinstanim) povrćem (parenki).
Meso se koristilo za pravljenje supa. Pirjalo se i sa krompirom, kupusom, a pripremalo se i za buduću upotrebu: soljeno, sušeno, dimljeno. Jetra se uglavnom koristila za punjenje pita i knedle. Unutrašnja mast je otopljena ili soljena. Pržili su ga i dodavali u prva jela. Od glave i nogu se pravi žele. Perad i jaja konzumirali su se prilično često.
Među povrćem nacionalnim se može smatrati rotkvica i repa, a među začinskim biljem - potočarka, hren, žličarka, luk, sarana, svinja, preslica (permska podvrsta), kopriva i mladi ogrozd. Baštenski proizvodi - kupus, krastavci, luk, itd. - jeli su se sirovi, kuvani na pari i soljeni. Sa njima su se spremale čorbe i čorba od kupusa.
Pečurke su takođe bitan element nacionalne prehrane. Obično se kuvaju, ređe prže, ali se najlakše soli, fermentišu i suše.
Vrtlarstvo je bilo slabo razvijeno, pa je slatki stol bio relativno skroman - u ishrani su se uglavnom koristile samonikle biljke: viburnum, ptičja trešnja, bobice, kiseljak. Jeli su se svježi, sušeni i pravili pite.
Nacionalni konditorski proizvodi uključuju pite sa naribanom sušenom višnjom, sa svježom viburnumom (chevchelen-pryakat) i pite sa kiselinom, blago zaslađene šećerom ili medom. Med se široko koristio. Mordovci su stvorili nacionalna ritualna i praznična jela na bazi meda.
Posebno mjesto zauzima upotreba žitarica za pripremu kašica. Proso, biserni ječam, pira i raž (crna kaša) dugo su se smatrali glavnim sirovinama za pripremu kaše - jako kuhane kaše, zatim ukapljene vodom, puterom ili vrućim mlijekom, uz dodatak šumskog bilja i luka.
Posebnost upotrebe žitarica je i punjenje svinjskih crijeva strmom kašom (uglavnom prosom) i prženje u masti.
Hljeb se pekao uglavnom od raženog i pšeničnog brašna, rjeđe ječmenog i zobenog brašna. Pekla se od dizanog tijesta sa kvascem.
Palačinke su se pravile prilično guste od brašna od pšenice, prosa, heljde i graška. Jeli su ih sa mlijekom, puterom i medom. Početkom dvadesetog stoljeća zamijenile su ih tanke palačinke od beskvasnog tijesta. Rezanci su se pravili od krompirovog škroba.
U mliječne proizvode spadalo je kravlje i kozje mlijeko koje se pilo sirovo i koristilo se za pripremu prvih jela, proizvoda od brašna i žitarica. Kiselo mlijeko se konzumiralo u velikim količinama. Pripremao se od pečenog mleka, fermentisanog pavlakom ili jogurtom. Od kiselog mlijeka se pravio napitak - iryan, uz dodatak soli.
Za duže skladištenje, od kiselog mlijeka napravljena je presovana masa - koltyagat. Mogao se i razblažiti vodom ili mlijekom, u kom slučaju se piće zvalo suzma. Od mlijeka su pravili svježi sir i puter, a ponegdje su Mordovci pravili sir - hladan.
Recepti mordovske nacionalne kuhinje
arijam (piće)Kiselo mleko – 100 g, voda – 100 g.
Kiselo mleko se razblaži hladnom prokuvanom vodom. Poslužite ohlađeno.
poza (piće)Šećerna repa – 300 g, raženo brašno – 40 g, slad – 20 g, kvasac – 2 g, hmelj – 1 g, šećer – 20 g, voda.
Šećerna repa se oguli, isecka, napuni vodom i dinsta 24 sata. Nakon hlađenja na sobnu temperaturu, dodajte raženo brašno i smjesu slada 6 sati. Ulijte prokuvanu vodu, pustite sladovinu da proključa, skinite sa vatre, ohladite i filtrirajte. Kvasac se razrijedi istom sladovinom s malom količinom raženog brašna i šećera. Zatim se sladovina pomiješa sa odvarom od hmelja i kvascem i ostavi da fermentira 2-3 sata. Gotov napitak se filtrira i čuva na hladnom mestu.
Medeni žele0,5 l vode, 100-150 g meda, 1 kašika. kašika škroba, 0,5-1 čaša soka od brusnice ili brusnice, 2-3 komada šećera ili 2-3 kašičice granuliranog šećera.
Med razblažite vrućom vodom, prokuhajte, uklonite pjenu, ulijte škrob razrijeđen hladnom vodom i brzo miješajući skuvajte žele. Prije nego što se potpuno zgusne, ulijte zaslađeni sok od brusnice i zagrijte bez da proključa.
Brusnice ili brusnice sa repom
1 šolja bobičastog voća, 0,5-1 šolja rendane repe (rotkvice), 3-4 kašike. kašike šećera ili meda.
Za pripremu ovog rasprostranjenog nacionalnog jela koriste se samo takozvani parenki, odnosno rutabaga, repa ili rotkvica, pečeni u rerni i stoga suvi, posebnog prijatnog ukusa. Repa kuhana na uobičajen način, u vodi, nije prikladna. Priprema parenkija: Povrće dobro očistiti od oštećenja, ukloniti koru, velike gomolje iseći na 3-4 komada, čvrsto staviti u lonac ili lonac od livenog gvožđa. Čvrsto zatvorite otvor na vrhu čistom slamom (raž, zobene pahuljice, ječam), okrenite liveno gvožđe naopako na lim, koji se stavlja u rernu. Sve ovo treba da se krčka na umerenoj vatri dok se ne pojavi prijatan miris koji ukazuje na spremnost (nakon oko 35-50 minuta).
Topli parenki se mogu poslužiti kao samostalno jelo, kao prilog mesu ili kao toplo predjelo sa puterom. Za slatko jelo, parenki se ohlade i izrendaju na sitno rende, a zatim pomešaju sa šećerom i bobicama.
Balanda
1,5 litara mleka, 1 litar sitno iseckanog lista kinoe sa dodatkom čička, 2 glavice luka, 1 šargarepa, 1 kašika. kašika griza, kopar, 4-5 tvrdo kuvanih žumanaca.
Ljetno jelo Mordovaca - mokša. Čičak u cjedilu prelijte kipućom vodom kako biste uklonili bodljikavost. Zatim pomiješajte kvinoju sa opranim zelenilom, sitno isjeckajte zajedno sa šargarepom, prelijte sa pola litre kipuće vode i ostavite da lagano krčka dok ne omekša. Dodati seckani crni luk, kopar, zaliti sa zagrejanim mlekom i kuvati do vrenja na laganoj vatri. U trenutku ključanja griz sipajte kroz sito i nastavite da kuvate dok ne postane pire. Maknite sa vatre, dodajte žumanca, ostavite poklopljeno da odstoji 10 minuta.
Speltova kaša
1 čaša spelte, 8,5 litara jogurta, 0,5 čaše vode, 0,5 litara mlijeka, 100 g putera.
Spelu potopite 4-6 sati (ili preko noći) u mješavinu jogurta (ili kiselog mlijeka i prokuvane hladne vode), zatim isperite hladnom vodom i kuhajte na laganoj vatri u mlijeku ili mješavini mlijeka i vode dok ne omekša ( kaša ne proključa, svako zrno ostaje netaknuto; spremnost se provjerava kušanjem nakon što tečnost potpuno prokuha). Zamotajte kašu i ostavite da odstoji 30-40 minuta, a zatim je začinite uljem i poslužite.
SelyankaJetra – 70 g, srce – 100 g, pluća – 90 g, meso – 100 g, luk – 30 g, šargarepa – 10 g, so.
Iznutrice i meso narezane na kockice stavljaju se u porcionirani lonac, dodaju se luk, šargarepa i sol i pirjaju dok ne omekšaju. Posebno se serviraju kiseli krastavci.
Pirjano meso
Meso (bilo koje meso, a posebno zeca) se obično dinsta u velikom komadu (2-3 kg) u šporetu (rerni) sa malo vode i lukom u dobro zatvorenoj posudi 2-3 sata. Rezanci, kuvana šargarepa kao prilog koriste se i peršun, posebno kuvani, a u novije vreme - kuvani krompir.
Pirjana riba
Riba se, kao drugo jelo, priprema i posebno pečenjem u ljusci, odnosno, zapravo prolazi kroz proces dinstanja. Krupne ribe se očiste, isperu tekućom vodom, dobro obrišu i zatim natrljaju spolja i iznutra solju i crnim biberom, malom količinom brašna, umotaju u perje zelenog luka, kiselicu, preko koje se umotaju u pet do šest slojevi listova kupusa ili konjske kiselice, mladog čička, ponekad javora, vezanih travom za snagu i pečenih u ovom obliku u pepelu i ugljevlju vatre. Ako se premazivanje temeljito obavi, riba ostaje kuhana i dinstana. Ukras za ovu ribu su pečeni luk, kuvana i kuvana šargarepa, pečeni i kuvani krompir. Tradicionalna nacionalna kuhinja Ugro-Fina u pravilu ne zna posluživati sirovo povrće, ali se sada već konzumira.
Tuvon syvel maxo marto (džigerica pržena sa svinjetinom)
Svinjetina – 45 g, džigerica – 35 g, crni luk – 20 g, mast – 5 g, prilog – 150 g, biber, so.
Svinjetina i džigerica se iseku na kockice i prže se dok se ne skuva. Luk se oljušti, sitno nasjecka i lagano prodinsta. Nakon toga mesne prerađevine začinite dinstanim lukom, solju i biberom. Služi se sa prženim lukom.
cemant (knedle)
Za testo: 2,5 šolje pšeničnog brašna, 2 jaja, 0,5 šolje hladne (ledene) vode.
Zamesiti testo, ostaviti da odstoji 15-20 minuta pod vlažnim peškirom, pa ga razvaljati u tanak sloj debljine do 1 mm (što je tanje testo razvaljano, to bolje). U tijesto za knedle, razvaljano i isječeno na male kvadrate 4x4 cm ili maksimalno 5x5 cm, umotati sitne kockice masne svinjetine ili svinjske masti, jako posoljenu i obilno začinjenu sitno sjeckanim ili dinstanim lukom i crnim biberom. Presavijte kvadrate u trouglove i stisnite rubove tijesta. Knedle kuvajte 20-25 minuta u čorbi od mesa ili goveđih kostiju. Jedite ih zajedno sa čorbom, posipajući svežim koprom, peršunom i anđelikom (zelenjem krebulja).
Juha od svježeg kupusa sa piletinom
Svježi kupus – 125 g, krompir – 80 g, luk – 25 g, šargarepa – 25 g, puter – 10 g, piletina – 50 g, beli luk – 2 g, so.
U kipuću pileću čorbu dodati iseckani kupus i krompir, isečen na kriške, i kuvati dok ne omekša. Na kraju kuvanja, čorbu od kupusa začinite dinstanim lukom i šargarepom i posolite. Prilikom serviranja na tanjir stavite komadić piletine. Zasebno poslužite režanj belog luka.
Shongaryam (prosena kaša)
1 čaša prosa, 0,5-1 litar mleka, 50-75 g putera, 150-200 g komadića bilo kog kuvanog mesa, 1-2 tvrdo kuvana jaja, 1-2 glavice luka.
Proso isperite nekoliko puta u hladnoj vodi, pa prelijte kipućom vodom i kuvajte do pola (10-15 minuta), da ne prokuva u vodi, zatim ocedite tečnost, ulijte mleko u kašu i kuvajte dok debelo. Gotovu kašu začinite uljem, sitno iseckanim komadima mesa (zec, svinjetina, govedina - bilo koje) ili piletinom, seckanim jajima i seckanim lukom i dobro promešajte. Nakon toga u kašu dodajte male komadiće gornje kore svježe pečenog crnog domaćeg kruha (za to se odreže samo suvi, nazubljeni dio kore, potpuno bez pulpe). Ako nema domaćeg kruha, bolje je ne koristiti kupljeni kruh u tu svrhu - to će samo pokvariti okus kaše, dok će joj kora domaćeg kruha dati poseban okus (u ovom slučaju kaša treba odstoji 5-10 minuta pre serviranja da se korica odbije).
Jeste li upoznati sa mordovskom kuhinjom? Prirodni, visokokvalitetni proizvodi, suzdržanost u začinima, dinstano i dinstano meso, kaše. I šta još?
Zvonim na vrata iza kojih su sve tajne mordovske kuhinje! Dočekuje me zajapurena domaćica u jarko izvezenoj narodnoj nošnji. Iza nje se kroz vrata razlijeva gusta aroma toplih palačinki, dinstanog mesa, svježeg peciva i još nečeg neobično ukusnog i gusto. „Takav duh možete pojesti kašikom!“ govorila je moja baka.
Kako bi se upoznali sa mordovskom nacionalnom kuhinjom, dopisnik MTRK „Mir“ došao je u posjetu folklornom ansamblu „Eh, Mordovochka“. Ovaj ansambl je porodična grupa, u njoj pevaju četiri sestre Kapaeve, rodom iz sela Starye Barki, Kovylkinsky okrug Republike Mordovije. Sada se, međutim, sestre drugačije prezivaju, sve imaju porodice i djecu. Rukovodilac ansambla "Eh, Mordovian" Natalija Kuvezenkova i njene sestre Tatjana Čumbaeva, Ana Tkačeva i Elena Činilina angažovane su na popularizaciji etnokulturnog života mordovskog naroda u kulturno-prosvetnom društvu "Mastorava" u Moskvi. Vrlo su popularni u predstavništvu Mordovske Republike pod predsjednikom Ruske Federacije. Tamo su mi rekli: “Oni su takvi kolovođe i divno kuhaju. Sve je naše, nacionalno. Kao praznik, svi će biti posluženi i počašćeni. Posebno volimo njihove palačinke od prosa.”
Palačinke od prosa
Zaista, palačinke od prosa (pačat) već su ležale u rumenoj hrpi i čekale su me. Evo njihovog recepta od Tatjane Čumbajeve posebno za čitaoce MTRK „Mir“:
— Treba uzeti 0,5 kg prosa brašna i preliti čašom mlake prokuvane vode. Promešati i ostaviti 2 sata da nabubri. Možete koristiti i nemljeveno proso, samo će mu trebati malo više vremena da nabubri.
Zatim 1 paketić suvog kvasca ili pola paketića svežeg kvasca razblažimo u 0,5 šolje toplog mleka. U natečenu "kašu" dodajte 5 jaja, 0,5 šolje šećera, so po ukusu, 300 gr. zagrejanog, skoro vrućeg mleka, 100 gr. puter (mora da se otopi) i 5 kašika pšeničnog brašna. Na kraju dodajte razrijeđeni kvasac i sve dobro izmiješajte. Konzistencija treba da bude ista kao kod tečne pavlake.
Ostavite testo da se diže tri do četiri sata na toplom mestu. Zatim lagano podmažite tiganj suncokretovim uljem i pecite mekane, debele palačinke ispod poklopca sa obe strane.
Svaku pripremljenu palačinku namazati puterom.
Kao što vidite, palačinke od prosa su lagan zadatak. Pripremaju se za praznike, bez njih je nezamisliv bilo koji svečani sto u Mordoviji.
Queen Porridge
„U Mordoviji proso je jedan od naših glavnih i omiljenih proizvoda“, kaže Natalija Kuvezenkova. — Prosena kaša se dinsta sa mlekom u loncu u peći na drva. Palačinke se prave od prosa, a jedno od obaveznih obrednih jela za sahranu je od prosa.” A prisutan je i na svadbenim ceremonijama. Poslednji dan mladenkinog boravka u kući njenih roditelja naziva se dan kaše (kashado yartsamo chi). Osim toga, kada kolju stoku, prave sljedeće nacionalno jelo: dobro operu debelo crijevo, napune ga prosenom kašom, u spiralu slažu u tiganj i peku u šporetu ili pećnici. Kaša je natopljena masnoćom, pa se dobija veoma zasitno, ukusno toplo jelo.
U Mordoviji je uobičajeno jesti obilno čak i ujutro. Posebno zimi. Prije odlaska od kuće sva djeca su tradicionalno jela toplo jelo za doručak: obično dinstano meso s krompirom ili prosom. Ili čorba sa komadićima tijesta prženim u otopljenoj masti. Međutim, pošto nije bilo frižidera, meso se jelo uglavnom u hladno doba godine, u jesen i zimu. Svinjetina je posebno omiljena u Mordoviji. Krava je dojilja; ona se ne pretvara u meso. Govedina se rjeđe koristi u mordovskim jelima. I ima više svinjskog mesa, što olakšava držanje svinje. I, naravno, živina: kokoši, patke, guske. I ljeti su ih klali, jer ih je porodica pojela u jednom dahu, bez vremena da se nešto pokvari.
Korišćena je i divljač dobijena iz lova. Zamke su postavljene tetrijebama, lješnjacima i zečevima; počeli su loviti losove i medvjede tek s pojavom vatrenog oružja. Do sada je omiljena hrana u Mordoviji zec. Glavni proizvodi ljeti su mliječni proizvodi i ono što bašta donosi: krompir i povrće - kupus, krastavci, šargarepa, repa. Kao i cjelogodišnje žitarice, grašak i sočivo.
Kotleti od medvjeđe šape
Što se tiče mesnih jela, odlično je nacionalno jelo ofton madyat (medvjeđa šapa). Uzmite jednake dijelove goveđe, svinjske i goveđe jetre (na primjer, po 0,5 kg), prođite kroz mlin za meso zajedno sa velikim lukom. Ovo mleveno meso se mora posoliti, popapriti, dodati 2 jaja i oblikovati u ravne okrugle kotlete, više kao ravne kolače. U posebnoj posudi pripremite dugačke krekere od crnog hleba, debljine malog prsta. Svaki kotlet panirajte u ove prezle, umočite ih sa jedne i druge strane i pržite u tiganju.
Meso sa palačinkama u loncu
Još jedno tradicionalno mesno jelo koje se kuva u loncu je svinjetina sa kolačem od krompira. Priprema se ovako: 1 kg krompira oguliti i izrendati. U smesu od krompira dodajte 2 jaja, 4 kašike brašna i malo soli. Da se dobro promeša. Na zagrejanom i podmazanom tiganju rasporedite smesu u sloju od oko 1 cm, pokrijte poklopcem i pecite debele krompiriće sa obe strane. Ostaviti da se ohladi i iseći na komade otprilike 1,5 x 1,5 cm.
Posebno u tiganju popržite 1 kg svinjskog mesa, isječenog na male komadiće. Kad meso malo porumeni, posolite, promiješajte i dinstajte pod poklopcem još 5-10 minuta. Stavite meso zajedno sa otopljenom masnoćom u šerpu, na vrh stavite sloj krompirića, a zatim ponovo meso. Stavite u zagrejanu rernu na 20 minuta. Izvadite ga, ostavite da se malo ohladi i poslužite. Komadići kolača od krompira, natopljeni masnoćom, postaju sočni i aromatični, a jelo ispada neobično privlačno.
Šprskati u testu
Mordovija je sva isječena vodenim površinama - rijekama, potocima i jezerima, pa je riba na stolu prirodni dio mordovske kuhinje. I prva i druga jela pripremaju se od svježe ribe. Riba pirjana u mlijeku (loftssa pidef kal) je neobična, posebnog nježnog okusa. A ljubitelji vrlo neobičnih senzacija mogu probati papalinu u tijestu. Priprema se jednostavno: usoljena papalina mora se očistiti od utrobe i glave. Od beskvasnog tijesta (brašna, vode i soli) razvaljaju se tanki ravni kolači u koje je, kao u koverti, skrivena riba, čvrsto stežući rubove. Ove koverte se urone u kipuću vodu na nekoliko minuta, izvade i užina je gotova.
Među prvim jelima u Mordoviji na prvom mjestu je supa od kupusa (lam, kasta yam). Gotovo sve supe se spremaju na mesnoj čorbi, inače se ne prepoznaje. Juha se pravi od govedine, svinjetine i peradi. Do danas je supa od kupusa u pilećoj čorbi omiljeno mordovsko jelo. Tradicionalno prvo jelo je i čorba od čakarat, začinjena knedlama: komadići tijesta od graška, raženog ili pšeničnog brašna, prženi sa komadićima masti. U mordovskoj kuhinji postoji i kombinacija mesa i ribe, ili peradi i ribe, u jednom jelu što je sasvim neobično za druga mjesta. Na primjer, Surskaya Mordovian Erzya priprema sterlet shurbu u pilećoj juhi.
“Grudi mlade žene” za desert
Mordovski hljeb i peciva su tema za čitavu studiju, ovi ljudi toliko peku. Hleb (kshi) je osnova ishrane. Ljudi ga i dalje pokušavaju ispeći kod kuće, koristeći čisto raženo brašno. Hleb je igrao veliku ulogu u svim obredima: svadbi, sahrani, kalendaru.
Za svadbu su pekli pitu (lukš) od kvasnog raženog tijesta u 7-12 slojeva, među kojima je svakako bilo prosene kaše, cijelo pile, jaja i još jedan sloj tijesta. Po pravilu, pekla ga je mladoženjina majka i slala ga na poklon rođacima mlade. Takođe, za svadbu su pekli pite od putera „mladičke grudi” punjene svježim sirom, kako bi grudi mlade žene imale puno mlijeka i kako bi rodila mnogo djece.
I u Mordoviji peku pite punjene pečurkama, jabukama, bobičastim voćem, mljevenim krompirom, kupusom, graškom, ali najčešće sa prosenom mlečnom kašom.Veoma su popularni kolačići od beskvasnog testa, na primer, kratki kolači (kratki) od raži ili pšenično brašno. Bez njih, kao i bez palačinki od prosa, ni jedan praznik nije potpun.
Koje piće?
Biljni čaj u Mordoviji pio se uglavnom nakon kupanja. Ljeti je omiljeno piće za gašenje žeđi bila mješavina kiselog mlijeka i vode (eryan ili shapam vid). Pili su i kvas od raženih krekera i domaćeg variva. Masa od šećerne repe je veoma popularna u Mordoviji. Nažalost, za kuhanje vam je potreban šporet, nećete ga moći kuhati u urbanom okruženju. Za pozu, cvekla se oguli, isecka, napuni vodom i dinsta u livenom gvožđu na laganoj vatri najmanje jedan dan. Zatim se ohladi, doda raženo brašno i smesa se sladi 6 sati. Ulijte prokuvanu vodu, prokuvajte, skinite sa vatre, ohladite i filtrirajte. Od male količine ove sladovine priprema se preliv od kvasca sa raženim brašnom i šećerom. Potom se sladovina pomiješa sa odvarom hmelja i kvascem i ostavi da fermentira 3 sata. Gotov napitak se filtrira i čuva na hladnom mestu. Mnogo puta su u Mordoviji pokušavali uspostaviti industrijsku proizvodnju poza. Ali ispostavilo se da je tehnologija previše složena za ovo.
Hranili su me hljebnim kvasom. I usred osvježenja i ležernog razgovora, uključili su snimak svog nastupa: polifonija, zvuk, zov, komešanje kao iz dubina vjekova. “Sutra ćemo nastupiti na svadbi za naše sunarodnike. Deca u Moskvi su već odrasla, njihovi roditelji su se ovde doselili pre 30 godina, ali žele da čuju svoje, dragi“, rekla je Natalija Kuvezenkova.
Tatiana Rubleva
