Pregled kvaliteta kobasičastih proizvoda proizvođača. Najbolje marke doktorske kobasice proglašene su po luksuzu

Bazirano na 70 indikatora sigurnosti i kvaliteta. Cijena kobasice težine od 320 do 1054 grama kretala se od 90 do 499 rubalja. U 13 uzoraka pronađeno je šest marki.

“Prema rezultatima, doktorska kobasica šest brendova moći će da se kvalifikuje za Ruski znak kvaliteta. To su „Balahonovska fabrika za preradu mesa“, „Mjasnov“, „Okraina“, „Pit-Product“, „Tomarovska fabrika za preradu mesa“ i „Porodične kobasice“, navodi se u studiji.

Prilikom analize uzoraka nijedna od prikazanih kobasica nije sadržavala povećan ukupan broj mikroorganizama, E. coli, bakterije Staphylococcus aureus, klostridije, listerije, salmonele, teške metale, radionuklide, genetski modificirane sastojke (GMI) ili nitrozamine.

Nažalost, antibiotici su pronađeni u 14 uzoraka. U kobasicama 13 marki nije bilo viška, ali su uočene količine u tragovima.

“U kobasici pod brendom “Pokrajinska mesna kompanija” količina tetraciklinskog antibiotika (oksitetraciklina) je 15 puta veća od maksimalno dozvoljene količine!”, objasnili su autori studije.

Osim toga, soja je pronađena u kobasicama pod robnom markom Novoaleksandrovskog kombinata za preradu mesa, što nije navedeno na etiketi. U kobasici Gorin Product pronađen je kukuruz. Ali njegova količina je premala da bi se utvrdili načini na koje je dospjela u kobasicu. Ista situacija je nastala sa tragovima konjske DNK pronađene u kobasicama pod robnom markom Klinsky.

Stručnjaci su razotkrili mit da u kobasicama ima papira. Osim toga, u njemu nije pronađeno ni mačje ni pseće meso. Međutim, u "Doctorskaya" je pronađeno mehanički otkošteno pileće meso pod robnim markama "Egoryevskaya" i "Tsaritsyno", proizvedeno u skladu sa GOST-om. Prema GOST-u, mljevena svinjetina i govedina moraju se koristiti u ovoj vrsti kobasica.

„Sastav „Doctorskaya“ marke „Starodvorske kobasice“ uključuje same životinjske proteine, kao i čestice kostiju i hrskavice, kožu peradi i fragmente srca. Očigledno, sve se to krije i pod frazom "životinjski protein", kažu analitičari.

U kobasici Atyashevo TM stručnjaci su pronašli dijelove glava, čestice sluzokože i hrskavice. U oba slučaja to nije navedeno na etiketi.

Osim toga, karagenan je pronađen u kobasicama kompanija „Near Gorki“, „Velkom“, „Vyazanka“, „Gorin Product“, „Dmitrogorsky Product“, „Mikoyan“, „Borodina Meat House 1997“ i „Cherkizovo“. Dodaje se u proizvod kako bi se dobila željena konzistencija mljevenog mesa. Prema GOST-u, njegovo prisustvo u kobasicama je neprihvatljivo.

Škrob je pronađen u kobasicama pod robnim markama “Vyazanka” i “Starodvorske kobasice” (navedene na etiketi), TM “Vologda Mesoprerađivačka industrija” i “Gorin Product” (nisu naznačili sadržaj škroba na etiketi).

U proizvodima nisu pronađeni tragovi benzojeve i sorbinske kiseline ili višak natrijum nitrita.

“Kao što su rezultati studije pokazali, proizvođač kobasice Doktorskaya pod brendom Velcom ima manju težinu. Prema rezultatima testa, pothranjenost je bila skoro 17%: vekna Velcom kobasice teži 416,4 umesto 500 grama”, rekli su autori studije.

Danas moramo razjasniti jedno vrlo važno pitanje o tome da li na ruskom tržištu postoje bona fide proizvođači kobasica. Da biste to učinili, potrebno je ispitati dosljednost cijene i kvalitete ponuđenih proizvoda. Na osnovu dobijenih podataka moguće je sastaviti ocjenu proizvođača kobasica u Rusiji.

Vrste kobasica

Dakle, kobasica je jedna od vrsta mesnih proizvoda, koja se sastoji od mljevenog mesa ili piletine smještene u umjetno ili prirodno (sinyugi, crijeva) omotač. Postoji nekoliko vrsta kobasica:

Barena kobasica koja se sastoji od upletenog mlevenog mesa, pripremljenog prokuvavanjem na temperaturi od 80-85°C. Ovaj proizvod sadrži dosta tečnosti, tako da se može čuvati bez termičke obrade ili zamrzavanja ne duže od 3 dana.
Dimljeno se dijeli na poludimljeno, kuhano-dimljeno i sirovo dimljeno. Poludimljeno se prži, pa kuva, pa dimi. Kuhano-dimljeno se kuva, a zatim dimi, ova vrsta se razlikuje od prethodne po tome što može sadržati mleko, mast, skrob i brašno. Sirova dimljena kobasica, kao što možete pogoditi iz naziva, ne podliježe prethodnoj toplinskoj obradi. Hladno dimi se na temperaturi od 20-25°C.
Sušeno meso se razlikuje od sirovog dimljenog samo po tome što je meso koje se koristi za mljeveno meso prethodno marinirano u začinima. Ova kobasica se suši na hladnom dimu oko 3 dana, a zatim se dimi na temperaturi od 15-20 °C.
Jetrena kobasica je najjeftinija vrsta kobasice. Proizvedeno od iznutrica (piletina, svinjetina, goveđa džigerica, srca, bubrezi, mozak, itd.).

Sastav kobasice prema GOST-u

Da biste razumjeli koji je prihvatljiv sastav za kobasicu, treba dati GOST standarde:

Prema međudržavnom standardu GOST 23670-79, na 100 kg kobasice dolazi: vrhunska obrezana govedina - 25 kg; svinjetina, obrezana, polumasna - 70 kg; kokošja jaja ili melanž - 3 kg; Punomasno ili obrano kravlje mlijeko u prahu - 2 kg; začini i drugi materijali (na 100 kg neslanih sirovina): kuhinjska so - 2090 g; natrijum nitrit - 7,1 g; granulirani šećer ili glukoza - 200 g; mljeveni muškatni oraščić ili kardamom - 50 g. Rok trajanja kobasice prema GOST-u je 72 sata.

Naravno, ovo nije najbolji sastav mesnog jela, jer je sama kobasica u suštini prerađeni proizvod, a u svakom slučaju komad mesa će biti zdraviji od bilo koje kobasice. Ali u ovom slučaju govorimo o najkvalitetnijem proizvodu koji se nudi na tržištu.

Proizvođači kobasica u Rusiji

Svake godine asortiman proizvoda koji se nudi raste i širi, pojavljuje se sve više aditiva za okus i vrsta kobasica. U prostranstvima naše ogromne zemlje, skoro svaki dan se pojavljuju mnogi proizvođači, koji predstavljaju značajnu konkurenciju starim firmama. Borba za kupce je stalna. Spisak proizvođača mesnih proizvoda može se nastaviti u nedogled, jer gotovo svaki, pa i mali grad u Rusiji, ima svoju fabriku za preradu mesa koja proizvodi kobasice. Kvalitetu proizvoda prvenstveno određuje njegov sastav, rok trajanja, izgled, miris i, naravno, ukus. Po tim kriterijima mi, kao potrošači, možemo odabrati kvalitetan proizvod. Međutim, ne rade svi proizvođači kobasica u Rusiji pošteno i koriste visokokvalitetne sirovine za svoje proizvode. Koje kompanije su najbolje?

Top 30 najboljih proizvođača

Pivarna kuća "Bavaria" (Vladikavkaz).
Fabrika za preradu mesa "Ankomkolbasa" (Moskva).
Starozagorska fabrika za preradu mesa TM "StZ-Kozelki" (Samara).
Kompanija "DIEV" (Smolensk).
DOO "VIT" (Yurgamysh).
Farma peradi "Galichskoe" (Galich).
Mikoyanovsky fabrika za preradu mesa (Moskva).
OJSC Mikhailovskaya Poultry Farm (Tatishchevo).
TM "Bakhrushin" (Dmitrov).
Gvardeysky fabrika za preradu mesa (Gvardejsk).
TM “Glazov Bird” (Glazov).
Jegorjevska kobasica i gastronomska fabrika nazvana po. K. Yu Afanasyeva (Egoryevsk).
OJSC "Briansk fabrika za preradu mesa" (Brjansk).
Agroindustrijski holding "TSAR-MEAT" (Brjansk).
Proizvođač kobasica i mlečnih proizvoda “Dmitrogorsky Product” (selo Dmitrova Gora).
Fabrika za preradu mesa "Snezhana" (Moskva).
Volovo brojlerska kompanija (Volovo).
"Borodinova mesna kuća" (Moskva).
Simferopoljska fabrika za preradu mesa "Stolichny" (Simferopol).
Pogon za preradu mesa "Veles" (Kurgan).
"Baškirski živinarski kompleks" (Meleuz).
Fabrika mesa "Bychkov" (Smolensk).
Fabrika za preradu mesa Argun (Argun).
Fabrika za preradu mesa "Balakhonovsky" (selo Kochubeyevskoye).
Kompanija za preradu mesa "MYASOYAR" (Yaroslavl).
ABI PRODUCT (Vladimir).
Novouralsky Meat Yard LLC (Novouralsk).
Fabrika kobasica "Stolichny" (Moskva).
DOO Peradarska farma Varaksino (selo Varaksino).
Petrovsky and K company (Moskva).

Najbolji proizvođači sirove dimljene kobasice

Mnogi ljudi vole sirovo dimljeni proizvod. Top 10 proizvođača sirove dimljene kobasice u Rusiji:

Fabrika za preradu mesa Malakhovsky (Lyubertsy).
"VkusVill" (Moskva).
DOO "Ostankino - novi standard" (Moskva).
DOO "Dymovskoye Sausage Production" (Moskva).
DOO "TVERSKY MPZ" (Tver).
LLC MPZ "Moskvoretsky" za LLC TD "Rublevsky" (Moskva).
LLC MPZ "Rublevsky" (Moskva).
LLC MPK "Chernyshevoy" (selo Kazinka, Lipetsk regija).
Olympia Meat Processing Plant LLC (Georgievsk).

Najbolje kompanije koje proizvode kuvane kobasice

Top 10 proizvođača kuvanih kobasica u Rusiji:

DOO "Fabrika za preradu mesa REMIT" (Podolsk).
Fabrika za preradu mesa Velikiye Luki (Velikie Luki).
Starodvorske kobasice (Vladimir).
TM "Okraina" (Moskva).
OJSC "Fabrika za preradu mesa Soči" (Soči).
DOO "Torgovaya Ploshchad" (Moskva).
Rublevski kombinat za preradu mesa doo (Moskva).
DOO "Ermolinski kombinat za preradu mesa" (gradsko naselje Ermolino).
Fabrika za preradu mesa Cherkizovsky (Moskva).
DOO "TD Tsaritsyno-Ural" (Jekaterinburg).

Najbolje moskovske kompanije

U Moskvi i Moskovskoj oblasti postoji rekordan broj fabrika za preradu mesa koje proizvode razne. Glavni grad naše zemlje ima najveći broj fabrika koje su među najboljim proizvođačima kobasica u Rusiji. Samo u Moskvi ih ima ogroman broj.

10 najboljih proizvođača kobasica u Moskvi:

Mikoyanovski fabrika za preradu mesa.
OMPK - tvornica za preradu mesa Ostankino.
MK "Pavlovskaya Sloboda" ("Velcom").
Kompleks za preradu mesa Snezhana+D LLC.
DOO MMPZ "Kolomenskoye"
Fabrika za preradu mesa "Borodinova mesna kuća".
Fabrika za preradu mesa REMIT doo.
OJSC "Tsaritsyno Branded Trading House".
DD "TRGOVAČKO DRUŠTVO APK "CHERKIZOVSKY".
Jegorjevska fabrika kobasica i gastronomskih proizvoda.

Prednosti i štete od kobasica

Temu o kobasicama možete upotpuniti razgovorom o dobrobitima i štetnostima kobasica. Ako su svi čuli da je kobasica štetna, onda će korelacija riječi "korist" i "kobasica" za mnoge biti nova. Začudo, proizvod se može smatrati zdravim ako je pripremljen bez dodavanja ili sa minimalnom količinom natrijevog nitrata, koji mu daje crvenu boju, te raznih fosfata koji poboljšavaju okus gotovog proizvoda. U tom slučaju kobasica će po energetskoj vrijednosti biti jednaka mesu, te će biti uvrštena na listu zdravih proizvoda. Ćureća kobasica se može smatrati jednom od ovih zdravih kobasica sa minimalnim sadržajem masti i 70% prirodnog mesa. Ali, nažalost, ova vrsta kobasica je izvan mogućnosti prosječnog stanovnika naše zemlje, pa proizvođači ne žure s pokretanjem proizvodnje takvih vrsta elitnih proizvoda.

Kako odabrati kvalitetnu kobasicu?

Za kraj, nekoliko savjeta za odabir kvalitetnog proizvoda:

1. Najboljom vrstom kobasice (na osnovu procenta mesa u njoj) smatra se sirovo dimljena. Ovo je jedina vrsta proizvoda za koju je potrebno gotovo dvostruko više sirovina od proizvodnje. To se objašnjava činjenicom da se visokokvalitetna kobasica jako suši tokom procesa kuhanja.

2. Da biste odabrali sirovo dimljeni proizvod, morate obratiti pažnju na bore na njegovoj površini. Što je više naborano, to je kvalitetnije.

3. Da biste odredili kvalitet kuvane hrane, uzmite nekoliko komada. Ako se rubovi komadića dižu prilikom prženja, ovo je kvalitetan proizvod.

4. Obratite pažnju na omotač kobasice. Dajte prednost proizvodu u prirodnoj ljusci.

U sklopu istraživanja navijača Roskachestva, proučavano je 40 marki kobasica “Doctorskaya” koristeći 70 indikatora kvalitete i sigurnosti, od kojih je 30 poslano na testiranje 2017., a 10 2018. Uzorak je uključivao najpopularnije savezne i regionalne brendovi među Rusima. Sve je proizvedeno u Rusiji (u Belgorodskoj, Vladimirskoj, Vologdskoj, Lenjingradskoj, Moskovskoj, Pskovskoj, Saratovskoj, Tverskoj oblasti, Republici Mordoviji, Stavropoljskom kraju, kao iu Moskvi i Sankt Peterburgu; sada kobasice iz Amurske, Kemerovske, Sverdlovske, Tomske, Čeljabinske oblasti, Republike Mari El i Krasnodarske i Permske teritorije). Danas studija uključuje proizvode iz 20 konstitutivnih entiteta Ruske Federacije. Cijena kobasice težine od 320 do 1310 grama kretala se od 90 do 499 rubalja. Prema rezultatima, kobasica „Doctorskaya” devet brendova ispunjava zahteve aktuelnih standarda kvaliteta i bezbednosti, kao i zahteve vodećeg standarda Roskačestva. Državna oznaka kvaliteta već je dodijeljena kobasicama Okraina i Tomarovsky fabrika za preradu mesa. Takođe, Doktorskaja će moći da se prijavi za Ruski znak kvaliteta pod robnim markama Agrokompleks, Balahonovski kombinat za preradu mesa, Mjasnov, Pit-Produkt (Pit-Product LLC), Romkor, Snežana i Porodične kobasice.

STANDARD RUSKOG SISTEMA KVALITETA

Program testiranja za kobasicu Doctorskaya uključivao je pokazatelje GOST R 52196-2011 „Proizvodi od kuhanih kobasica. Tehnički uslovi". Roskachestvo je takođe ispitalo proizvod na prisustvo stranog DNK. Prema standardu ruskog sistema kvaliteta, kobasica "Doctorskaya", koja se prijavila za znak kvaliteta, ne bi trebalo da sadrži skrob, konzervanse (benzojeve i sorbinske kiseline) i boje: E102, E110, E124, E131, E132, kao ni antibiotike čak iu količinama u tragovima.

Proučavanje "doktorske" kobasice postalo je jedno od najpopularnijih među građanima naše zemlje. Nakon njegovog objavljivanja, potrošači iz različitih regija zemlje počeli su aktivno pisati na portalu, na društvenim mrežama i u mobilnoj aplikaciji Roskachestva sa zahtjevom da istraže kobasice drugih marki: federalnih i regionalnih, velikih i lokalnih. Naravno, ova pisma nismo mogli ostaviti bez odgovora. Stoga smo odlučili da istraživanje učinimo redovnim i dopunimo ga rezultatima Doktorskaya testiranja novih brendova.

Kobasica: sterilni proizvod

Da li je ono što jedemo bezbedno? U odnosu na "doktorske" ovo pitanje je posebno akutno. O tome svjedoči i broj publikacija o kvaliteti “narodne” kobasice i želja potrošača da ovu studiju vide na portalu Roskachestvo. Nemojmo dugo čamiti obožavatelje "Doktorske". Sve ispitane kobasice "Doctorskaya" su sigurne. U njemu nisu pronađena mikrobiološka kršenja. Takođe ne sadrži teške metale, radionuklide i genetski modifikovane sastojke (GMI).

Ovo posebno ukazuje da u preduzećima nisu prekršene kontrole proizvodnje i da su poštovani sanitarno-higijenski zahtjevi. Prema rezultatima ispitivanja, kobasica je proizvedena u sterilnim uslovima.

Doktorova kobasica je tako nazvana jer je bila namijenjena “bolesnicima čije je zdravlje narušeno kao posljedica građanskog rata i carskog despotizma”. Razvili su ga zaposleni u fabrici Mikoyan po nalogu Narodnog komesarijata zdravlja. U početku, 30-ih godina prošlog veka, ova kobasica je uključivala govedinu, svinjetinu, jaja, so i mleko. Recept je ostao nepromijenjen do 1974. - tada su odlučili dodati malo škroba i brašna u "Doctorskaya". Sada su u kobasicama napravljenim prema GOST-u dozvoljeni natrijum nitrit i začini, au kobasicama napravljenim prema specifikacijama - arome, antioksidansi, pojačivači okusa i arome.

"Doktorski" antibiotici

Opet proizvodi životinjskog porijekla - i opet antibiotici (vidi studije brojlerske kokoši). Ovoga puta pronađeni su u proizvodima 17 marki, odnosno u gotovo polovini ispitanih proizvoda. Podsjetimo da je prisustvo antibiotika povezano s njihovim rezidualnim sadržajem u mesu koje se koristi za proizvodnju prerađevina od mesa.

Iako je vrijedno napomenuti da kod kobasica 16 marki nije bilo prekoračenja normi, ali su otkrivene količine u tragovima, što ukazuje na nepoštovanje uslova prije klanja ili koncentracije. Proizvođači ove robe nisu prekršioci, ali su njihovi proizvodi lišeni mogućnosti da se kvalificiraju za ruski znak kvaliteta.

Ali jedan proizvođač je prekršio obavezne zahtjeve utvrđene zakonom. U brendiranoj kobasici "Pokrajinska kompanija za meso" količina tetraciklinskog antibiotika je 1,5 puta veća od maksimalno dozvoljenog nivoa.

Poređenja radi: u kobasicama „Mleka” TM „Pokrajinske mesne kompanije” tokom odgovarajuće studije nije zabeležen višak antibiotika. Razlog ove nestabilnosti je nesavršenost veterinarske kontrole (nemoguće je kontrolisati sadržaj antibiotika u svakom trupu).

Zauzvrat, kobasica "Doctorskaya" pod robnim markama "Vladimirsky Standard" i "Rublevsky" sadrži antibiotike u tragovima koji su dozvoljeni u proizvodu. Napominjemo da su kobasice ovih marki sadržavale antibiotike u količinama koje prelaze norme TR CU.

Komentari na situaciju Maxim Sinelnikov, zamjenik predsjednika Izvršnog odbora Nacionalnog udruženja za meso:

– U nekim testiranim uzorcima proizvoda pronađeni su tragovi antibiotika unutar nivoa greške. S jedne strane, to je problem za proizvođače koji su prilikom praćenja ulaznih sirovina propustili sirovine sa rezidualnim tragovima antibiotika. S druge strane, ovaj problem nastaje zbog činjenice da klaonička preduzeća ne kontrolišu u dovoljnoj mjeri ostatke antibiotika u proizvodima klanja, stočarska preduzeća ne vrše dovoljnu kontrolu sadržaja antibiotika u hrani za životinje, ili preduzeća zloupotrebljavaju antibiotike i koriste ih u suprotnosti sa preporuke za upotrebu.

– U ovom slučaju preporučljivo je da prerađivačka preduzeća i dobavljači sirovina uspostave dublju interakciju kako bi se otklonili problemi sa sirovinama. Mesna industrija već danas aktivno uvodi elektronsku veterinarsku sertifikaciju, koja osigurava sljedivost i omogućava proizvodnom poduzeću da od dobavljača dobije isključivo sigurne mesne sirovine. Obavezna elektronska veterinarska sertifikacija trebala bi stupiti na snagu 2018. godine, a uvođenje sljedivosti u preduzeća ne može se odlagati. Osim toga, postoji problem u trenutnoj regulativi, odnosno u standardizaciji maksimalno dozvoljenih nivoa (MAL) antibiotika. Na primjer, MRL za tetraciklin za gotove mesne proizvode je 10 puta stroži od MRL za sirovo meso. Drugim riječima, kada sirovo meso na ulaznoj kontroli ispunjava utvrđene zahtjeve, istovremeno, prilikom kontrole gotovih proizvoda - kobasica i kobasica koje sadrže 60-80% mesnih sastojaka - može doći do prekoračenja MRL indikatora. Ovaj problem je više puta identifikovan od strane industrije prerade mesa. Da bi se to riješilo, bit će potrebno izvršiti izmjene tehničkih propisa i sinhronizirati MRL indikatore.

Konj, soja, kukuruz - šta ste našli u kobasici?

Od čega se pravi kobasica? Ovo pitanje zabrinjava potrošače. Oko kobasice, kao i oko bilo kojeg drugog narodnog proizvoda, ima mnogo glasina. Stoga su stručnjaci ispitali "Doktorsku" na prisustvo stranog genetskog materijala (DNK ovaca, konja, pasa i mačaka, kao i kukuruza i soje) i otkrili:

U brendiranoj kobasici "Novoaleksandrovsky fabrika za preradu mesa" otkrivena soja. Proizvođač nije smatrao potrebnim obavijestiti kupca o tome korištenjem etikete. Međutim, nemoguće je procijeniti količinu soje - ne postoji metodologija. Možda je mala količina soje dospjela u začinske proizvode.
Brendirana kobasica "Gorin proizvod" sadrži kukuruz. Međutim, količine u kojima je pronađen ne dozvoljavaju nam da saznamo da li je kukuruz dodat proizvodu namerno ili slučajno. Stoga se ova činjenica ne smatra kršenjem, ali proizvodi ove TM neće moći da se kvalifikuju za Ruski znak kvaliteta.
Slična je situacija i sa tragovima DNK konja koji su pronađeni u kobasicama. "Klinsky".

Pročitajte više o tome odakle dolazi “strani” DNK u mesnim proizvodima. .

Osim viška genetskog materijala, stručnjaci su pogledali da li kobasica sadrži i deklarirano meso. Posebno su tražili DNK od svinja i goveda. Kao rezultat toga, po prvi put tokom našeg istraživanja, u navodno svinjskom i goveđem “Doktoru” uopće nismo pronašli deklariranu govedinu! Ovako je proizvođač kobasica prevario potrošače "Yola"(Republika Mari El). Iskreno rečeno, vrijedi napomenuti da je Yola kobasica jedna od najjeftinijih kobasica koje su sudjelovale u istraživanju. Njegova nabavna cijena bila je 190,08 rubalja. za jedan kilogram.

Unatoč tome, stručnjaci su identificirali mnoge pozitivne činjenice koje čak i razotkrivaju popularne mitove:

U većini pregledanih kobasica stručnjaci su pronašli upravo onaj DNK koji je odgovarao mesu deklarisanom u sastavu (svinjski ili kravlji). I u principu, bez obzira na to da li ima dodatnih sastojaka u sastavu, DNK svinja i krava zabilježen je u kobasicama 39 od 40 marki. Kobasica se zapravo pravi od mesa.
Od 40 marki, samo jedna je sadržavala soju. Dakle, mit o širokoj upotrebi soje nije potvrđen.
Celuloza nije pronađena ni u jednom uzorku - nema papira u sastavu Doktorskaya!
A apsolutno užasan mit o upotrebi mačjeg i psećeg mesa u proizvodnji kobasica razbijen je u paramparčad. DNK naših ljubimaca nije pronađen ni u jednom od ispitanih uzoraka.

Komentari naših stručnjaka Maxim Sinelnikov:

– Studija je pokazala da postoji problem sa takozvanim efektom traga. To je kada dubinska analiza otkriva sastojke koje proizvođač nije deklarirao na etiketi. Postojeće metode istraživanja imaju vrlo visoku osjetljivost na nivou DNK. Ove metode samo govore da postoji detekcija, ali takve metode ne mogu reći koliko je neprijavljenog sastojka kao postotak proizvoda otkriveno. Nemoguće je nedvosmisleno reći da je proizvođač prekršitelj, jer bi, na primjer, karagenan ili škrob mogli nenamjerno ući u proizvod. Na primjer, kada se koristi složeni dodatak ishrani ili začin koji je sadržavao nedeklarirani sastojak, tokom istraživanja su otkriveni njegovi tragovi, odnosno stoti dio ili tisući dio procenta. Zakonodavstvo ne utvrđuje pragove za takve slučajeve, što automatski čini svakog proizvođača prerađenih proizvoda prekršiocem. Ovaj problem treba rješavati u dva smjera. Prvo, potrebno je razviti metode koje omogućavaju određivanje količine neprijavljenog sastojka. Drugo, potrebno je u zakonodavstvu utvrditi zahtjev za obavezno navođenje na etiketi svih sastojaka ako njihova količina prelazi utvrđeni prag. Takav mehanizam je sada implementiran za slučajeve kada proizvođač nije koristio GMO u proizvodnji prehrambenih proizvoda, ali može sadržavati tragove GMO-a. U ovom slučaju, sadržaj od 0,9% ili manje GMO u prehrambenim proizvodima je slučajna ili tehnički neuklonjiva nečistoća i takvi proizvodi ne spadaju u prehrambene proizvode koji sadrže GMO. Otkrivanje neobilježenog sastojka u laboratorijskom testu u količinama ispod granične vrijednosti neće značiti kršenje. Nakon izmjene zakonske regulative, moći će se jasno reći koji proizvođač je u dobroj vjeri ispunio uslov, a koji namjerno obmanjuje potrošača, što je falsifikovanje i ozbiljno kršenje zakona.

Slažem se sa Maximom Sinelnikovom Ekaterina Luchkina, izvršni direktor Nacionalne unije prerađivača mesa:

– Razmislimo zajedno: proizvođač čiji proizvodi sadrže 95% čistog mesa (!), plus mlijeko, jaja, sol, začine, koji cijeni svoje ime i reputaciju, hoće li staviti u red neki djelić procenta soje da naruši njegov imidž? Naravno da ne! Ali trenutno, regulatorni okvir ne podrazumijeva jasne razlike između vrijednosti u tragovima i stvarne prisutnosti određene vrste sirovine u proizvodu. Za analizu sastava vrsta proizvoda koristi se kvalitativna metoda (rezultat je “da/ne” ili “pronađeno/nije pronađeno”), a ne kvantitativna metoda (ako je pronađena, koliko?), osjetljivost metode je izuzetno visoka, dovoljna su skoro dva molekula da se utvrdi prisustvo (kvalitativnom metodom - pronađeno). Nacionalna unija prerađivača mesa smatra da je krajnje neophodno da se ovo pitanje zakonski uredi.

Za detalje o tome kada proizvođačima nije isplativo falsificirati kobasicu, pročitajte.

Pileće pitanje

Prema preporukama GOST R 52196-2011, doktorska kobasica mora biti napravljena od mljevenog svinjskog i goveđeg mesa. U njemu ne bi trebalo biti pilećeg mesa. Međutim, jeftinije je i, kao što je prethodno prikazano istraživanje “mliječnih” kobasica, neki proizvođači to koriste.

Dakle, u "Doctorskaya" pod zaštitnim znakovima "Egoryevskaya" I "Caricino", proizvedeno prema GOST-u, pronađeno je pileće meso. Kobasica Egoryevskaya sadrži mehanički odvojeno meso peradi (fragmenti kostiju, hrskavice, mišićnog tkiva), a kobasica Caritsyno sadrži meso i fragmente kože peradi. Štoviše, oba proizvođača nisu naznačili meso peradi u sastavu na etiketi. Time su prekršili prava potrošača na precizno označavanje. Informacija o prekršaju dostavljena je kontrolnim i nadzornim organima.

Meso peradi pronađeno je i u nekim drugim markama kobasica. Ali, prvo, proizvođači su proizvodili svoj proizvod prema vlastitim standardima (TU), a drugo, naznačili su prisutnost piletine na ambalaži proizvoda. Stoga ovi proizvođači nisu prekršioci. Istovremeno, neće se moći kvalificirati za rusku oznaku kvaliteta, jer su u proizvodnji koristili sastojak koji nije preporučio GOST.

Među kobasicama proizvedenim prema specifikacijama izdvojićemo proizvod pod TM „Starodvorske kobasice“. Osim fileta pilećih prsa, sastav sadrži životinjske proteine. Šta je ovo - otkriveno histološkom analizom. Sastav "Doktorskih" "Starodvorskih kobasica" uključuje same životinjske proteine, kao i čestice kostiju i hrskavice, kože peradi i fragmenata srca. Očigledno, sve se to krije i pod frazom "životinjski protein". Kao što je gore navedeno, proizvod je proizveden prema specifikacijama, stoga nije službeno prekršilac. Odnosno, ne govorimo samo o prisutnosti pilećeg mesa u kobasici, već io sadržaju iznutrica i mehanički izdvojenog mesa u kobasici.

U kobasici Atyashevo TM (od mlevenog svinjskog i junećeg mesa) stručnjaci su pronašli delove glava, čestice sluzokože i hrskavice. Inače, u kobasicama Atyashevo TM stručnjaci su pronašli i fragmente kostiju i hrskavice. Tek tada je bila i živina (proizvođač pravi kobasicu Atyashevo od mljevenog svinjskog i goveđeg mesa). U oba slučaja proizvođač nije naveo prisustvo kostiju, hrskavice itd. na etiketi.

Šta se još dodaje kobasicama?

Karagenan

Karagenan se koristi za dobijanje potrebne konzistencije mlevenog mesa kada ono samo po sebi ne sadrži dovoljno funkcionalnih proteina. Formira teksturu proizvoda. GOST uopšte ne dozvoljava prisustvo karagenana. Pa, u svakom slučaju, sastojak mora biti naveden na etiketi. Međutim, proizvođači dvanaest marki su kobasici dodali karagenan, ali ga nisu stavili na etiketu. Ovo JSC Cherepovets fabrika za preradu mesa, "blizu Gorkog", "Velcom", "pletenje", "Gorin proizvod", "Dmitrogorski proizvod", "Yola", "Kuzbass fabrika za preradu hrane", "mikojan", "Borodinova mesnica 1997", "Čerkašin i partner" I "Cherkizovo". Ovi proizvođači su prekršili prava potrošača na pošteno označavanje. O tome su obaviješteni regulatorni organi.

Škrob

Neki proizvođači mogu koristiti škrob kako bi poboljšali konzistenciju mljevenog mesa i “zalijepili ga”. U principu, prihvatljivo je u proizvodu proizvedenom u skladu sa GOST-om. Istina, uz obaveznu naznaku na etiketi. Međutim, standard Roskachestvo ne dozvoljava upotrebu škroba za podnosioce zahtjeva za Oznaku kvaliteta. Proizvođači brendiranih kobasica govorili su o prisutnosti škroba "pletenje" I "Starodvorske kobasice". Na etiketi "Doktora". TM "Vologda fabrika za preradu mesa"škrob nije naznačen, ali stručnjaci su ovdje pronašli komponentu koja sadrži škrob. Otkrivene količine ukazuju da je najvjerovatnije završilo u proizvodu koji sadrži začine. Na kraju, kobasica "Gorin proizvod" nisu ukazivali na prisustvo škroba na etiketi.

Konzervansi

Važeća zakonska regulativa ne reguliše prisustvo konzervansa u kobasicama. Međutim, TR CU “Sigurnosni zahtjevi za prehrambene aditive, arome i tehnološka pomagala” sadrži klauzulu da sorbinska i benzojeva kiselina nisu dozvoljene u mesnim proizvodima za djecu. Roditelji često "opremaju" svoju djecu za školu sa "Doctorskaya" sendvičem. Stoga su stručnjaci Roskachestva ispitali kobasicu na prisustvo konzervansa. Međutim, u njemu nisu pronađene benzojeva i sorbinska kiselina. Inače, o proizvodu za koji je benzojeva kiselina obavezna, pročitajte .

Fosfati

Fosfati su stabilizatori neophodni za proizvodnju kobasica. U povećanim količinama mogu negativno uticati na organizam. Međutim, u ispitivanoj kobasici nije bilo suvišnih količina fosfata.

Natrijum nitrit

Takođe, nije bilo prekoračenja u sadržaju natrijum nitrita (konzervansa i fiksatora boje) koji je obavezan za kobasicu. Čitaj , zašto je "Doctorskaya" ružičasta i koliko je trebate jesti da biste oštetili tijelo.

Celuloza

Vlakna su još jedna komponenta koja zadržava vlagu. Proizvođači ga mogu koristiti za povećanje prinosa proizvoda, smanjenje gubitka težine tokom termičke obrade, poboljšanje strukture itd. Njegovo prisustvo u "Doctorskaya" nije zabranjeno zakonom, ali činjenica prisustva vlakana mora biti uključena u označavanje. Proizvođači kobasica to nisu uzeli u obzir "Yola", "Farma svinja Tomsky" I "Selo Zelenoe": U etiketama ovih proizvoda nema vlakana, ali u stvari ima.

"Tradicionalna" pothranjenost

I opet problem nedovoljne težine. Ne, ne, a postoji barem jedan proizvođač koji prevari kupca i proda mu malo zraka. Kao što su pokazali rezultati studije, proizvođač kobasice Doktorskaya pod zaštitnim znakom "Velcom". Prema rezultatima testa, manjak je bio skoro 17%: vekna Velcom kobasice teži 416,4 grama umesto 500 grama. Takva obmana predstavlja kršenje prava potrošača.

Taste

Kao iu drugim studijama, organoleptička ocjena "Doctorskaya" zauzela je važno mjesto. Ovo ispitivanje su, između ostalog, obavili certificirani organoleptičari Federalne budžetske ustanove “Test – Sankt Peterburg” u laboratoriji.

Kako je studija pokazala, najukusnija kobasica nije uvijek najprirodnija. Ista stvar se desila i sa mliječnim kobasicama. A budući da je glavna stvar prirodnost, ocjena organoleptike data je samo za referencu. Čitaoci mogu vidjeti kako su profesionalci ocijenili ukus "Doctorskaya" i uporediti ih sa vlastitom procjenom. Je li vaša omiljena kobasica ovdje?

*Senzornu evaluaciju izvršili su certificirani senzorni stručnjaci u laboratoriji.

STANDARD RUSKOG SISTEMA KVALITETA

Kobasica: sterilni proizvod

"Doktorski" antibiotici

Komentari na situaciju Maxim Sinelnikov, zamjenik predsjednika Izvršnog odbora Nacionalnog udruženja za meso:

– U nekim testiranim uzorcima proizvoda pronađeni su tragovi antibiotika unutar nivoa greške. S jedne strane, to je problem za proizvođače koji su prilikom praćenja ulaznih sirovina propustili sirovine sa rezidualnim tragovima antibiotika. S druge strane, ovaj problem nastaje zbog činjenice da klaonička preduzeća ne kontrolišu u dovoljnoj mjeri ostatke antibiotika u proizvodima klanja, stočarska preduzeća ne vrše dovoljnu kontrolu sadržaja antibiotika u hrani za životinje, ili preduzeća zloupotrebljavaju antibiotike i koriste ih u suprotnosti sa preporuke za upotrebu.

Konj, soja, kukuruz - šta ste našli u kobasici?

U brendiranoj kobasici "Novoaleksandrovsky fabrika za preradu mesa" otkrivena soja. Proizvođač nije smatrao potrebnim obavijestiti kupca o tome korištenjem etikete. Međutim, nemoguće je procijeniti količinu soje - ne postoji metodologija. Možda je mala količina soje dospjela u začinske proizvode.
Brendirana kobasica "Gorin proizvod" sadrži kukuruz. Međutim, količine u kojima je pronađen ne dozvoljavaju nam da saznamo da li je kukuruz dodat proizvodu namerno ili slučajno. Stoga se ova činjenica ne smatra kršenjem, ali proizvodi ove TM neće moći da se kvalifikuju za Ruski znak kvaliteta.
Slična je situacija i sa tragovima DNK konja koji su pronađeni u kobasicama. "Klinsky".

Pročitajte više o tome odakle dolazi “strani” DNK u mesnim proizvodima. .

Unatoč tome, stručnjaci su identificirali mnoge pozitivne činjenice koje čak i razotkrivaju popularne mitove:

U većini pregledanih kobasica stručnjaci su pronašli upravo onaj DNK koji je odgovarao mesu deklarisanom u sastavu (svinjski ili kravlji). I u principu, bez obzira na to da li ima dodatnih sastojaka u sastavu, DNK svinja i krava zabilježen je u kobasicama 39 od 40 marki. Kobasica se zapravo pravi od mesa.
Od 40 marki, samo jedna je sadržavala soju. Dakle, mit o širokoj upotrebi soje nije potvrđen.
Celuloza nije pronađena ni u jednom uzorku - nema papira u sastavu Doktorskaya!
A apsolutno užasan mit o upotrebi mačjeg i psećeg mesa u proizvodnji kobasica razbijen je u paramparčad. DNK naših ljubimaca nije pronađen ni u jednom od ispitanih uzoraka.

Komentari naših stručnjaka Maxim Sinelnikov:

Za detalje o tome kada proizvođačima nije isplativo falsificirati kobasicu, pročitajte.

Pileće pitanje

Šta se još dodaje kobasicama?

Karagenan

Škrob

Konzervansi

Fosfati

Fosfati su stabilizatori neophodni za proizvodnju kobasica. U povećanim količinama mogu negativno uticati na organizam. Međutim, u ispitivanoj kobasici nije bilo suvišnih količina fosfata.

Natrijum nitrit

Celuloza

"Tradicionalna" pothranjenost

Taste

*Senzornu evaluaciju izvršili su certificirani senzorni stručnjaci u laboratoriji.

Roskačestvo je testiralo doktorovu kobasicu. Stručnjaci su ocijenili 30 najpopularnijih brendova na ruskom tržištu. U 14 marki, doktorska kobasica se zapravo ispostavila kao "doktorska" - u njoj su pronađeni tragovi antibiotika!

Provjera je izvršena na 70 indikatora. Glavni zaključak stručnjaka koji su testirali kobasice proizvedene u oblastima Belgorod, Vladimir, Vologda, Kursk, Lenjingrad, Moskva, Pskov, Saratov, Tver i Tomsk, u Mordoviji, Stavropoljskom kraju, Moskvi i Sankt Peterburgu je da se mogu jesti. Štoviše, gotovo svi proučavani brendovi su sigurni za zdravlje. Međutim, otkrivene su i strane nečistoće.

Ne postoji ukusnija ptica na svijetu od svinjske kobasice

GOST propisuje prisustvo mljevenog svinjskog i goveđeg mesa u doktorskoj kobasici, ali u njoj ne smije biti piletina. Ovo pravilo je prekršeno proizvodima robnih marki Egoryevskaya i Tsaritsyno. Mehanički otkošteno pileće meso pronađeno je u kobasici koja je navodno proizvedena prema GOST standardima.
U jednom slučaju DNK konja pronađen je u doktorskoj kobasici. Odjel ljekara "Klinskaya" istakao se prisustvom konjskog mesa u mljevenoj kobasici. U jednom slučaju u kobasici je otkrivena soja. U isto vrijeme, Novoaleksandrovski kombinat za preradu mesa nije deklarirao svoje prisustvo na etiketi. Gorin proizvod koristi kukuruz u proizvodnji doktorske kobasice. Međutim, otkriveni tragovi kukuruza nam ne dozvoljavaju da saznamo da li je kukuruz dodat proizvodu namerno ili slučajno.

Doktorska kobasica bez toalet papira, mačke i psi

U liječničkoj kobasici "Starodvorske kobasice" proizvođač navodi životinjske proteine - to su čestice kostiju i hrskavice, kože peradi i fragmenti srca. Budući da kobasica nije deklarirana prema GOST-u, već prema TU, to nije kršenje. U kobasici Atjaševo stručnjaci su pronašli delove glava, čestice sluzokože i hrskavice. Ovo je također kršenje prava potrošača, budući da proizvođač nije deklarirao prisustvo kostiju i hrskavice na etiketi.
Glavno otkriće studije je rušenje popularnog mita da su u kobasicu stavili toaletni papir. Strahovi i strahovi nisu se potvrdili – u doktorskoj kobasici nema papira, fosfata koji zadržavaju vlagu, mačjeg ili psećeg mesa.

Istorija doktorskog pitanja

„Doktorsku“ kobasicu razvili su zaposleni u fabrici Mikoyan. Dodijeljen je bolesnicima i partijskim veteranima koji su stradali u građanskom ratu. Sastav kobasice do 1974. bio je nepromijenjen i jednostavan: govedina, svinjetina, jaja, so i mlijeko. Trenutni GOST takođe dozvoljava natrijum nitrat i začine. Ako je kobasica proizvedena prema tehničkim specifikacijama, a ne prema GOST-u, tada može sadržavati druge vrste mesa, kao i antioksidanse, arome, pojačivače okusa i arome.
Nijedan proizvođač nije prekršio sve sanitarne standarde, a kobasicama je obezbijedio i ispravne uslove za skladištenje i transport proizvoda. Nijedan uzorak nije sadržavao suvišne količine ukupnih mikroorganizama, E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridia, Listeria, Salmonella, teških metala, radionuklida, genetski modificiranih sastojaka i nitrozamina.

U prodavnicu kobasica na recept od doktora: napomena doktora sa antibioticima

Antibiotici su pronađeni u 14 od 30 testiranih doktorskih kobasica. Međutim, uz lekarski recept, trebalo bi da idete samo u prodavnicu, a ne u apoteku, po jednu vrstu lekarske napomene. Proizvodi ga Pokrajinska kompanija za meso. U liječničkoj napomeni ove marke, količina antibiotika tetraciklinske grupe (oksitetraciklin) premašila je zakonski dozvoljeni maksimum. U još 13 slučajeva proizvođači jednostavno nisu naveli ispravan sastav kobasice, sakrili sastojke poput soje ili karagenana i prekršili GOST naveden na etiketi, što predstavlja kršenje prava potrošača.
Svi učesnici u ispitivanju su se relativno dobro pokazali sa konzervansima, stabilizatorima i bojama. Benzojeva i sorbinska kiselina, korištene kao umjetni konzervansi, nisu otkrivene ni u jednom uzorku. Škrob dozvoljen GOST-om, ali neprihvatljiv po naprednim standardima Roskachestva, koriste četiri brenda od 30: „Vyazanka“ i „Starodvorske kobasice“, kao i „Vologdska fabrika za preradu mesa“ i „Gorin Product“. Posljednja dva proizvođača kriju ovu činjenicu od kupca.
Proizvođači osam marki dodali su karagenan, zabranjen GOST-om. Svi su odlučili da ovo ne uključe na etiketu proizvoda. U ovom prekršaju primećeni su „Kod Gorkog“, „Velkom“, „Vjazanka“, „Gorin proizvod“, „Dmitrogorski proizvod“, „Mikojan“, „Borodin Meat House“ i „Čerkizovo“.

Pohlepa će uništiti Velcom

Težina gotovo svih pakovanja odgovarala je onoj koju je naveo proizvođač. Ispostavilo se da je lakša samo doktorska kobasica iz Velcoma: vekna od pola kilograma bila je teška samo 416,4 grama. Nedovoljna težina je bila 83,6 grama ili skoro 17%. Slažem se, ovo je malo za pošten posao.

Pokazatelj najvišeg kvaliteta

Prema standardu Roskačestva, doktorska kobasica ne bi trebalo da sadrži skrob, benzojevu i sorbinsku kiselinu, antibiotike čak ni u tragovima i bojama E102, E110, E124, E131, E132. „Doktorska“ kobasica šest brendova prepoznata je kao proizvod poboljšanog kvaliteta: „Mesoprerađivačka fabrika Balakhonovsky“, „Mjasnov“, „Okraina“, „Pit Product“, „Tomarovska fabrika za preradu mesa“ i „Porodične kobasice“.
“Pit Product” i “Heirloom Sausages” su takođe bili među najboljima u istraživanju kvaliteta mliječnih kobasica.
Detaljan izvještaj o svakom pojedinom proizvodu dostupan je na portalu Roskachestvo.