Mordovisk køkken er baseret på plante- og mejeriprodukter. Blandt det kød, der præsenteres for denne nationalitet, foretrækker de at spise okse- og svinekød og lejlighedsvis lam. Retter lavet af fjerkræ og kødbiprodukter er ret populære. Yndlings nationalret er kålsuppe i hønsebouillon lavet af frisk kål. Fiskeretter er også populære.
Kød og fisk tilberedes hovedsageligt i deres naturlige form. Det mordoviske køkken er forbeholdt, når det kommer til varme krydderier (eddike, sennep osv.), men det er meget glad for alle slags pickles og gæringer. Kartofler serveres normalt som tilbehør. Brødet, der serveres ved bordet, er ildrug eller hvede.
Mejeriprodukter er meget unikke og har en unik smag. Tag for eksempel en tyk, velsmagende, cremefarvet drink - chapamo lovsa.
Et særligt sted i det mordoviske køkken er optaget af brugen af korn og korn fremstillet af det. Hirse er at foretrække, selvom perlebyg, spelt og rug (sort grød) også længe har været betragtet som de vigtigste råvarer til tilberedning af vælling - stærkt kogt grød, flydende med vand, smør eller varm mælk, med tilsætning af skovurter og løg. Kornet bruges også til at proppe svinetarme med stejl grød (hovedsagelig hirse), som så steges i spæk.
Frugt, gelé og kompotter serveres som dessert. Drikkevarer som poza og aryam er meget almindelige og er fremragende tørstslukkere.
Stivelse nudelsuppe
Ingredienser til nudler: kartoffelstivelse 100 g, mælk 190 g, æg 1/5 stk., sukker, salt;
Til suppe: mælk 390 g, færdiglavede nudler 125 g, sukker 5 g, smør 10 g, salt.
Kartoffelstivelse fortyndes i mælk, et æg, sukker, salt tilsættes, blandes og bages i en stegepande i form af tynde pandekager. Afkøl dem, skær dem i strimler og tør dem. Hæld tilberedte stivelsesnudler i kogende mælk, tilsæt salt og sukker. Tilsæt smør til den færdige suppe.
Pianti
Du skal bruge 125 g kød, 10 g smeltet smør, 5 g mel, 30 g creme fraiche, 30 g bouillon, hvidløg og salt.
Oksekød (brisket, skulder) skæres i stykker på 50 g, steges i en stegepande, overføres til en gryde, hældes med creme fraiche sauce med hvidløg og simrer indtil kogt. For at lave saucen steges mel let, fortyndes med bouillon eller vand og hældes i kogende creme fraiche. Kog under omrøring i 8-10 minutter, og smag til med salt og revet hvidløg.
Tsebyar shurba (godt øre)
Du skal tage små flodfisk (crucian karpe, ruffe, gudgeon) 100 g, stor fisk 125 g, løg 35 g, laurbærblad, peber og salt.
Små flodfisk renses, renses, gæller fjernes, vaskes, fyldes med vand og koges møre, derefter æltes, bouillonen filtreres og sættes tilbage på bålet. Stykker af store flodfisk og løg (hele hoveder) lægges i den kogende bouillon. Kort før klargøring tilsættes salt, sort peber og laurbærblad. Hvis det ønskes, tilberedes fiskesuppen med kartofler.
Frisk kålsuppe med kylling
Frisk kål 125 g, kartofler 80 g, løg 25 g, gulerødder 25 g, smør 10 g, kylling 50 g, hvidløg, salt.
Tilsæt strimlet kål og kartofler, skåret i skiver, i kogende hønsebouillon og kog indtil de er møre. I slutningen af tilberedningen smages kålsuppen til med sauterede løg og gulerødder og saltet. Ved servering lægges et stykke kylling på tallerkenen. Servér et fed hvidløg separat.
Selyanka
Vi tager 70 gram lever, 100 gram hjerte, 90 gram lunger, 100 gram kød, 30 gram løg, 10 gram gulerødder og salt.
Indmad og kød i tern lægges i en portionsgryde, løg tilsættes, drysses med salt og simres til de er møre. Syltede agurker serveres separat.
Pose (drikke)
Tag 300 gram sukkerroer, 40 gram rugmel, 20 gram malt, 2 gram gær, 1 gram humle, 20 gram sukker og vand.
Sukkerroer skrælles, hakkes, fyldes med vand og koges i 24 timer. Efter afkøling til stuetemperatur tilsættes rugmel og malt blandingen i 6 timer. Hæld kogt vand i, bring i kog, fjern fra varmen, afkøl og filtrer. Gær fortyndes med samme urt med en lille mængde rugmel og sukker. Derefter kombineres urten med humleafkog og gærstarter og lader den gære i 2-3 timer. Den færdige drik filtreres og opbevares på et koldt sted.
Aryam (drik)
Du skal bruge 100 g surmælk og 100 g vand.
Surmælk fortyndes med koldt kogt vand. Serveres afkølet.
God appetit!
Dans fra komfuret til computeren!!!
"Panzhakai" (R.F. Kildyushkina) - en stor kartoffeltærte. Den er formet som en pizza.
Dej: Opløs 50 g i 3 glas vand. gær (vandet skal være varmt, tilsæt lidt sukker til det), lad det stå i 15 minutter. Derefter 200 ml. vegetabilsk olie, 8 kopper mel, 3 æg. Lad dejen stå i 2 timer. Læg dejen på en bageplade smurt med olie. Læg fyldet på dejen (som en cheesecake).
Fyld: tilberedt af hytteost, som blandes med kartoffelmos. Creme fraiche (eller mayonnaise), smør og hytteost (i forholdet 3:1) tilsættes kartoffelmosen. Fyldet lægges ud på dejen. Dejens kanter foldes ind. Toppen af tærten pensles med æg og creme fraiche. Og den øverste skorpe er tynd, tynd, som en film på mælk. Og den nederste er blød, blød, som svanedun.
Vi forbereder dejen i vand, opløs gær, sukker - 3 spsk, jeg tilsætter straks salt 1 tsk, tilsæt et halvt glas mel. Jeg efterlader dejen et lunt sted i cirka 15 minutter.
Tilsæt derefter 3 æg, 200 ml vegetabilsk olie til den passende dej,
Tilsæt gradvist mel til den tilberedte svampeblanding, lidt efter lidt, et halvt glas ad gangen. Dejen må ikke være stram, blød og halter efter dine hænder. 
Stil dejen et lunt sted til hvile og hævning Del den hævede dej i lige store stykker, tril til kugler, og lad den hæve.
Rul de hvilede, hævede kugler ud til runde kager. 
Kom hakket kød i midten af fladbrødet og stram kanterne i. Resultatet er nærmest en cheesecake. 
Pensl toppen af cheesecakes med æg og cremefraiche og sæt i ovnen i 20-25 minutter. 
Mordovisk nationalkøkken er grundlæggende sundt, det tåler ikke varme krydderier: eddike, sennep, det er naturligt, vegetabilsk, mejeri og består af alle former for gæringer. De fleste af produkterne blev indtaget i deres naturlige form. Hvad angår dets råvarer til fødevarer, er det traditionelle mordoviske køkken, som en del af det generelle finsk-ugriske køkken, meget simpelt, men i dag er det relativt vanskeligt tilgængeligt: rød fisk, kaviar, flodfisk, hare, elg; vilde bær: tyttebær, jordbær, blåbær, tranebær, brambær, revlebær, multebær; svampe; vildt: skovryper, orrfugle, agerhøne, hasselryper; honning, skovurter. Et karakteristisk træk ved det mordoviske køkken er overfloden af fiske- og kødretter. Mangfoldigheden af deres artssammensætning afspejles i de finsk-ugriske folks kulinariske ejendommeligheder. Fiskeafføring var en af hovedtyperne af fødevareråvarer. Men fiskeretter adskilte sig ikke kun i graden af kulinarisk forarbejdning af en bestemt fisk, ved at den blev spist rå, frosset, tørret, sur (gæret), saltet eller kogt, men også i det faktum, at forskellige typer fisk havde forskellig smag og blev fremstillet efter -på forskellige måder, ved hjælp af forskellige metoder. Derudover kunne deres indmad bruges på forskellige måder - lever, kaviar, mælke, fedt. Derfor det store udvalg af fiskeretter. Sursk sterlet, som blev betragtet som en kongelig ret, blev især værdsat. Ukha (shtyurba) blev kogt af det i biskoppens stil. Lad os huske, hvordan vores bedstefædre forberedte det. Denne fiskesuppe blev serveret med sterlet og hønsebouillon. Lad os sige, kylling koges i en spand, og når den er klar, tager de den ud, og Sursky sterlet anbringes i denne bouillon. Når du tilbereder fiskesuppe, behøver du som regel ikke at tilføje en masse kartofler, men du behøver ikke at spare på løg, især vilde løg. Og der er en regel mere: Så snart fisken flyder til toppen, og fiskens øjne springer ud som hvide ærter, skal fisken fjernes fra fiskesuppen. Lader du fisken blive i øret, får du fiskesuppe. Du bør ikke tilføje en masse krydderier, de kan dræbe de karakteristiske træk ved denne fiskesuppe. Suppen kommer i dobbelt fedtstof. Dens ejendommelighed er dette. Alle slags små fisk koges i bouillonen: siddepinde, piberensere, kakerlakker, dynger. Og når de er helt kogt, skal de knuses og bouillonen sis, f.eks. gennem ostelærred. Og så, på denne stærke bouillon, tilsæt fiskesuppe fra god fisk: stor aborre, brasen, ide. Som regel er den fisk, der bruges til fiskesuppe, den såkaldte hvide fisk. Krydser og suder passer ikke til dine ører – denne fisk hører til i bradepanden. Vores oldefædre på Moksha tilberedte mesterligt fisk. Her vil der gå karpe, lake, brasen og god skalle. Fisken renses og vaskes. Derefter gnides det med salt. Den er dækket af syre, grønne løg, og hver fisk er individuelt pakket ind i plader af hestesyre i flere lag. Derefter kastes den indpakkede fisk i asken fra den brændende ild. Lad os sige, at vi sætter ti fisk på denne måde og fortsætter med at tænde bålet. I disse spørgsmål vil det virke for en uerfaren person, at fisken vil brænde og forsvinde. Men nej, det vil ikke brænde. Efter en vis tid brister den varme aske, og de forkullede ildspåner ruller ud. De brændte topblade brækkes af med en pind, og... det viser sig, at ikke alle bladene var brændt, indersiden viste sig at være intakt, og fisken i dem var klar. Fisk bagt i sin egen saft og fedt afgiver en vidunderlig duft, og den smager fremragende. Således kan du tilberede karper i ovnen, som sælges i butikkerne i vores by om efteråret. Kødprodukter, der blev forbrugt af mordover i oldtiden, er tæt forbundet med jagt, husdyr og fjerkræavl. Selv arkæologiske fragmentariske data, der går århundreder tilbage, viser en ret bred fordeling af svinekød i mordovisk mad. Ifølge etnografiske data var svinekød en rituel mad blandt mordoverne. Ved juletid blev en gris stukket ned med en særlig ceremoni. For eksempel tilberedte de tsemarat (dumplings med svinekød). Et stykke spæk rulles til et stykke dej, og det hele koges i bouillon. Er kødtærter virkelig en dårlig ret? Disse tærter er ikke fyldt med hakket kød, men med hakket kød, bestående af indmad og endda tarme. De koges i kogende vand, som dumplings. En betingelse: fyldet skal være krydret, med mange løg. Oksekød blev spist ret bredt; det blev kogt, dampet eller saltet. For eksempel blev salma tilberedt af saltet kød. Salma er en ret almindelig ret blandt mordovere. Det blev tilberedt sådan: usyret dej fra ærter, spelt og andet mel. Salma laves også af spelt og koges i en gryde, dej rullet til kugler smides ind i salmaen, hvori stykker saltet kød først pakkes ind. Salma tilberedes også af ærtemel og hvedevælling, som mos, eller som boghvede blot i vand. De spiser det med creme fraiche sauce eller bouillon. Også okse-, lam- og svinekød blev tilberedt til fremtidig brug, og det foregik på flere måder. En af de ældgamle metoder er tørring. Forkogt kød blev tørret i en ovn eller i solen. Det spæk, der dukkede op under tilberedningen, blev indsamlet og brugt til mad. Andre retter blev tilberedt med bouillon. Pickles blev også brugt. Uden at skille kødet fra knoglerne blev det lagt i en balje i stykker, der vejede fra 1 til 1,5 kg, og drysset med salt. De saltede også spæk til fremtidig brug og røget skinke. Kødet blev også opbevaret frosset. Husdyrprodukter blev hovedsageligt brugt til at tilberede rituelle og festlige retter. Kogt kød (sivol) blev brugt ret sjældent som selvstændig ret. Oftere blev det brugt som fyld til melretter. Kødet blev også brugt til at lave supper (shongaryam). Den var også stuvet med kartofler og kål. Lever blev hovedsageligt brugt til at fylde tærter og dumplings med, men det blev også nogle gange brugt til at tilberede forretter. Hoveder og ben gik til aspic. "Gyldenskæg"-retten blev tilberedt af et grisehoved: Hovedet blev kogt, derefter tørret i en bradepande i ovnen, før servering blev der lagt et malet æg og en dampet birkekvist med blade i munden, et bundt rødmalede skæg blev spredt under grisens hoved nedefra i form af en skægtrådsfarve. Denne ret blev tilberedt til jul. Det er generelt sædvanligt at tilberede enten nudler eller bouillon fra kylling. Kunne du tænke dig at prøve den mordoviske saraz yam (kålsuppe lavet af frisk kål med kylling)! Normalt tilberedes en sådan kålsuppe om efteråret, når hanerne vokser op og al slags mad modnes i haverne. Og syvel yam - kødsuppe! De er allerede klar tidligt om morgenen, men de står i ovnen hele dagen. Retterne dækkes med en stegepande. Og når frokosttid kommer, tages kålsuppen ud af komfuret, bradepanden fjernes og huset fyldes med en behagelig, appetitlig lugt. Kålsuppen er træt, kødet er kogt, og det får i sig selv en specifik, speciel smag. Kødtærter som mordovernes folkemad kommer fra folkeretten "numolon hiding", eller tærter med hare. De blev lavet af kød og bagt blod, af hirsegrød osv. Men haretærter forblev favoritter, som mordovierne spiste selv i fasten. ”De er lavet af spelt eller usyret ærtedej, foldet til små dumplings og fyldt med finthakket hare. Lige før de skal spises, koges de i varmt vand og serveres med den bouillon, de får fra deres madlavning.” Mordovierne brugte også i vid udstrækning husdyrenes tarme. Efter rensning og vask blev de enten blot kogt i en gryde, eller fyldt med hirsegrød blandet med fedtstof og stegte løg og simret i spæk. Dyreblod blev stegt og brugt som fyld i hjemmelavet pølse. Moksha Mordovierne tilberedte stegt kød med løg til et bryllup eller for at fejre et barns fødsel - shanyapt. Den traditionelle mordoviske ret selyanka er også meget berømt. Normalt blev denne første ret tilberedt umiddelbart efter, at grisen eller tyren var slagtet og slagtet. Frisk kød fra husdyr blev lagt i en støbejernsgryde, kogt grundigt, derefter blev kartofler og lidt krydderier tilsat. Kyllingeæg (al) var af væsentlig betydning i den traditionelle mordoviske kost. Oftere blev de brugt hårdkogte, de blev tilsat mad som krydderi, og de blev også brugt til at lave røræg. En særlig plads blev givet til røræg ved molyans. Det blev tilberedt hjemme eller direkte på stedet for molyanen på store døre og blev kaldt "sekulært". De lækreste æg blev tilberedt i ovnen. Den sprøde skorpe på disse æg har en lækker smag. Blandt mordovierne blev æg betragtet som et symbol på frugtbarhed. Det er vigtigt at bemærke, at valget af kulinariske råvarer i århundreder blev påvirket af faktorer som de begrænsede midler til at fange skovdyr og fugle. Det vigtigste fiskeredskab var snarer og fælder. Derfor fangede de hovedsageligt skovfugle - skovryper, orrfugle, agerhøns og blandt dyr - harer. Store dyr som bjørne og endda elge var praktisk talt uopnåelige indtil fremkomsten af skydevåben. Bjørn og elg blev derfor betragtet som hellige dyr, taigaens mestre. De blev ikke jaget i lang tid. Mordoviernes nationale kød var hare. Ifølge russiske religiøse regler, indtil det 19. århundrede, blev dette kød betragtet som urent, så det finsk-ugriske folk, efter den tvungne vedtagelse af kristendommen, tilberedte ofte hareretter "under jorden", hvorfor deres nationale teknologi gik tabt over tid. Generelt indeholder de finsk-ugriske folks traditionelle nationale køkken ikke stegte retter. Kun mordoverne og Mari lånte fra nabotatarerne i slutningen af det 19. århundrede. nogle stegte kødretter, men for det nationale køkken er kun kogte eller stuvede retter typiske, eller rettere stuvet kød og fisk i kombination med separat tilberedte kogte eller dampede (stuvede) grøntsager (parenki). Blandt grøntsager spiser mordovere kartofler, kål, agurker, rødbeder, løg, gulerødder, majroer, radiser, peberrod, græskar osv. Om sommeren og efteråret blev de fleste grøntsager indtaget friske. Til vinteren blev kål gæret i store baljer, og det holdt som regel indtil ny høst. Agurkesylte blev brugt til mange retter. Rødbeder og græskar blev indtaget dampede og erstattede ofte sukker. Gulerødder blev normalt givet til børn rå. Kålsuppe (caspsta lam) blev kogt af kartofler, kål og syre. Supper (shongaryam) blev fremstillet af hirse med tilsætning af en lille mængde kartofler. "Mordovianere er gode gartnere: langs den første hjulrute leverer de allerede... grønne løg til russiske landsbyer og bytter dem hovedsageligt med æg." Grøntsager blev indtaget både friske og kogte. Præference gives til græskar. Græskar forberedes til vinteren og bages i ovnen, skærer toppen af og skræller frøene, damper det i gryder, dækker gryderne med en stegepande. Løg er den foretrukne nationale krydderi og endda mad af Mordvins. På marked og messe har en Mordvin altid et bundt grønne løg i lommen, som han spiser i store mængder uden tilsætning af sort brød. Indtil 1800-tallet Roer indtog en stor plads i kosten. Den blev også spist kogt. Fra anden halvdel af 1800-tallet. Kartofler (modamar) begyndte at indtage en betydelig plads i mordovisk mad. Det blev normalt kogt i skindet og derefter skrællet. Derefter blev det banket, tilsat smør, mælk og fløde. Nogle gange blev knuste eller skåret kartofler stegt eller stuvet i ovnen. Den blev spist med lage, agurker, kål og svampe. Nudler blev lavet af kartoffelstivelse. Mange forskere har bemærket tilstedeværelsen i køkkenet af folkene i Volga-regionen også af supper med tilsætning af kartofler, kartofler stegt i mælk og creme fraiche, stuvet med kød, lever og tærter med kartoffelfyld. Olie (cancervai) blev opnået fra hampefrø. Det blev brugt til at tilberede mange retter. Mordoviere blev bekendt med tomater ret sent. Denne kultur blev lånt fra russerne sammen med navnet. Svampe er også et væsentligt element i den nationale kost. De er normalt kogt, sjældnere stegt, men lettest saltet, fermenteret og tørret. En særlig plads i de finsk-ugriske folks madlavning er optaget af brugen af korn og korn fremstillet af det. Mordvin foretrækker hirse, selvom byg, spelt og rug (sort grød) også længe har været betragtet som de vigtigste råvarer til tilberedning af vælling - stærkt kogt grød, derefter flydende med vand, smør eller varm mælk, med tilsætning af skovurter og løg. Særligt æret som en del af mordovisk mad var rituelle retter, tæt forbundet med individuelle øjeblikke af landbrugscyklussen, såvel som familie og offentlige religiøse helligdage. Især hirsegrød var ikke kun en lækker ret under bryllupper, barnedåb og begravelser, men en særlig molyan var også forbundet med den - baban kasha (kvindegrød). Ifølge traditionen gik ejeren rundt i bjælkehuset med hirsegrød, når man lagde matitsa (loftsbjælke) til et nyt hus, der bygges, som symboliserede lang levetid. Til barnedåb kogte man hirsemælkegrød, der ligesom æg blev betragtet som et symbol på frugtbarhed. Hver deltager i barnedåben, efter at have smagt det, lykønskede forældrene med tilføjelsen til familien og udtrykte ønske om, at den nyfødte skulle leve lige så mange år, som der er grødkorn i gryden. Moksha-folket kogte grød af kornene fra den nye høst. Kornet blev malet, smidt i kogende vand og kogt i en gryde til den ønskede tykkelse, hvorefter det blev smagt til med hampolie og serveret. Kulaga var ens i forberedelsesteknologien. Den var tilberedt af malt, som blev gæret og dampet i ovnen. Forresten, om de berømte mordoviske pandekager! Pandekager blev tilberedt af forskellige meltyper: spelt, havregryn, boghvede, hvede, rug. De er en traditionel mordovisk ret. "Pandekager er Mordvins yndlingsmad: ikke en eneste ferie ville være komplet uden pandekager. De spiste dem med mælk, smør, honning. For at gøre pandekagerne bløde og luftige blev der tilsat stivelse eller knuste kogte kartofler til dejen. De blev spist med mælk, smør og honning. Udover tykke pandekager bager de også tynde - shuvane pachat, blintz, yomlane pachat. Nogle rituelle melprodukter blev adopteret af mordovierne efter at have konverteret til kristendommen. Så i marts bagte de "lærker", og onsdag i den fjerde uge af fasten bagte de "kors", hvor der blev bagt mønter, kors, kul og korn. Ved Kristi Himmelfart blev der lavet kager, hvorpå der blev lagt tværstriber, som symboliserede trapper. Pandekager blev bagt på Maslenitsa. Nudler indtog en vigtig plads blandt traditionelle retter. Den blev tilberedt med vand eller mælk fra rug og senere med hvedemel eller stivelse med tilsætning af mel. Den flydende masse blev hældt på en varm bradepande og anbragt i ovnen, den resulterende tynde bagte pandekage blev skåret i små strimler. Honning havde en betydelig plads i kosten, især i forberedelsen af festlige og rituelle retter. Biavl var det ældste erhverv af alle finsk-ugriske folk. Honning blev spist med brød, lagt på festlige og rituelle borde og tilsat fyldet til tærter. Forskellige drikkevarer blev tilberedt af honning, bær blev tilsat honning, og de blev også brugt som medicin. Mejeriprodukter på bordet hos en mordovisk familie er heller ikke helt almindelige; de er også unikke. Hvor ellers kan du finde sådan sur mælk - chapamo lovso! Den er tyk, velsmagende og, selv endnu ikke smagt til med skum, fører til forbløffelse. Det er ikke for ingenting, at denne mælk har et godt ry i de tilstødende russiske landsbyer. Når surmælk blev tilberedt til fremtidig brug, blev hytteost dyppet i det, hvilket gav mælken en særlig unikhed. Prøv bagt mælk! Den er næsten rød, tyk og har sin egen specielle smag. Den store delikatesse var flødebagt i gryder. Selv churning havde et godt ry og blev meget brugt. Den smagte surt, der var smørkorn tilbage i den. Mælk - loftsa - blev indtaget af mordovierne både kogt, dampet og frisk. I mælk kogte de lovsos vetsayam - mælkegrød, lovson nudler - mælkenudler, lovsos grød - mælkeagtig smuldrende hirsegrød. Det var næsten bondens hovedføde. Denne grød med smør var god, selv når der blev serveret surmælk til. Ingen anden grød kan erstatte den, kun boghvede kan konkurrere med den. En drink blev lavet af sur mælk - iransk, med tilsætning af salt. Til længere opbevaring blev en presset masse lavet af sur mælk - koltyagat. Den kunne også fortyndes med vand eller mælk, i så fald blev drikken kaldt suzma. De lavede hytteost (topo) og smør (vai.) af mælk; nogle steder lavede Samara Mordoviane ost - cool. Mordva tilberedte to typer ost. I det første tilfælde blev osten tilberedt hårdt og hårdt. Surmælken blev hældt i et lærredshylster, og derefter blev der lagt tryk på den. I det andet tilfælde blev osten kærnet i glas, og kommør blev hældt ovenpå, så den altid var blød. Af komælk med den første mælkeydelse efter kælvning lavede Mordovians-Moksha en type ost - Michke. Den resulterende faste, frosne masse med en salt smag efter kogning blev skåret i stykker og spist med brød. Ved tilberedning af smør blev creme fraiche opvarmet i ovnen, vandet blev drænet, og smørret blev kærnet i en åben eller lukket beholder (pakhtalka). Kærnemælken, der blev tilbage efter adskillelse af smørret, blev spist med kartofler og brugt som drikkevare. Mange rituelle retter blev tilberedt til brylluppet. Vi bemærker især den største hovedtærte, luksh, som blev bagt af gommens mor og sendt for at forkæle brudens pårørende sammen med bryllupstoget, der kørte efter bruden. Den blev bagt af sur rugdej eller hvedemel med 7-12 lag fyld: det nederste lag var hirsegrød, derefter hytteost, speciallag var kogt kylling, hønseæg eller røræg og så videre. Toppen af tærten var altid dekoreret med fuglefigurer bagt af usyret dej, stjerner, en æblegren, farvede tråde, bånd og perler. Blandt andet bryllupsbagværk kan man ikke undlade at nævne de særlige "ung kvindes bryst"-tærter fyldt med hytteost, som fulgte med en særlig bøn i gommens hus, hvor de bad den øverste gud Nishke, så den unge kvinde ville få en masser af mælk og føder syv sønner og lige mange døtre. Brød (kshi.) blev hovedsageligt bagt af rug- og hvedemel, sjældnere byg og havregryn. Det blev bagt af surdej med surdej. Dejen blev lagt i forme eller blot lagt på kål eller andre blade. På helligdage blev der tilberedt flade kager af smørdej blandet med creme fraiche, smør og æg (kopsha). Derudover bagte de tærter med forskellige fyld (peryakat): grøntsager, kød, bær, grød, kartofler osv. Matchmakerne tog sundhedsbrødet med sig og stillede det på bordet i brudens hus, og begyndte matchmaking-ritualet: det blev placeret i bunden af et stort udgravet kar (parya) med brudens ejendom (medgift), før de blev sendt til brudgommens hus. Hvad med drinks? Der var ingen spiritus eller vodka spiritus i dem; de var, som folk siger, sunde. Har du hørt om den skummende mørke fløjlsdrik - Mordovisk pose og mos? Moksha-stillingen er blevet dyrket af folket i århundreder, og lad os straks bemærke, at denne drik er alkoholfri. Braga er en brøddrik. Dens basis er malt, og den indeholder meget sukker. Malt er spiret rug, derefter simret i poser. I denne proces omdannes stivelse til sukker, og denne korns livgivende kræfter bevares. Derefter tørres den tørrede rug, males, og der opnås brunt sødt mel. Halvandet Pund Rugmel, tredive Pund Malt, omtrent halvandet Pund Humle, og af disse Produkter fås 18—20 Spande af denne Drik. For at tilberede mæsk skal du bruge din egen specielle mæskebeholder, og bemærk at den skal være steril. Wort - det oprindelige produkt af mos - tolererer ikke urenhed; ved den mindste forurening af opvasken bliver urten sur, og du får ikke mos. Teknologien til at lave mos er kompleks, men i landsbyerne ved gamle bondekvinder det godt. Det opbevares i specielle tønder, i kulden. Dens smag er unik. Hvad med mordovisk puré? Denne drink er festlig. Dens base er selvfølgelig honning. Ren er ikke lavet med vand; igen er det lavet med urt. Og med sin "farve" skal denne drik være behagelig for øjet - mørkebrun. Tilstedeværelsen af humle er obligatorisk. Humle holder puréen tæt i hænderne og forhindrer drinken i at blive sur. Her er det passende at tale om den beholder, hvori puré tilberedes. Denne drik tåler ikke glas- eller metalbeholdere. Fadene skal være lavet af træ (lind eller birk) eller ler (korchagi). Under gæringen skal denne drik holde på beholderens vægge og stige op ad væggene. Drikken lever, får styrke, bliver stærkere. Og når tiden er inde, hældes puréen fra tønden i kander og serveres til bordet. Og igen, inden den serveres, bliver den forynget, det vil sige fodret med honning. I kanderne kommer den fodrede puré til live, spiller ud og begynder at skumme og rejse sig som en kasket. Pure serveres bedst i træspilske med to håndtag. Pure kan ikke sis eller filtreres. Der kan være en antydning af humle i det, eller der kan være en bivinge – det gør ikke noget. Når du drikker, skal du blæse dem af. Puréen afgiver en lugt, en unik aroma. Det dufter af skov, blomster og krydderurter. Den indeholder enorm skovkraft. Så snart du drikker en slev, bliver du tungere. Du kan ikke drikke meget af det, blodet løber hurtigt ud, og personen fyldes med en slags behagelig tyngde. Mordoviere siger, at det gør dine ben, arme og endda dine ører fulde. Pure drikkes før måltider eller efter måltider på fuld mave. Du kan ikke snacke på ren honning, og du kan under ingen omstændigheder drikke vodka samtidig med det. Efter puréen bliver man trukket til at sove, og en person kan sove i fem til seks timer i en rolig, sund søvn, og når han vågner, føles det, som om han er blevet genfødt. Ren styrke kan nå 18 grader. Også en hverdagsdrink er almindelig okroshka brød kvass. Okroshka laves ofte på den - den salvede positur. Der er flere typer okroshka. Her, for eksempel, kal pose salved - fisk okroshka. Kartofler og finthakket kogt eller saltet fisk lægges i kvass. Eller kvass indeholder kartofler, revet radise, kogte ærter, revet peberrod og revet agurk, og alt dette er smagt til med hampolie. Tiden er inde til at returnere hampolien til vores bord; det har altid været den nærmeste følgesvend af hele den mordoviske befolkning. Hvede, sprøde, sprøde hvedepandekager smagt til med hampolie - lækkert! Eller havregryngele med samme olie. Og hvis du kun drysser den hakkede radise, saltet med groft salt og pisket med en moser, med samme olie, får du en uforlignelig snack. Når folk spiste mager hampolie hver dag, var der ingen spor af sklerose. Generelt siges denne olie at have en gavnlig effekt på det kardiovaskulære system. I teknologien til at tilberede mordoviske retter bemærker etnografer en række specifikke funktioner: oversaltning af fødevarer; Mælk indtages for det meste gæret; ost, æg, grød koges hårdkogt; olien opvarmes ikke; brug ikke varme krydderier, peber, sennep osv. De sædvanlige saucer er lavet af creme fraiche, surmælk, hampolie eller knust hamp og nogle gange hørfrø. Sådan er det mordoviske køkken - karakteristisk, originalt, uforlignelig, sundt og utroligt velsmagende! Fra bogen "Mordovian Cuisine" udarbejdet af A. Zotova med deltagelse af P. Mezin.
Overfloden af fisk og vildt, mangfoldigheden af deres artssammensætning afspejles i mordovernes kulinariske ejendommeligheder. Fisk var en af hovedtyperne af fødevareråvarer. Fisken blev spist rå, frossen, tørret, sur (gæret), saltet eller kogt.
Mordoviernes nationale kød var hare. Kød og fjerkræ blev stuvet, bagt og kogt. Kogte eller stuvede retter er typiske for det nationale køkken, eller rettere stuvet kød og fisk i kombination med separat tilberedte kogte eller dampede (stuvede) grøntsager (parenki).
Kødet blev brugt til at lave supper. Det blev også stuvet med kartofler, kål og også forberedt til fremtidig brug: saltet, tørret, røget. Lever blev hovedsageligt brugt til at fylde tærter og dumplings med. Det indre fedt blev smeltet eller saltet. De stegte det og tilføjede det til de første retter. Gelékød blev lavet af hoved og ben. Fjerkræ og æg blev indtaget ret ofte.
Blandt grøntsager kan radiser og majroer betragtes som nationale, og blandt urter - brøndkarse, peberrod, ske græs, løg, sarana, bjørneklo, padderok (Perm-underart), brændenælde og unge stikkelsbær. Haveprodukter - kål, agurker, løg osv. - blev spist rå, dampet og saltet. Der blev tilberedt supper og kålsuppe med dem.
Svampe er også et væsentligt element i den nationale kost. De er normalt kogt, sjældnere stegt, men lettest saltet, fermenteret og tørret.
Havearbejde var dårligt udviklet, så det søde bord var relativt beskedent - hovedsageligt vilde planter blev brugt i kosten: viburnum, fuglekirsebær, bær, sorrel. De blev spist friske, tørrede og lavet til tærter.
Nationale konfektureprodukter omfatter tærter med revet tørret fuglekirsebær, med frisk viburnum (chevchelen-pryakat) og tærter med syre, let sødet med sukker eller honning. Honning blev brugt meget. Mordoviere har skabt nationale ritualer og ferieretter baseret på honning.
Et særligt sted er optaget af brugen af korn til tilberedning af grød. Hirse, perlebyg, spelt og rug (sort grød) har længe været betragtet som de vigtigste råvarer til tilberedning af vælling - stærkt kogt grød, derefter flydende med vand, smør eller varm mælk, med tilsætning af skovurter og løg.
Et særligt træk ved at bruge korn er også at fylde svinetarme med stejl grød (hovedsagelig hirse) og stege dem i svinefedt.
Brød blev bagt hovedsageligt af rug- og hvedemel, sjældnere byg og havregryn. Det blev bagt af surdej med surdej.
Pandekager blev lavet ret tykke af hvede, hirse, boghvede og ærtemel. De blev spist med mælk, smør og honning. I begyndelsen af det tyvende århundrede blev de erstattet af tynde pandekager lavet af usyret dej. Nudler blev lavet af kartoffelstivelse.
Mejeriprodukter omfattede komælk og gedemælk, som blev drukket rå og brugt til at tilberede forretter, melprodukter og korn. Surmælk blev indtaget i store mængder. Det blev tilberedt af bagt mælk, gæret med creme fraiche eller yoghurt. En drink blev lavet af sur mælk - iransk, med tilsætning af salt.
Til længere opbevaring blev en presset masse lavet af sur mælk - koltyagat. Den kunne også fortyndes med vand eller mælk, i så fald blev drikken kaldt suzma. De lavede hytteost og smør af mælk, og nogle steder lavede mordoverne ost – sejt.
Opskrifter af mordovisk nationalt køkken
Aryam (drik)Surmælk - 100 g, vand - 100 g.
Surmælk fortyndes med koldt kogt vand. Serveres afkølet.
Pose (drikke)Sukkerroer – 300 g, rugmel – 40 g, malt – 20 g, gær – 2 g, humle – 1 g, sukker – 20 g, vand.
Sukkerroer skrælles, hakkes, fyldes med vand og koges i 24 timer. Efter afkøling til stuetemperatur tilsættes rugmel og malt blandingen i 6 timer. Hæld kogt vand i, bring urten i kog, fjern fra varmen, afkøl og filtrer. Gær fortyndes med samme urt med en lille mængde rugmel og sukker. Herefter kombineres urten med humleafkog og gærstarter og lader den gære i 2-3 timer. Den færdige drik filtreres og opbevares på et koldt sted.
Honninggele0,5 l vand, 100-150 g honning, 1 spsk. ske stivelse, 0,5-1 glas tranebær- eller tyttebærjuice, 2-3 stykker sukker eller 2-3 teskefulde granuleret sukker.
Fortynd honningen med varmt vand, bring det i kog, fjern skummet, hæld stivelsen fortyndet med koldt vand i, og brygg geléen under hurtigt omrøring. Inden den tykner helt, hæld den sødede tranebærsaft i og opvarm uden at koge.
Tygebær eller tranebær med majroer
1 kop bær, 0,5-1 kop revet majroer (radise), 3-4 spsk. skeer sukker eller honning.
For at tilberede denne udbredte nationalret bruges kun såkaldte parenki, det vil sige rutabaga, majroe eller radise, bagt i ovnen og derfor tør, med en særlig behagelig smag. Roer kogt på sædvanlig måde i vand er ikke egnede. Tilberedning af parenki: Rengør grøntsagerne grundigt for skader, fjern skrællen, skær store knolde i 3-4 stykker, læg dem tæt i en støbejernsgryde eller gryde. Luk hullet i toppen tæt med rent halm (rug, havregryn, byg), vend støbejernet på hovedet på en plade, som sættes i ovnen. Alt dette skal simre over moderat varme, indtil en behagelig lugt vises, hvilket indikerer parathed (efter ca. 35-50 minutter).
Hot parenki kan serveres som en selvstændig ret, som tilbehør til kød eller som en varm forret med smør. Til en sød ret afkøles parenki og rives på et fint rivejern og blandes derefter med sukker og bær.
Balanda
1,5 liter mælk, 1 liter finthakkede quinoablade med tilsætning af tidsel, 2 løg, 1 gulerod, 1 spsk. en skefuld semulje, dild, 4-5 hårdkogte æggeblommer.
Mordoviernes sommerret - moksha. Hæld kogende vand over tidselen i et dørslag for at fjerne dens tornighed. Kombiner derefter quinoaen med det vaskede grønt, hak det fint sammen med gulerødderne, hæld en halv liter kogende vand på og lad det simre lidt, indtil det er blødt. Tilsæt hakket løg, dild, hæld opvarmet mælk i og kog til det koger over lav varme. I kogeøjeblikket, hæld semulje gennem en sigte og fortsæt med at lave mad, indtil pureret. Fjern fra varmen, tilsæt blommer, lad stå tildækket i 10 minutter.
Speltgrød
1 glas spelt, 8,5 liter yoghurt, 0,5 glas vand, 0,5 liter mælk, 100 g smør.
Læg spelten i blød i 4-6 timer (eller natten over) i en blanding af yoghurt (eller surmælk og kogt koldt vand), skyl derefter i koldt vand og kog ved svag varme i mælk eller en blanding af mælk og vand, indtil det er mørt (den grød koger ikke, hvert korn forbliver intakt; beredskab kontrolleres ved at smage efter væsken er kogt helt væk). Pak grøden ind og lad den sidde i 30-40 minutter, smag den så til med olie og server.
SelyankaLever – 70 g, hjerte – 100 g, lunger – 90 g, kød – 100 g, løg – 30 g, gulerødder – 10 g, salt.
Indmad i tern og kød kommes i en portionsgryde, løg, gulerødder og salt tilsættes og simrer til det er mørt. Syltede agurker serveres separat.
Stuvet kød
Kød (alt kød, især hare) simres normalt i et stort stykke (2-3 kg) i et komfur (ovn) med en lille mængde vand og løg i en tæt lukket beholder i 2-3 timer Nudler, kogte gulerødder og persille bruges som tilbehør, kogt separat, og for nylig - kogte kartofler.
Stuvet fisk
Fisk, som en anden ret, tilberedes også separat ved at bage i en skal, det vil sige, at den faktisk gennemgår en simreproces. Store fisk renses, skylles med rindende vand, tørres grundigt af og gnides derefter udvendigt og indvendigt med salt og sort peber, en lille mængde mel, pakket ind i grønne løgfjer, syre, hvorpå de er pakket ind i fem til seks lag af kålblade eller hestesyre, ung burre, nogle gange ahorn, bundet med græs for styrke og bagt i denne form i aske og kul fra en ild. Hvis belægningen er lavet grundigt, forbliver fisken kogt og stuvet. Pynt til denne fisk er bagte løg, kogte og dampede gulerødder, bagte og kogte kartofler. Det traditionelle nationale køkken fra det finsk-ugriske folk ved som regel ikke, hvordan man serverer rå grøntsager, men nu er de allerede forbrugt.
Tuvon syvel maxo marto (lever stegt med svinekød)
Svinekød – 45 g, lever – 35 g, løg – 20 g, fedtstof – 5 g, tilbehør – 150 g, peber, salt.
Svinekød og lever skæres i tern og steges til det er kogt. Løgene pilles, hakkes fint og sauteres let. Herefter krydres kødprodukterne med sauterede løg, salt og peber. Serveres med stegte løg.
Tsemant (dumplings)
Til dejen: 2,5 kopper hvedemel, 2 æg, 0,5 kopper koldt (is)vand.
Ælt dejen, lad den hvile i 15-20 minutter under et fugtigt håndklæde, og rul den derefter til et tyndt lag op til 1 mm tykt (jo tyndere dejen rulles ud, jo bedre). I dumplingdej, rullet ud og skåret i små firkanter 4x4 cm eller maks. 5x5 cm, pakkes små tern af fed flæsk eller svinefedt, kraftigt saltet og generøst tilsmagt med finthakkede eller sauterede løg og sort peber. Fold firkanterne til trekanter og klem kanterne af dejen. Kog dumplings i 20-25 minutter i kød- eller oksebensbouillon. Spis dem sammen med bouillonen, og drys den med frisk dild, persille og angelica (kørvelgrønt).
Frisk kålsuppe med kylling
Frisk kål – 125 g, kartofler – 80 g, løg – 25 g, gulerødder – 25 g, smør – 10 g, kylling – 50 g, hvidløg – 2 g, salt.
Tilsæt strimlet kål og kartofler, skåret i skiver, i kogende hønsebouillon og kog indtil de er møre. I slutningen af tilberedningen smages kålsuppen til med sauterede løg og gulerødder og saltet. Ved servering lægges et stykke kylling på tallerkenen. Servér et fed hvidløg separat.
Shongaryam (hirse grød)
1 glas hirse, 0,5-1 liter mælk, 50-75 g smør, 150-200 g rester af eventuelt kogt kød, 1-2 hårdkogte æg, 1-2 løg.
Skyl hirsen flere gange i koldt vand, hæld derefter kogende vand over og kog indtil halvt kogt (10 - 15 minutter), for ikke at koge i vandet, dræn derefter væsken, hæld mælk i grøden, og kog den indtil tyk. Smag den færdige grød til med olie, finthakkede kødstykker (hare, svinekød, oksekød - evt.) eller kylling, hakkede æg og hakkede løg og rør grundigt. Herefter tilsættes små stykker af den øverste skorpe fra friskbagt sort hjemmebagt brød til grøden (til dette skæres kun den tørre, takkede del af skorpen af, helt uden frugtkød). Hvis der ikke er hjemmebagt brød, er det bedre ikke at bruge købt brød til dette formål - det vil kun ødelægge smagen af grøden, mens skorpen af hjemmebagt brød vil give den en speciel smag (i dette tilfælde skal grøden stå i 5-10 minutter før servering, så skorpen afvises).
Er du fortrolig med det mordoviske køkken? Naturlige produkter af høj kvalitet, tilbageholdenhed i krydderier, stuvet og stuvet kød, grøde. Og hvad ellers?
Jeg ringer på døren, bag hvilken er alle hemmelighederne bag det mordoviske køkken! Jeg bliver mødt af en blussende værtinde i et flot broderet nationaldragt. En tyk duft af varme pandekager, stuvet kød, friske kager og noget andet usædvanligt appetitligt og tæt vælter ud af døren bag hende. "Du kan spise sådan en spiritus med en ske!" min bedstemor plejede at sige.
For at blive bekendt med det mordoviske nationale køkken kom en korrespondent fra MTRK "Mir" for at besøge folkeensemblet "Eh, Mordovochka". Dette ensemble er en familiegruppe; fire Kapaeva-søstre, indfødte i landsbyen Starye Barki, Kovylkinsky-distriktet i Republikken Mordovia, synger i den. Nu har søstrene dog forskellige efternavne, de har alle familie og børn. Lederen af ensemblet "Eh, Mordovian" Natalya Kuvezenkova og hendes søstre Tatyana Chumbaeva, Anna Tkacheva og Elena Chinilina er engageret i at popularisere det mordoviske folks etnokulturelle liv i det kulturelle og uddannelsesmæssige samfund "Mastorava" i Moskva. De er meget populære i den mordoviske republiks repræsentationskontor under præsidenten for Den Russiske Føderation. Der fortalte de mig: "De er sådan nogle hovedmænd og laver fantastisk mad. Alt er vores, nationalt. Som en ferie vil alle blive serveret og behandlet. Vi elsker især deres hirsepandekager.”
Hirse pandekager
Hirsepandekager (pachat) lå faktisk allerede i en rødmosset stak og ventede på mig. Her er deres opskrift fra Tatyana Chumbaeva specielt til læsere af MTRK "Mir":
— Du skal tage 0,5 kg hirsemel og hælde et glas lunkent kogt vand. Rør rundt og lad det svulme op i 2 timer. Du kan også bruge umalet hirse, det tager bare lidt længere tid at svulme op.
Derefter fortynder vi 1 pakke tørgær eller en halv pakke frisk gær i 0,5 kop varm mælk. Til den hævede "grød" tilsættes 5 æg, 0,5 kopper sukker, salt efter smag, 300 gr. opvarmet, næsten varm mælk, 100 gr. smør (det skal smeltes) og 5 spsk hvedemel. Til sidst tilsættes den fortyndede gær og det hele blandes grundigt. Konsistensen skal være den samme som flydende creme fraiche.
Lad dejen hæve i tre til fire timer et lunt sted. Smør derefter bradepanden let med solsikkeolie og bag luftige, tykke pandekager under låg på begge sider.
Smør hver forberedt pandekage med smør.
Som du kan se, er hirsepandekager en afslappet opgave. De er forberedt på helligdage; ethvert festligt bord i Mordovia er utænkeligt uden dem.
Dronningegrød
"I Mordovia er hirse et af vores hoved- og yndlingsprodukter," siger Natalya Kuvezenkova. — Hirsegrød simres med mælk i en gryde i en brændeovn. Pandekager laves af hirse, og en af de obligatoriske rituelle retter til begravelser er tilberedt af hirse." Og det er også til stede i bryllupsceremonier. Den sidste dag af brudens ophold i hendes forældres hus kaldes grøddag (kashado yartsamo chi). Når de slagter kvæg, laver de desuden følgende nationalret: De vasker tyktarmen grundigt, fylder den med hirsegrød, lægger den i en spiral i en bradepande og bager den i komfur eller ovn. Grøden er gennemblødt i fedt, hvilket resulterer i en meget mættende, velsmagende varm ret.
I Mordovia er det sædvanligt at spise tungt selv om morgenen. Især om vinteren. Før de forlod hjemmet, spiste alle børn traditionelt en varm ret til morgenmad: normalt stuvet kød med kartofler eller hirse. Eller bouillon med dejstykker stegt i smeltet spæk. Men da der ikke var køleskabe, blev kød hovedsageligt spist i den kolde årstid, om efteråret og vinteren. Svinekød er især elsket i Mordovia. En ko er en mælkesygeplejerske; hun bliver ikke omdannet til kød. Oksekød bruges sjældnere i mordoviske retter. Og der er mere svinekød, som gør det nemmere at holde en gris. Og selvfølgelig fjerkræ: høns, ænder, gæs. De blev også slagtet om sommeren, fordi familien spiste dem på én gang, uden at der var tid til at fordærve noget.
Vildt fra jagt blev også brugt. Snarer blev sat på orrfugle, hasselryper og harer; de begyndte kun at jage elge og bjørne med fremkomsten af skydevåben. Indtil nu er yndlingsmaden i Mordovia hare. Hovedprodukterne om sommeren er mejeriprodukter og hvad haven bringer: kartofler og grøntsager - kål, agurker, gulerødder, majroer. Samt helårs korn, ærter og linser.
Koteletter med bjørnepoter
Hvad angår kødretter, er den nationale ret kaldet ofton madyat (bjørnepote) fremragende. Tag lige dele af oksekød, svinekød og okselever (for eksempel 0,5 kg hver), passer gennem en kødhakker sammen med et stort løg. Dette hakkede kød skal saltes, peppes, tilsættes 2 æg og formes til flade runde koteletter, mere som flade kager. Tilbered lange kiks af sort brød i en separat skål, tykkelsen af din lillefinger. Panér hver kotelet i disse brødkrummer, dyp dem på den ene og den anden side og steg i en stegepande.
Kød med pandekager i en gryde
En anden traditionel kødret, der tilberedes i en gryde, er svinekød med kartoffelkage. Det tilberedes sådan: skræl 1 kg kartofler og riv dem. Tilsæt 2 æg, 4 spsk mel og lidt salt til kartoffelblandingen. At røre grundigt. På en opvarmet og smurt bradepande fordeles blandingen i et lag på ca. 1 cm, dækkes med låg og steges tykke kartoffelkager på begge sider. Lad afkøle og skær i stykker på ca. 1,5 x 1,5 cm.
Steg separat 1 kg svinekød, skåret i små stykker, i en stegepande. Når kødet er let brunet tilsættes salt, blandes og simre under låg i yderligere 5-10 minutter. Læg kødet sammen med det smeltede fedtstof i en gryde, top med et lag kartoffelkager og derefter kød igen. Sæt i en forvarmet ovn i 20 minutter. Tag den ud, lad den køle lidt af og server. Stykker af kartoffelkage, gennemblødt i fedt, bliver saftige og aromatiske, og retten viser sig at være usædvanlig attraktiv.
Brisling i dejen
Mordovia er alt skåret op af vandområder - floder, vandløb og søer, så fisk på bordet er en naturlig del af det mordoviske køkken. Både første og anden retter er tilberedt af frisk fisk. Fisk stuvet i mælk (loftssa pidef kal) er usædvanligt; det har en særlig delikat smag. Og elskere af meget usædvanlige fornemmelser kan prøve brisling i dejen. Den tilberedes ganske enkelt: den saltede brisling skal renses for indvolde og hoved. Tynde flade kager rulles ud af usyret dej (mel, vand og salt), hvori der, ligesom i en kuvert, er en fisk gemt, som klemmer kanterne tæt. Disse kuverter dyppes i kogende vand i et par minutter, tages ud og snacken er klar.
Blandt de første retter i Mordovia kommer kålsuppe (lam, kasta yam) først. Næsten alle supper tilberedes med kødbouillon, ellers genkendes det ikke. Bouillonen er lavet af oksekød, svinekød og fjerkræ. Den dag i dag er kålsuppe i kyllingebouillon en favorit mordovisk mad. En traditionel forret er også chakarat bouillon, krydret med dumplings: stykker af dej lavet af ærter, rug eller hvedemel, stegt med stykker af spæk. I det mordoviske køkken er der også en kombination af kød og fisk, eller fjerkræ og fisk, i én ret, der er ret usædvanlig for andre steder. For eksempel tilbereder Surskaya Mordovian Erzya sterlet shurba i hønsebouillon.
"Bryst af en ung kvinde" til dessert
Mordovisk brød og kager er et emne for en hel undersøgelse, disse mennesker bager så meget. Brød (kshi) er grundlaget for ernæring. Folk forsøger stadig at bage det derhjemme ved at bruge rent rugmel. Brød spillede en stor rolle i alle ceremonier: bryllup, begravelse, kalender.
Til brylluppet bagte de en tærte (luksh) af gærrugdej i 7-12 lag, hvoriblandt helt sikkert hirsegrød, en hel kylling, æg og endnu et lag dej. Som regel blev det bagt af gommens mor og sendt som gave til brudens slægtninge. Til brylluppet bagte de også smørtærter "ung kvindes bryster" fyldt med hytteost, så den unge kones bryst skulle få en masse mælk, og så hun skulle føde mange børn.
Også i Mordovia bager de tærter fyldt med svampe, æbler, bær, knuste kartofler, kål, ærter, men oftest med hirsmælkegrød. Småkager lavet af usyret dej er meget populære, for eksempel korte kager (korte) lavet af rug eller hvedemel. Uden dem, ligesom uden hirsepandekager, er ikke en eneste ferie fuldendt.
Hvilken drik?
Urtete i Mordovia blev hovedsageligt drukket efter et bad. Om sommeren var en yndlingsdrik til at slukke tørsten en blanding af sur mælk og vand (eryan eller shapam vid). De drak også kvas lavet af rugkiks og hjemmebryg. Sukkerroemos er meget populær i Mordovia. Desværre har du brug for et komfur for at tilberede det; du vil ikke være i stand til at tilberede det i et bymiljø. Til stillingen skrælles rødbederne, hakkes, fyldes med vand og koges i et støbejern ved svag varme i mindst et døgn. Derefter afkøles det, rugmel tilsættes og blandingen maltes i 6 timer. Hæld kogt vand i, bring i kog, fjern fra varmen, afkøl og filtrer. Ved hjælp af en lille mængde af denne urt tilberedes en dressing af gær med rugmel og sukker. Herefter kombineres urten med humleafkog og gærstarter og lader den gære i 3 timer. Den færdige drik filtreres og opbevares på et koldt sted. Mange gange i Mordovia forsøgte de at etablere industriel produktion af positurer. Men teknologien viste sig at være for kompleks til dette.
De fodrede mig med brødkvass. Og midt i forfriskningen og den afslappede samtale tændte de en optagelse af deres optræden: polyfoni, lydende, kaldende, omrørende som fra århundreders dyb. "I morgen skal vi optræde til et bryllup for vores landsmænd. Børnene i Moskva er allerede vokset op, deres forældre flyttede hertil for 30 år siden, men de vil gerne høre deres egne, kære,” sagde Natalya Kuvezenkova.
Tatiana Rubleva
