Comment déterminer le piquant du poivre. Frissons : un guide pour les amateurs de cuisine épicée

2 septembre 2017

Le nom « chili » est utilisé dans le commerce et en cuisine pour désigner le poivre de Cayenne Capsicum annuum, et s'applique également à toutes les variétés de piments rouges les plus piquants pour les distinguer des piments moyens et doux. Le nom « chili » en russe est en accord avec le nom du pays Chili, mais vient en fait du mot « chili » des langues aztèques nahuatl (le territoire du Mexique moderne) et est traduit par « rouge ».

La chaleur des poivrons est mesurée à l'aide de l'échelle de chaleur de Scoville. Cette échelle a été proposée par le chimiste américain Wilbur Scoville pour une évaluation comparative du degré de piquant de différentes variétés de poivre. Les unités Scoville (SSU) fournissent une estimation de la teneur quantitative en capsaïcine et sont basées sur des tests sensoriels d'extraits de poivre. C'est la capsaïcine qui donne au poivre son goût piquant ; elle est associée à la perception de substances qui stimulent les récepteurs « thermiques ». La capsaïcine est largement utilisée en médecine, mais pas seulement. Par exemple, il s'agit d'un composant d'une teinture d'alcool et d'un pansement médical, utilisé comme distraction et analgésique, ainsi que comme onguent contre les engelures. Les capsaïcinoïdes sont utilisés dans les armes d'autodéfense à gaz : pistolets et revolvers à gaz, cartouches de gaz.

Pour que ce soit plus clair, le poivron doux correspond à 0 sur cette échelle, la sauce Tabasco - 5 000 unités, le jalapeno - 8 000 unités, le piment thaïlandais - 50 à 100 000. À propos, en Thaïlande, j'ai essayé les plats que les Thaïlandais se préparent eux-mêmes et, pour être honnête, je ne pouvais pas manger plus de deux cuillères. Le piment jamaïcain gagne 100 à 200 000 unités. Les poivrons dont je vais parler dans l'article d'aujourd'hui commencent à 225 000 (!) sur l'échelle de chaleur de Scoville.

Alors, commençons. Je dirai tout de suite que le plus intéressant et le plus extrême se trouve à la fin de la liste.

22ème place. Madame Jeanette (225 000 unités)

Cette variété de poivre vient du Suriname. Selon une version, il tirerait son nom d'une prostituée de Paramaribo. La gousse jaune lisse et apparemment inoffensive contient une puissante touche épicée. Il n'a pas de notes fruitées ou florales, c'est juste épicé. Madame Jeanette se retrouve dans les cuisines traditionnelles du Surinam et des Antilles. Cette variété est souvent confondue avec le « Suriname jaune » – piments du Suriname de couleur jaune – mais les piments Madame Jeanette mûrs sont de couleur jaune rougeâtre et sont plus gros et de forme irrégulière. La plante est très productive, pousse peu et n’aime pas le temps frais et peut pousser en intérieur.

21. Bonnet écossais (100 000 - 350 000 unités)

Le bonnet écossais se trouve principalement dans les Caraïbes, en Guyane (où on l'appelle la « boule de feu »), aux Maldives et en Afrique de l'Ouest. Il tire son nom de sa ressemblance avec la coiffe écossaise traditionnelle, le tam-o-shanter. Il s'agit d'un large béret en laine avec un pompon sur le dessus. Ces piments sont utilisés pour parfumer divers plats, ainsi que dans les sauces piquantes et les assaisonnements. Il donne aux plats de porc ou de poulet un goût unique. Le Scotch Bonnet a une saveur plus sucrée et une forme plus épaisse que son cousin habanero, avec lequel il est souvent confondu.

20. Habanero blanc (100 000 - 350 000 unités)

Cette variété habanero est rare car assez difficile à cultiver. Le fruit du habanero blanc pousse sur de minuscules buissons, mais a un rendement extrêmement élevé. Les avis divergent quant à l’origine de la variété (Pérou ou Mexique), mais on la retrouve le plus souvent dans la cuisine mexicaine.

Je vous propose de regarder une critique vidéo du habanero blanc avec dégustation. Il s’avère qu’il s’agit d’un genre de critiques vidéo assez populaire sur YouTube. Internet regorge de vidéos d'hommes rougissants et en sueur mâchant différentes variétés poivrons

19.Khabanero classique (100 000 - 350 000 unités)

Malgré son nom officiel Capsicum chinense, le habanero classique vient de Amérique du Sud. Nikolaus Jacquin, qui a découvert cette plante, croyait à tort qu'elle s'était répandue depuis la Chine. Ce type pousse naturellement au Brésil, en Colombie, au Mexique et dans les Caraïbes. Les résidents du Mexique sont extrêmement friands de nourriture épicée et les touristes se voient proposer des plats contenant des piments habanero au restaurant. Un visiteur qui commande ce piment est immédiatement respecté par les locaux. Les piments Habanero font partie de la célèbre sauce Tabasco.

18. Fatali (125 000 - 325 000 unités)

Le piment Fatali, ou habanero sud-africain, est le premier poivre de notre liste qui n'est pas originaire de l'hémisphère occidental. L'Afrique du Sud est considérée comme sa patrie. Cette variété a une agréable saveur fruitée. Selon l'endroit où il pousse, vous pouvez détecter l'arôme d'agrumes ou de pêche, même si personnellement, je ne comprends pas comment on peut distinguer des nuances de goût en dégustant un produit aussi épicé.

17. Langue du diable (125 000 - 325 000 unités)

Cette variété ressemble en apparence à Fatali et fait également partie de la famille des habanero. Ce poivre a été découvert pour la première fois dans une ferme de Pennsylvanie, mais l'histoire de son origine est inconnue. Les fruits de ce poivre ont un goût vif, fruité, légèrement noiseté (on se fiera aux experts sur parole).

16. Tigerpaw NR (265 000 - 328 000 unités)

Cette variété habanero a été sélectionnée dans le laboratoire scientifique du ministère Agriculture ETATS-UNIS. Le préfixe NR dans le nom du poivre signifie « résistance aux nématodes », c'est-à-dire la résistance de cette variété aux nématodes des racines (ravageurs qui s'attaquent habituellement aux poivriers). En raison de l’origine artificielle du Tigerpraw NR, les traditions d’utilisation alimentaire ne se sont pas développées. Cependant, sa similitude avec le habanero orange classique permet de remplacer ce dernier lors de la préparation de n'importe quel plat, bien que Tigerpraw NT soit un peu plus épicé.

15. Chocolat Habanero (alias Congo Black) (300 000 - 425 000 unités)

Cette variété est originaire de Trinidad et n’a absolument rien à voir avec le Congo. Le habanero au chocolat est devenu particulièrement populaire auprès des amateurs d'épices, qui peuvent rester conscients assez longtemps pour ressentir la saveur riche et fumée enfouie profondément sous la chaleur ardente. Cette variété peut être trouvée dans les sauces piquantes traditionnelles du Mexique à la Jamaïque.

Revue et dégustation du chocolat habanero :

14. Savina rouge (200 000 - 450 000 unités)

Une autre variété habanero, spécialement sélectionnée par les sélectionneurs pour produire des fruits plus gros et plus juteux. Comme certaines autres variétés de habanero, le Red Savina vient d'Amérique centrale, mais son nouveau look il l'a obtenu dans des serres en Californie. Pour que vous compreniez ce qui vous attend ensuite sur cette liste, je vais vous expliquer : cette variété a occupé la palme des variétés de poivre les plus piquantes pendant 12 années entières (de 1994 à 2006), et nous n'avons même pas encore atteint la moitié du chemin. !

13. Habanero rouge des Caraïbes (300 000 - 475 000 unités)

Cette variété est presque deux fois plus piquante que le habanero classique. Comme plusieurs autres variétés de cette liste, le habanero rouge est originaire d'Amazonie, bien que certains pensent qu'il a des racines mexicaines. Le habanero rouge des Caraïbes est largement utilisé dans la cuisine mexicaine, principalement dans les salsas et autres sauces piquantes.

12. Trinidad Scorpion CARDI (800 000 - 1 000 000 d'unités)

Le groupe de variétés Scorpio Trinidad tire son nom de sa forme caractéristique de queue, qui rappelle celle d'un scorpion. Lieu d'origine : île de Trinidad. L'abréviation CARDI explique que cette variété a été sélectionnée dans l'enceinte de l'Institut de recherche agricole des Caraïbes. Pour cultiver et transformer ce poivre, vous devez porter des masques à gaz et des vêtements de protection similaires aux combinaisons de protection chimique. Dans son pays d'origine, le Trinidad Scorpion est utilisé dans l'industrie militaire pour produire des gaz lacrymogènes. De plus, la capsaïcine qui en est obtenue est ajoutée à la peinture qui recouvre le fond des navires pour les protéger des coquillages.

11. Naga Morich (alias Dorset Naga) (1 000 000 d'unités)

A partir de ce moment, on passe à une toute autre catégorie de variétés avec un niveau de chaleur de plus d'un million d'unités Scoville ! C’est difficile à imaginer, mais les « gastromasochistes » du monde entier mâchent aussi ces poivrons. Les variétés habanero d’Amérique centrale devront faire de la place : la famille du poivre Naga est originaire du nord de l’Inde et du Bangladesh. Là, ils sont généralement consommés non mûrs. En plus de la chaleur torride, la Naga Morich possède un arôme fruité, certains fans appréciant les notes d'orange et d'ananas. Une des variétés de ce piment Dorset Naga a été spécialement consommée pour obtenir un maximum de piquant. C'était la première variété au monde à dépasser le million d'unités Scoville.

10. Bhut Jolokia (alias Ghost Pepper) (800 000 - 1 001 304 unités)

En 2011, le Bhut Jolokia (ou Naga Jolokia) a été inscrit dans le Livre Guinness des records comme le piment le plus fort du monde. Il existe désormais des variétés de piment plus piquantes, cultivées en laboratoire, mais il convient de rappeler que le Bhut Jolokia est une création naturelle de la nature, poussant depuis des siècles en Inde. Il est à noter que le piquant de ce poivre dépend directement de la situation géographique et du climat de la zone où il pousse. Le Bhut Jolokia, le plus piquant, pousse par exemple dans la partie relativement peu peuplée du nord-est de l’Inde, également connue sous le nom des Sept États sœurs, où il est utilisé pour recouvrir les clôtures afin d’éloigner les éléphants sauvages des habitations humaines. Dans l’État plus sec du Madhya Pradesh (le centre du pays), la situation est deux fois moins grave que dans le nord-est. Le ministère indien de la Défense, après avoir effectué des tests, a annoncé que les grenades remplies de Bhut Jolokia refroidissent efficacement les ardeurs des hooligans. Après quoi, des grenades au poivre ont été mises à la disposition de l'armée indienne.

9. Chocolat Bhut Jolokia (800 000 - 1 001 304 unités)

La version chocolatée du Bhut Jolokia est très rare à l’état sauvage. Il tire son nom non seulement de sa couleur caractéristique, mais aussi de son goût sucré. Mais ne vous y trompez pas : il est tout aussi épicé que son frère rouge, avec à peu près les mêmes niveaux de capsaïcine, soit 1 million d'unités. Originaires d’Inde, ces piments sont utilisés dans toutes les variétés de currys.

8. 7 Pot Chili (plus de 1 000 000 d'unités)

Cette variété de piment vient également de Trinidad, où les piments les plus féroces poussent naturellement sous forme de mauvaises herbes. Ce poivre se retrouve dans les plats de toutes les Caraïbes. En Jamaïque, on l'appelle le poivre « sept pots » pour indiquer qu'une seule gousse suffit à remplir sept pots de nourriture de saveur et d'arôme. Comme les autres variétés les plus piquantes, les fruits du piment 7 pot ont une surface inégale et grumeleuse, comme s'ils bouillaient de l'intérieur en raison de leur piquant.

7. Gibraltar (Naga espagnol) (1 086 844 unités)

D'après son nom, cette variété naga est cultivée en Espagne, bien qu'elle ait été sélectionnée dans des laboratoires au Royaume-Uni. Pour obtenir un tel piquant, Gibralta est cultivé dans des conditions extrêmes : en intérieur, dans des tunnels fermés en polyéthylène, en utilisant des hautes températures. Parce qu’il s’agit d’une variété obtenue artificiellement, elle est difficile à trouver dans la cuisine espagnole traditionnelle.

6. Piment Infinity (1 176 182 unités)

La plupart des dix principaux piments sont produits artificiellement, et le piment Infinity ne fait pas exception. Il a été élevé par l'éleveur britannique Nick Woods, mais n'a détenu le titre de piment le plus fort que pendant deux semaines. Comme les deux variétés précédentes, elle est tout aussi rouge, grumeleuse et de mauvaise apparence, tout comme ces dégustateurs amateurs après l'avoir goûtée.

5. Naga Vipère (1 382 118 unités)

La nature n'aurait pas pu inventer un piment aussi piquant que Naga Viper. C'est tellement contre nature que cette variété perd ses propriétés à chaque nouveau buisson. Naga Viper est un hybride génétique instable de trois autres variétés de piment : Naga Morich, Bhut Jolokia et Trinidad Scorpio. Si vous souhaitez acheter des graines et essayer de cultiver vous-même la Naga Viper, inscrivez-vous auprès de Gerald Fowler, l'obtenteur britannique qui a développé cette variété. À l’heure actuelle, plusieurs milliers de personnes figurent déjà sur la liste.

4. 7 Pot Douglah (alias Chocolate 7 Pot) (923 000 - 1 853 396 unités)

La variété chocolatée du piment 7 pots de Trinidad approche la barre dangereuse des 2 millions d'unités Scoville. Les fans disent que cette variété est l’une des variétés de chili les plus juteuses et les plus savoureuses. Le mot « dougla » à Trinidad fait référence aux personnes de sang mixte africain et indien.

3. Trinidad Scorpion Butch T (1 463 700 unités)

Le scorpion de Trinidad Butch T a été inscrit dans le livre Guinness des records en 2011. Il a été obtenu en croisant d'autres variétés et porte le nom de Butch Taylor des États-Unis, qui les a cultivées à partir des graines d'un autre amateur de poivre. Pour préparer des plats avec ce piment, vous avez besoin d'un équipement de protection : masque, gants, combinaison de protection. Les chefs affirment que l'engourdissement des mains dure environ deux jours après la cuisson.

2. Trinité Moruga Scorpion(2 009 231 unités)

Cette variété a franchi pour la première fois la barre des 2 millions de Scoville et a détenu pendant plusieurs années le titre de piment le plus fort du monde. C'est le piment le plus fort trouvé dans faune, il est originaire de la région de Moruga à Trinidad (bien sûr). Un fruit de taille moyenne contient environ 25 ml de capsaïcine pure : à peu près la même chose qu'un spray au poivre d'un policier. Si vous décidez de mordre dans un morceau de piment Trinidad Moruga Scorpion, vous penserez dans les premières minutes qu'il n'est pas du tout épicé. Cependant, après seulement quelques minutes, le degré de sensation de brûlure commencera à augmenter rapidement et vous aurez l'impression que votre langue, votre gorge et votre œsophage sont en feu ! Votre tension artérielle augmentera, votre visage deviendra rouge et vos yeux commenceront à pleurer beaucoup. Certains ayant essayé ce piment ont eu des nausées. En plus de son piquant, le Trinidad Scorpion Moruga Blend se distingue par son arôme fruité, grâce auquel ses fruits, ajoutés aux aliments en très petites quantités, donnent au plat un goût à la fois piquant et agréable.

1. Carolina Reaper (1 569 300 - 2 200 000 unités)

Le leader du classement est le piment Carolina Reaper, cultivé en Caroline du Sud dans la ferme d'Ed Curry, propriétaire de PuckerButt Pepper Co. Le Carolina Reaper, déclaré piment le plus fort en novembre 2013, a battu son concurrent le plus proche de 200 000 unités. Comme ses autres proches parents de Trinidad, il est doté d'une surface bosselée et d'une queue de scorpion.

Dans cette vidéo amusante, deux amis téméraires goûtent à Carolina Reaper.

La notion de « poivre » est associée dans notre imaginaire aux mots « piquant » ou « doux ». Mais cette plante n’a-t-elle que deux goûts et sont-ils tous également épicés ? Il s'avère que non. Il existe même une échelle spéciale pour les poivrons. Le goût amer du poivre, comme de nombreux autres aliments, est associé à la présence de la substance capsaïcine. Et plus il y en a dans un type donné, plus le produit est épicé.
Ils ont appris à utiliser la capsaïcine même sans le piment lui-même. Cette substance est utilisée en pharmacologie et pour la fabrication de bombes aérosols utilisées pour l'autodéfense.
Échelle de chaleur du poivre de Scoville. De nombreuses personnes utilisaient du poivre, mais l'idée de créer une échelle de chaleur est venue à l'esprit de l'Américain Wilbur Scoville en 1912. En conséquence, il a non seulement reçu l'échelle de son nom, mais a également créé une nouvelle unité de mesure. Le chimiste a pris comme point de départ le piquant du poivron doux. Il s'avère qu'il n'y a pratiquement pas de capsaïcine dans sa composition. Mais que faut-il prendre comme unité de mesure ? Scoville a suggéré d'utiliser la densité spécifique de la capsaïcine présente dans les poivrons. Il l'a appelé l'Unité de Scoville (SSU).

Dernière modification : 9 février 2017
Méthodes de mesure du piquant. Les produits au goût brûlant affectent les branches du nerf trijumeau. Ils vous aident à goûter le produit. Le piquant doit être mesuré afin d’utiliser rationnellement différentes épices dans l’industrie alimentaire.

Scoville diluait une infusion alcoolisée d'un certain type de poivre avec de l'eau et du sucre. J'ai ajouté une solution aqueuse jusqu'à ce que la sensation de picotement ne se fasse plus sentir. J'ai enregistré cette quantité d'eau dans mon tableau. La méthode Scoville n’est pas la seule façon de mesurer le piquant et elle n’est pas entièrement précise. Il ne prend pas en compte la quantité de substances appelées capsaïcinoïdes. Avec les capsacines, elles sont mesurées par chromatographie liquide en unités appelées ppm.
La méthode Scoville est basée sur la comparaison de la quantité de capsaïcine dans différentes variétés. Un point sur cette échelle indique la teneur spécifique en capsaïcine que contiennent les piments. La gravité sur l'échelle est déterminée par comparaison avec d'autres variétés.
Comment déterminer le piquant du poivre, et même le placer sur la balance ? Après tout, travailler avec ce légume peut être dangereux pour votre bien-être. Les scientifiques qui ont mené l'étude ont noté que les combinaisons de protection caoutchoutées et les masques à gaz ne pouvaient pas protéger complètement le corps des effets de variétés particulièrement agressives. Et mes mains ont ressenti une sensation de brûlure, même si elles portaient deux paires de gants en latex.
Échelle de piquant simplifiée pour les poivrons. Utiliser l’échelle de Scoville est assez difficile car vous devez garder de grands nombres en tête. Par conséquent, il existe une échelle simplifiée pour mesurer la chaleur des poivrons, basée sur la table de Scoville. Une échelle simplifiée propose de diviser toutes les variétés et types de poivre en 11 groupes :
Zéro (neutre) regroupe ceux dont la gravité est de 0 à 100 ECU.
Le premier (doux) – de 100 à 500 ESH.
La seconde (variétés chaudes) - de 500 à 1000 ECU.
Troisième (au-dessus de la moyenne) - de 1 000 à 1 500 ECU.
Quatrième (variétés chaudes) - de 1 500 à 2 000 ECU.
Cinquième (fort) - de 2 500 à 5 000 écus.
Sixième (brûlage) - de 5 000 à 15 000 ECU.
Septième (variétés grésillantes) - de 15 à 30 000 ESH.
Huitième (chaud) - de 30 à 50 000 écus.
Neuvième (volcans) - de 50 à 100 mille écus.
Dixième - à partir de 100 000 écus. Ici Trinidad Moruga Scorpion Rouge, Naga Jolokia. Ce sont des types de poivrons explosifs. L'échelle de gravité jusqu'à 4 est représentée par des types plutôt légers.
Le représentant du groupe 0 est le poivron. La quantité d'acide ascorbique qu'il contient est 3 fois supérieure à celle du citron.

Le piment Pimento (piment de la Jamaïque) du groupe 1 est apprécié pour son arôme et son goût agréable. Utilisé pour faire des salades. Il est mijoté avec des légumes, du riz et farci.
L'espèce Anaheim (groupe 2) est charnue et grande. L'inconvénient est que la peau est trop dure, elle est généralement retirée lors de la cuisson. Utilisé pour créer des plats à base de viande, d'œufs, de riz et de légumineuses.
Les poivrons Poblano (piquant 3) ont un goût vert et un goût similaire à celui des pruneaux, mais seulement amer. Le goût est directement lié à la couleur de la gousse. Plus c’est sombre, plus c’est net. Divers plats mexicains en sont préparés, farcis et frits dans des œufs.
Viennent ensuite les types plus épicés. Le poivre ciré hongrois (piquant 6) est d'apparence longue et étroite. Il est utilisé dans les salades, mariné et mijoté.
Le piment Serrano (piquant 7) est utilisé pour préparer des boissons alcoolisées. Préparez les sauces et ajoutez-les aux salades.
Le piment rocoto a la forme d’un œuf. Couleur rouge, graines noires. Présente un arôme de pomme. De la salsa et diverses sauces en sont préparées. Échelle épicée 8.
Tepin (moustique) est considéré comme l'ancêtre de tous les types de poivrons. Acuité 8. C'est une espèce sauvage. Les oiseaux picorent ses fruits, même s'ils sont très épicés.
Piments très piquants.
Le Tabasco est utilisé pour préparer la sauce du même nom. Le buisson est très beau, décoré d'un grand nombre de poivrons jaunes et rouges. Épicé 9. Les piments forts thaïlandais sont frits dans l'huile pour la cuisson, puis ajoutés au goût dans les soupes et les plats principaux. Netteté 9.

Habanero a un goût à la fois de pomme et de cerise. Sur l’échelle de piquant des poivrons, cette espèce appartient au groupe 10.
Le piment le plus fort.
Périodiquement, le titre du piment le plus fort est reçu différents types. Scoville était considéré comme le habanero le plus chaud. Depuis février 2012, le Trinidad Scorpion Moruga Blend est devenu le piment le plus fort. La chaleur des piments sur l'échelle de Scoville peut varier de 1,2 à 2 millions d'unités. Il est si épicé qu'après l'avoir mangé, votre tension artérielle commence à augmenter fortement, vos yeux pleurent et votre gorge et votre langue brûlent de feu. Le pire, c'est qu'une telle réaction ne se produit pas dans les premières secondes après la consommation, mais lorsqu'une grande quantité de poivre pénètre dans la gorge ou l'œsophage.

Qu’est-ce qui pousse les gourmets à l’utiliser pour se nourrir ?
Une forte amertume et un piquant se conjuguent dans ce type de poivre à l'arôme fruité, conférant aux produits un goût unique. Il pousse sur la côte sud des Caraïbes, dans la République de Trinité-et-Tobago. Là-bas, dans la région de Moruga, il existe plus d'une espèce qui prétend être la plus épicée. Avant cela, le piment Trinidad Scorpion Butch T était considéré comme le plus piquant, avec une cote thermique d'environ 1,4 million d'unités. Le piquant d'une variété ne peut être déterminé qu'approximativement, car le piquant du poivre dépend de nombreux facteurs. Il s'agit de la température de l'air pendant la maturation, de la quantité de précipitations tombées dans la zone de culture. Plus la température est élevée et l’humidité faible, plus le piment est fort.

22ème place. Madame Jeanette (225 000 unités)

21. Bonnet écossais (100 000 - 350 000 unités)

20. Habanero blanc (100 000 - 350 000 unités)

Je vous propose de regarder une critique vidéo du habanero blanc avec dégustation. Il s’avère qu’il s’agit d’un genre de critiques vidéo assez populaire sur YouTube. Internet regorge de vidéos d’hommes rougissants et en sueur mâchant différentes variétés de poivrons.

19. Habanero classique (100 000 - 350 000 unités)

Malgré son nom officiel, Capsicum chinense, le habanero classique est originaire d'Amérique du Sud. Nikolaus Jacquin, qui a découvert cette plante, croyait à tort qu'elle s'était répandue depuis la Chine. Cette espèce pousse naturellement au Brésil, en Colombie, au Mexique et dans les îles des Caraïbes. Les résidents du Mexique sont extrêmement friands de nourriture épicée et les touristes se voient proposer des plats contenant des piments habanero au restaurant. Un visiteur qui commande ce piment est immédiatement respecté par les locaux. Les piments Habanero font partie de la célèbre sauce Tabasco.

18. Fatali (125 000 - 325 000 unités)

17. Langue du diable (125 000 - 325 000 unités)

16. Tigerpaw NR (265 000 - 328 000 unités)

Cette variété habanero a été sélectionnée dans un laboratoire scientifique de l'USDA. Le préfixe NR dans le nom du poivre signifie « résistance aux nématodes », c'est-à-dire la résistance de cette variété aux nématodes des racines (ravageurs qui s'attaquent habituellement aux poivriers). En raison de l’origine artificielle du Tigerpraw NR, les traditions d’utilisation alimentaire ne se sont pas développées. Cependant, sa similitude avec le habanero orange classique permet de remplacer ce dernier lors de la préparation de n'importe quel plat, bien que Tigerpraw NT soit un peu plus épicé.

15. Chocolat Habanero (alias Congo Black) (300 000 - 425 000 unités)

Revue et dégustation du chocolat habanero :

14. Savina rouge (200 000 - 450 000 unités)

Une autre variété habanero, spécialement sélectionnée par les sélectionneurs pour produire des fruits plus gros et plus juteux. Comme certaines autres variétés de habanero, la Red Savina vient d'Amérique centrale, mais elle a fait peau neuve dans les serres californiennes. Pour que vous compreniez ce qui vous attend ensuite sur cette liste, je vais vous expliquer : cette variété a occupé la palme des variétés de poivre les plus piquantes pendant 12 années entières (de 1994 à 2006), et nous n'avons même pas encore atteint la moitié du chemin. !

13. Habanero rouge des Caraïbes (300 000 - 475 000 unités)

12. Trinidad Scorpion CARDI (800 000 - 1 000 000 d'unités)

11. Naga Morich (alias Dorset Naga) (1 000 000 d'unités)

10. Bhut Jolokia (alias Ghost Pepper) (800 000 - 1 001 304 unités)

Vidéo:

9. Chocolat Bhut Jolokia (800 000 - 1 001 304 unités)

8. 7 Pot Chili (plus de 1 000 000 d'unités)

7. Gibraltar (Naga espagnol) (1 086 844 unités)

D'après son nom, cette variété naga est cultivée en Espagne, bien qu'elle ait été sélectionnée dans des laboratoires au Royaume-Uni. Pour obtenir un tel piquant, Gibralta est cultivé dans des conditions extrêmes : en intérieur, dans des tunnels fermés en polyéthylène, à des températures extrêmement élevées. Parce qu’il s’agit d’une variété obtenue artificiellement, elle est difficile à trouver dans la cuisine espagnole traditionnelle.

6. Piment Infinity (1 176 182 unités)

5. Naga Vipère (1 382 118 unités)

4. 7 Pot Douglah (alias Chocolate 7 Pot) (923 000 - 1 853 396 unités)

3. Trinidad Scorpion Butch T (1 463 700 unités)

Revoir:

2. Trinidad Moruga Scorpion (2 009 231 unités)

Cette variété a franchi pour la première fois la barre des 2 millions de Scoville et a détenu pendant plusieurs années le titre de piment le plus fort du monde. C'est le piment le plus fort trouvé à l'état sauvage et il est originaire de la région de Moruga à Trinidad (bien sûr). Un fruit de taille moyenne contient environ 25 ml de capsaïcine pure : à peu près la même chose qu'un spray au poivre d'un policier. Si vous décidez de mordre dans un morceau de piment Trinidad Moruga Scorpion, vous penserez dans les premières minutes qu'il n'est pas du tout épicé. Cependant, après seulement quelques minutes, le degré de sensation de brûlure commencera à augmenter rapidement et vous aurez l'impression que votre langue, votre gorge et votre œsophage sont en feu ! Votre tension artérielle augmentera, votre visage deviendra rouge et vos yeux commenceront à pleurer beaucoup. Certains ayant essayé ce piment ont eu des nausées. En plus de son piquant, le Trinidad Scorpion Moruga Blend se distingue par son arôme fruité, grâce auquel ses fruits, ajoutés aux aliments en très petites quantités, donnent au plat un goût à la fois piquant et agréable.

1. Carolina Reaper (1 569 300 - 2 200 000 unités)

Dans cette vidéo amusante, deux amis téméraires goûtent à Carolina Reaper :

pris

Piment fort, piment fort, piment doux - ce sont toutes les sensations gustatives qu'une personne éprouve en essayant de goûter une sorte de poivre. Existe-t-il un moyen de mesurer la chaleur des poivrons ? Oui, le piquant des poivrons est mesuré sur l’échelle de Scoville.

Le premier à avoir pensé à mesurer le piquant de différentes variétés de poivre fut le chimiste et pharmacien américain Wilbur Scoville. Dès 1912, il développe une méthode originale pour mesurer le piquant de différentes variétés de poivre :

Des dégustateurs bénévoles ont été invités à l'essayer.
Une certaine quantité d’échantillon de poivre a été dissoute dans de l’alcool et de l’eau sucrée a été ajoutée.
Les expérimentateurs goûtaient la boisson et s'ils sentaient la chaleur du poivre, ils ajoutaient de l'eau. De l'eau a été ajoutée jusqu'à ce que trois dégustateurs sur cinq ne puissent plus sentir la chaleur du poivre.
S'il fallait dissoudre une part de poivre dans 1 000 parts d'eau pour que le goût piquant disparaisse, l'activité de cette variété serait de 1 000 SHU.

Aujourd’hui, vous n’avez rien à essayer. La technique de Scoville est dépassée et la chaleur des poivrons est déterminée par analyse chimique, en mesurant la quantité d'alcaloïde capsaïcine. Mais l'échelle sur laquelle les résultats sont affichés et l'unité utilisée pour mesurer la chaleur du poivre ont conservé le nom de Scoville.

Table de piments forts

La base de l'échelle de comparaison était la quantité d'eau douce ajoutée à la solution alcoolique de poivre jusqu'à ce que la chaleur ne soit plus ressentie. Les résultats ont été enregistrés en unités Scoville (SSU), qui est une unité de mesure de la chaleur des poivrons.

Échelle de poivre selon le piquant :

Poivron 0-100 ESH.
Piment 100-500 ESH.
Anaheim 500-1000 EHS.
Poblano 1000-1500 ESH.
Poivre de cire hongrois 5000-10000 ESH.
Serrano 10 000-23 000 ESH.
Poivre de Cayenne 30 000-50 000 ESH.
Poivre thaïlandais 75000-150000 ESH.
Poivre jamaïcain 100 000-200 000 ESH.
Casquette écossaise 100000-350000 ESH.
Savina rouge Habanero 350000-577000 ESH.
Naga Djolokia 1001304-970000 ESH.
Scorpion Trinidad 855000-1463000 EHS.

Les types de piments les plus piquants

22. Madame Janet (225 000 unités)

Ce type de poivre vient du Suriname. Selon une version, il tire son nom des noms de prostituées de Paramaribo. La gousse jaune impeccable et lisse contient une dose de chaleur. Il n'a pas de notes fruitées ou florales, c'est juste épicé. Madame Jeanette se retrouve dans les cuisines traditionnelles du Surinam et des Antilles.

21. Scotch Bonnet (100 000 à 350 000 unités)

Le bonnet écossais se trouve principalement dans les Caraïbes, en Guyane (où on l'appelle « boule de feu »), aux Maldives et en Afrique de l'Ouest. Son nom a été donné en l'honneur de sa ressemblance avec la coiffe traditionnelle écossaise, le tam-o-shenter. Il s'agit d'un large béret en laine avec un pompon sur le dessus. Ces piments sont utilisés pour parfumer divers plats, ainsi que dans les sauces piquantes et les assaisonnements.

20. Habanero blanc (100 000 à 350 000 unités)

Cette variété Habanero est rare car assez difficile à cultiver. Le fruit du habanero blanc pousse sur de minuscules buissons, mais son rendement est extrêmement élevé. Les avis varient quant à l’origine de la variété (Pérou ou Mexique), mais on la retrouve le plus souvent dans la cuisine mexicaine.

19. Habanero classique (100 000 à 350 000 unités)

Malgré son nom officiel Capsicum sinensis, le Habanero classique est originaire d'Amérique du Sud. Nikolaus Jacques, qui a découvert cette plante, croyait à tort qu'elle s'était répandue depuis la Chine. Cette espèce pousse naturellement au Brésil, en Colombie, au Mexique et dans les îles des Caraïbes.

18. Fatali (125 000-325 000 unités)

Le poivre Fatali ou Habanero sud-africain est le premier poivre de notre liste qui ne vient pas de l'hémisphère occidental. Sa patrie est l'Afrique du Sud. Cette variété a un agréable goût fruité. Selon l'endroit où il pousse, vous pouvez ressentir un parfum d'agrumes ou de pêche.

17. Langue du diable (125 000 à 325 000 unités)

Ce look s'apparente au fatalisme et appartient également à la famille Habanero. Ce poivre a été découvert pour la première fois dans une ferme de Pennsylvanie, mais l'histoire de son origine est inconnue. Les fruits de ce poivre ont un goût vif, fruité et légèrement noiseté.

16. Tigre NR (265 000 à 328 000 unités)

Cette variété Habanero a été sélectionnée dans un laboratoire scientifique de l'USDA. Le préfixe NR dans le nom du poivron signifie « résistance aux nématodes », ce qui signifie que la variété est résistante aux nématodes à galles (ravageurs qui attaquent couramment les poivriers).

15. Chocolat Habanero (alias Congo Black) (300 000 à 425 000 unités)

Cette espèce est originaire de Trinidad et n’a en fait absolument aucun rapport avec le Congo. Le chocolat Habanero a acquis une popularité particulière parmi les amateurs d'épices qui peuvent rester conscients assez longtemps pour se soucier de la riche saveur « fumée » enfouie profondément sous la chaleur ardente. Cette variété peut être trouvée dans les sauces piquantes traditionnelles du Mexique à la Jamaïque.

14. Krasnaïa Savina (200 000 à 450 000 unités)

Une autre variété Habanero, spécialement sélectionnée par les sélectionneurs pour produire des fruits gros et juteux. Comme plusieurs autres variétés Habanero, la Red Savina est originaire d'Amérique centrale, mais a pris un nouveau look dans les serres californiennes.

13. Habanero rouge des Caraïbes (300 000 à 475 000 unités)

Cette variété est presque deux fois plus piquante que le Habanero classique. Comme plusieurs autres variétés de cette liste, le habanero rouge est originaire d'Amazonie, bien que certains pensent qu'il a des racines mexicaines. Le habanero rouge des Caraïbes est largement utilisé dans la cuisine mexicaine, principalement dans les salsas et autres sauces piquantes.

12. Trinidad Scorpion CARDI (800 000-1 000 000 d'unités)

Le groupe d’espèces Trinidad Scorpio tire son nom de sa forme distinctive de queue, qui ressemble à celle d’un scorpion. Lieu d'origine : île de Trinidad. Le sigle CARDI explique que cette variété a été développée dans l’enceinte de l’Institut de Recherche Agricole des Caraïbes. La culture et la transformation de ces poivrons nécessitent le port de masques à gaz et de vêtements de protection similaires aux combinaisons contre les produits chimiques.

Dans son pays d'origine, le Trinidad Scorpion est utilisé dans l'industrie militaire pour produire des gaz lacrymogènes. De plus, la capsaïcine qui en dérive est ajoutée à la peinture qui recouvre le fond des navires pour les protéger des coquillages.

11. Naga Morikh (alias Dorset Naga) (1 000 000 d'unités)

À partir de maintenant, nous évoluons dans une catégorie complètement différente de variétés avec des niveaux de chaleur de plus d'un million d'unités Scoville ! C’est difficile à imaginer, mais les « gastromasochistes » du monde entier mâchent ces poivrons. Les variétés Habanero d'Amérique centrale devront faire de la place : la famille du poivre Naga est issue de :

du nord de l'Inde;

Bangladesh.

Là, ils sont généralement utilisés pour l’alimentation sous leur forme immature. En plus d'être torride, la Naga Morich possède un arôme fruité, certains fans captant des notes d'orange et d'ananas.

10. Bhut Jolokia (alias "Ghost Pepper") (800 000-1001130 unités)

En 2011, le Bhut Jolokia (ou Naga Jolokia) a été inscrit dans le Livre Guinness des records comme le piment le plus fort du monde. Il existe désormais des variétés de piments encore plus piquantes provenant de laboratoires, mais il convient de rappeler que le Bhut Jolokia est une création naturelle de la nature qui a évolué au fil des siècles en Inde. Il est à noter que le piquant de ce poivre dépend directement de la situation géographique et du climat de la zone où il pousse.

Ainsi, le Bhut Jolokia le plus piquant pousse dans la partie relativement peu peuplée du nord-est de l’Inde, également connue sous le nom des Sept États sœurs, où il est recouvert de clôtures pour éloigner les éléphants sauvages des habitations humaines. Dans l’état plus sec du Madhya Pradesh (le centre du pays), il est deux fois moins épicé que dans le nord-est.

9. Chocolat Bhut Jolokiya (800 000-1 001 304 unités)

La variante chocolatée du Bhut Djolokiya est très rare dans son milieu naturel. Son nom ne vient pas seulement de sa couleur caractéristique, mais aussi de son goût sucré. Mais ne vous y trompez pas : il est tout aussi épicé que son petit ami rouge, avec à peu près les mêmes niveaux de capsaïcine, soit 1 million d'unités. Originaires d’Inde, ces poivrons sont utilisés dans toutes les variétés de plats au curry.

8. 7 Pot Chili (plus de 1 000 000 d'unités)

Ce type de piment vient également de Trinidad, où les piments les plus forts poussent dans des environnements naturels tels que les mauvaises herbes. Ce poivre se retrouve dans les plats de toutes les Caraïbes. En Jamaïque, on l'appelle le poivre « sept pots » pour indiquer qu'une seule gousse suffit à remplir sept pots de nourriture de saveur et d'arôme. Comme les autres variétés les plus piquantes, le 7ème fruit du piment a une surface inégale et bosselée, comme s'il bouillait de l'intérieur en raison de sa netteté.

7. Gibraltar (Naga espagnol) (1 086 844 unités)

D'après son nom, cette variété naga est cultivée en Espagne, bien qu'elle ait été sélectionnée dans des laboratoires au Royaume-Uni. Pour obtenir une telle netteté, le gibralt est cultivé dans des conditions extrêmes : en intérieur, dans des tunnels fermés en polyéthylène, à des températures extrêmement élevées. Parce qu’il s’agit d’une variété obtenue artificiellement, elle est difficile à trouver dans la cuisine espagnole traditionnelle.

6. Infinity Chili (1 176 182 unités)

La plupart des dix principales variétés de piments ont été produites artificiellement, et le piment Infinity ne fait pas exception. Il a été élevé par l'éleveur britannique Nick Woods, mais n'a duré que deux semaines en tant que piment le plus fort. Comme les deux variétés précédentes, elle apparaît rouge, bosselée et de mauvaise apparence, tout comme ces dégustateurs lorsqu'ils la goûtent.

5. Naga Vipère (1 382 118 unités)

La nature n'aurait pas pu trouver un piment aussi piquant que la Vipère Naga. C'est tellement contre nature que cette variété perd ses propriétés à chaque nouveau buisson. Naga Viper est un hybride génétique instable de trois autres variétés de piment :

Naga Morih ;

Bhut Jolokia ;

Scorpion Trinidad.

Si vous souhaitez acheter des graines et essayer de cultiver Naga Viper vous-même, suivez Gerald Fowler, l'obtenteur britannique qui a développé cette variété. À l’heure actuelle, plusieurs milliers de personnes figurent déjà sur la liste.

4. 7 pots Douglah (alias chocolat 7 pots) (923 000-1 853 396 unités)

La variété chocolatée de 7 piments en pot de Trinidad approche la dangereuse barre des 2 millions de Scoville. Les fans disent que cette variété est l’une des variétés de chili les plus juteuses et les plus savoureuses. Le mot « Douglas » à Trinidad fait référence à un peuple de sang mélangé africain et indien.

3. Trinidad Scorpio Butch T (1 463 700 unités)

Le scorpion Trinidad Butch T a été enregistré dans le livre Guinness des records en 2011. Il a été obtenu en croisant d'autres variétés et porte le nom de Butch Taylor des États-Unis, qui les a cultivées à partir des graines d'un autre poivre similaire. Pour préparer des plats avec ce piment, vous avez besoin d'un équipement de protection : masque, gants, combinaison de protection. Le chef affirme que l'engourdissement des mains dure environ deux jours après la cuisson.

2. Trinidad Moruga Scorpion (2 009 231 unités)

Cette marque fut la première à franchir la barre des 2 millions de Scoville et détenait pendant plusieurs années le titre de piment le plus fort du monde. C'est le piment le plus fort trouvé à l'état sauvage et vient de la région de Moruga à Trinidad. Un fruit de taille moyenne contient environ 25 ml de capsaïcine pure : à peu près la même chose qu'une barre de poivre de la police.

1. Carolina Reaper (1 569 300 à 2 200 000 unités)

Le leader du classement est le piment Carolina Reaper, cultivé en Caroline du Sud dans une ferme d'Ed Curry, propriétaire de PuckerButt Pepper Co. Carolina Reaper, déclaré piment le plus fort en novembre 2013, a battu son concurrent le plus proche de 200 000 unités. Comme ses autres proches parents de Trinidad, il est doté d'une surface bosselée et d'une queue de scorpion.

Comment réduire le piquant d'un plat grâce au poivre

Si vous en faites soudainement trop de poivre, vous n'avez pas besoin de vous précipiter pour vous débarrasser du plat. La situation peut être corrigée de plusieurs manières :

Ajoutez plus d'ingrédients. S'il s'agit d'une soupe ou d'un plat d'accompagnement, ajoutez simplement plus de légumes ou de céréales. La soupe peut également être diluée avec de l'eau ou un bouillon préparé.
Ajoutez du sucre. Le sucre brise la saveur du poivre, et si le goût sucré convient au plat, n'hésitez pas à le sucrer. Cela ne sauvera pas un plat très poivré, mais cela le corrigera un peu.
Préparez une salade de légumes. Les légumes frais deviennent épicés, c'est donc une salade idéale pour un accompagnement poivré. Choisissez des légumes qui contiennent beaucoup d'eau - concombres, tomates, légumes verts.
Ajouter la crème sure. La crème sure peut adoucir un peu la saveur d'un plat épicé, donc si encore une fois cela vous semble approprié, ajoutez-la. Vous pouvez ajouter de la crème sure et du yaourt, ainsi que tout autre produit laitier fermenté.
Rendre le plat plus aigre. L'acide neutralise la chaleur - vinaigre, jus de citron ou de citron vert. Commencez par 1 cuillère à café, sinon vous risquez de gâcher complètement le plat. Les tomates aigres conviennent également à cette méthode.

Pensez-vous qu'il est possible d'enlever le piquant du poivre avec du lait ?

OuiNon

Vidéo

Vous pouvez également regarder une vidéo dans laquelle ils vous parleront du classement des piments les plus forts.

Ainsi, nous avons examiné comment le piquant des piments est mesuré, ainsi que la note des piments les plus piquants.