Vai trò của chất béo trong cơ thể
Chất béo (chất béo từ tiếng Hy Lạp lipos - chất béo) là một trong những chất dinh dưỡng chính (chất dinh dưỡng đa lượng). Tầm quan trọng của chất béo trong dinh dưỡng rất đa dạng.
Chất béo trong cơ thể thực hiện các chức năng chính sau:
năng lượng - là nguồn năng lượng quan trọng, vượt trội hơn tất cả các chất dinh dưỡng về mặt này. Khi đốt cháy 1 g chất béo sẽ tạo thành 9 kcal (37,7 kJ);
nhựa - là một phần cấu trúc của tất cả các màng tế bào và mô, bao gồm cả màng tế bào và mô thần kinh;
là dung môi vitamin A, D, E, K và góp phần hấp thụ chúng;
đóng vai trò là nhà cung cấp các chất có hoạt tính sinh học cao: phosphatide (lecithin), axit béo không bão hòa đa (PUFA), sterol, v.v.;
bảo vệ - lớp mỡ dưới da bảo vệ con người khỏi bị làm mát, và lớp mỡ xung quanh các cơ quan nội tạng bảo vệ chúng khỏi những cú sốc;
vị giác - cải thiện hương vị của thực phẩm;
gây ra cảm giác no kéo dài(cảm giác no).
Chất béo có thể được hình thành từ carbohydrate và protein, nhưng chúng không được thay thế hoàn toàn.
Chất béo được chia thành trung tính (triglyceride) Và chất giống chất béo (lipoid).
Hiệu quả sinh học của chất béo
Chất béo trung tính bao gồm glyxerin Và axit béo. Axit béo quyết định phần lớn tính chất của chất béo.
Hiệu quả sinh học- một chỉ số về chất lượng chất béo thực phẩm, phản ánh hàm lượng axit béo không bão hòa đa thiết yếu trong đó.
Hơn 200 axit béo đã được tìm thấy trong tự nhiên, nhưng chỉ có 20 loại có tầm quan trọng thực tế.
Axit béo được chia thành bão hòa, không bão hòa đơn, không bão hòa đa.
Axit béo bão hòa (độ bão hòa tối đa của hydro – giới hạn) - palmitic, stearic, myristic, dầu, nylon, caprylic, arachidic, v.v. trọng lượng phân tử cao axit béo bão hòa (stearic, arachidic, palmitic) có tính nhất quán vững chắc, trọng lượng phân tử thấp(dầu, nylon, v.v.) – chất lỏng. (hầu hết các loại dầu thực vật).
Chất béo rắn chủ yếu là các axit béo bão hòa (mỡ động vật và gia cầm), càng nhiều axit béo bão hòa, điểm nóng chảy của chất béo càng cao, thời gian tiêu hóa càng lâu và khả năng hấp thụ càng kém (mỡ cừu và thịt bò).
Hoạt tính sinh học của axit béo bão hòa thấp. Axit béo bão hòa có liên quan đến những ý kiến về tác động tiêu cực của chúng đối với quá trình chuyển hóa chất béo và sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch. Có bằng chứng cho thấy sự gia tăng nồng độ cholesterol trong máu có liên quan đến việc tiêu thụ chất béo động vật có chứa axit béo bão hòa. Ăn quá nhiều chất béo rắn cũng góp phần vào sự phát triển của bệnh tim mạch vành, béo phì, sỏi mật, v.v.
Không bão hòa đơn (monoen) - đề cập đến họ axít oleic, được tìm thấy trong hầu hết các chất béo có nguồn gốc động vật và thực vật. Một lượng lớn nó được tìm thấy trong dầu ô liu (66,9%). Có bằng chứng về tác dụng có lợi của axit oleic đối với quá trình chuyển hóa lipid, đặc biệt là chuyển hóa cholesterol và chức năng đường mật. WHO (2002) đã phân loại axit oleic là một yếu tố dinh dưỡng có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch nhưng chưa được chứng minh rõ ràng.
Không bão hòa đa (polyene, PUFA) - có hai hoặc nhiều liên kết đôi tự do. Bao gồm các chất linoleic axit có hai liên kết đôi linolenic, có ba liên kết đôi và hình nhện, có bốn liên kết đôi. Các axit này, do đặc tính sinh học của chúng, được gọi là vitamin F. Axit linoleic và linolenic được coi là chất dinh dưỡng thiết yếu, bởi vì không được tổng hợp trong cơ thể và chỉ được cung cấp qua thức ăn.
PUFA tham gia vào việc điều hòa các quá trình trao đổi chất trong màng tế bào và hình thành năng lượng trong ty thể. Khoảng 25% thành phần axit béo của màng là axit arachidonic. Các chất giống hormone mô (prostaglandin) được hình thành từ PUFA trong cơ thể, chúng có tác động tích cực đến quá trình chuyển hóa chất béo ở gan, tăng tính đàn hồi của mạch máu, bình thường hóa tình trạng của da và cần thiết cho hoạt động bình thường của cơ thể. não. PUFA có khả năng liên kết cholesterol trong máu, tạo thành một phức hợp không hòa tan với nó và loại bỏ nó khỏi cơ thể (vai trò chống xơ cứng).
Sự biến đổi PUFA trong cơ thể phụ thuộc vào cấu trúc hóa học, cụ thể là vị trí của liên kết đôi đầu tiên tính từ đầu methyl. Vâng, vâng chất linoleic axit liên kết này nằm trong vị trí 6. Tất cả các axit khác (đặc biệt là axit arachidonic) được hình thành từ nó cũng có liên kết đôi thứ nhất ở vị trí 6 và thuộc về PUFA Omega-6.
bạn linolenic axit, liên kết đôi tự do đầu tiên nằm ở xa nhất và nằm ở vị trí 3, do đó axit này và các sản phẩm biến đổi của nó (axit béo eicosapentaenoic, docosapentaenoic và docosahexaenoic) thuộc về PUFA Omega-3.
Dầu thực vật (hướng dương, ngô, hạt bông và đậu nành) rất giàu axit linoleic. Nguồn cung cấp axit linoleic tốt là bơ thực vật mềm, sốt mayonnaise và các loại hạt. Trong số các loại ngũ cốc, nó có nhiều nhất ở hạt kê, nhưng ít hơn 25 lần so với dầu hướng dương.
ban 2
Lượng axit béo (tính bằng g) trong 100 g sản phẩm béo.
| Sản phẩm béo | Tổng số axit béo | Axit béo bão hòa | Axit béo không bão hòa đơn (axit oleic) | Axit béo không bão hòa đa | ||
| Bao gồm | ||||||
| chất linoleic | linolenic | |||||
|
Dầu thực vật: đậu phụng cây gai dầu mù tạc Ngô Ôliu hoa hướng dương Mỡ động vật chế biến: Bơ Bơ sữa để bàn Mayonnaise "Provencal" |
95,3 | 18,2 | 43,8 (42,9) | 33,3 | 33,3 | dấu chân |
Nguồn axit linolenic là hạt lanh, dầu cây gai dầu, đậu nành, mù tạt và dầu hạt cải. Nguồn PUFA omega-3 chủ yếu là chất béo của cá và động vật biển (cá trích, cá hồi, gan cá tuyết, động vật có vú ở biển, v.v.).
Cần lưu ý rằng một số sản phẩm đồng thời chứa một lượng đáng kể axit linoleic và linolenic - dầu cây gai dầu, đậu nành, mù tạt và hạt cải dầu.
Tác dụng sinh lý của PUFA trong cơ thể phần lớn liên quan đến chất chuyển hóa của chúng. Nghiên cứu trong những năm gần đây đã chỉ ra rằng PUFA Omega-3 bình thường hóa quá trình chuyển hóa chất béo, tăng độ dẻo của mạch máu, giảm độ nhớt của máu, ngăn ngừa sự hình thành cục máu đông, kích thích hệ thống miễn dịch (tham gia hình thành tế bào lympho T), sản xuất tuyến tiền liệt và có tác dụng chống oxy hóa và chống ung thư. Vai trò tích cực của chúng trong điều trị xơ vữa động mạch, bệnh tim mạch vành, tăng huyết áp, loét dạ dày, đái tháo đường, dị ứng và các bệnh về da, v.v. đã được chứng minh.
Trong chế độ ăn của người khỏe mạnh, tỷ lệ PUFA omega-6 và omega-3 phải là 10:1, và trong trường hợp rối loạn chuyển hóa lipid là từ 3:1 đến 6:1. Một nghiên cứu về dinh dưỡng thực tế của dân số cho thấy đối với một bộ phận đáng kể dân số, tỷ lệ này dao động từ 10:1 đến 30:1. Điều này cho thấy sự thiếu hụt PUFA omega-3.
5.3. Độ tươi của chất béo
Giá trị dinh dưỡng của chất béo không chỉ được xác định bởi thành phần axit béo, điểm nóng chảy, v.v. mà còn bởi chỉ số độ tươi. Độ tươi– một dấu hiệu bắt buộc về tính hữu ích của chất béo.
Chất béo ăn được sẽ bị ôi thiu khi được bảo quản trong thời gian dài dưới sự có mặt của oxy và ánh sáng, đó là do quá trình tự oxy hóa axit béo chưa bão hòa. Xử lý nhiệt lâu dài có tác động tiêu cực đến chất béo. Trong chất béo bị oxy hóa và quá nóng, vitamin bị phá hủy, hàm lượng PUFA giảm và các chất có hại (peroxide, aldehyd, v.v.) tích tụ, gây kích ứng đường tiêu hóa và làm rối loạn quá trình trao đổi chất.
Trong cơ thể con người, chất béo cũng có thể trải qua quá trình tự oxy hóa (peroxid hóa lipid). Quá trình này được cho là do quá trình oxy hóa gốc tự do, được khởi xướng tích cực bởi các gốc oxy chính liên tục xuất hiện trong các mô. Cơ thể con người có khả năng bảo vệ chống oxy hóa, sự thiếu hụt chất này sẽ phát triển một số bệnh, bao gồm cả bệnh tật. xơ vữa động mạch. ĐẾN chất chống oxy hóa bao gồm các enzyme (catalase, superoxide effutase, v.v.), axit uric, albumin, cũng như một số vi chất dinh dưỡng (vitamin E, A và C, ß-carotene, selen), v.v.
Để ngăn chặn quá trình tự oxy hóa của axit béo và tình trạng ôi thiu của chất béo trong chế độ ăn uống, chất chống oxy hóa được đưa vào các sản phẩm chứa chất béo.
5.4. Đồng phân axit béo chuyển hóa (TIFA)
Đồng phân axit béo chuyển hóa – dạng đặc biệt của các phân tử axit béo không bão hòa, đôi khi được gọi là "phân tử kỳ lạ". TIFA thiếu hiệu quả sinh học và chỉ là nguồn năng lượng cho cơ thể. Tuy nhiên, khi tiêu thụ với số lượng lớn, chúng có thể gây ảnh hưởng xấu đến cơ thể.
Trong sữa tự nhiên, mỡ thịt và bơ thực vật mềm, TFA chiếm khoảng 3% tổng lượng chất béo. Có rất nhiều TIFA (lên tới 14%) trong chất béo hydro hóa được sản xuất bởi ngành công nghiệp chất béo, được sử dụng để sản xuất bơ thực vật cứng, chất béo nấu ăn và bánh kẹo. Những chất béo này được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp bánh kẹo để sản xuất bánh quy, kẹo, phết sô cô la, khoai tây chiên, lớp bánh xốp, v.v. Chúng được sử dụng để chiên các sản phẩm ẩm thực khác nhau (bánh nướng, thịt gà, v.v.).
Có bằng chứng cho thấy TFA, giống như axit béo bão hòa, làm tăng mức cholesterol toàn phần và giảm các phần tử chống xơ vữa trong máu. Đây là yếu tố nguy cơ phát triển chứng xơ vữa động mạch, làm gián đoạn quá trình chuyển hóa các hoạt chất sinh học được hình thành từ PUFA và làm xấu đi chất lượng mỡ sữa mẹ ở các bà mẹ đang cho con bú. Cần lưu ý rằng chúng ta không nói về sự nguy hiểm của việc tiêu thụ bánh quế với các lớp chứa chất béo hoặc khoai tây chiên, nhưng không nên lạm dụng những sản phẩm này và các sản phẩm tương tự trong chế độ ăn uống hàng ngày của một người khỏe mạnh.
5.5. Chất giống chất béo
Chúng có giá trị quan trọng đối với cơ thể chất giống chất béo (lipoid). Chúng bao gồm các chất hoạt tính sinh học - photpholipit Và sterol.
Phospholipid (phosphatide) – đại diện chính là lecithin, cephalin và sphingomyelin. Trong cơ thể con người, chúng là một phần của màng tế bào và rất cần thiết cho tính thấm, sự trao đổi chất giữa các tế bào và không gian nội bào.
Phospholipid trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau về thành phần hóa học và tác dụng sinh học. Cái sau phần lớn phụ thuộc vào bản chất của các thành phần của chúng. rượu amin.
Đại diện rộng rãi nhất trong các sản phẩm thực phẩm lecithin. Lecithin chứa glyxerin, chất béo không no axit, phốt pho và chất giống vitamin cholin. Lecithin có hướng béo hành động - làm giảm sự tích tụ chất béo trong gan, thúc đẩy sự vận chuyển chúng vào máu. Nó là một phần của mô thần kinh và não và ảnh hưởng đến hoạt động của hệ thần kinh. Lecithin là yếu tố quan trọng trong việc điều hòa chuyển hóa cholesterol, bởi vì ngăn ngừa sự tích tụ lượng cholesterol dư thừa trong cơ thể, thúc đẩy quá trình phân hủy và đào thải nó. Một lượng lecithin vừa đủ có tầm quan trọng lớn trong chế độ ăn dành cho bệnh xơ vữa động mạch, bệnh gan, sỏi mật, trong chế độ ăn của người lao động trí óc và người già, cũng như trong chế độ ăn để điều trị và dinh dưỡng phòng bệnh.
Nhu cầu lecithin hàng ngày khoảng 5 g, trứng (3,4 g%), gan, trứng cá muối, thịt thỏ, cá trích béo, dầu thực vật chưa tinh chế (2,5-3,5 g%) rất giàu lecithin. Thịt bò, thịt cừu, thịt lợn, thịt gà, đậu Hà Lan chứa khoảng 0,8 g% lecithin, hầu hết các loại cá, phô mai, bơ, bột yến mạch - 0,4-0,5 g%, phô mai tươi nguyên chất béo, kem chua - 0,2 g%. Một nguồn lecithin ít béo tốt là sữa bơ.
Sterol là rượu thơm có cấu trúc phức tạp chứa trong dầu thực vật (phytosterol) và mỡ động vật (zoosterol).
Chất phytosterol được biết đến nhiều nhất là ß-sitosterol, hầu hết nó được tìm thấy trong dầu thực vật. Nó bình thường hóa quá trình chuyển hóa cholesterol, tạo thành các phức hợp không hòa tan với cholesterol, ngăn cản sự hấp thu cholesterol trong đường tiêu hóa, và do đó làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu.
Cholesterolđề cập đến sterol động vật. Nó là thành phần cấu trúc bình thường của tất cả các tế bào và mô. Cholesterol là một phần của màng tế bào, cùng với phospholipid và protein, đảm bảo tính thấm chọn lọc của màng và ảnh hưởng đến hoạt động của các enzym liên kết với chúng. Cholesterol là nguồn hình thành các axit mật, các hormone steroid của tuyến sinh dục và vỏ thượng thận (testosterone, cortisone, estradiol…), vitamin D.
Nó cần được làm nổi bật Mối liên quan giữa cholesterol trong chế độ ăn uống và xơ vữa động mạch nguyên nhân rất phức tạp và đa dạng. Được biết, cholesterol là một phần của protein huyết tương phức tạp. lipoprotein. Có lipoprotein mật độ cao (HDL), lipoprotein mật độ thấp (LDL) và lipoprotein mật độ rất thấp (VLDL). ĐẾN gây xơ vữa động mạch, những thứ kia. thúc đẩy hình thành xơ vữa động mạch bao gồm LDL và VLDL. Chúng có khả năng lắng đọng trên thành mạch và hình thành mảng xơ vữa động mạch, do đó lòng mạch máu bị thu hẹp, lượng máu cung cấp cho các mô bị gián đoạn và thành mạch trở nên yếu và dễ vỡ.
Phần lớn cholesterol trong cơ thể được hình thành ở gan (khoảng 70%) từ axit béo, chủ yếu là bão hòa. Một người nhận được một phần cholesterol (khoảng 30%) từ thực phẩm.
Thành phần định tính và định lượng của thực phẩm ảnh hưởng đáng kể đến quá trình chuyển hóa cholesterol. Càng nhiều cholesterol đến từ thực phẩm thì nó càng được tổng hợp ở gan ít hơn và ngược lại. Khi axit béo bão hòa và carbohydrate dễ tiêu hóa chiếm ưu thế, quá trình sinh tổng hợp cholesterol ở gan tăng lên và khi PUFA chiếm ưu thế, nó sẽ giảm. Quá trình chuyển hóa cholesterol được bình thường hóa nhờ lecithin, methionine, vitamin C, B6, B12, v.v., cũng như các nguyên tố vi lượng. Trong nhiều sản phẩm, những chất này được cân bằng tốt với cholesterol: phô mai, trứng, cá biển, một số hải sản. Vì vậy, từng sản phẩm và toàn bộ chế độ ăn uống phải được đánh giá không chỉ bằng hàm lượng cholesterol mà còn bằng sự kết hợp của nhiều chỉ số. Hiện nay, axit béo bão hòa từ động vật và chất béo hydro hóa được coi là yếu tố nguy cơ đáng kể hơn cho sự phát triển bệnh lý tim mạch so với cholesterol trong chế độ ăn uống.
Cholesterol có mặt rộng rãi trong tất cả các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật (Bảng 3).
Một chế độ ăn điển hình hàng ngày không nên chứa quá 300 mg cholesterol. Khi nấu chín, khoảng 20% cholesterol bị phá hủy.
Bàn số 3.
|
Các sản phẩm |
Cholesterol |
Các sản phẩm |
Cholesterol |
| Sữa, kefir đầy đủ chất béo 10% chất béo 20% chất béo Kem chua 30% chất béo Phô mai béo Kem Bơ Phô mai Hà Lan Trứng gà Lòng đỏ gà Thịt bò, thịt cừu, thịt lợn Gan bò |
Xúc xích: hun khói thô Mỡ bò, thịt cừu, thịt lợn Ít béo |
5.6. Nguồn chất béo trong chế độ ăn uống
Không có chất béo nào trong chế độ ăn uống riêng lẻ có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu của cơ thể đối với chúng. Vì thế , Chất béo động vật, trong đó có chất béo sữa, có vị ngon, chứa khá nhiều vitamin A, D, lecithin có tác dụng hướng mỡ. Tuy nhiên, chúng có hàm lượng PUFA thấp và hàm lượng cholesterol cao, một trong những yếu tố nguy cơ gây xơ vữa động mạch.
Chất béo thực vật chứa nhiều PUFA, vitamin E và ß-sitosterol, giúp bình thường hóa quá trình chuyển hóa cholesterol. Đồng thời, dầu thực vật thiếu vitamin A và D, khi nấu chín các loại dầu này dễ bị oxy hóa.
Nguồn mỡ động vật là mỡ lợn (90-92% mỡ), bơ (62-82%), mỡ lợn (49%), xúc xích (20-40%), kem chua (10-30%), pho mát (15). -30%). 45%), v.v.
Nguồn chất béo thực vật - dầu thực vật (99,9% chất béo), các loại hạt (53-65%), bột yến mạch (6,1%), kiều mạch, kê (3,3%), v.v.
Một chế độ ăn uống lành mạnh nên bao gồm sự kết hợp giữa chất béo động vật và thực vật.
Chất thay thế chất béo ít calo
Tỷ lệ thừa cân và béo phì phổ biến trong dân số các nước phát triển kinh tế đã đòi hỏi phải tìm kiếm và phát triển các sản phẩm thay thế chất béo có hàm lượng calo thấp, đồng thời cũng thu hút sự chú ý đến các sản phẩm “nhẹ” ít béo. Có hai nhóm chất thay thế chất béo.
Nhóm đầu tiên bao gồm carbohydrate và protein, các phân tử của chúng được biến đổi theo cách mà chúng có thể liên kết một lượng lớn nước, gấp ba lần khối lượng của các chất này. Các hạt sưng lên tạo cảm giác béo khi nhai và hàm lượng calo của các chất thay thế này giảm xuống còn 1-2 kcal/g. Trong số các carbohydrate, tinh bột có trọng lượng phân tử thấp, dextrin, maltodextrin và gôm được sử dụng cho các mục đích như vậy. Chất thay thế chất béo protein được lấy từ sữa và trứng. Các chất thay thế trong nhóm này được hấp thụ và chuyển hóa giống như protein và carbohydrate thông thường.
Nhóm thứ hai chất thay thế là chất tổng hợp có tính chất vật lý và công nghệ của chất béo trong sản phẩm thực phẩm. Các chất thay thế chất béo tổng hợp có tính chất hóa học, mức độ tiêu hóa và hấp thu khác nhau, cũng như những tác động khác nhau lên đường tiêu hóa. Chúng thay thế chất béo trong thực phẩm theo tỷ lệ tương đương theo trọng lượng. Trong số các chất thay thế chất béo tổng hợp, chất được biết đến nhiều nhất là este của axit béo với đường, ví dụ như sucrose polyester. Cần nhấn mạnh rằng tính an toàn và hiệu quả của chúng đang được nghiên cứu.
Yêu cầu và khẩu phần chất béo trong khẩu phần ăn
Khẩu phần chất béo trong chế độ ăn uống được thực hiện có tính đến độ tuổi, giới tính, tính chất công việc, đặc điểm quốc gia và khí hậu. Theo tiêu chuẩn dinh dưỡng của Nga, một người trưởng thành khỏe mạnh cần trung bình 1,1 g chất béo trên 1 kg trọng lượng cơ thể. Trong tổng lượng chất béo tiêu thụ, khoảng 30% là chất béo thực vật.
Nhu cầu sinh lý trung bình hàng ngày của con người đối với axit béo bão hòa là 25 g, PUFA - 11 g.
Tỷ lệ tốt nhất của axit béo được coi là: 10-20% axit béo không bão hòa đa, 30% bão hòa và 50-60% axit béo không bão hòa đơn.
Chất béo nên cung cấp khoảng 30% giá trị năng lượng hàng ngày của chế độ ăn. Nhu cầu chất béo ở vùng Viễn Bắc do tăng sản sinh nhiệt tăng 5-7%, ở miền Nam giảm 5% tổng giá trị năng lượng của khẩu phần ăn. Ở vùng núi cao, việc tiêu thụ chất béo bị hạn chế, vì... Do hàm lượng oxy trong không khí giảm ở áp suất khí quyển thấp, quá trình oxy hóa chất béo trong cơ thể trở nên tồi tệ hơn và các sản phẩm chuyển hóa chất béo chưa được oxy hóa sẽ tích tụ.
Lipid, theo chức năng của chúng trong cơ thể, thường được chia thành hai nhóm - dự trữ (dự trữ) và cấu trúc (nguyên sinh chất). Một số tác giả, nhấn mạnh chức năng bảo vệ của lipid, phân loại một số chúng thành một nhóm đặc biệt (ví dụ: sáp).
Lipid dự phòng Về cơ bản, chất béo (glyceride), có hàm lượng calo cao, là năng lượng dự trữ và xây dựng của cơ thể, được sử dụng trong trường hợp thiếu dinh dưỡng và bệnh tật. Hàm lượng calo cao trong chất béo cho phép cơ thể tồn tại trong những tình huống khắc nghiệt nhờ nguồn dự trữ (“kho chất béo”) trong vài tuần. Có tới 90% các loài thực vật chứa lipid dự trữ chủ yếu ở hạt. Lipid dự trữ là chất bảo vệ giúp cây chống lại những ảnh hưởng bất lợi của môi trường, chẳng hạn như nhiệt độ thấp. Dự trữ lipid từ động vật và cá, tập trung ở mô mỡ dưới da, bảo vệ cơ thể khỏi bị tổn thương. Sáp thực hiện chức năng bảo vệ cũng có thể được phân loại có điều kiện là lipid bảo vệ. Ở hầu hết thực vật và động vật, lipid dự trữ là nhóm lipid chính theo trọng lượng (đôi khi lên tới 95-96%) và được chiết xuất tương đối dễ dàng từ vật liệu chứa chất béo bằng dung môi không phân cực (“lipid tự do”).
Lipid cấu trúc(chủ yếu là phospholipid) tạo thành các phức hợp phức tạp với protein (lipoprotein), carbohydrate, từ đó tạo nên màng tế bào và cấu trúc tế bào, đồng thời tham gia vào nhiều quá trình phức tạp xảy ra trong tế bào. Phospholipid, cùng với protein và carbohydrate, tham gia xây dựng màng tế bào và cấu trúc dưới tế bào (bào quan), đóng vai trò hỗ trợ cấu trúc màng; chúng điều chỉnh sự xâm nhập của các hợp chất khác nhau vào tế bào và cấu trúc của nó.
Theo trọng lượng, chúng tạo thành một nhóm lipid nhỏ hơn đáng kể (3-5% trong hạt có dầu). Đây là những chất khó chiết xuất từ lipid “liên kết chặt chẽ” và “liên kết chặt chẽ”. Để chiết xuất chúng, trước tiên cần phải phá hủy mối liên hệ của chúng với protein, carbohydrate và các thành phần tế bào khác. Lipit liên kết được giải phóng bởi các dung môi phân cực ưa nước hoặc hỗn hợp của chúng (chloroform-metanol, chloroform-etanol), phá hủy một số hợp chất protein-lipid và glycolipid. Lipit liên kết chặt chẽ được chiết xuất
khi đun sôi vật liệu chứa lipid bằng dung dịch kiềm có cồn (để phá hủy phức hợp lipid mạnh với các thành phần không chứa lipid). Trong trường hợp này, quá trình thủy phân từng nhóm lipid riêng lẻ và xà phòng hóa axit béo bằng kiềm có thể xảy ra. Trong quá trình chiết xuất lipid từ nguyên liệu hạt có dầu, một nhóm lớn các chất hòa tan trong chất béo đi kèm với chất béo sẽ đi vào dầu: sắc tố, vitamin tan trong chất béo, sterol và một số hợp chất khác. Chúng đóng một vai trò lớn trong công nghệ thực phẩm và ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và sinh lý của sản phẩm thực phẩm.
Tầm quan trọng của chất béo đối với cơ thể không chỉ giới hạn ở hàm lượng calo cao và đặc tính cấu trúc của chúng. Đặc biệt, người ta đã chứng minh rằng việc thiếu chất béo trong thực phẩm một cách có hệ thống sẽ rút ngắn tuổi thọ, làm gián đoạn hoạt động của hệ thần kinh trung ương và các cơ quan sinh sản, làm giảm sức chịu đựng trước điều kiện sống không thuận lợi và nhiều bệnh tật khác nhau. Hơn nữa, việc thường xuyên bổ sung lượng chất béo cần thiết vào cơ thể là điều bắt buộc. Với việc hạn chế mạnh mẽ chất béo trong chế độ ăn uống trong thời gian dài, cơ thể sẽ mất khả năng thực hiện các chuyển đổi trao đổi chất thông thường đối với lượng chất béo dư thừa và trở nên kém khả năng chống lại sự phát triển của quá trình xơ vữa động mạch. Sự biểu hiện của tất cả các đặc tính này của chất béo chủ yếu liên quan đến sự hiện diện trong thành phần của chúng các axit béo không bão hòa đa (không bão hòa đa): axit béo arachidonic, α-linolenic, oleic, linoleic, không bão hòa đa có 5-6 liên kết đôi.
Cơ thể con người không thể tổng hợp axit béo linoleic và linolenic, và quá trình sinh tổng hợp axit arachidonic chỉ có thể thực hiện được từ axit linoleic khi có mặt vitamin B6 và tocopherol. Vì vậy, các axit béo này còn được gọi là axit thiết yếu. Do vai trò đặc biệt của các axit béo này đối với sức khỏe tổng thể của cơ thể nên chúng thường được gọi là thành phần hoạt tính sinh học của chất béo hoặc vitamin F. (Những axit này lần đầu tiên được gọi là vitamin F vào năm 1929)
Gần đây, các axit béo có hoạt tính sinh học đã được chia theo vị trí của liên kết đôi thứ nhất ở nguyên tử carbon thứ ba hoặc thứ sáu thành hai họ tn-3 và tn-6. Họ TP-3 bao gồm các axit béo a-linolenic, ecosapentaenoic và docosahexaenoic. Axit linoleic, γ-linolenic và arachidonic là thành viên của họ TP-6 . Hoạt tính sinh học của các axit béo thiết yếu là khác nhau, hoạt động mạnh nhất là axit arachidonic, hoạt tính của nó cao gấp 2-3 lần so với hoạt động của axit linoleic và linolenic. Tuy nhiên, chất này có rất ít trong thực phẩm mà có thể được hình thành trong cơ thể từ axit linoleic với sự tham gia của enzyme pyridoxine. Bản thân axit linolenic không có hoạt tính nhưng nó giúp tăng cường hoạt động sinh học của axit linoleic.
Hoạt tính sinh học của vitamin F được thể hiện chủ yếu ở việc tham gia vào quá trình chuyển hóa chất béo, chuyển đổi cholesterol từ este của axit béo không hòa tan thành các hợp chất hòa tan dễ dàng loại bỏ khỏi cơ thể. Cholesterol thực hiện nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể và do đó là một chất cần thiết về mặt sinh lý. Tuy nhiên, cùng với đó, nó cũng là chất chính gây ra chứng xơ vữa động mạch. Trong quá trình phát triển của chứng xơ vữa động mạch, vấn đề không phải là cholesterol trong chế độ ăn uống mà là những rối loạn xảy ra trong chính cơ thể và kéo theo những thay đổi trong chuyển hóa lipid, bao gồm cả cholesterol. Cholesterol được tổng hợp trong cơ thể người và động vật từ axit axetic và hydro trong nước, hàm lượng của nó không phụ thuộc vào sự có mặt của cholesterol trong thực phẩm. Cholesterol trong huyết thanh người thường tồn tại dưới dạng este, chủ yếu là các axit béo không bão hòa cao. Các este này có điểm nóng chảy tương đối thấp (32,5-40 ° C) và độ hòa tan khá cao trong môi trường nước. Sinh tổng hợp cholesterol xảy ra ở gan. Khi axit béo không bão hòa chiếm ưu thế trong thực phẩm, quá trình sinh tổng hợp este cholesterol bình thường sẽ xảy ra. Khi thiếu axit béo không bão hòa đa trong thực phẩm, cholesterol phần lớn sẽ được este hóa bằng axit bão hòa. Các este thu được có điểm nóng chảy tương đối cao (75,0-80,5 °C) và độ hòa tan thấp hơn. Sự gia tăng hàm lượng este bão hòa (bất thường) trong huyết thanh dẫn đến tăng cholesterol máu và sự lắng đọng của chúng trong thành mạch máu với sự phát triển sau đó của xơ vữa động mạch và huyết khối. Do đó, các axit béo không bão hòa cao góp phần duy trì mức cholesterol huyết thanh bình thường bằng cách ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp nó ở gan.
Ngoài ra, vitamin F còn tăng cường tác dụng hướng mỡ của choline. Axit béo không bão hòa còn làm tăng tính đàn hồi và ổn định của thành mạch máu.
Các giá trị tương đối nhất định của hoạt tính sinh học của axit linoleic và linolenic tương ứng với khâu(hầu như không thay đổi) trạng thái mà chúng được tìm thấy trực tiếp trong chất béo. Đặc biệt, các dạng cis của axit 9,12-linoleic, 9,12, 15-linolenic và 5,7, 11,14-arachidonic đều có hoạt tính sinh học này. Đồng thời, các đồng phân của các axit này, đặc biệt là các đồng phân khác với các axit tự nhiên về đồng phân lập thể và vị trí liên kết đôi trong chuỗi hydrocarbon, khác nhau về hoạt tính sinh học của chúng và theo quy luật, có hoạt tính thấp hơn đáng kể. so với axit ở trạng thái tự nhiên. Do đó, trong các axit béo có ba liên kết đôi, dạng liên hợp không hoạt động, nhưng trong các axit béo có hai liên kết đôi, hoạt động F cũng được quan sát thấy ở dạng liên hợp. Rõ ràng là các axit béo không bão hòa cao bị oxy hóa sẽ mất hoạt tính sinh học.
Gần đây, tác dụng và ý nghĩa sinh lý của các axit béo thuộc họ axit béo n-3-eicosapentaenoic, docosahexaenoic và a-linolenic, chứa một lượng đáng kể trong chất béo của hydrobiont, đã được nghiên cứu. Người ta đã xác định rằng axit eicosapentaenoic có tác dụng phòng ngừa và điều trị các bệnh về hệ tim mạch và làm giảm nguy cơ huyết khối mạch vành.
Axit Arachidonic và eicosapolyenoic là tiền chất trong quá trình sinh tổng hợp prostaglandin và leukotrien. Đây là những chất điều hòa lipid được tổng hợp bởi các enzyme nội bào. Prostaglandin làm giảm huyết áp, ức chế hình thành huyết khối, gây co cơ trơn tử cung và ống dẫn trứng, có tác dụng an thần, tác động lên các tuyến nội tiết, làm giãn cơ phế quản và khí quản.
Tỷ lệ w-6: ta-3 trong chế độ ăn được Viện Dinh dưỡng của Viện Khoa học Y tế Nga khuyến nghị là 10:1 đối với người khỏe mạnh, đối với dinh dưỡng chữa bệnh - từ 3:1 đến 5:1, tỷ lệ axit không bão hòa đa và axit bão hòa nên đạt tỷ lệ 2:1, tỷ lệ axit linoleic và axit linolenic là 10:1.
Khả năng của các axit béo có trong lipid đảm bảo quá trình tổng hợp các thành phần cấu trúc của màng tế bào được đặc trưng bằng hệ số đặc biệt phản ánh tỷ lệ giữa lượng axit arachidonic, đại diện chính của axit béo không bão hòa đa trong lipid màng, so với tổng lượng axit béo không bão hòa đa trong lipid màng. của tất cả các axit béo không bão hòa đa khác có 20 và 22 nguyên tử cacbon. Hệ số này gọi là hệ số hiệu quả chuyển hóa các axit béo thiết yếu(KEM).
Dầu cá và dầu thực vật (lên tới 60-70%);
Mỡ lợn và gia cầm (lên tới 50%);
Mỡ cừu và thịt bò (không vượt quá 5-6%).
Nhu cầu axit linoleic của cơ thể con người là 3-6 g mỗi ngày (lượng tối đa 6-10 g); hàm lượng axit béo không bão hòa đa tính theo axit linoleic sẽ cung cấp khoảng 4% tổng hàm lượng calo trong chế độ ăn. Nhu cầu vitamin E hàng ngày khi có pyridoxine trong thực phẩm được đáp ứng bằng 15-20 g dầu hướng dương.
Chất béo là nguồn cung cấp vitamin tan trong chất béo. Phần không thể xà phòng hóa của chất béo và dầu bao gồm các vitamin tan trong chất béo A, D, E, K. Vitamin là các hợp chất hữu cơ có tính chất hóa học khác nhau, là chất điều hòa sinh học của các quá trình xảy ra trong cơ thể sống, là loại chất dinh dưỡng thiết yếu quan trọng nhất. Đối với cuộc sống bình thường của con người, vitamin cần thiết với số lượng nhỏ, nhưng vì cơ thể không thể đáp ứng nhu cầu thông qua quá trình sinh tổng hợp (không tổng hợp vitamin hoặc tổng hợp với số lượng không đủ) nên chúng phải được cung cấp từ thực phẩm như một thành phần thiết yếu. Vitamin tạo thành coenzym hoặc nhóm enzym giả; một số tham gia vào quá trình vận chuyển qua hàng rào tế bào, bảo vệ các thành phần của màng sinh học, v.v. Sự thiếu hoặc thiếu vitamin trong cơ thể gây ra các bệnh thiếu hụt: hypov vitaminosis (bệnh do thiếu vitamin lâu dài) và thiếu vitamin (các bệnh do thiếu hoặc thiếu vitamin trầm trọng).
Vitamin A- chất kết tinh màu trắng, nhiệt độ nóng chảy 7-8°C, không tan trong nước nhưng tan nhiều trong nhiều dung môi hữu cơ, luôn kèm theo chất béo, tan nhiều trong chúng.
Vitamin A tồn tại ở hai dạng hóa học: K x(C 20 H 30 O), A 2 (C 20 H 28 O) và là rượu đơn chất không bão hòa vòng có vòng p-ionone. Vitamin A 1 chứa năm liên kết đôi trong phân tử (một liên kết trong vòng P-ionone) và vitamin A 2 chứa nhiều hơn một liên kết đôi trong phân tử so với A t (hai liên kết đôi trong vòng P-ionone).
Trong hầu hết các sản phẩm động vật, dạng chủ yếu là vitamin A 4, hoạt tính sinh lý của nó cao gấp đôi so với vitamin A 2. Nhiều đặc tính của vitamin A và caroten là do sự hiện diện của liên kết đôi trong phân tử. Trong cơ thể người và động vật, vitamin A1 được hình thành từ a; B- và γ-caroten. Vitamin A 2 được tìm thấy trong chất béo được phân lập từ gan cá nước ngọt. Không có vitamin được biết đến cho nó. Có thể giả định rằng nó được hình thành như một sản phẩm của quá trình chuyển hóa vitamin A 1.
Giàu vitamin A 1 mỡ gan của một số loại cá (cá tuyết, cá bơn, cá chẽm); ví dụ, mỡ gan cá bơn chứa 1,5-2,5% vitamin A 4, cá vược - lên tới 35%. Hàm lượng vitamin A 1 và A2 trong gan cá cũng như trong gan của các động vật khác, phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng của chúng. Càng nhiều caroten trong thực phẩm thì càng có nhiều vitamin A1 xuất hiện trong mỡ gan.
Hoạt tính sinh học của carotene thấp hơn ba lần so với vitamin A, tức là 3 mg carotene tương ứng với 1 mg vitamin A. Do thực tế là chỉ 50% carotene có thể chuyển hóa thành retinol, các chuyên gia của Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo rằng 1 mcg carotene trong thực phẩm tương đương (theo hoạt tính sinh học) 0,167 μg retinol. Một phần ba nhu cầu của một người phải ở dạng vitamin A và hai phần ba có thể thu được ở dạng carotene.
Vai trò của vitamin A đối với đời sống của cơ thể con người rất đa dạng; đặc biệt, nó cần thiết cho quá trình sinh trưởng của con người và động vật.
Các nghiên cứu sử dụng kính hiển vi ánh sáng và điện tử đã cho thấy vai trò quan trọng của vitamin A trong việc duy trì tình trạng da bình thường. Khi thiếu vitamin A trong thực phẩm, da trở nên thô ráp và nhanh chóng bị viêm, tóc mất đi độ bóng và rụng. Vitamin A cũng cần thiết để đảm bảo sự biệt hóa bình thường của mô biểu mô, vì nó là một phần không thể thiếu của biểu mô. Khi một người bị thiếu vitamin A, cái gọi là quá trình sừng hóa biểu mô của các cơ quan khác nhau thành biểu mô sừng hóa vảy phân tầng được quan sát thấy.
Người ta cho rằng quá trình sừng hóa là do một chất đặc biệt, chất đối kháng duy nhất là vitamin A. Điều này có thể giải thích sự tích tụ chất đậm đặc (keratohyalin) trong tế bào biểu mô trong trường hợp thiếu vitamin A. Với hàm lượng vitamin A thấp, da và màng nhầy mất độ ẩm, trở nên khô và sừng.
Thiếu vitamin A có thể gây ra các bệnh về nội tạng, đặc biệt là dạ dày, ruột, cơ quan sinh dục và hô hấp. Thiếu vitamin A có thể dẫn đến rối loạn chuyển hóa khoáng chất và thay đổi màng nhầy của bàng quang, xương chậu và túi mật, góp phần hình thành sỏi.
Thiếu vitamin A gây ra các tổn thương ở mắt được gọi là bệnh khô mắt. Thiếu vitamin A gây viêm giác mạc, có thể dẫn đến mù lòa nếu không được điều trị kịp thời. Do đó vitamin A được coi là yếu tố ngăn ngừa bệnh khô mắt và được gọi là thuốc chống bệnh khô mắt.
Đối với tình trạng bình thường của mắt, việc cung cấp liên tục các phần vitamin A mới là cần thiết. Nếu việc cung cấp vitamin này không đủ, quá trình phục hồi màu tím thị giác diễn ra chậm, rất khó khăn, có liên quan đến rối loạn chức năng của mắt. sự thích nghi với bóng tối. Điều này dẫn đến bệnh quáng gà (hemeralopia), đặc trưng là thị lực kém vào lúc hoàng hôn và ban đêm, trong khi thị lực bình thường vào ban ngày.
Vì vậy, vitamin A góp phần giúp con người thích nghi với bóng tối. Đồng thời, retinol còn tham gia vào việc cung cấp khả năng nhận biết màu sắc, đặc biệt là các màu xanh lam và vàng.
Ngoài ra, vitamin A còn tham gia vào quá trình chuyển hóa phốt pho và hình thành cholesterol.
Tình trạng khô da và niêm mạc xảy ra khi thiếu vitamin A góp phần làm biểu mô dễ bị tổn thương hơn, tạo điều kiện cho nhiễm trùng lây lan. Ngược lại, sự suy giảm chức năng rào cản dẫn đến sự xuất hiện của viêm da, khô và thoái hóa biểu mô của đường hô hấp nhầy góp phần gây ra viêm phế quản, catarrh của đường hô hấp, v.v.
Vitamin A bị tia cực tím phá hủy và dễ bị oxy hóa bởi oxy trong khí quyển, đặc biệt khi có mặt các axit khoáng. Khi không khí đi qua dung dịch vitamin A ở 100°C trong 4 giờ, vitamin bị phá hủy hoàn toàn. Sự phân hủy vitamin tăng tốc khi nhiệt độ tăng, nhưng khi không có oxy, vitamin A và carotene có thể được đun nóng đến 120-130 ° C, thành phần và đặc tính sinh học của chúng sẽ không thay đổi, điều này cũng xảy ra khi thực phẩm được sấy khô trong không khí. . Sự ôi thiu của chất béo đi kèm với sự phân hủy vitamin A. Vitamin A được bảo vệ khỏi sự phân hủy bởi axit ascorbic, và đặc biệt là hydroquinol và vitamin E. Nhu cầu vitamin A hàng ngày đối với các nhóm dân cư khác nhau như sau (mg): nam giới trưởng thành và phụ nữ - 1,5; phụ nữ có thai - 2,0; bà mẹ cho con bú - 2,5; trẻ em dưới một tuổi - 0,5; từ một đến 7 tuổi - 1,0; từ 7 đến 15 tuổi - 1,5. Nên đáp ứng nhu cầu vitamin A 1/3 với các sản phẩm có chứa vitamin này và 2/3 với các sản phẩm có chứa carotene.
Vitamin D Sự tồn tại của toàn bộ phức hợp vitamin được giả định. Vitamin hiện nay được biết đến Đ 1, D 2, D 3, D 4 và D 5, v.v. Chúng giống nhau về hoạt tính sinh học, nhưng khác nhau về cấu trúc phân tử và nguồn gốc. Vitamin D 2 (calciferol hoặc ergocalciferol) và vitamin D 3 (cholecalciferol) có tầm quan trọng thực tế lớn nhất.
Dầu gan cá biển đặc biệt giàu vitamin D. Dầu thực vật chứa chủ yếu các vitamin. Quá trình chuyển hóa provitamin thành vitamin dễ dàng xảy ra dưới tác động của tia cực tím. Vitamin D thuộc nhóm sterol C 28 H 43 OH. Tiền vitamin của ergocalciferol là ergosterol, tiền chất của vitamin D 3 - 7-de-hydrosolesterol. Provitamin thuộc nhóm sterol. Dưới tác dụng của tia cực tím có bước sóng 255-313 mmk, các provitamin lần lượt được chuyển hóa thành các vitamin tương ứng. Trong trường hợp này, vòng bị vỡ và xảy ra liên kết đôi thứ ba, đặc điểm của tất cả các loại vitamin D. Việc chuyển hóa tiền vitamin thành vitamin hoạt động giải thích vai trò tích cực của ánh sáng mặt trời trong việc ngăn ngừa bệnh còi xương.
Vitamin D2 có khả năng chịu nhiệt tốt hơn vitamin D3. Nhiệt độ rất cao và oxy trong không khí không phá hủy được vitamin D. Hoạt động của nó chỉ bị mất ở 180 ° C. Vitamin D bị bất hoạt khi tiếp xúc với ánh sáng.
Trong cơ thể con người, cả hai loại vitamin (D 3 và D 2) đều hoạt động giống hệt nhau, bộc lộ rõ ràng đặc tính chống trầm cảm của chúng.
Vitamin D điều chỉnh quá trình chuyển hóa phốt pho-canxi trong cơ thể và từ đó thúc đẩy quá trình hình thành xương. Dưới ảnh hưởng của vitamin D, sự hấp thu canxi trong chế độ ăn uống ở ruột tăng lên và nồng độ canxi trong máu bình thường được duy trì. Việc cung cấp phốt pho cho cơ thể cũng được cải thiện bằng cách tăng cường tái hấp thu ở thận. Tái hấp thu phốt pho đã lọc ở thận ở trẻ khỏe mạnh đạt 82,5%, ở giai đoạn đầu của bệnh còi xương - 68,9% và ở bệnh còi xương nặng - 34,8%. Người ta tin rằng tác dụng này của vitamin D xảy ra khi chức năng của tuyến cận giáp giảm. Đồng thời, có bằng chứng cho thấy, nhờ tham gia chuyển hóa canxi trong cơ thể, vitamin D và tuyến cận giáp bổ sung cho nhau. Có bằng chứng cho thấy quá trình này xảy ra với sự tham gia của hormone vỏ thượng thận (glucocorticoid).
Ngoài ra, vitamin D còn cải thiện sự hấp thụ magiê và cũng đẩy nhanh quá trình đào thải chì ra khỏi cơ thể. Vitamin D và thyroxine được cho là chất đối kháng.
Khi thiếu vitamin D, tình trạng chung của cơ thể thay đổi, quá trình trao đổi chất bị gián đoạn và đặc biệt là chuyển hóa khoáng chất. Canxi và phốt pho được hấp thụ với số lượng nhỏ hoặc hoàn toàn không. Ở trẻ em điều này dẫn đến bệnh còi xương. Ở người lớn, tình trạng mềm xương được gọi là nhuyễn xương có thể xảy ra.
Vai trò sinh hóa của vitamin D là làm tăng mức độ phosphatase kiềm trong máu.
Nhu cầu vitamin D hàng ngày của một người là khoảng 500 IU (1 IU tương ứng với 0,025 mg vitamin D tinh khiết về mặt hóa học) với việc sử dụng đồng thời một lượng canxi và phốt pho thích hợp. Phụ nữ có thai và cho con bú cũng như trẻ em chỉ uống vitamin D theo chỉ định của bác sĩ.
Vitamin D trong cơ thể con người tích lũy chủ yếu ở gan. Gan là cơ quan nơi vitamin D được chuyển đổi thành dạng hoạt động, 25-hydroxycholecalciferol. Vitamin này không được bài tiết qua nước tiểu. Hấp thụ quá nhiều vitamin D gây ra chứng thừa vitamin D, được đặc trưng bởi sự dễ bị kích động, khó chịu, sức khỏe kém và tăng đáng kể lượng canxi trong máu. Chứng tăng vitamin D dần dần biến mất sau khi ngừng uống vitamin D.
Chống chỉ định vitamin D trong bệnh lao phổi đang hoạt động, loét dạ dày và tá tràng, bệnh gan và tim mất bù. Vitamin D có thể góp phần vào sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch.
Vitamin E là các rượu tuần hoàn có trọng lượng phân tử cao được gọi là tocopherols. Tám biến thể của vitamin E đã được biết đến, nhưng bốn biến thể được tìm thấy trong chất béo trong chế độ ăn uống - ee, py và 5.
Ba chất có cấu trúc tương tự nhau có hoạt tính vitamin E: a-tocopherol - C 29 H 30 O 2, (3-tocopherol - C 28 H 48 0 2 và y-tocopherol - C 28 H 48 0 2. Hoạt động mạnh nhất là a- tocopherol, hoạt động mạnh hơn 2,5 lần so với 3-tocopherol.
Vitamin nhóm này là chất béo, không màu, nhớt, đông đặc ở 0°C. Chúng hòa tan trong chất béo và dung môi hữu cơ, nhưng không hòa tan trong nước. Vitamin E được tìm thấy với số lượng lớn trong dầu thực vật. Mỡ động vật nghèo vitamin E và dầu cá hoàn toàn không chứa vitamin E. Vitamin E rất giàu mầm ngũ cốc, lòng đỏ trứng, rau diếp, rau bina và các phần xanh của các loại cây khác.
Vitamin E được giữ lại trong chất béo hydro hóa, thậm chí ở nhiệt độ 240°C. Nó có khả năng chống lại tác động của axit khoáng loãng. Chất kiềm ăn da gây ra sự phân hủy vitamin E. Trong quá trình tinh chế và khử mùi bằng kiềm, hàm lượng tocopherol giảm. Chúng bị phá hủy bởi các tác nhân oxy hóa mạnh, chẳng hạn như ozone, v.v. Tính năng quan trọng nhất của tocopherol, ngoài hoạt tính của vitamin, là đặc tính chống oxy hóa mạnh của chúng. Chúng bảo vệ tốt dầu thực vật và chất béo khỏi quá trình oxy hóa. Đồng thời, bản thân tocopherol bị oxy hóa, mất đi đặc tính vitamin. γ- và γ-tocopherol có tác dụng chống oxy hóa lớn nhất và α-tocopherol có tác dụng ít nhất.
Vitamin E, là chất chống oxy hóa tự nhiên, bảo vệ màng sinh học khỏi sự phá hủy trong cơ thể con người. Tocopherols thúc đẩy sự tích tụ vitamin A và các vitamin tan trong chất béo khác trong cơ thể, bảo vệ các axit béo không bão hòa khỏi quá trình oxy hóa và tham gia vào quá trình phosphoryl hóa, bao gồm cả vitamin. Thiếu tocopherols dẫn đến một số quá trình bệnh lý. Sự thiếu hụt của nó dẫn đến vô sinh, loạn dưỡng cơ, tê liệt các chi và hoại tử gan.
Cơ quan sinh dục nhạy cảm nhất với tình trạng thiếu vitamin E do các tế bào tương ứng bị tổn thương. Trong trường hợp này, vô sinh hoặc quá trình mang thai bị gián đoạn, khả năng thụ tinh của tinh trùng bị suy giảm. Việc đưa đủ lượng vitamin E vào cơ thể sẽ nhanh chóng dẫn đến việc phục hồi chức năng sinh sản, vì những thay đổi trong bộ máy sinh sản khi thiếu vitamin E chỉ là tạm thời. Do có tác dụng tích cực đối với chức năng sinh sản nên vitamin E được gọi là vitamin kháng sinh.
Thiếu vitamin E lâu dài gây ra chứng loạn dưỡng cơ và rụng tóc. Các thí nghiệm trên động vật cho thấy những thay đổi chủ yếu được quan sát thấy ở cơ vân. Các cơ mất đi các đường nét và sau đó xảy ra những thay đổi sâu hơn, dẫn đến sự thoái hóa của các sợi cơ. Các sợi cơ trở nên mỏng hơn, sau đó bị phân hủy và hoại tử. Đồng thời với việc khối lượng sợi cơ giảm, lượng mô liên kết trong cơ tăng lên. Tất cả những thay đổi này xảy ra do sự gián đoạn dinh dưỡng bình thường của cơ, chứng loạn dưỡng cơ: mô cơ giảm, khả năng vận động giảm mạnh.
Những thay đổi về hình thái ở cơ đi kèm với những thay đổi trong quá trình trao đổi chất. Trong cơ, hàm lượng glycogen giảm, lượng lipid tăng, hàm lượng các loại khoáng chất thay đổi (hàm lượng natri clorua tăng, hàm lượng kali, magie và phốt pho giảm). Thành phần protein của cơ cũng thay đổi và lượng protein co bóp, myosin, giảm mạnh. Hàm lượng chất nitơ đặc trưng của chúng, creatine, giảm trong cơ bắp. Những thay đổi xảy ra ở cơ do nhiễm vitamin E được gọi là chứng loạn dưỡng cơ. Chứng loạn dưỡng cơ ở những trường hợp chưa tiến triển được chữa khỏi bằng cách bổ sung thực phẩm giàu tocopherols.
Gần đây, người ta đã lưu ý rằng vitamin E có thể ngăn ngừa huyết khối tắc mạch bằng cách liên kết protrombin với sự hiện diện của canxi. Vitamin E được phân loại là thuốc chống đông máu vì nó ngăn ngừa sự đông máu không tự nhiên trong mạch máu. Ngoài ra, tocopherols góp phần vào hàm lượng bình thường của glycogen trong gan và cải thiện chuyển hóa chất béo, protein và khoáng chất.
Tocopherols chỉ được hình thành ở phần xanh của cây và đặc biệt là ở mầm non của ngũ cốc. Vì vậy, dầu thực vật rất giàu vitamin E. Động vật không tổng hợp tocopherols.
Để cơ thể hấp thụ vitamin E, sự hiện diện của mật trong ruột là cần thiết.
Nhu cầu vitamin E hàng ngày là 12-15 mg. Giàu vitamin E nhất là dầu thực vật (dầu đậu nành chứa 1200 mg/kg, dầu ngô - 1000 mg/kg, dầu hướng dương - 600 mg/kg) và bơ - 200 mg/kg.
Vitamin K có tác dụng chống xuất huyết (cầm máu), được tổng hợp trong ruột người với sự trợ giúp của vi sinh vật, từ đó nó được hấp thụ. Một số nhóm vitamin này được biết đến: K1, K2 và K3. Chúng có công thức chung C 31 H 4b 0 2 và là dẫn xuất của 2-methyl-1,4-naphthaquinone. Thực vật chứa vitamin K1 và các sản phẩm từ động vật có chứa vitamin K2. Hoạt động vitamin của vitamin K 1 cao hơn khoảng 2 lần so với hoạt tính của vitamin K 2. Chuỗi bên dài của vitamin K 1 là dư lượng của phytol rượu béo có trọng lượng phân tử cao, là một phần của diệp lục.
Vitamin K1 là chất nhờn màu vàng nhạt kết tinh ở nhiệt độ khoảng -20 C. Vitamin K 2 ở dạng nguyên chất là bột tinh thể màu vàng có nhiệt độ nóng chảy 50-52°C. Vitamin K 2 được Escherichia coli tổng hợp ở ruột trên, hòa tan trong axit mật và được hấp thu. Tất cả các vitamin nhóm K đều tan nhiều trong chất béo và nhiều dung môi hữu cơ, nhưng không tan trong nước. Chúng tương đối dễ bị phá hủy khi tiếp xúc với ánh sáng và chất kiềm.
Đặc tính sinh lý chính của vitamin K là tăng cường đông máu, đặc biệt trong trường hợp nồng độ protrombin thấp.
Được biết, quá trình đông máu bình thường đòi hỏi một nồng độ protrombin nhất định, nồng độ này giảm dẫn đến quá trình đông máu chậm lại.
Protrombin được sản xuất ở gan. Vai trò chống xuất huyết của vitamin K chủ yếu là nó kích thích chức năng hình thành protrombin của gan và do đó dẫn đến sự gia tăng nồng độ protrombin trong huyết tương. Ngược lại, K-hypov Vitaminosis đi kèm với việc giảm nồng độ protrombin trong máu. Dicoumarin là chất đối kháng vitamin K.
Gần đây, người ta đã chứng minh được rằng vai trò chống xuất huyết của vitamin K không chỉ giới hạn ở tác dụng của nó đối với sự hình thành protrombin. Người ta tin rằng vitamin K kích thích sự hình thành các thành phần khác liên quan đến quá trình đông máu và chủ yếu là fibrinogen.
Ngoài việc tham gia vào quá trình đông máu, vitamin K còn là chất kích thích hoạt động của cơ. Sự gia tăng khả năng co bóp của cơ xảy ra do tác dụng của vitamin K đối với myosin, protein co bóp của sợi cơ. Đồng thời, vitamin K giúp tăng cường hoạt động co bóp của không chỉ cơ vân mà còn duy trì độ săn chắc của cơ trơn. Ngoài ra, vitamin K còn giúp tăng cường tái tạo mô và đẩy nhanh quá trình lành vết thương, đồng thời còn có tác dụng giảm đau và tăng khả năng chống nhiễm trùng của cơ thể.
Vitamin K có nhiều nhất ở phần xanh của cây và dầu gai dầu. Ít vitamin hơn được tìm thấy trong dầu hướng dương, đậu nành, hạt cải dầu và hạt lanh. Trong số các sản phẩm động vật, lượng vitamin K lớn nhất có chứa mỡ gan lợn. Nhu cầu vitamin K hàng ngày của con người là 0,2-0,3 mg.
Mỡ động vật và dầu thực vật, cùng với protein và carbohydrate, là một trong những thành phần chính trong dinh dưỡng bình thường của con người. Chúng là nguồn năng lượng chính: 1 g chất béo, khi bị oxy hóa hoàn toàn (xảy ra trong các tế bào có sự tham gia của oxy), cung cấp 9,5 kcal (khoảng 40 kJ) năng lượng, gần gấp đôi năng lượng có thể thu được từ protein hoặc carbohydrate. Ngoài ra, chất béo dự trữ trong cơ thể thực tế không chứa nước, trong khi các phân tử protein và carbohydrate luôn được bao quanh bởi các phân tử nước. Kết quả là, một gam chất béo cung cấp năng lượng gần gấp 6 lần so với một gam tinh bột động vật - glycogen. Vì vậy, chất béo nên được coi là “nhiên liệu” có hàm lượng calo cao. Nó chủ yếu được dùng để duy trì nhiệt độ bình thường của cơ thể con người, cũng như để hoạt động các cơ khác nhau, vì vậy ngay cả khi một người không làm gì (ví dụ như ngủ), anh ta vẫn cần khoảng 350 kJ năng lượng mỗi giờ để trang trải chi phí năng lượng. , công suất gần bằng một bóng đèn điện 100 watt.
Để cung cấp năng lượng cho cơ thể trong điều kiện không thuận lợi, chất béo dự trữ được tạo ra trong đó, chất béo này sẽ lắng đọng ở mô dưới da, ở nếp mỡ của phúc mạc - cái gọi là mạc nối. Chất béo dưới da bảo vệ cơ thể khỏi bị hạ thân nhiệt (chức năng này của chất béo đặc biệt quan trọng đối với động vật biển). Trong hàng ngàn năm, con người đã thực hiện các công việc thể chất nặng nhọc, đòi hỏi một lượng lớn năng lượng và do đó, tăng cường dinh dưỡng. Để đáp ứng nhu cầu năng lượng tối thiểu hàng ngày của một người, chỉ cần 50 g chất béo là đủ. Tuy nhiên, với hoạt động thể chất vừa phải, một người trưởng thành sẽ nhận được nhiều chất béo hơn một chút từ thức ăn, nhưng lượng của chúng không được vượt quá 100 g (điều này cung cấp một phần ba hàm lượng calo cho chế độ ăn khoảng 3000 kcal). Cần lưu ý rằng một nửa trong số 100 g này được chứa trong thực phẩm dưới dạng chất béo ẩn. Chất béo có trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm: chúng thậm chí còn được tìm thấy với số lượng nhỏ trong khoai tây (0,4%), trong bánh mì (1–2%) và trong bột yến mạch (6%). Sữa thường chứa 2-3% chất béo (nhưng cũng có những loại sữa gầy đặc biệt). Có khá nhiều chất béo ẩn trong thịt nạc - từ 2 đến 33%. Chất béo ẩn hiện diện trong sản phẩm dưới dạng các hạt nhỏ riêng lẻ. Hầu hết chất béo nguyên chất là mỡ lợn và dầu thực vật; Bơ chứa khoảng 80% chất béo và ghee – 98%. Tất nhiên, tất cả các khuyến nghị đưa ra về mức tiêu thụ chất béo đều là mức trung bình, chúng phụ thuộc vào giới tính và độ tuổi, hoạt động thể chất và điều kiện khí hậu. Khi tiêu thụ quá nhiều chất béo, một người sẽ nhanh chóng tăng cân, nhưng chúng ta không nên quên rằng chất béo trong cơ thể cũng có thể được tổng hợp từ các thực phẩm khác. “Tiêu hao” lượng calo dư thừa thông qua hoạt động thể chất không phải là điều dễ dàng. Ví dụ, sau khi chạy bộ 7 km, một người tiêu tốn lượng năng lượng tương đương với mức anh ta nhận được khi chỉ ăn 100 gam thanh sô cô la (35% chất béo, 55% carbohydrate). Các nhà sinh lý học đã phát hiện ra rằng khi hoạt động thể chất thì con số này cao hơn gấp 10 lần. hơn bình thường, người áp dụng chế độ ăn kiêng chất béo đã hoàn toàn kiệt sức sau 1,5 giờ. Với chế độ ăn kiêng carbohydrate, một người chịu được tải trọng tương tự trong 4 giờ. Kết quả tưởng chừng như nghịch lý này được giải thích là do đặc thù của các quá trình sinh hóa. Mặc dù chất béo có “cường độ năng lượng” cao nhưng việc lấy năng lượng từ chúng vào cơ thể là một quá trình chậm chạp. Điều này là do chất béo có khả năng phản ứng thấp, đặc biệt là chuỗi hydrocarbon của chúng. Carbohydrate, mặc dù cung cấp ít năng lượng hơn chất béo, nhưng lại “giải phóng” nó nhanh hơn nhiều. Vì vậy, trước khi hoạt động thể chất nên ăn đồ ngọt hơn là đồ ăn nhiều dầu mỡ. Việc dư thừa chất béo trong thực phẩm, đặc biệt là động vật sẽ làm tăng nguy cơ mắc các bệnh như xơ vữa động mạch, suy tim,… Mỡ động vật chứa nhiều cholesterol ( nhưng chúng ta không nên quên rằng 2/3 lượng cholesterol được tổng hợp trong cơ thể từ thực phẩm ít béo - carbohydrate và protein).
Được biết, một tỷ lệ đáng kể chất béo tiêu thụ phải là dầu thực vật, chứa các hợp chất rất quan trọng đối với cơ thể - axit béo không bão hòa đa có một số liên kết đôi. Những axit này được gọi là “thiết yếu”. Giống như vitamin, chúng phải vào cơ thể ở dạng sẵn sàng. Trong số này, axit arachidonic có hoạt tính cao nhất (được tổng hợp trong cơ thể từ axit linoleic) và axit linolenic có hoạt tính kém nhất (thấp hơn axit linoleic 10 lần). Theo nhiều ước tính khác nhau, nhu cầu axit linoleic hàng ngày của một người dao động từ 4 đến 10 g. Lượng axit linoleic cao nhất (lên tới 84%) có trong dầu cây rum, được ép từ hạt cây rum, một loại cây hàng năm có hoa màu cam sáng. . Ngoài ra còn có rất nhiều axit này trong dầu hướng dương và hạt.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, một chế độ ăn uống cân bằng nên chứa 10% axit không bão hòa đa, 60% axit không bão hòa đơn (chủ yếu là axit oleic) và 30% axit bão hòa. Đây là tỷ lệ được đảm bảo nếu một người nhận được 1/3 chất béo dưới dạng dầu thực vật lỏng - với lượng 30–35 g mỗi ngày. Những loại dầu này cũng được bao gồm trong bơ thực vật, chứa từ 15 đến 22% axit béo bão hòa, từ 27 đến 49% không bão hòa và từ 30 đến 54% không bão hòa đa. Để so sánh: bơ chứa 45–50% axit béo bão hòa, 22–27% không bão hòa và ít hơn 1% không bão hòa đa. Về vấn đề này, bơ thực vật chất lượng cao tốt cho sức khỏe hơn bơ.
Phải được ghi nhớ
Axit béo bão hòa ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình chuyển hóa chất béo, chức năng gan và góp phần phát triển chứng xơ vữa động mạch. Axit không bão hòa (đặc biệt là axit linoleic và axit arachidonic) điều hòa quá trình chuyển hóa chất béo và tham gia loại bỏ cholesterol khỏi cơ thể. Hàm lượng axit béo không bão hòa càng cao thì nhiệt độ nóng chảy của chất béo càng thấp. Hàm lượng calo trong mỡ động vật rắn và mỡ thực vật lỏng gần như nhau, nhưng giá trị sinh lý của mỡ thực vật cao hơn nhiều. Chất béo sữa có nhiều phẩm chất quý giá hơn. Nó chứa một phần ba axit béo không bão hòa và được bảo quản dưới dạng nhũ tương, cơ thể dễ dàng hấp thụ. Bất chấp những phẩm chất tích cực này, bạn không nên chỉ tiêu thụ chất béo từ sữa, vì không có chất béo nào chứa thành phần lý tưởng của axit béo. Tốt nhất nên tiêu thụ chất béo có nguồn gốc động vật và thực vật. Tỷ lệ của chúng nên là 1:2,3 (70% động vật và 30% thực vật) đối với người trẻ và người trung niên. Chất béo thực vật nên chiếm ưu thế trong chế độ ăn của người lớn tuổi.
Chất béo không chỉ tham gia vào quá trình trao đổi chất mà còn được dự trữ (chủ yếu ở thành bụng và xung quanh thận). Dự trữ chất béo cung cấp quá trình trao đổi chất, bảo tồn protein cho sự sống. Chất béo này cung cấp năng lượng trong quá trình hoạt động thể chất, nếu cung cấp ít chất béo trong thức ăn, cũng như khi bị bệnh nặng, do chán ăn nên không được cung cấp đủ thức ăn.
Tiêu thụ quá nhiều chất béo trong thực phẩm có hại cho sức khỏe: nó được tích trữ với số lượng lớn để dự trữ, làm tăng trọng lượng cơ thể, đôi khi dẫn đến biến dạng hình thể. Nồng độ của nó trong máu tăng lên, là một yếu tố nguy cơ, góp phần vào sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch, bệnh tim mạch vành, tăng huyết áp, v.v.
Carbohydrate
| Carbohydrate có tên như vậy vì tỷ lệ hydro và oxy trong phân tử của đại diện đầu tiên được biết đến của chúng là 2:1, do đó chúng được coi là hợp chất với nước. | |||||||||||
| Phân loại carbohydrate | |||||||||||
Ví dụ về polysaccharid  |
|||||||||||
| 23.2.Glucose | |||||||||||
Chúng ta hãy xem cấu trúc, tính chất và công dụng của carbohydrate cơ bản. Hãy bắt đầu với glucose Glucose là một monosacarit, một trong tám aldohexose đồng phân. Khối lượng mol 180 g/mol. Glucose ở dạng D (dextose, đường nho) là loại carbohydrate phổ biến nhất. D-glucose (thường được gọi đơn giản là glucose) được tìm thấy ở dạng tự do và ở dạng oligosacarit (đường mía, đường sữa), polysacarit (tinh bột, glycogen, cellulose, dextran), glycoside và các dẫn xuất khác. Ở dạng tự do, D-glucose được tìm thấy trong trái cây, hoa và các cơ quan thực vật khác, cũng như trong các mô động vật (máu, não, v.v.). D-glucose là nguồn năng lượng quan trọng nhất ở động vật và vi sinh vật. Giống như các monosacarit khác, D-glucose tồn tại ở nhiều dạng. D-glucose tinh thể thu được ở 2 dạng: a-D-glucose (Hình 1) và b-D-glucose (Hình 2).
|
|||||||||||
| 23.3. Hòa mình vào thiên nhiên | |||||||||||
| Glucose được tìm thấy ở dạng đặc biệt trong hầu hết các cơ quan của cây xanh. Đặc biệt có rất nhiều chất này trong nước nho, đó là lý do tại sao glucose đôi khi được gọi là đường nho. Mật ong chủ yếu bao gồm hỗn hợp glucose và fructose. Trong cơ thể con người, glucose có trong cơ và máu (0,1 - 0,12%) và đóng vai trò là nguồn năng lượng chính cho tế bào và mô của cơ thể. Sự gia tăng nồng độ glucose trong máu dẫn đến tăng sản xuất hormone tuyến tụy - insulin, làm giảm hàm lượng carbohydrate này trong máu. Năng lượng hóa học của các chất dinh dưỡng đi vào cơ thể được chứa trong liên kết cộng hóa trị giữa các nguyên tử. Trong glucose, lượng thế năng là 2800 kJ trên 1 mol (nghĩa là trên 180 gam). | |||||||||||
| 23.4 Thu nhận glucose | |||||||||||
| Tính chất hóa học của glucose | |||||||||||
|
|||||||||||
| Sử dụng glucose | |||||||||||
|
Bài học 14
Công việc thực tế 3.
Một lần nữa tôi muốn chuyển sang chủ đề về các chất dinh dưỡng thiết yếu và vai trò của chúng đối với sức khỏe của chúng ta. Và chúng ta sẽ nói về chất béo - chúng là gì, chúng có ý nghĩa gì đối với cơ thể, các loại chất béo và giá trị dinh dưỡng của chúng, và tất nhiên, chúng ta sẽ không bỏ qua cholesterol và tìm hiểu mọi thứ về cholesterol tốt và xấu.
Chất béo hay lipid là những chất có trong mọi tế bào sống trong cơ thể chúng ta và đóng vai trò quan trọng trong mọi quá trình sống. Chất béo là chất dinh dưỡng hoàn chỉnh.
Chất béo - tầm quan trọng đối với cơ thể
- Vai trò chính của chất béo là cung cấp năng lượng. Mỗi gram chúng khi bị oxy hóa trong cơ thể sẽ cung cấp năng lượng gấp hơn 2 lần so với cùng một lượng carbohydrate và protein. Và chính chất béo giúp cơ thể sử dụng protein và carbohydrate hiệu quả;
- cung cấp cho cơ thể các axit béo, một số trong đó rất cần thiết. Khi đi vào đường tiêu hóa, chất béo được phân hủy dưới tác dụng của các enzyme thích hợp, chủ yếu ở ruột non. Các sản phẩm thối rữa được hấp thụ qua thành ruột vào bạch huyết và đi vào máu. Đã có trong thành ruột, quá trình tái tổng hợp chất béo trung tính xảy ra: từ chất béo lạ, chất béo đặc trưng của loại sinh vật này được hình thành. Chất béo dự trữ này được sử dụng hết khi thiếu thức ăn và giúp chịu đựng được việc nhịn ăn kéo dài;
- cung cấp cho cơ thể các vitamin tan trong chất béo cần thiết A, D và E;
- Lipid là một phần của hormone, có tác dụng đáng kể trong việc điều hòa chuyển hóa chất béo, ảnh hưởng đến tính thẩm thấu của tế bào và hoạt động của nhiều enzym, nhờ tạo thành hàng rào lipid mà da được bảo vệ khỏi bị khô. Lipid là một phần quan trọng của quá trình hóa miễn dịch;
- chất béo có trọng lượng thấp và dẫn nhiệt kém. Do đó, nằm trong mô dưới da, nó bảo vệ cơ thể khỏi bị hạ thân nhiệt;
- chất béo cũng thực hiện chức năng dẻo. Mỡ dưới da có độ đàn hồi đáng kể nên làm giảm lực ép khi tác động cơ học lên các cơ quan và mô của chúng ta, giúp nổi trên mặt nước;
- ý nghĩa sinh học của chất béo còn được xác định bởi ảnh hưởng của chúng đến trạng thái chức năng của hệ thần kinh, tham gia truyền xung thần kinh và co cơ;
- chất béo cần thiết cho hoạt động trí não, sự tập trung, trí nhớ tốt;
- Nhờ chất béo, khả năng tiêu hóa và mùi vị của thức ăn được cải thiện.
Từ những điều trên, tầm quan trọng của chất béo đối với cơ thể trở nên rõ ràng - chúng thực hiện những công việc hữu ích và cần thiết, mặc dù thực tế là gần đây mọi người không ưa chuộng chúng (chất béo) và từ “cholesterol” đơn giản là nguồn gốc của mọi rắc rối.
Tất nhiên, không phải tất cả chất béo đều được tạo ra như nhau, vì giá trị dinh dưỡng của các chất béo khác nhau là khác nhau. Nhưng đồng thời, chúng ta cần tất cả các chất béo và không có thứ gọi là “chất béo xấu”, chỉ tiêu thụ quá nhiều một số chất béo nhất định có thể gây hại cho cơ thể chúng ta. Chúng ta hãy cố gắng đối phó với những chất béo này.
Các loại chất béo
Chất béo trong chế độ ăn chủ yếu bao gồm các chất giống như chất béo - lipid và chất béo trung tính thực sự - chất béo trung tính của axit béo, được chia thành bão hòa và không bão hòa. Ngoài ra còn có chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa.
- Chất béo bão hòa chủ yếu là chất béo có nguồn gốc động vật (mỡ sữa, mỡ lợn, thịt bò, thịt cừu, mỡ ngỗng, mỡ cá biển). Trong số các chất béo thực vật, chỉ có dầu cọ và dầu dừa chứa chất béo bão hòa.
- Chất béo không bão hòa là chất béo có nguồn gốc thực vật (tất cả các loại dầu thực vật, các loại hạt, đặc biệt là quả óc chó, quả bơ).
- Chất béo không bão hòa đơn không phải là chất béo thiết yếu vì cơ thể chúng ta có thể sản xuất ra chúng. Phổ biến nhất là oleic, được cho là giúp giảm mức cholesterol. Chứa với số lượng lớn trong dầu ô liu, dầu đậu phộng và dầu bơ.
- Chất béo không bão hòa đa là các axit béo thiết yếu phải được cung cấp qua thực phẩm vì chúng không được cơ thể tự sản xuất. Nổi tiếng nhất là phức hợp axit Omega-6 và Omega-3. Thực sự “không thể thay thế” - chúng có rất nhiều đặc tính hữu ích và có tác động tích cực đến cả hoạt động của tim và tinh thần, ngăn ngừa sự lão hóa của cơ thể và loại bỏ chứng trầm cảm. Một số sản phẩm thực vật có chứa các axit này - các loại hạt, hạt, hạt cải dầu, đậu nành, hạt lanh, dầu lạc đà (nhân tiện, những loại dầu này không thể nấu chín được), nhưng nguồn chính là cá biển và hải sản.
Chất béo nào tốt cho sức khỏe hơn?
Như tôi đã nói, không có chất béo “xấu”, nhưng có ý kiến cho rằng chất béo bão hòa không phải là chất béo lành mạnh nhất. Nhưng bạn không thể từ bỏ chúng hoàn toàn. Chỉ là ở những giai đoạn khác nhau của cuộc đời một người, con số của họ sẽ khác nhau.
Ví dụ, trong 2 năm đầu đời của trẻ, thức ăn phải chứa đủ lượng chất béo bão hòa. Bằng chứng cho điều này là sữa mẹ chứa 44% chất béo bão hòa. Ngoài ra, kỳ lạ thay, nó lại giàu cholesterol. Nếu không có đủ chất béo, trẻ sẽ không phát triển tốt.
Có, và các lứa tuổi khác cần chất béo bão hòa, vì chúng là nguồn cung cấp vitamin và axit stearic, tham gia vào quá trình tổng hợp axit không bão hòa đơn oleic, rất quan trọng để duy trì các chức năng quan trọng của cơ thể. Bạn chỉ cần giảm số lượng của chúng, vì tiêu thụ quá nhiều chúng sẽ làm tăng khả năng mắc các bệnh tim mạch và góp phần tích tụ cholesterol “xấu”.
Chất béo không bão hòa hoạt động mạnh hơn, oxy hóa nhanh hơn và được sử dụng tốt hơn trong quá trình chuyển hóa năng lượng.
Chất béo thực vật ở dạng lỏng nên được hấp thụ rất tốt. Nhưng không phải tất cả mỡ động vật, mà chỉ những loại có điểm nóng chảy dưới 37 0. Ví dụ, điểm nóng chảy của mỡ ngỗng là 26-33 0, bơ - 28-33 0, mỡ lợn và mỡ bò - 36-40 0, mỡ cừu - 44-51 0.
Nếu chúng ta so sánh các loại thực phẩm phổ biến nhất có chứa chất béo, chúng ta sẽ thấy những sự thật sau:
- hàm lượng calo trong dầu thực vật cao hơn bơ và mỡ lợn;
- dầu ô liu hầu như không chứa axit béo không bão hòa đa, nhưng nó giữ kỷ lục về hàm lượng axit oleic và không bị phá hủy dưới tác động của nhiệt độ cao;
- dầu hướng dương chứa khá nhiều axit không bão hòa đa nhưng lại có quá ít chất béo omega-3;
- bơ chất lượng cao chứa vitamin A, E, B2, C, D, carotene và lecithin có tác dụng làm giảm cholesterol, bảo vệ mạch máu, kích thích hệ miễn dịch, giúp chống stress, dễ tiêu hóa;
- mỡ lợn - chứa axit arachidonic có giá trị, thường không có trong dầu thực vật. Axit này là một phần của màng tế bào, là một phần của enzyme cơ tim và cũng tham gia vào quá trình chuyển hóa cholesterol;
- bơ thực vật - không chứa cholesterol, chứa một lượng lớn axit béo không bão hòa và có thể thay thế hoàn toàn bơ, nhưng với điều kiện là nó không chứa chất béo chuyển hóa (bơ thực vật mềm).
Chúng ta chỉ có thể nói một cách dứt khoát rằng chất béo chuyển hóa (hydro hóa, bão hòa) có hại - đây là những chất béo thu được do chuyển đổi chất béo lỏng thành chất rắn. Chúng được tìm thấy khá thường xuyên trong các sản phẩm vì chúng rẻ hơn nhiều so với mỡ động vật tự nhiên.
Khi nói về tầm quan trọng của chất béo đối với cơ thể, chúng ta không thể bỏ qua chủ đề về cholesterol, bởi câu hỏi này liên tục xuất hiện trên môi mỗi người.
cholesterol là gì
Cholesterol là một chất giống như chất béo, là một phần của tất cả các tế bào và mang lại cho chúng tính ưa nước - khả năng giữ nước mà không làm mất đi tính nhất quán bán lỏng của chúng.
Cholesterol cần thiết cho hoạt động bình thường của hệ thần kinh trung ương. Đồng thời, lượng cholesterol dư thừa trong thực phẩm được coi là yếu tố tiêu cực liên quan đến vấn đề xơ vữa động mạch, nguyên nhân là do quá trình chuyển hóa chất béo bị rối loạn. Cholesterol lắng đọng trong thành mạch máu, dẫn đến giảm độ sáng của mạch máu và điều này có thể gây ra đột quỵ và đau tim. Sự lắng đọng cholesterol có liên quan đến mức độ của nó trong máu.
Cholesterol xấu và tốt
Nhưng không phải tổng lượng cholesterol đe dọa sức khỏe mà là sự mất cân bằng giữa hai loại, được gọi là cholesterol “tốt” và “xấu”. Sự chiếm ưu thế của cholesterol “xấu” chủ yếu liên quan đến chế độ ăn uống kém. Nhưng nó giúp ích rất nhiều trong việc tăng mức cholesterol “tốt”, trong thời gian đó cơ thể tiêu thụ nhiều cholesterol.
Đúng, lợi ích của chất béo là hiển nhiên, nhưng làm thế nào chúng ta có thể biến chúng thực sự thành “người bạn” cho cơ thể?
Cần cung cấp cho cơ thể lượng chất béo cần thiết với số lượng phù hợp.
Tỷ lệ tiêu thụ chất béo
- Theo tiêu chuẩn dinh dưỡng sinh lý, nhu cầu chất béo hàng ngày đối với một người trưởng thành làm công việc trí óc là 84 -90 gam. dành cho nam giới và 70-77 gr. đối với phụ nữ.
- Đối với những người lao động chân tay – 103 -145 g. dành cho nam giới và 81-102 gr. đối với phụ nữ.
- Ở vùng khí hậu lạnh, định mức có thể tăng lên nhưng giới hạn tiêu thụ chất béo là 200 gam. mỗi ngày.
Không chỉ số lượng mà chất lượng cũng ảnh hưởng. Chất béo tiêu thụ trong thực phẩm phải tươi. Vì chúng rất dễ bị oxy hóa nên các chất có hại sẽ nhanh chóng tích tụ trong đó. Vì lý do tương tự, chúng không thể được lưu trữ dưới ánh sáng.
Tôi đã nói với bạn về tầm quan trọng của chất béo đối với cơ thể chúng ta, chúng nên có trong chế độ ăn uống của chúng ta. Điều quan trọng là phải hiểu chúng ta cần bao nhiêu và loại chất béo nào để chúng chỉ mang lại lợi ích.
Elena Kasatova. Hẹn gặp lại bên lò sưởi.
