Пахлава является такой восточной сладостью, которая обладает удивительным и незабываемым вкусом. Но, лишь в том случае, если речь идет о настоящей азербайджанской пахлаве , а не о тех жестких кондитерских изделиях, продающихся в магазинах и имеющих аналогичное название.
Настоящее азербайджанское традиционное десертное блюдо, приготовленное из самых высококачественных компонентов, необычайно вкусна, очень ароматна и сочна.
Те, кто хотел бы попробовать такую великолепную восточную сладость, могут и самостоятельно приготовить ее из определенного набора компонентов:
- сметана (160 г);
- мука пшеничная высококачественная (510 г);
- песок сахарный обычный или коричневый (одна ст. ложка);
- соль поваренная (одна щепотка);
- куриные яйца отборные (две штуки);
- дрожжи сухие (6 г);
- масло сливочное (52 г);
- цельное молоко (160 г).
- ваниль (по своему усмотрению);
- грецкие орехи, предварительно очищенные (260 г);
- корица молотая (одна ч. ложка с горкой);
- пудра сахарная (260 г);
- кардамон молотый (половина ч. ложки);
- масло сливочное (260 г).
- вода горячая (110 мл);
- мед цветочный самого лучшего качества (160 г);
- грецкие орехи (110 г);
- яйцо куриное свежее (одна штука).
Далее, следует заняться и приготовлением начинки к азербайджанской пахлаве, а для этого следует смешать сахарную пудру и грецкие очищенные орехи, предварительно перемолотые, в эту же массу добавить нужно будет молотую корицу и кардамон в нужном количестве. Второй частью начинки является сливочное масло, а в растопленное состояние его нужно будет привести только непосредственно перед применением.
Разделить на двенадцать равных частей приготовленное ранее дрожжевое тесто, причем, выделить одну из этих частей, которая должна быть побольше. Эту часть очень тонко следует раскатать, причем, подготовленного пласта хватить должно на покрытие всей формы. Пласт теста должен не только закрывать стенки и дно формы, но и примерно на 2 см свисать за ее пределами.
Такой пласт теста смазать нужно маслом, лучше всего сливочным, и равномерно присыпать ореховой начинкой. Затем нужно раскатать оставшиеся части теста, но их размер четко соответствовать должен габаритам формы для запекания. После этого необходимо создать заготовку для пахлавы, а для этого начинку нужно будет чередовать с тонкими пластами теста. Пласт теста, имеющий большие размеры, должен быть выложен на слой предпоследний, а его края необходимо обильно смазать взбитым сырым яйцом. Этот большой пласт и буде считаться последним слоем, а его сверху тоже нужно будет смазать взбитым куриным яйцом. Ромбиками нарезать заготовку для пахлавы, а в центр каждого кусочка положить в качестве украшения половинку грецкого ореха.
Оставить минут на пятнадцать заготовку для пахлавы, предварительно накрыв ее полотенцем, а через положенное время отправить в духовой шкаф, предварительно разогретый. Форму с азербайджанской готовой пахлавой можно вынимать уже минут через двадцать, а по стыкам дополнительно рекомендуется полить приготовленное кулинарное изделие сливочным маслом, предварительно растопив его. Что же касается медового сиропа, то им поливать пахлаву можно только почти в самом конце готовки, когда верхний слой выпечки покроется красивой корочкой.
После этого опять отправить пахлаву в духовой шкаф минут на пять, затем вынуть из духовки и обмакнуть каждый ромбик полностью в оставшийся медовый сироп.
Подавать сочную, ароматную азербайджанскую пахлаву с ярким медовым вкусом можно к чаю.
Для начала мы приготовим тесто: в подогретое молоко мы всыпаем сухие дрожжи и немного соли, перемешиваем. Теперь взбиваем яйцо и вливаем к нему 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, перемешиваем, соединяем эту смесь с молочно-дрожжевой и начинаем добавлять муку. Нам необходимо замесить тесто так, чтобы оно было довольно крутым и эластичным. Готовое тесто ставим на 1,5 часика "отдохнуть", накрыв салфеткой.
Теперь перейдем к орехам: пол стакана орехов мы оставляем для украшения, а остальные слегка поджариваем на сковороде (без масла) в течение 3-5 минут. Далее орехи следует измельчить в крошку и смешать со стаканом сахара и ванилином.
Так же нам стоит заранее приготовить смазку, поэтому мы заливаем шафран кипятком и оставляем на 20 минут, а затем смешиваем его с яичным желтком. Пока шафран настаивается, мы разделяем тесто на 7 частей и каждую раскатываем в тонкую пластину.
Форму для запекания мы смазываем топленым маслом, затем кладем первый слой теста. На него выкладываем начинку, поливаем топленым маслом и опять кладем пластину теста. Так повторяем каждый слой, пока тесто не закончится. Самый последний слой теста мы смазываем заранее приготовленной смесью шафрана и желтка.
Пока пахлава готовиться, мы смешиваем 1,5 столовые ложки сахара с 5 ложками воды и ставим эту смесь на медленный огонь, варим 5 минут после закипания. Мёд мы так же растапливаем в отдельной кастрюльке, и пропитываем им пахлаву за 10 минут до ее готовности. А за 5 минут до готовности мы поливаем ее приготовленной смесью из сахара и воды. Когда пахлава немного остынет, ее можно подавать к столу. Приятного аппетита!
Азербайджанскую пахлаву готовила впервые, но этот рецепт я уже забрала в записную кулинарную книгу, что и вам советую сделать. Эту сладость я неоднократно покупала, но покупная пахлава не может сравниться со своей выпечкой.
Если кто-то найдет некоторые неточности с традиционным рецептом, то не судите строго - кухня вкусная и есть поле для фантазии, жаль, только учителя хорошего нет.
Для приготовления азербайджанской пахлавы необходимы следующие продукты:
1 ст.л. сухих дрожжей
0,5 ч.л. соли
Для начинки используем:
- 500 г очищенных грецких орехов
- 1 ч.л молотого кардамона
- 1,5 стакана сахара
- 50 г сливочного масла
Для медового сиропа необходимы:
- 0,5 стакана воды
- 500 г сахара
- 6-8 ст.л. меда
Для смазки:
- целые грецкие орехи
- 1 яйцо (только желток)
- немного настойки шафрана
Для пропитки между слоями:
- 200 г топлёного масла
Готовим дрожжевое тесто, смешивая муку, соль, дрожжи, теплое молоко.
Добавляем яйца и теплое сливочное масло.
Замешиваем очень мягкое тесто (!). Оставляем его подняться один раз в теплом месте.
Тем временем измельчаем орехи и смешиваем их с кардамоном и сахаром.
Когда тесто поднялось, его разделяем на 8 частей, одна из которых будет больше других равных частей. Оставляем в теплом месте на 15 минут.
Дальше каждый шарик теста очень тонко раскатываем. На противень выкладываем 1 слой теста, дальше смазываем его хорошо сливочным маслом, после сразу выкладываем еще один слой тонкого теста. Не пересыпаем эти слои теста орехами(!)
После того, как второй слой теста будет смазан сливочным маслом, делаем слой сладких орехов.
Так повторяем до последнего слоя из теста - это будет тот большой шарик теста, который мы делали больше других (корка).
Разрезаем пахлаву на ромбики.
Смазываем кусочки желтком, смешанным с настойкой шафрана. Каждый кусочек пахлавы украшаем целым орешком.
Отправляем выпекаться в духовку при температуре 200 градусов на 10 минут.
Поливаем ее теплым топленым сливочным маслом между кусочками и отправляем выпекаться при температуре 170 градусов до готовности (еще 20-30 минут).
Тем временем готовим медовый сироп. Для этого смешиваем мед, сахар и воду, кипятим и варим на медленном огне около 10 минут.
Готовую горячую пахлаву поливаем сиропом. Оставляем пропитываться.
Пахлава лучше всего на второй день пропитки.
Приятного аппетита!
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,
Пахлава – это самое вкусное и неординарное лакомство востока. Азербайджанская многослойная Пахлава, является совершенством среди всех сладостей с таким же названием, и отличается не только красотой и формой, но её достоинство ещё и в том, что само приготовление и выпечка требуют особых навыков, опыта и мастерства. Вкуснее Пахлавы – только Пахлава!
Размер стакана 250 мл
Противень для выпечки 30×45 см (12″x18″)
Kоличество 25-30 штук.
Ингредиенты для опары:
1 ч. ложка сухих дрожжей
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сахарного песка
1/3 стакана тёплой воды (или молока)
Ингредиенты для теста:
6 стаканов муки
1 крупное яйцо комнатной температуры
щепотка соли
2 ст. ложки сметаны комнатной температуры
1 стакан тёплого молока
1 стакан (½ lb / 230 g) тёплого растопленного сливочного масла
Ингредиенты для начинки:
3 стакана раздробленных орехов (грецкие, миндаль или фундук)
2 стакана сахарного песка
1 ч. ложка кардамон
1 ч. ложка кориандр (по желанию)
1 ст. ложка ванильного сахара (1 пакетик)
Ингредиенты для прослойки:
1 стакан топлёного растопленного масла
Ингредиенты для смазки и украшений:
2 желтка
1 ч. ложка настойки шафрана (зафаран)
1 ч. ложка оливкового масла
орехи
Ингредиенты для
заливки:
½ стакана топлёного растопленного масла
Ингредиенты для
сиропа:
1 стакан сахарного песка
½ стакана воды
½ стакана мёда
1 ст. ложка лимонного сока
Приготовление:
Приготовить опару
.
В большом стакане смешать сухие ингредиенты: дрожжи, муку и сахарный песок, залить смесь тёплой водой (или молоком) и перемешать в однородную густую массу. Поставить в тёплое место для подъёма (минут на 30).
Пока опара растёт, растопить на тихом огне масло, и подогреть молоко до теплоты пальца.
Приготовить
тесто
.
В большой миске смешать яйцо, соль, сметану, опару, растопленное масло и тёплое молоко.
Постепенно добавляя просеянную муку замешивать тесто. Всю муку сразу не добавлять, часть её пойдёт на присыпку коржей (точное количество муки регулируйте сами, в зависимости от её качества).
Тесто должно быть эластичное и мягкое не прилипающее к рукам.
Покрыть тесто пластиковой плёнкой, и поставить в тёплое место для подъёма, приблизительно на 2 часа. Для ускорения процесса поднятия теста, зажечь духовку на 200°F (93°C) и поставить тесто на тёплую плиту. Оно должно увеличиться в 2-3 раза.
В то время пока тесто поднимается, приготовить начинку и сироп.
Приготовить начинку
.
Раздробить орехи (грецкие, очищенный миндаль или фындых) в блендере или орехомолке (не очень мелко), и смешать с сахарным песком, перетёртыми кардамоном, кориандром и ванильным сахаром.
Приготовить сироп.
В маленькой кастрюле смешать сахарный песок с водой, и варить сироп на тихом огне 20-30 минут до лёгкого загустения. Затем добавить мёд и лимонный сок, перемешать, и варить ещё 10 минут на очень тихом огне, не допуская кипения. Лимонный сок не даст сиропу засахариться.
Собрать Пахлаву.
Подошедшее тесто подмять, выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на 12 кусочков, два из которых сделать чуть больше остальных, они пойдут на верхний и нижний слои пахлавы.
Добавляя муку, подмесить каждый кусочек, скатав его в шар. Покрыть плёнкой шары, чтоб не высохли.
Раскатать первый, большой шар по размеру формы (раскатывать лучше тонкой скалкой – Охла). При раскатке тесто должно быть эластичным и послушным, чтоб его можно было растягивать по форме. (Форму с разъёмными боками не использовать, всё ваше масло и сироп вытекут из формы!) Дно формы смазать топлёным маслом, и застелить первый слой пахлавы. Сверху промазать тёплым топлёным маслом.
Затем выложить 3-4 столовые ложки начинки, и разровнять по всему слою.
Раскатать следующий слой пахлавы, в корж толщиной приблизительно 0.5 мм (рабочая поверхность должна просвечиваться через него)
Настелить его на начинку первого слоя. Его также смазать топлёным маслом и засыпать начинкой.
Повторить всю процедуру со всеми слоями, слегка прессуя каждый последующий слой.
Последний, верхний слой, более толстый, не растягивать, а вырезать точно по форме (иначе при выпечке он съёжится). Маслом верхний слой не смазывать, его смазать смесью из желтков, шафрановой настойки (настойку подготовить заранее) и оливкового масла (масло придаст пахлаве блеск).
Затем разрезать пахлаву на ромбы.
В центр каждого ромба поместить орешек и прижать.
Испечь Пахлаву.
Поставить пахлаву в разогретую до 180°С (350°F) духовку и выпекать 20 минут.
Затем вынуть из духовки, пройтись ножом по всем разрезам, и залить тёплым топлёным маслом.
Вернуть в духовку на 15 минут.
Вынуть из духовки, ещё раз пройтись ножом по всем разрезам, и залить сиропом так, чтоб он проник по разрезам ромбов (один стакан, но чем больше, тем лучше.)
Вернуть в духовку на 10 минут. Проследить, чтоб пахлава сильно не зарумянилась и орешки не пригорели.
По времени пахлава должна находиться в духовке минут 45, но нужно также учитывать такие факторы как газовая или электрическая плита, размер формы и т.д., поэтому не оставлять пахлаву в духовке без присмотра и следить за её пропеканием внимательно.
Дать готовой пахлаве немного остыть. Затем пройтись ножом ещё раз по всем разрезам ромбиков, и вытащить пахлаву из формы пока она ещё тёплая. Если пахлава прилипла ко дну формы, подогрейте дно на маленьком огне (буквально несколько секунд), сироп чуть расплавится и пахлава легко отлипнет.
Приятного чаепития! Enjoy!
В Азербайджане знают, как вкусно покушать. Кухня этого народа необычайно вкусная и очень сытная. Некоторые блюда стали повсеместно любимыми и с успехом готовятся многими хозяйками. Среди блюд, которыми славится пахлава - сладкий - занимает особое место. Сегодня мы поговорим о нюансах ее приготовления.
Правила приготовления пахлавы
Общие правила приготовления, состав начинки и внешний вид, как правило, неизменны и традиционны.
1. Металлическая форма, в которой будет выпекаться пахлава азербайджанская, будь то сковорода, противень либо специальная форма, должна быть невысокой и всегда плотно заполняться тестом.
2. Непосредственно перед выпечкой сформованную как цельный пирог пахлаву обязательно разрезают на противне.
3. Во время выпечки также обязательно сделать паузу, чтобы внести масло.
4. Готовая пахлава азербайджанская должна быть полита специальным сиропом, который полностью изменяет внешний вид и вкус изделия.
Как приготовить начинку для пахлавы?
Начинка придает пахлаве характерный вкус и считается наиболее постоянным элементом этого блюда. В отличие от которое может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым, а также слоеным и др. Существует два метода приготовления начинки: сложный и простой.
При простом способе достаточно равномерно перемешать сахарную пудру с растолченными орехами. Здесь кроется некоторая опасность кажущейся простоты. Чтобы не сделать неправильно, никогда не следует вместо пудры применять сахар-песок. Это приводит к нарушению вкуса и консистенции начинки, и, как следствие, ухудшению вкуса всего изделия.
Кроме того, очень важно правильно подготовить орехи, потому что пахлава азербайджанская имеет свои секреты. Фундук и миндаль вначале ошпаривают кипятком, освобождают от кожицы (которая часто горчит), подсушивают, и только после этого орехи следует истолочь. Исключение составляют грецкие орехи, которые не требуют подготовки - их можно истолочь сразу. Результатом толчения будет гладкая однородная масса либо смесь, крупинки орехов в которой не превышают размера сахарных песчинок. Если вес орехов превышает вес сахара в начинке, то масса по вкусу и консистенции будет напоминать марципаны.
В состав начинки часто добавляют две известные пряности: кардамон и корицу. Их добавляют в молотом виде в сахарную пудру до введения в начинку орехов. В разных видах пахлавы соотношение пряностей меняется. Сухую начинку через сито насыпают прямо на пахлаву ровным слоем.
Сложный способ заключается в следующем: сырое яйцо и кондитерская крошка (размолотое до размеров панировочных сухарей печенье) дополнительно вводятся в состав сахарно-ореховой массы. При этом сырое яйцо предварительно обрабатывается следующим способом: желток растирается добела с небольшим количеством сахарной пудры, а белок взбивается в пену. Все соединяется вместе и вводится в смесь пудры и орехов. Такая эластичная начинка раскатывается в (0,5 см максимум) на толстом стекле или мраморной доске.
Выбор технологии приготовления начинки главным образом зависит от сиропа, которым будет поливаться пахлава азербайджанская: если много меда, то годится простой способ, если сахарный сироп - лучше воспользоваться сложным способом для начинки.
Рецепт азербайджанской пахлавы обязательно оговаривает состав заливки.
Есть несколько вариантов:
Медовая заливка - мед и вода в соотношении 5:1 увариваются до консистенции тонкой нити.
Медово-сахарная заливка - сначала варят сахарный сироп, затем вводят мед и уваривают, пока он не будет тянуться тонкой нитью (1,5 части сахара, 2 части меда, 1 часть воды).
Сахарная заливка - сахарный сироп с добавлением пряностей (имбирь) и фруктовой кислоты (отвар лимонной или Готовый сироп после уваривания должен тянуться тонкой нитью.
Трудно найти две одинаковых пахлавы. Каждая пахлава азербайджанская будет отличаться соотношением начинки и теста, способом их чередования и расположения, пропорциями ингредиентов начинки и видом сиропа для поливки.
Попробуйте и вы создать свою неповторимую пахлаву.
