Ο ρόλος των λιπών στο σώμα
Λίπη (λιπίδιααπό τα ελληνικά lipos - λίπος) είναι από τα κύρια θρεπτικά συστατικά (μακροθρεπτικά συστατικά). Η σημασία του λίπους στη διατροφή είναι ποικίλη.
Τα λίπη στο σώμα εκτελούν τις ακόλουθες κύριες λειτουργίες:
ενέργεια -αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας, ανώτερη από αυτή την άποψη από όλα τα θρεπτικά συστατικά. Όταν καίγεται 1 g λίπους, σχηματίζονται 9 kcal (37,7 kJ).
πλαστικό -αποτελούν δομικό μέρος όλων των κυτταρικών μεμβρανών και ιστών, συμπεριλαμβανομένου του νευρικού.
είναι διαλύτες βιταμινώνΑ, Δ, Ε, Κ και συμβάλλουν στην απορρόφησή τους.
χρησιμεύουν ως προμηθευτές ουσιών έχουν υψηλή βιολογική δραστηριότητα: φωσφατίδια (λεκιθίνη), πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFAs), στερόλες, κ.λπ.
προστατευτικό -το στρώμα του υποδόριου λίπους προστατεύει ένα άτομο από την ψύξη και τα λίπη γύρω από τα εσωτερικά όργανα τον προστατεύουν από κραδασμούς.
γευστική -βελτίωση της γεύσης του φαγητού.
αιτία αίσθημα παρατεταμένου κορεσμού(αίσθημα γεμάτος).
Τα λίπη μπορούν να σχηματιστούν από υδατάνθρακες και πρωτεΐνες, αλλά δεν αντικαθίστανται πλήρως από αυτά.
Τα λίπη χωρίζονται σε ουδέτερο (τριγλυκερίδια)Και ουσίες που μοιάζουν με λίπος (λιποειδή).
Βιολογική αποτελεσματικότητα των λιπών
Ουδέτερα λίπη αποτελείται από γλυκερίνηΚαι λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά οξέα καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τις ιδιότητες των λιπών.
Βιολογική αποτελεσματικότητα- δείκτης της ποιότητας των λιπαρών τροφίμων, που αντικατοπτρίζει την περιεκτικότητα σε απαραίτητα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα σε αυτά.
Περισσότερα από 200 λιπαρά οξέα έχουν βρεθεί στη φύση, αλλά μόνο 20 έχουν πρακτική σημασία.
Τα λιπαρά οξέα χωρίζονται σε κορεσμένα, μονοακόρεστα, πολυακόρεστα.
Κορεσμένα λιπαρά οξέα (μέγιστο κορεσμένο με υδρογόνο – όριο) - παλμιτικό, στεατικό, μυριστικό, λάδι, νάιλον, καπρυλικό, αραχιδικό κ.λπ. υψηλού μοριακού βάρουςΤα κορεσμένα λιπαρά οξέα (στεατικό, αραχιδικό, παλμιτικό) έχουν στερεή σύσταση, χαμηλού μοριακού βάρους(λάδι, νάιλον κ.λπ.) – υγρό. (τα περισσότερα φυτικά έλαια).
Στα στερεά λίπη κυριαρχούν τα κορεσμένα λιπαρά οξέα (ζωικά και πουλερικά).Όσο περισσότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα, τόσο υψηλότερο είναι το σημείο τήξης του λίπους, τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται για να αφομοιωθεί και τόσο χειρότερα απορροφάται (λίπη αρνιού και βοείου κρέατος).
Η βιολογική δραστηριότητα των κορεσμένων λιπαρών οξέων είναι χαμηλή. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα συνδέονται με ιδέες για την αρνητική τους επίδραση στον μεταβολισμό του λίπους και την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης. Υπάρχουν ενδείξεις ότι η αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα σχετίζεται με την πρόσληψη ζωικών λιπών που περιέχουν κορεσμένα λιπαρά οξέα. Η υπερβολική πρόσληψη στερεών λιπαρών συμβάλλει επίσης στην ανάπτυξη στεφανιαίας νόσου, παχυσαρκίας, χολολιθίασης κ.λπ.
Μονοακόρεστα (μονοένιο) - αναφέρεται σε αυτά ελαϊκό οξύ, βρίσκεται σχεδόν σε όλα τα λίπη ζωικής και φυτικής προέλευσης. Μεγάλη ποσότητα του βρίσκεται στο ελαιόλαδο (66,9%). Υπάρχουν ενδείξεις για την ευεργετική επίδραση του ελαϊκού οξέος στον μεταβολισμό των λιπιδίων, ιδιαίτερα στο μεταβολισμό της χοληστερόλης και στη λειτουργία της χοληφόρου οδού. Ο ΠΟΥ (2002) ταξινόμησε το ελαϊκό οξύ ως έναν πιθανό, αλλά όχι οριστικά αποδεδειγμένο, διατροφικό παράγοντα που μειώνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων.
Πολυακόρεστα (πολυένιο, PUFA) - έχοντας δύο ή περισσότερους ελεύθερους διπλούς δεσμούς. Αυτά περιλαμβάνουν λινολεϊκόοξύ που έχει δύο διπλούς δεσμούς λινολενικό, έχοντας τρεις διπλούς δεσμούς, και αραχιδονικό, έχοντας τέσσερις διπλούς δεσμούς. Τα οξέα αυτά, λόγω των βιολογικών τους ιδιοτήτων, ονομάζονται βιταμίνη F. Το λινολεϊκό και το λινολενικό οξύ θεωρούνται απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, γιατί δεν συντίθενται στον οργανισμό και παρέχονται μόνο με τροφή.
Τα PUFA εμπλέκονται στη ρύθμιση των μεταβολικών διεργασιών στις κυτταρικές μεμβράνες και στο σχηματισμό ενέργειας στα μιτοχόνδρια. Περίπου το 25% της σύνθεσης λιπαρών οξέων των μεμβρανών είναι αραχιδονικό οξύ. Οι ουσίες που μοιάζουν με ορμόνες του ιστού (προσταγλανδίνες) σχηματίζονται από PUFA στο σώμα, έχουν θετική επίδραση στον μεταβολισμό του λίπους στο ήπαρ, αυξάνουν την ελαστικότητα των αιμοφόρων αγγείων, ομαλοποιούν την κατάσταση του δέρματος και είναι απαραίτητες για την κανονική λειτουργία του ο εγκέφαλος. Τα PUFA είναι ικανά να δεσμεύουν τη χοληστερόλη στο αίμα, να σχηματίζουν ένα αδιάλυτο σύμπλεγμα με αυτήν και να την απομακρύνουν από τον οργανισμό (αντισκληρωτικός ρόλος).
Ο μετασχηματισμός των PUFAs στο σώμα εξαρτάται από τη χημική δομή, δηλαδή τη θέση του πρώτου διπλού δεσμού από το άκρο του μεθυλίου. Ναι, y λινολεϊκόοξύ μέσα σε αυτόν τον δεσμό θέση 6.Όλα τα άλλα οξέα (ιδίως το αραχιδονικό οξύ) που σχηματίζονται από αυτό έχουν επίσης έναν πρώτο διπλό δεσμό στη θέση 6 και ανήκουν σε Ωμέγα-6 PUFA.
U λινολενικόοξύ, ο πρώτος ελεύθερος διπλός δεσμός είναι ο πιο απομακρυσμένος και βρίσκεται σε θέση 3, επομένως αυτό το οξύ και τα προϊόντα μετατροπής του (εικοσαπεντανοϊκό, εικοσιπενταενοϊκό και εικοσιδυοεξανοϊκό λιπαρά οξέα) ανήκουν σε Ωμέγα-3 PUFA.
Τα φυτικά έλαια (ηλίανθος, καλαμπόκι, βαμβακόσπορος και σόγια) είναι πολύ πλούσια σε λινολεϊκό οξύ. Καλές πηγές λινολεϊκού οξέος είναι οι μαλακές μαργαρίνες, η μαγιονέζα και οι ξηροί καρποί. Από τα δημητριακά, είναι πιο άφθονο στο κεχρί, αλλά 25 φορές λιγότερο από ό,τι στο ηλιέλαιο.
πίνακας 2
Ποσότητα λιπαρών οξέων (σε g) σε 100 g λιπαρών προϊόντων.
| Λιπαρά προϊόντα | Ολικά λιπαρά οξέα | Κορεσμένα λιπαρά οξέα | Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαϊκό οξύ) | Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | ||
| Συμπεριλαμβανομένου | ||||||
| λινολεϊκό | λινολενικό | |||||
|
Φυτικά έλαια: αράπικο φιστίκι κάνναβις μουστάρδα καλαμπόκι ελιά ηλιοτρόπιο Τετηγμένα ζωικά λίπη: Βούτυρο Επιτραπέζια μαργαρίνη γάλακτος Μαγιονέζα "Provencal" |
95,3 | 18,2 | 43,8 (42,9) | 33,3 | 33,3 | πατημασιές |
Πηγές λινολενικού οξέος είναι ο λιναρόσπορος, τα έλαια κάνναβης, τα έλαια σόγιας, μουστάρδας και κραμβέλαιου. Η πηγή των ωμέγα-3 PUFA είναι κυρίως τα λίπη των θαλάσσιων ψαριών και ζώων (ρέγγα, σολομός, συκώτι μπακαλιάρου, θαλάσσια θηλαστικά κ.λπ.).
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι ορισμένα προϊόντα περιέχουν ταυτόχρονα σημαντικές ποσότητες λινολεϊκού και λινολενικού οξέος - έλαια κάνναβης, σόγιας, μουστάρδας και κραμβέλαιου.
Οι φυσιολογικές επιδράσεις των PUFA στο σώμα σχετίζονται σε μεγάλο βαθμό με τους μεταβολίτες τους. Έρευνες των τελευταίων ετών το έχουν δείξει Ωμέγα-3 PUFAομαλοποιεί τον μεταβολισμό του λίπους, αυξάνει την πλαστικότητα των αιμοφόρων αγγείων, μειώνει το ιξώδες του αίματος, αποτρέπει το σχηματισμό θρόμβων αίματος, διεγείρει το ανοσοποιητικό σύστημα (συμμετέχει στο σχηματισμό Τ-λεμφοκυττάρων), την παραγωγή προσταγλανδινών και έχει αντιοξειδωτική και αντικαρκινική δράση. Έχει διαπιστωθεί ο θετικός τους ρόλος στη θεραπεία της αθηροσκλήρωσης, της στεφανιαίας νόσου, της υπέρτασης, του στομαχικού έλκους, του σακχαρώδη διαβήτη, των αλλεργικών και δερματικών παθήσεων κ.λπ.
Στη διατροφή ενός υγιούς ατόμου, η αναλογία ωμέγα-6 προς ωμέγα-3 PUFA πρέπει να είναι 10:1 και σε περίπτωση διαταραχών του μεταβολισμού των λιπιδίων, από 3:1 έως 6:1. Μια μελέτη της πραγματικής διατροφής του πληθυσμού έδειξε ότι για ένα σημαντικό μέρος του πληθυσμού η αναλογία αυτή κυμαίνεται από 10:1 έως 30:1. Αυτό υποδηλώνει ανεπάρκεια ωμέγα-3 PUFAs.
5.3. Φρεσκάδα των λιπαρών
Η θρεπτική αξία των λιπών καθορίζεται όχι μόνο από τη σύνθεση των λιπαρών οξέων, το σημείο τήξης κ.λπ., αλλά και δείκτες φρεσκάδας. Φρεσκάδα– υποχρεωτικό σημάδι της χρησιμότητας των λιπών.
Τα βρώσιμα λίπη γίνονται τάγγα όταν αποθηκεύονται για μεγάλες χρονικές περιόδους παρουσία οξυγόνου και φωτός, γεγονός που οφείλεται στο αυτοοξείδωσηακόρεστα λιπαρά οξέα. Η μακροχρόνια θερμική επεξεργασία έχει αρνητική επίδραση στα λίπη. Στα οξειδωμένα και υπερθερμασμένα λίπη, οι βιταμίνες καταστρέφονται, η περιεκτικότητα σε PUFAs μειώνεται και συσσωρεύονται βλαβερές ουσίες (υπεροξείδια, αλδεΰδες κ.λπ.), προκαλώντας ερεθισμό του γαστρεντερικού σωλήνα και διαταραχή του μεταβολισμού.
Στο ανθρώπινο σώμα, τα λίπη μπορούν επίσης να υποστούν αυτοοξείδωση (υπεροξείδωση λιπιδίων).Αυτή η διαδικασία αποδίδεται στην οξείδωση των ελεύθερων ριζών, η οποία ξεκινά ενεργά από πρωτογενείς ρίζες οξυγόνου που εμφανίζονται συνεχώς στους ιστούς. Το ανθρώπινο σώμα διαθέτει αντιοξειδωτική προστασία, η ανεπάρκεια της οποίας αναπτύσσει μια σειρά από ασθένειες, π. αθηροσκλήρωση. ΠΡΟΣ ΤΗΝ αντιοξειδωτικάπεριλαμβάνουν ένζυμα (καταλάση, υπεροξειδική δισμουτάση κ.λπ.), ουρικό οξύ, λευκωματίνη, καθώς και μια σειρά από μικροθρεπτικά συστατικά (βιταμίνες Ε, Α και C, β-καροτίνη, σελήνιο) κ.λπ.
Για να αποφευχθεί η αυτοοξείδωση των λιπαρών οξέων και το τάγγισμα των διαιτητικών λιπών, τα αντιοξειδωτικά εισάγονται σε προϊόντα που περιέχουν λίπος.
5.4. Ισομερή trans λιπαρών οξέων (TIFAs)
ισομερή trans λιπαρών οξέων -ειδικές μορφές μορίων ακόρεστων λιπαρών οξέων, που μερικές φορές ονομάζονται "freak molecules". Τα TIFA στερούνται βιολογικής αποτελεσματικότητας και αποτελούν μόνο πηγές ενέργειας για τον οργανισμό. Ωστόσο, όταν καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες, μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά τον οργανισμό.
Σε φυσικά λίπη γάλακτος και κρέατος και μαλακές μαργαρίνες, τα TFA αντιπροσωπεύουν περίπου το 3% όλων των λιπαρών. Υπάρχει μεγάλη ποσότητα TIFA (έως 14%) σε υδρογονωμένα λίπη που παράγονται από τη λιποβιομηχανία, τα οποία χρησιμοποιούνται για την παραγωγή σκληρών μαργαρινών, μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Αυτά τα λίπη χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής για την παραγωγή μπισκότων, καραμέλες, επάλειψης σοκολάτας, πατατάκια, στρώσεις γκοφρέτας κ.λπ. Χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα διαφόρων μαγειρικών προϊόντων (πίτες, κοτόπουλο κ.λπ.).
Υπάρχουν ενδείξεις ότι τα TFA, όπως τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, αυξάνουν τα επίπεδα ολικής χοληστερόλης και μειώνουν τα αντιαθηρογόνα κλάσματα στο αίμα. Αυτός είναι ένας παράγοντας κινδύνου για την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης, διαταράσσει το μεταβολισμό των βιολογικά δραστικών ουσιών που σχηματίζονται από PUFA και επιδεινώνει την ποιότητα των λιπών του μητρικού γάλακτος στις θηλάζουσες μητέρες. Πρέπει να σημειωθεί ότι δεν μιλάμε για τον κίνδυνο της κατανάλωσης βαφλών με στρώσεις που περιέχουν λίπος ή πατατάκια, αλλά ότι αυτά και παρόμοια προϊόντα δεν πρέπει να γίνονται κατάχρηση στην καθημερινή διατροφή ενός υγιούς ανθρώπου.
5.5. Ουσίες που μοιάζουν με λίπος
Έχουν σημαντική αξία για τον οργανισμό ουσίες που μοιάζουν με λίπος (λιποειδή). Αυτά περιλαμβάνουν βιολογικά δραστικές ουσίες - φωσφολιπίδιαΚαι στερόλες.
Φωσφολιπίδια (φωσφατίδια) – οι κύριοι εκπρόσωποι είναι η λεκιθίνη, η κεφαλίνη και η σφιγγομυελίνη. Στο ανθρώπινο σώμα, αποτελούν μέρος των κυτταρικών μεμβρανών και είναι απαραίτητα για τη διαπερατότητά τους, τον μεταβολισμό μεταξύ των κυττάρων και τον ενδοκυτταρικό χώρο.
Τα φωσφολιπίδια στα τρόφιμα διαφέρουν ως προς τη χημική τους σύνθεση και τις βιολογικές τους επιδράσεις. Το τελευταίο εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη φύση των συστατικών τους. αμινο αλκοόλη.
Εκπροσωπείται ευρύτερα σε προϊόντα διατροφής λεκιθίνη. Η λεκιθίνη περιέχει γλυκερίνη, ακόρεστα λιπαρά οξέα, φώσφοροκαι ουσία που μοιάζει με βιταμίνες χολίνη. Η λεκιθίνη έχει λιποτροπικόδράση - μειώνει τη συσσώρευση λιπών στο ήπαρ, προάγοντας τη μεταφορά τους στο αίμα. Αποτελεί μέρος του νευρικού και εγκεφαλικού ιστού και επηρεάζει τη δραστηριότητα του νευρικού συστήματος. Η λεκιθίνη είναι ένας σημαντικός παράγοντας στη ρύθμιση του μεταβολισμού της χοληστερόλης, γιατί εμποδίζει τη συσσώρευση υπερβολικών ποσοτήτων χοληστερόλης στον οργανισμό, προάγει τη διάσπαση και την αποβολή της. Η επαρκής ποσότητα λεκιθίνης έχει μεγάλη σημασία σε δίαιτες για αθηροσκλήρωση, ηπατικές παθήσεις, χολολιθίαση, στη δίαιτα ψυχικών εργαζομένων και ηλικιωμένων, καθώς και σε δίαιτες για θεραπευτική και θεραπευτική και προφυλακτική διατροφή.
Η ημερήσια ανάγκη σε λεκιθίνη είναι περίπου 5 γρ. Τα αυγά (3,4 γρ.%), το συκώτι, το χαβιάρι, το κρέας κουνελιού, η λιπαρή ρέγγα, τα μη επεξεργασμένα φυτικά έλαια (2,5-3,5 γρ.%) είναι πλούσια σε λεκιθίνη. Το βόειο κρέας, το αρνί, το χοιρινό, το κρέας κοτόπουλου, ο αρακάς περιέχουν περίπου 0,8 g% λεκιθίνη, τα περισσότερα ψάρια, τυρί, βούτυρο, πλιγούρι βρώμης - 0,4-0,5 g%, πλήρες τυρί cottage, κρέμα γάλακτος - 0, 2 g%. Μια καλή πηγή λεκιθίνης με χαμηλά λιπαρά είναι το βουτυρόγαλα.
Στερόλες είναι υδροαρωματικές αλκοόλες πολύπλοκης δομής που περιέχονται στα φυτικά έλαια (φυτοστερόλες)και ζωικά λίπη (ζωοστερόλες).
Η πιο γνωστή από τις φυτοστερόλες είναι β-σιτοστερόλη, το μεγαλύτερο μέρος του βρίσκεται σε φυτικά έλαια. Ομαλοποιεί το μεταβολισμό της χοληστερόλης, σχηματίζοντας αδιάλυτα σύμπλοκα με τη χοληστερόλη που εμποδίζουν την απορρόφηση της χοληστερόλης στο γαστρεντερικό σωλήνα και ως εκ τούτου μειώνουν την περιεκτικότητά της στο αίμα.
Χοληστερίνηαναφέρεται σε ζωικές στερόλες. Είναι ένα φυσιολογικό δομικό συστατικό όλων των κυττάρων και των ιστών. Η χοληστερόλη είναι μέρος των κυτταρικών μεμβρανών και, μαζί με τα φωσφολιπίδια και τις πρωτεΐνες, διασφαλίζει την επιλεκτική διαπερατότητα των μεμβρανών και επηρεάζει τη δραστηριότητα των ενζύμων που σχετίζονται με αυτές. Η χοληστερόλη είναι η πηγή σχηματισμού χολικών οξέων, στεροειδών ορμονών των γονάδων και του φλοιού των επινεφριδίων (τεστοστερόνη, κορτιζόνη, οιστραδιόλη κ.λπ.), βιταμίνη D.
Θα πρέπει να τονιστεί σχέση μεταξύ διατροφικής χοληστερόλης και αθηροσκλήρωσης, τα αίτια των οποίων είναι πολύπλοκα και ποικίλα. Είναι γνωστό ότι η χοληστερόλη είναι μέρος σύνθετων πρωτεϊνών του πλάσματος λιποπρωτεΐνες.Υπάρχουν λιποπρωτεΐνες υψηλής πυκνότητας (HDL), λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας (LDL) και λιποπρωτεΐνες πολύ χαμηλής πυκνότητας (VLDL). ΠΡΟΣ ΤΗΝ αθηρογόνος,εκείνοι. που προάγουν το σχηματισμό αθηροσκλήρωσης περιλαμβάνουν LDL και VLDL. Είναι ικανά να εναποτίθενται στο αγγειακό τοίχωμα και να σχηματίζονται αθηρωματικές πλάκες, με αποτέλεσμα να στενεύει ο αυλός των αιμοφόρων αγγείων, να διαταράσσεται η παροχή αίματος στους ιστούς και το αγγειακό τοίχωμα να γίνεται αδύναμο και εύθραυστο.
Το μεγαλύτερο μέρος της χοληστερόλης στο σώμα σχηματίζεται στο ήπαρ (περίπου 70%) από λιπαρά οξέα, κυρίως κορεσμένα. Ένα άτομο λαμβάνει μέρος της χοληστερόλης (περίπου 30%) από το φαγητό.
Η ποιοτική και ποσοτική σύνθεση των τροφίμων επηρεάζει σημαντικά τον μεταβολισμό της χοληστερόλης. Όσο περισσότερη χοληστερόλη προέρχεται από τα τρόφιμα, τόσο λιγότερο συντίθεται στο συκώτι και αντίστροφα. Όταν κυριαρχούν τα κορεσμένα λιπαρά οξέα και οι εύπεπτοι υδατάνθρακες, η βιοσύνθεση της χοληστερόλης στο ήπαρ αυξάνεται και όταν κυριαρχούν τα PUFA, μειώνεται. Ο μεταβολισμός της χοληστερόλης ομαλοποιείται από λεκιθίνη, μεθειονίνη, βιταμίνες C, B6, B12 κ.λπ., καθώς και μικροστοιχεία. Σε πολλά προϊόντα, αυτές οι ουσίες είναι καλά ισορροπημένες με τη χοληστερόλη: τυρί cottage, αυγά, θαλασσινά ψάρια, μερικά θαλασσινά. Επομένως, τα μεμονωμένα προϊόντα και ολόκληρη η δίαιτα πρέπει να αξιολογούνται όχι μόνο με βάση την περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, αλλά και με συνδυασμό πολλών δεικτών. Επί του παρόντος, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα από ζώα και τα υδρογονωμένα λίπη θεωρούνται πιο σημαντικοί παράγοντες κινδύνου για την ανάπτυξη καρδιαγγειακής παθολογίας από τη διατροφική χοληστερόλη.
Η χοληστερόλη είναι ευρέως παρούσα σε όλα τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης (Πίνακας 3).
Μια τυπική καθημερινή διατροφή δεν πρέπει να περιέχει περισσότερα από 300 mg χοληστερόλης. Όταν μαγειρευτεί, καταστρέφεται περίπου το 20% της χοληστερόλης.
Πίνακας 3.
|
Προϊόντα |
Χοληστερίνη |
Προϊόντα |
Χοληστερίνη |
| Γάλα, πλήρες κεφίρ 10% λιπαρά 20% λιπαρά Ξινή κρέμα 30% λιπαρά Παχύ τυρί cottage Παγωτό Βούτυρο Ολλανδικό τυρί Αυγά κοτόπουλου Κρόκος κοτόπουλου Μοσχάρι, αρνί, χοιρινό κρέας Μοσχαρίσιο συκώτι |
Λουκάνικα: Ακατέργαστο καπνιστό Βοδινό, αρνί, χοιρινό λίπος Χαμηλά λιπαρά |
5.6. Πηγές λίπους στη διατροφή
Κανένα από τα διαιτητικά λίπη, που λαμβάνονται χωριστά, δεν μπορεί να καλύψει πλήρως τις ανάγκες του οργανισμού για αυτά. Έτσι , ζωικά λίπη, συμπεριλαμβανομένου του λίπους του γάλακτος, έχουν υψηλή γεύση, περιέχουν αρκετές βιταμίνες Α και D, λεκιθίνη, η οποία έχει λιποτροπικές ιδιότητες. Ωστόσο, είναι χαμηλά σε PUFA και υψηλά σε χοληστερόλη, έναν από τους παράγοντες κινδύνου για αθηροσκλήρωση.
ΦΥΤΙΚΑ ΛΙΠΑΡΑπεριέχουν πολλά PUFAs, βιταμίνη Ε και β-σιτοστερόλη, τα οποία βοηθούν στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού της χοληστερόλης. Ταυτόχρονα, τα φυτικά έλαια στερούνται βιταμινών Α και D και όταν μαγειρεύονται, αυτά τα έλαια οξειδώνονται εύκολα.
Πηγές ζωικών λιπαρών είναι το χοιρινό λίπος (90-92% λιπαρά), το βούτυρο (62-82%), το λιπαρό χοιρινό (49%), τα λουκάνικα (20-40%), η κρέμα γάλακτος (10-30%), τα τυριά (15). -30%).45%) κ.λπ.
Πηγές φυτικών λιπαρών - φυτικά έλαια (99,9% λιπαρά), ξηροί καρποί (53-65%), πλιγούρι βρώμης (6,1%), φαγόπυρο, κεχρί (3,3%) κ.λπ.
Μια υγιεινή διατροφή πρέπει να περιλαμβάνει συνδυασμό ζωικών και φυτικών λιπών.
Υποκατάστατα λίπους με λίγες θερμίδες
Ο εκτεταμένος επιπολασμός του υπέρβαρου και της παχυσαρκίας μεταξύ του πληθυσμού των οικονομικά ανεπτυγμένων χωρών έχει απαιτήσει την αναζήτηση και την ανάπτυξη υποκατάστατων λίπους χαμηλών θερμίδων και επίσης προσέλκυσε την προσοχή στα χαμηλά λιπαρά «ελαφριά» προϊόντα. Υπάρχουν δύο ομάδες υποκατάστατων λίπους.
Πρώτη ομάδαπεριλαμβάνει υδατάνθρακες και πρωτεΐνες, τα μόρια των οποίων τροποποιούνται με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι σε θέση να δεσμεύουν μεγάλες ποσότητες νερού, τρεις φορές τη μάζα αυτών των ουσιών. Τα διογκωμένα σωματίδια δίνουν μια αίσθηση λίπους όταν μασούνται και η περιεκτικότητα σε θερμίδες αυτών των υποκατάστατων μειώνεται σε 1-2 kcal/g. Μεταξύ των υδατανθράκων, για τέτοιους σκοπούς χρησιμοποιούνται άμυλα χαμηλού μοριακού βάρους, δεξτρίνες, μαλτοδεξτρίνες και κόμμεα. Τα υποκατάστατα λίπους πρωτεΐνης λαμβάνονται από το γάλα και τα αυγά. Τα υποκατάστατα αυτής της ομάδας απορροφώνται και μεταβολίζονται όπως οι κανονικές πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες.
Δεύτερη ομάδαΤα υποκατάστατα είναι συνθετικές ουσίες που έχουν τις φυσικές και τεχνολογικές ιδιότητες των λιπών στα τρόφιμα. Τα συνθετικά υποκατάστατα λίπους έχουν διαφορετική χημική φύση, βαθμούς πέψης και απορρόφησης, καθώς και διαφορετικές επιδράσεις στο γαστρεντερικό σωλήνα. Αντικαθιστούν το λίπος στα τρόφιμα σε ισοδύναμη αναλογία κατά βάρος. Από τα συνθετικά υποκατάστατα λίπους, τα πιο γνωστά είναι εστέρες λιπαρών οξέων με σάκχαρα, για παράδειγμα πολυεστέρας σακχαρόζης. Θα πρέπει να τονιστεί ότι μελετάται η ασφάλεια και η αποτελεσματικότητά τους.
Απαίτηση και μερίδα διατροφικών λιπών
Δεξιολόγηση λίπουςστη διατροφή γίνεται λαμβάνοντας υπόψη την ηλικία, το φύλο, τη φύση της εργασιακής δραστηριότητας, τα εθνικά και κλιματικά χαρακτηριστικά. Σύμφωνα με τα ρωσικά διατροφικά πρότυπα, ένας υγιής ενήλικας χρειάζεται κατά μέσο όρο 1,1 g λίπους ανά 1 kg σωματικού βάρους. Από τη συνολική ποσότητα λίπους που καταναλώνεται, περίπου το 30% πρέπει να είναι φυτικά λίπη.
Η μέση ημερήσια φυσιολογική ανάγκη του ανθρώπου για κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι 25 g, PUFAs - 11 g.
Η καλύτερη αναλογία λιπαρών οξέων θεωρείται ότι είναι: 10-20% πολυακόρεστα, 30% κορεσμένα και 50-60% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.
Το λίπος πρέπει να παρέχει περίπου το 30% της ημερήσιας ενεργειακής αξίας της διατροφής. Η ανάγκη για λίπη στον Άπω Βορρά, λόγω της αύξησης της παραγωγής θερμότητας, αυξάνεται κατά 5-7%, στο νότο μειώνεται κατά 5% της συνολικής ενεργειακής αξίας της διατροφής. Στις ψηλές ορεινές περιοχές η κατανάλωση λίπους είναι περιορισμένη, γιατί... Λόγω της μείωσης της περιεκτικότητας σε οξυγόνο στον αέρα σε χαμηλή βαρομετρική πίεση, η οξείδωση των λιπών στο σώμα επιδεινώνεται και συσσωρεύονται υπο-οξειδωμένα προϊόντα του μεταβολισμού του λίπους.
Τα λιπίδια, σύμφωνα με τις λειτουργίες τους στο σώμα, χωρίζονται συμβατικά σε δύο ομάδες - αποθήκευση (απόθεμα) και δομικά (πρωτοπλασματικά). Ορισμένοι συγγραφείς, δίνοντας έμφαση στις προστατευτικές λειτουργίες των λιπιδίων, ταξινομούν μερικά από αυτά σε μια ειδική ομάδα (για παράδειγμα, κεριά).
Ανταλλακτικά λιπίδιαΒασικά, τα λίπη (γλυκερίδια), με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, αποτελούν το ενεργειακό και κατασκευαστικό απόθεμα του οργανισμού, το οποίο χρησιμοποιεί σε περίπτωση έλλειψης διατροφής και ασθενειών. Η υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες του λίπους επιτρέπει στο σώμα να επιβιώσει σε ακραίες καταστάσεις στα αποθέματά του («αποθήκες λίπους») για αρκετές εβδομάδες. Έως και το 90% όλων των φυτικών ειδών περιέχουν αποθηκευτικά λιπίδια κυρίως στους σπόρους. Τα αποθηκευτικά λιπίδια είναι προστατευτικές ουσίες που βοηθούν το φυτό να αντέχει σε δυσμενείς περιβαλλοντικές επιδράσεις, όπως οι χαμηλές θερμοκρασίες. Τα αποθεματικά λιπιδίων από ζώα και ψάρια, συγκεντρωμένα στον υποδόριο λιπώδη ιστό, προστατεύουν το σώμα από τραυματισμούς. Τα κεριά που εκτελούν προστατευτικές λειτουργίες μπορούν επίσης να ταξινομηθούν υπό όρους ως προστατευτικά λιπίδια. Στα περισσότερα φυτά και ζώα, τα αποθηκευτικά λιπίδια είναι η κύρια ομάδα λιπιδίων κατά βάρος (μερικές φορές έως και 95-96%) και εξάγονται σχετικά εύκολα από υλικό που περιέχει λίπος με μη πολικούς διαλύτες («ελεύθερα λιπίδια»).
Δομικά λιπίδια(κυρίως τα φωσφολιπίδια) σχηματίζουν σύμπλοκα σύμπλοκα με πρωτεΐνες (λιποπρωτεΐνες), υδατάνθρακες, από τους οποίους δομούνται οι μεμβράνες των κυττάρων και οι κυτταρικές δομές και συμμετέχουν σε μια ποικιλία σύνθετων διεργασιών που συμβαίνουν στα κύτταρα. Τα φωσφολιπίδια, μαζί με πρωτεΐνες και υδατάνθρακες, συμμετέχουν στην κατασκευή κυτταρικών μεμβρανών και υποκυτταρικών δομών (οργανίδια), λειτουργώντας ως υποστηρικτικές μεμβρανικές δομές· ρυθμίζουν την είσοδο διαφόρων ενώσεων στο κύτταρο και τη δομή του.
Κατά βάρος, αποτελούν μια σημαντικά μικρότερη ομάδα λιπιδίων (3-5% στους ελαιούχους σπόρους). Αυτά είναι δύσκολο να εξαχθούν «δεσμευμένα» και «στεγανά συνδεδεμένα» λιπίδια. Για την εξαγωγή τους, είναι απαραίτητο πρώτα να καταστραφεί η σύνδεσή τους με πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και άλλα κυτταρικά συστατικά. Τα δεσμευμένα λιπίδια απελευθερώνονται από υδρόφιλους πολικούς διαλύτες ή μείγματα αυτών (χλωροφόρμιο-μεθανόλη, χλωροφόρμιο-αιθανόλη), οι οποίοι καταστρέφουν ορισμένες πρωτεϊνικές-λιπιδικές και γλυκολιπιδικές ενώσεις. Τα στενά συνδεδεμένα λιπίδια εκχυλίζονται
όταν βράζει υλικό που περιέχει λιπίδια με αλκοολικό αλκαλικό διάλυμα (για την καταστροφή ισχυρών συμπλεγμάτων λιπιδίων με μη λιπιδικά συστατικά). Σε αυτή την περίπτωση, μπορεί να συμβεί υδρόλυση μεμονωμένων ομάδων λιπιδίων και σαπωνοποίηση λιπαρών οξέων με αλκάλια. Κατά τη διαδικασία εξαγωγής λιπιδίων από πρώτες ύλες ελαιούχων σπόρων, μια μεγάλη ομάδα λιποδιαλυτών ουσιών που συνοδεύουν τα λίπη περνά στο λάδι: χρωστικές, λιποδιαλυτές βιταμίνες, στερόλες και ορισμένες άλλες ενώσεις. Παίζουν μεγάλο ρόλο στην τεχνολογία τροφίμων και επηρεάζουν τη θρεπτική και φυσιολογική αξία των προϊόντων διατροφής που προκύπτουν.
Η σημασία των λιπών για τον οργανισμό δεν περιορίζεται στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε θερμίδες και στις δομικές τους ιδιότητες. Συγκεκριμένα, έχει διαπιστωθεί ότι η συστηματική έλλειψη λιπών στα τρόφιμα συντομεύει τη ζωή, διαταράσσει τη δραστηριότητα του κεντρικού νευρικού συστήματος και των αναπαραγωγικών οργάνων, μειώνει την αντοχή σε δυσμενείς συνθήκες διαβίωσης και διάφορες ασθένειες. Επιπλέον, η τακτική πρόσληψη των απαραίτητων ποσοτήτων λίπους στο σώμα είναι υποχρεωτική. Με έναν μακροπρόθεσμο απότομο περιορισμό των λιπών στη διατροφή, το σώμα χάνει την ικανότητα να πραγματοποιεί κανονικά μεταβολικούς μετασχηματισμούς των υπερβολικών ποσοτήτων λίπους και γίνεται λιγότερο ανθεκτικό στην ανάπτυξη της αθηροσκληρωτικής διαδικασίας. Η εκδήλωση όλων αυτών των ιδιοτήτων των λιπών σχετίζεται κυρίως με την παρουσία στη σύνθεσή τους λίαν ακόρεστων (πολυακόρεστων) λιπαρών οξέων: αραχιδονικό, α-λινολενικό, ελαϊκό, λινολεϊκό, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα με 5-6 διπλούς δεσμούς.
Το ανθρώπινο σώμα δεν μπορεί να συνθέσει λινολεϊκά και λινολενικά λιπαρά οξέα και η βιοσύνθεση του αραχιδονικού οξέος είναι δυνατή από το λινολεϊκό οξύ μόνο με την παρουσία βιταμίνης Β6 και τοκοφερόλης. Επομένως, αυτά τα λιπαρά οξέα ονομάζονται επίσης απαραίτητα οξέα. Λόγω του εξαιρετικού ρόλου που παίζουν αυτά τα λιπαρά οξέα στη συνολική υγεία του σώματος, συνήθως ονομάζονται βιολογικά ενεργά συστατικά του λίπους ή βιταμίνη F. (Αυτά τα οξέα ονομάστηκαν για πρώτη φορά βιταμίνη F το 1929)
Πρόσφατα, τα λιπαρά οξέα με βιολογική δραστηριότητα έχουν χωριστεί ανάλογα με τη θέση του πρώτου διπλού δεσμού στο τρίτο ή έκτο άτομα άνθρακα σε δύο οικογένειες, tn-3 και tn-6. Η οικογένεια TP-3 περιλαμβάνει τα α-λινολενικά, οικοσαπεντανοϊκά και εικοσιδυαεξανοϊκά λιπαρά οξέα. Το λινολεϊκό, το γ-λινολενικό και το αραχιδονικό οξύ είναι μέλη της οικογένειας TP-6. Η βιολογική δραστηριότητα των απαραίτητων λιπαρών οξέων είναι διαφορετική, το πιο ενεργό είναι το αραχιδονικό οξύ, η δραστηριότητά του είναι 2-3 φορές υψηλότερη από τη δραστηριότητα του λινολεϊκού και του λινολενικού οξέος. Ωστόσο, υπάρχει λίγο από αυτό στα προϊόντα διατροφής, αλλά μπορεί να σχηματιστεί στον οργανισμό από το λινολεϊκό οξύ με τη συμμετοχή του ενζύμου πυριδοξίνη. Το ίδιο το λινολενικό οξύ είναι ανενεργό, αλλά ενισχύει τη βιολογική δραστηριότητα του λινολεϊκού οξέος.
Η βιολογική δράση της βιταμίνης F εκδηλώνεται κυρίως στη συμμετοχή της στο μεταβολισμό του λίπους, στη μετατροπή της χοληστερόλης από εστέρες αδιάλυτων λιπαρών οξέων σε διαλυτές ενώσεις που απομακρύνονται εύκολα από τον οργανισμό. Η χοληστερόλη εκτελεί μια ποικιλία ζωτικών λειτουργιών στο σώμα, και ως εκ τούτου είναι μια φυσιολογικά απαραίτητη ουσία. Ωστόσο, μαζί με αυτό, είναι και η κύρια ουσία που ευθύνεται για την ανάπτυξη της αθηροσκλήρωσης. Στην ανάπτυξη της αθηροσκλήρωσης, σημασία δεν έχει η διατροφική χοληστερόλη, αλλά εκείνες οι διαταραχές που συμβαίνουν στον ίδιο τον οργανισμό και συνεπάγονται αλλαγές στον μεταβολισμό των λιπιδίων, συμπεριλαμβανομένης της χοληστερόλης. Η χοληστερόλη συντίθεται στο σώμα των ανθρώπων και των ζώων από οξικό οξύ και υδρογόνο στο νερό και η περιεκτικότητά της δεν εξαρτάται από την παρουσία χοληστερόλης στα τρόφιμα. Η χοληστερόλη του ανθρώπινου ορού παρουσιάζεται κανονικά με τη μορφή εστέρων, κυρίως με υψηλά ακόρεστα λιπαρά οξέα. Αυτοί οι εστέρες έχουν σχετικά χαμηλό σημείο τήξης (32,5-40 °C) και αρκετά υψηλή διαλυτότητα σε υδατικό περιβάλλον. Η βιοσύνθεση της χοληστερόλης συμβαίνει στο ήπαρ. Όταν τα ακόρεστα λιπαρά οξέα κυριαρχούν στα τρόφιμα, λαμβάνει χώρα η βιοσύνθεση των κανονικών εστέρων χοληστερόλης. Όταν υπάρχει έλλειψη πολυακόρεστων λιπαρών οξέων στα τρόφιμα, η χοληστερόλη εστεροποιείται σε μεγάλο βαθμό με κορεσμένα οξέα. Οι προκύπτοντες εστέρες έχουν σχετικά υψηλά σημεία τήξης (75,0-80,5 °C) και χαμηλότερη διαλυτότητα. Η αύξηση της περιεκτικότητας κορεσμένων (μη φυσιολογικών) εστέρων στον ορό του αίματος οδηγεί σε υπερχοληστερολαιμία και εναπόθεσή τους στα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων με την επακόλουθη ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης και θρόμβωσης. Έτσι, τα πολύ ακόρεστα λιπαρά οξέα συμβάλλουν στα φυσιολογικά επίπεδα χοληστερόλης στον ορό επηρεάζοντας τη βιοσύνθεσή της στο ήπαρ.
Επιπλέον, η βιταμίνη F ενισχύει τη λιποτροπική δράση της χολίνης. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα αυξάνουν επίσης την ελαστικότητα και τη σταθερότητα των τοιχωμάτων των αιμοφόρων αγγείων.
Οι δεδομένες σχετικές τιμές της βιολογικής δραστηριότητας του λινολεϊκού και του λινολενικού οξέος αντιστοιχούν σε αυτές ραμμένο(σχεδόν αμετάβλητη) κατάσταση στην οποία βρίσκονται απευθείας στα λίπη. Συγκεκριμένα, οι cis μορφές των 9,12-λινελαϊκών, 9,12, 15-λινολενικών και 5,7, 11,14-αραχιδονικών οξέων έχουν αυτή τη βιολογική δράση. Ταυτόχρονα, τα ισομερή αυτών των οξέων, ιδίως εκείνα που διαφέρουν από τα εγγενή σε στερεοϊσομερισμό και στη θέση διπλών δεσμών στην υδρογονανθρακική αλυσίδα, διαφέρουν στη βιολογική τους δράση και, κατά κανόνα, έχουν αισθητά χαμηλότερη δραστικότητα σε σύγκριση με τα οξέα στη φυσική τους κατάσταση. Έτσι, στα λιπαρά οξέα με τρεις διπλούς δεσμούς, οι συζευγμένες μορφές δεν είναι ενεργές, αλλά σε λιπαρά οξέα που έχουν δύο διπλούς δεσμούς, η δραστηριότητα F παρατηρείται και στις συζευγμένες μορφές. Είναι προφανές ότι τα οξειδωμένα εξαιρετικά ακόρεστα λιπαρά οξέα χάνουν τη βιολογική τους δράση.
Πρόσφατα, έχει μελετηθεί η δράση και η φυσιολογική σημασία των λιπαρών οξέων της οικογένειας των n-3-εικοσαπεντανοϊκών, εικοσιδυαεξανοϊκών και α-λινολενικών λιπαρών οξέων, που περιέχονται σε σημαντικές ποσότητες στα λίπη των υδροβιοόντων. Έχει διαπιστωθεί ότι το εικοσαπεντανοϊκό οξύ έχει προληπτική και θεραπευτική δράση σε παθήσεις του καρδιαγγειακού συστήματος και μειώνει τον κίνδυνο στεφανιαίας θρόμβωσης.
Το αραχιδονικό και το εικοσαπολυενοϊκό οξύ είναι πρόδρομες ουσίες στη βιοσύνθεση προσταγλανδινών και λευκοτριενίων. Αυτοί είναι ρυθμιστές λιπιδίων που συντίθενται από ενδοκυτταρικά ένζυμα. Οι προσταγλανδίνες μειώνουν την αρτηριακή πίεση, είναι αναστολείς του σχηματισμού θρόμβων, προκαλούν συστολή των λείων μυών της μήτρας και των ωοθηκών, έχουν ηρεμιστική δράση, επηρεάζουν τους ενδοκρινείς αδένες και χαλαρώνουν τους μύες των βρόγχων και της τραχείας.
Η αναλογία w-6: ta-3 στη διατροφή που συνιστά το Ινστιτούτο Διατροφής της Ρωσικής Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών είναι 10:1 για ένα υγιές άτομο, για θεραπευτική διατροφή - από 3:1 έως 5:1, η αναλογία των πολυακόρεστων και κορεσμένων οξέων πρέπει να πλησιάζει το 2:1, η αναλογία λινολεϊκού και λινολενικού οξέος 10:1.
Η ικανότητα των λιπαρών οξέων που περιλαμβάνονται στα λιπίδια να διασφαλίζουν τη σύνθεση των δομικών συστατικών των κυτταρικών μεμβρανών χαρακτηρίζεται χρησιμοποιώντας έναν ειδικό συντελεστή που αντικατοπτρίζει την αναλογία της ποσότητας του αραχιδονικού οξέος, που είναι ο κύριος εκπρόσωπος των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων στα λιπίδια της μεμβράνης, προς το άθροισμα όλων των άλλων πολυακόρεστων λιπαρών οξέων με άνθρακα 20 και 22 ατόμων. Αυτός ο συντελεστής ονομάζεται συντελεστής αποτελεσματικότητα του μεταβολισμού των απαραίτητων λιπαρών οξέων(ΚΕΜ).
Ιχθυέλαιο και φυτικά έλαια (έως 60-70%).
Λιπαρά χοιρινού και πουλερικών (έως 50%).
Λίπη αρνιού και βοείου κρέατος (δεν ξεπερνά το 5-6%).
Οι ανάγκες του ανθρώπινου σώματος για λινολεϊκό οξύ είναι 3-6 g ημερησίως (μέγιστη ποσότητα 6-10 g)· η περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα σε λινολεϊκό οξύ πρέπει να παρέχει περίπου το 4% της συνολικής περιεκτικότητας σε θερμίδες της δίαιτας. Οι ημερήσιες ανάγκες σε βιταμίνη Ε παρουσία πυριδοξίνης στα τρόφιμα ικανοποιούνται με 15-20 g ηλιέλαιο.
Τα λίπη είναι πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών. Το μη σαπωνοποιήσιμο μέρος των λιπών και ελαίων περιλαμβάνει τις λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, E, K. Οι βιταμίνες είναι οργανικές ενώσεις διαφόρων χημικών φύσεων, βιορυθμιστές των διεργασιών που συμβαίνουν σε έναν ζωντανό οργανισμό, την πιο σημαντική κατηγορία βασικών θρεπτικών συστατικών. Για τη φυσιολογική ζωή του ανθρώπου, οι βιταμίνες είναι απαραίτητες σε μικρές ποσότητες, αλλά επειδή το σώμα δεν μπορεί να ικανοποιήσει τις ανάγκες του για αυτές μέσω της βιοσύνθεσης (δεν συνθέτει βιταμίνες ή τις συνθέτει σε ανεπαρκείς ποσότητες), πρέπει να τροφοδοτούνται με τροφή ως βασικό συστατικό. Οι βιταμίνες σχηματίζουν συνένζυμα ή προσθετικές ομάδες ενζύμων. Μερικά από αυτά εμπλέκονται σε διαδικασίες μεταφοράς μέσω κυτταρικών φραγμών, στην προστασία συστατικών των βιολογικών μεμβρανών κ.λπ. Η απουσία ή ανεπάρκεια βιταμινών στον οργανισμό προκαλεί ασθένειες ανεπάρκειας: υποβιταμίνωση (ασθένειες που οφείλονται σε μακροχρόνια έλλειψη βιταμινών) και ανεπάρκεια βιταμινών (ασθένειες που προκύπτουν από την απουσία ή την έντονη βαθιά ανεπάρκεια βιταμινών).
Βιταμίνη Α- λευκή κρυσταλλική ουσία με σημείο τήξης 7-8 ° C, αδιάλυτη στο νερό, αλλά εξαιρετικά διαλυτή σε πολλούς οργανικούς διαλύτες, συνοδευόμενη πάντα από λίπη, πολύ διαλυτά σε αυτούς.
Η βιταμίνη Α υπάρχει σε δύο χημικές μορφές: Κ x(C 20 H 30 O), A 2 (C 20 H 28 O) και είναι μια κυκλική ακόρεστη μονοϋδρική αλκοόλη με δακτύλιο ρ-ιονόνης. Η βιταμίνη Α 1 περιέχει πέντε διπλούς δεσμούς στο μόριο (ένας δεσμός στον δακτύλιο P-ιονόνης) και η βιταμίνη Α 2 περιέχει έναν περισσότερο διπλό δεσμό στο μόριο από τον A t (δύο διπλούς δεσμούς στον δακτύλιο P-ιονόνης).
Στα περισσότερα ζωικά προϊόντα, η κύρια μορφή είναι η βιταμίνη Α 4, η φυσιολογική δραστηριότητα της οποίας είναι διπλάσια από αυτή της βιταμίνης Α 2. Πολλές ιδιότητες της βιταμίνης Α και των καροτενίων οφείλονται στην παρουσία διπλών δεσμών στο μόριο. Στο σώμα του ανθρώπου και των ζώων, η βιταμίνη Α1 σχηματίζεται από α? Β- και γ-καροτένια. Η βιταμίνη Α 2 βρίσκεται στο λίπος που απομονώνεται από το συκώτι των ψαριών του γλυκού νερού. Δεν υπάρχει γνωστή προβιταμίνη για αυτό. Μπορεί να υποτεθεί ότι σχηματίζεται ως προϊόν του μετασχηματισμού της βιταμίνης Α 1.
Πλούσιο σε βιταμίνες Α'1λίπη από το συκώτι πολλών ψαριών (μπακαλιάρος, ιππόγλωσσα, λαβράκι). για παράδειγμα, το ηπατικό λίπος της ιππόγλωσσας περιέχει 1,5-2,5% βιταμίνη Α 4, το λαβράκι - έως και 35%. Περιεκτικότητα σε βιταμίνες Α'1και το Α 2 στο συκώτι των ψαριών, καθώς και στο συκώτι άλλων ζώων, εξαρτάται από τις συνθήκες διατροφής τους. Όσο περισσότερες καροτίνες στα τρόφιμα, τόσο περισσότερη βιταμίνη Α1 εμφανίζεται στο λίπος του ήπατος.
Η βιολογική δραστηριότητα της καροτίνης είναι τρεις φορές χαμηλότερη από αυτή της βιταμίνης Α, δηλαδή 3 mg καροτίνης αντιστοιχούν σε 1 mg βιταμίνης Α. Λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι μόνο το 50% της καροτίνης μπορεί να μετατραπεί σε ρετινόλη, συνιστούν ειδικοί του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας ότι 1 mcg καροτίνης τροφής ισούται με (σύμφωνα με τη βιολογική δραστηριότητα) 0,167 μg ρετινόλης. Το ένα τρίτο των αναγκών ενός ατόμου πρέπει να είναι με τη μορφή βιταμίνης Α και τα δύο τρίτα μπορούν να ληφθούν με τη μορφή καροτίνης.
Ο ρόλος της βιταμίνης Α στη ζωή του ανθρώπινου σώματος είναι ποικίλος. ειδικότερα, είναι απαραίτητο για τις διαδικασίες ανάπτυξης ανθρώπων και ζώων.
Μελέτες που χρησιμοποιούν μικροσκόπιο φωτός και ηλεκτρονίων έχουν δείξει τον σημαντικό ρόλο της βιταμίνης Α στη διατήρηση της φυσιολογικής κατάστασης του δέρματος. Με την έλλειψη βιταμίνης Α στα τρόφιμα, το δέρμα γίνεται τραχύ και γρήγορα φλεγμονώνεται και τα μαλλιά χάνουν τη λάμψη τους και πέφτουν. Η βιταμίνη Α είναι επίσης απαραίτητη για τη διασφάλιση της φυσιολογικής διαφοροποίησης του επιθηλιακού ιστού, καθώς αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του επιθηλίου. Όταν ένα άτομο στερείται βιταμίνης Α, παρατηρείται η λεγόμενη κερατινοποίηση του επιθηλίου διαφόρων οργάνων σε στρωματοποιημένο πλακώδες κερατινοποιητικό επιθήλιο.
Θεωρείται ότι η κερατινοποίηση προκαλείται από μια ειδική ουσία, ο μόνος ανταγωνιστής της οποίας είναι η βιταμίνη Α. Αυτό μπορεί να εξηγήσει τη συσσώρευση πυκνής ουσίας (κερατουαλίνης) στα επιθηλιακά κύτταρα σε περίπτωση ανεπάρκειας βιταμίνης Α. Με χαμηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α, το δέρμα και οι βλεννογόνοι χάνουν την υγρασία και γίνονται ξηροί και κερατώδεις.
Η έλλειψη βιταμίνης Α μπορεί να προκαλέσει ασθένειες των εσωτερικών οργάνων, και ιδιαίτερα του στομάχου, των εντέρων, του ουρογεννητικού και των αναπνευστικών οργάνων. Η έλλειψη βιταμίνης Α μπορεί να οδηγήσει σε διαταραχές στον μεταβολισμό των μετάλλων και σε αλλαγές στους βλεννογόνους της κύστης, της λεκάνης και της χοληδόχου κύστης, γεγονός που συμβάλλει στο σχηματισμό λίθων.
Η ανεπάρκεια βιταμίνης Α προκαλεί οφθαλμικές βλάβες γνωστές ως ξηροφθαλμία. Η ανεπάρκεια βιταμίνης Α προκαλεί φλεγμονή του κερατοειδούς, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε τύφλωση εάν δεν αντιμετωπιστεί έγκαιρα. Εξ ου και η βιταμίνη Α ως παράγοντας πρόληψης της ξηροφθαλμίας, και έλαβε την ονομασία αντιξοφθαλμική.
Για τη φυσιολογική κατάσταση του ματιού είναι απαραίτητη η συνεχής παροχή νέων μερίδων βιταμίνης Α. Εάν η παροχή αυτής της βιταμίνης είναι ανεπαρκής, η αποκατάσταση της όρασης μοβ είναι αργή, με μεγάλη δυσκολία, η οποία σχετίζεται με παραβίαση της οφθαλμικής προσαρμογή στο σκοτάδι. Αυτό οδηγεί σε νυχτερινή τύφλωση (αιμεραλωπία), η οποία χαρακτηρίζεται από κακή όραση το σούρουπο και τη νύχτα, με φυσιολογική όραση κατά τη διάρκεια της ημέρας.
Έτσι, η βιταμίνη Α συμβάλλει στην προσαρμογή του ανθρώπου στο σκοτάδι. Ταυτόχρονα, η ρετινόλη συμμετέχει επίσης στην παροχή χρωματικής όρασης, ειδικά για τα μπλε και κίτρινα χρώματα.
Επιπλέον, η βιταμίνη Α συμμετέχει στο μεταβολισμό του φωσφόρου και στο σχηματισμό της χοληστερόλης.
Η ξηρότητα του δέρματος και των βλεννογόνων που εμφανίζεται με ανεπάρκεια βιταμίνης Α συμβάλλει στην ευκολότερη βλάβη στο επιθήλιο, γεγονός που διευκολύνει την εξάπλωση της μόλυνσης. Η μείωση της λειτουργίας φραγμού, με τη σειρά της, οδηγεί στην εμφάνιση δερματίτιδας και η ξηρότητα και ο εκφυλισμός του επιθηλίου της βλεννογόνου αναπνευστικής οδού συμβάλλει στην εμφάνιση βρογχίτιδας, καταρροής της αναπνευστικής οδού κ.λπ.
Η βιταμίνη Α καταστρέφεται από τις υπεριώδεις ακτίνες και οξειδώνεται εύκολα από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, ειδικά παρουσία ανόργανων οξέων. Όταν ο αέρας διέρχεται από διάλυμα βιταμίνης Α στους 100 °C για 4 ώρες, η βιταμίνη καταστρέφεται εντελώς. Η καταστροφή της βιταμίνης επιταχύνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας, αλλά ελλείψει οξυγόνου, η βιταμίνη Α και η καροτίνη μπορούν να θερμανθούν στους 120-130 ° C, η σύνθεση και οι βιολογικές τους ιδιότητες δεν θα αλλάξουν, κάτι που συμβαίνει επίσης όταν τα τρόφιμα στεγνώνουν στον αέρα . Το τάγγισμα των λιπών συνοδεύεται από την καταστροφή της βιταμίνης Α. Η βιταμίνη Α προστατεύεται από την καταστροφή από το ασκορβικό οξύ, και ιδιαίτερα την υδροκινόλη και τη βιταμίνη Ε. Οι ημερήσιες ανάγκες σε βιταμίνη Α για διάφορες ομάδες πληθυσμού είναι οι εξής (mg): ενήλικες άνδρες και γυναίκες - 1,5; έγκυες γυναίκες - 2,0; θηλάζουσες μητέρες - 2,5; παιδιά κάτω του ενός έτους - 0,5. από ένα έως 7 χρόνια - 1,0. από 7 έως 15 ετών - 1,5. Συνιστάται η κάλυψη της ανάγκης για βιταμίνη Α 1/3 με προϊόντα που περιέχουν αυτή τη βιταμίνη και 2/3 με προϊόντα που περιέχουν καροτίνη.
Βιταμίνη DΥποτίθεται ότι υπάρχει ένα ολόκληρο σύμπλεγμα βιταμινών. Επί του παρόντος γνωστές βιταμίνες Δ 1, D 2, D 3, D 4 και D 5, κ.λπ. Είναι παρόμοια στη βιολογική τους δράση, αλλά διαφέρουν ως προς τη δομή των μορίων και την προέλευσή τους. Η βιταμίνη D 2 (καλσιφερόλη ή εργοκαλσιφερόλη) και η βιταμίνη D 3 (χοληκαλσιφερόλη) έχουν τη μεγαλύτερη πρακτική σημασία.
Το έλαιο από συκώτι θαλάσσιων ψαριών είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε βιταμίνες D. Τα φυτικά έλαια περιέχουν κυρίως τις προβιταμίνες τους. Η μετατροπή των προβιταμινών σε βιταμίνες γίνεται εύκολα υπό την επίδραση των υπεριωδών ακτίνων. Οι βιταμίνες D ανήκουν στην ομάδα των στερολών C 28 H 43 OH. Η προβιταμίνη της εργοκαλσιφερόλης είναι η εργοστερόλη, πρόδρομος της βιταμίνης D 3 - 7-δε-υδροσολεστερόλης. Οι προβιταμίνες ανήκουν στην ομάδα των στερολών. Υπό την επίδραση των υπεριωδών ακτίνων με μήκος κύματος 255-313 mmk, οι προβιταμίνες μετατρέπονται διαδοχικά στις αντίστοιχες βιταμίνες. Σε αυτή την περίπτωση, ο δακτύλιος σπάει και εμφανίζεται ένας τρίτος διπλός δεσμός, ο οποίος είναι χαρακτηριστικός όλων των τύπων βιταμίνης D. Η μετατροπή της προβιταμίνης σε ενεργή βιταμίνη εξηγεί τον θετικό ρόλο του ηλιακού φωτός στην πρόληψη της ραχίτιδας.
Η βιταμίνη D 2 είναι πιο ανθεκτική στη θερμότητα από τη βιταμίνη D 3 . Οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες και το οξυγόνο στον αέρα δεν καταστρέφουν τη βιταμίνη D. Η δραστηριότητά του χάνεται μόνο στους 180 ° C. Οι βιταμίνες D αδρανοποιούνται με την έκθεση στο φως.
Στον ανθρώπινο οργανισμό και οι δύο βιταμίνες (D 3 και D 2) δρουν πανομοιότυπα, αποκαλύπτοντας ξεκάθαρα τις αντιραχιτικές τους ιδιότητες.
Η βιταμίνη D ρυθμίζει το μεταβολισμό φωσφόρου-ασβεστίου στο σώμα και έτσι προάγει τη διαδικασία σχηματισμού οστών. Υπό την επίδραση της βιταμίνης D, η απορρόφηση του διατροφικού ασβεστίου στα έντερα αυξάνεται και τα επίπεδα ασβεστίου στο αίμα διατηρούνται φυσιολογικά. Η παροχή φωσφόρου στον οργανισμό βελτιώνεται επίσης ενισχύοντας την επαναπορρόφησή του στα νεφρά. Η επαναρρόφηση φιλτραρισμένου φωσφόρου στα νεφρά σε υγιή παιδιά φτάνει το 82,5%, στο αρχικό στάδιο της ραχίτιδας - 68,9%, και σε σοβαρή ραχίτιδα - 34,8%. Πιστεύεται ότι αυτή η επίδραση της βιταμίνης D εμφανίζεται όταν η λειτουργία των παραθυρεοειδών αδένων μειώνεται. Ταυτόχρονα, υπάρχουν στοιχεία ότι, συμμετέχοντας στον μεταβολισμό του ασβεστίου στον οργανισμό, η βιταμίνη D και ο παραθυρεοειδής αδένας αλληλοσυμπληρώνονται. Υπάρχουν ενδείξεις ότι αυτή η διαδικασία συμβαίνει με τη συμμετοχή της ορμόνης του φλοιού των επινεφριδίων (γλυκοκορτικοειδών).
Επιπλέον, η βιταμίνη D βελτιώνει την απορρόφηση του μαγνησίου και επίσης επιταχύνει την αποβολή του μολύβδου από τον οργανισμό. Η βιταμίνη D και η θυροξίνη πιστεύεται ότι είναι ανταγωνιστές.
Με ανεπάρκεια βιταμίνης D, η γενική κατάσταση του σώματος αλλάζει, ο μεταβολισμός διαταράσσεται και ιδιαίτερα ο μεταβολισμός των μετάλλων. Το ασβέστιο και ο φώσφορος απορροφώνται σε μικρές ποσότητες ή καθόλου. Στα παιδιά αυτό οδηγεί σε ραχίτιδα. Στους ενήλικες, μπορεί να εμφανιστεί μια μαλάκυνση των οστών γνωστή ως οστεομαλακία.
Ο βιοχημικός ρόλος της βιταμίνης D είναι να αυξήσει το επίπεδο της αλκαλικής φωσφατάσης στο αίμα.
Οι ημερήσιες ανάγκες ενός ατόμου σε βιταμίνη D είναι περίπου 500 IU (1 IU αντιστοιχεί σε 0,025 mg χημικώς καθαρής βιταμίνης D) με την ταυτόχρονη χορήγηση κατάλληλης ποσότητας ασβεστίου και φωσφόρου. Οι έγκυες και οι θηλάζουσες γυναίκες, καθώς και τα παιδιά, λαμβάνουν βιταμίνη D μόνο σύμφωνα με τις οδηγίες του γιατρού.
Η βιταμίνη D στο ανθρώπινο σώμα συσσωρεύεται κυρίως στο ήπαρ. Το ήπαρ είναι το όργανο όπου η βιταμίνη D μετατρέπεται στη δραστική της μορφή, την 25-υδροξυχοληκαλσιφερόλη. Αυτή η βιταμίνη δεν απεκκρίνεται στα ούρα. Η υπερβολική πρόσληψη βιταμίνης D προκαλεί υπερβιταμίνωση D, η οποία χαρακτηρίζεται από αυξημένη ευερεθιστότητα, ευερεθιστότητα, κακή υγεία και σημαντική αύξηση του ασβεστίου στο αίμα. Η υπερβιταμίνωση D εξαφανίζεται σταδιακά μετά τη διακοπή της πρόσληψης βιταμίνης D.
Η βιταμίνη D αντενδείκνυται σε ενεργό πνευμονική φυματίωση, γαστρικά και δωδεκαδακτυλικά έλκη, ηπατικές παθήσεις και καρδιακή ανεπάρκεια. Η βιταμίνη D μπορεί να συμβάλει στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης.
Βιταμίνη Εείναι κυκλικές αλκοόλες υψηλού μοριακού βάρους που ονομάζονται τοκοφερόλες. Οκτώ τροποποιήσεις της βιταμίνης Ε είναι γνωστές, αλλά τέσσερις βρίσκονται στα διαιτητικά λίπη - ee, p y και 5.
Τρεις δομικά παρόμοιες ουσίες έχουν δράση βιταμίνης Ε: α-τοκοφερόλη - C 29 H 30 O 2, (3-τοκοφερόλη - C 28 H 48 0 2 και y-τοκοφερόλη - C 28 H 48 0 2. Η πιο δραστική είναι η α- τοκοφερόλη, η οποία είναι 2,5 φορές πιο δραστική από την 3-τοκοφερόλη.
Οι βιταμίνες αυτής της ομάδας είναι άχρωμες, παχύρρευστες, ελαιώδεις ουσίες που στερεοποιούνται στους 0°C. Είναι διαλυτά σε λίπη και οργανικούς διαλύτες, αλλά αδιάλυτα στο νερό. Η βιταμίνη Ε βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στα φυτικά έλαια. Τα ζωικά λίπη είναι φτωχά σε βιταμίνη Ε και τα ιχθυέλαια δεν την περιέχουν καθόλου. Η βιταμίνη Ε είναι πλούσια σε μικρόβια δημητριακών, κρόκους αυγών, μαρούλι, σπανάκι και πράσινα μέρη άλλων φυτών.
Η βιταμίνη Ε διατηρείται στα υδρογονωμένα λίπη, ακόμη και στους 240 °C. Είναι ανθεκτικό στη δράση αραιωμένων ανόργανων οξέων. Τα καυστικά αλκάλια προκαλούν τη διάσπαση της βιταμίνης Ε. Κατά τον αλκαλικό καθαρισμό και την απόσμηση, η περιεκτικότητα σε τοκοφερόλη μειώνεται. Καταστρέφονται από ισχυρούς οξειδωτικούς παράγοντες, όπως το όζον κ.λπ. Το σημαντικότερο χαρακτηριστικό των τοκοφερολών, εκτός από τη βιταμινική δράση, είναι η ισχυρή αντιοξειδωτική τους ιδιότητα. Προστατεύουν καλά τα φυτικά έλαια και λίπη από την οξείδωση. Ταυτόχρονα, οι ίδιες οι τοκοφερόλες οξειδώνονται, χάνοντας τις βιταμίνες τους. Οι γ- και γ-τοκοφερόλες έχουν τη μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση και η α-τοκοφερόλη τη λιγότερη.
Η βιταμίνη Ε, ως φυσικό αντιοξειδωτικό, προστατεύει τις βιολογικές μεμβράνες από την καταστροφή στο ανθρώπινο σώμα. Οι τοκοφερόλες προάγουν τη συσσώρευση βιταμίνης Α και άλλων λιποδιαλυτών βιταμινών στο σώμα, προστατεύουν τα ακόρεστα λιπαρά οξέα από την οξείδωση και συμμετέχουν στη φωσφορυλίωση, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών. Η έλλειψη τοκοφερολών οδηγεί σε μια σειρά από παθολογικές διεργασίες. Η έλλειψή του οδηγεί σε στειρότητα, μυϊκή δυστροφία, παράλυση των άκρων και νέκρωση του ήπατος.
Τα γεννητικά όργανα είναι πιο ευαίσθητα στην ανεπάρκεια βιταμίνης Ε λόγω βλάβης στα αντίστοιχα κύτταρα. Σε αυτή την περίπτωση, εμφανίζεται στειρότητα ή διαταραχή της διαδικασίας εγκυμοσύνης, η ικανότητα του σπέρματος να γονιμοποιηθεί είναι μειωμένη. Η εισαγωγή επαρκής ποσότητας βιταμίνης Ε στον οργανισμό οδηγεί γρήγορα στην αποκατάσταση της αναπαραγωγικής λειτουργίας, καθώς οι αλλαγές στον αναπαραγωγικό μηχανισμό με ανεπάρκεια βιταμίνης Ε είναι προσωρινές. Λόγω της θετικής της επίδρασης στην αναπαραγωγική λειτουργία, η βιταμίνη Ε ονομάζεται αντιστείρα βιταμίνη.
Η μακροχρόνια ανεπάρκεια βιταμίνης Ε προκαλεί την ανάπτυξη μυϊκής δυστροφίας και τριχόπτωσης. Πειράματα σε ζώα δείχνουν ότι οι αλλαγές παρατηρούνται κυρίως στους γραμμωτούς μύες. Οι μύες χάνουν τις ραβδώσεις τους και στη συνέχεια συμβαίνουν βαθύτερες αλλαγές, που οδηγούν στον εκφυλισμό των μυϊκών ινών. Οι μυϊκές ίνες γίνονται πιο λεπτές και στη συνέχεια αποσυντίθενται και γίνονται νεκρωτικές. Ταυτόχρονα με τη μείωση της μάζας των μυϊκών ινών, αυξάνεται η ποσότητα του συνδετικού ιστού στους μύες. Όλες αυτές οι αλλαγές συμβαίνουν ως αποτέλεσμα της διαταραχής της φυσιολογικής διατροφής των μυών, της δυστροφίας: ο μυϊκός ιστός μειώνεται, η κινητικότητα μειώνεται απότομα.
Οι μορφολογικές αλλαγές στους μύες συνοδεύονται από αλλαγές στο μεταβολισμό. Στους μύες, η περιεκτικότητα σε γλυκογόνο μειώνεται, η ποσότητα των λιπιδίων αυξάνεται, η περιεκτικότητα σε διάφορα μέταλλα αλλάζει (η περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο αυξάνεται, η περιεκτικότητα σε κάλιο, μαγνήσιο και φώσφορος μειώνεται). Η πρωτεϊνική σύνθεση των μυών αλλάζει επίσης και η ποσότητα της συσταλτικής πρωτεΐνης, της μυοσίνης, μειώνεται απότομα. Η περιεκτικότητα της χαρακτηριστικής τους αζωτούχου ουσίας, της κρεατίνης, μειώνεται στους μύες. Οι αλλαγές που συμβαίνουν στους μύες με τη βιταμίνωση Ε ονομάζονται μυϊκή δυστροφία. Η μυϊκή δυστροφία σε μη προχωρημένες περιπτώσεις θεραπεύεται με τον εμπλουτισμό της τροφής με τοκοφερόλες.
Πρόσφατα, έχει σημειωθεί ότι η βιταμίνη Ε μπορεί να αποτρέψει τη θρομβοεμβολή δεσμεύοντας την προθρομβίνη παρουσία ασβεστίου. Η βιταμίνη Ε ταξινομείται ως αντιπηκτικό, καθώς αποτρέπει την αφύσικη πήξη στα αιμοφόρα αγγεία. Επιπλέον, οι τοκοφερόλες συμβάλλουν στη φυσιολογική περιεκτικότητα σε γλυκογόνο του ήπατος και βελτιώνουν τον μεταβολισμό του λίπους, των πρωτεϊνών και των μετάλλων.
Οι τοκοφερόλες σχηματίζονται μόνο στα πράσινα μέρη των φυτών και ιδιαίτερα στα νεαρά βλαστάρια των δημητριακών. Ως εκ τούτου, τα φυτικά έλαια είναι πλούσια σε βιταμίνη Ε. Τα ζώα δεν συνθέτουν τοκοφερόλες.
Για να απορροφήσει ο οργανισμός τη βιταμίνη Ε, είναι απαραίτητη η παρουσία χολής στο εντερικό περιεχόμενο.
Η ημερήσια ανάγκη για βιταμίνη Ε είναι 12-15 mg. Τα πιο πλούσια σε βιταμίνη Ε είναι τα φυτικά έλαια (το σογιέλαιο περιέχει 1200 mg/kg, το αραβοσιτέλαιο – 1000 mg/kg, το ηλιέλαιο – 600 mg/kg) και το βούτυρο – 200 mg/kg.
Βιταμίνη Κέχει αντιαιμορραγική (αιμοστατική) δράση, συντίθεται στο ανθρώπινο έντερο με τη βοήθεια μικροοργανισμών, από όπου και απορροφάται. Είναι γνωστές αρκετές ομάδες αυτών των βιταμινών: Κ1, Κ2 και Κ3. Έχουν τον γενικό τύπο C 31 H 4b 0 2 και είναι παράγωγα της 2-μεθυλ-1,4-ναφθακινόνης. Τα φυτά περιέχουν βιταμίνη Κ1 και τα ζωικά προϊόντα περιέχουν βιταμίνη Κ2. Η βιταμινική δραστηριότητα της βιταμίνης Κ 1περίπου 2 φορές υψηλότερη από τη δραστηριότητα της βιταμίνης Κ2. Η μακριά πλευρική αλυσίδα της βιταμίνης Κ 1 είναι ένα υπόλειμμα της υψηλού μοριακού βάρους αλειφατικής αλκοόλης φυτόλης, η οποία είναι μέρος της χλωροφύλλης.
Η βιταμίνη Κ1 είναι μια ελαφρώς κίτρινη ελαιώδης ουσία που κρυσταλλώνεται σε θερμοκρασία περίπου -20 C. Η βιταμίνη Κ 2 στην καθαρή της μορφή είναι μια κίτρινη κρυσταλλική σκόνη με σημείο τήξης 50-52 ° C. Η βιταμίνη Κ 2 συντίθεται από την Escherichia coli στα ανώτερα έντερα, διαλύεται στα χολικά οξέα και απορροφάται. Όλες οι βιταμίνες της ομάδας Κ είναι πολύ διαλυτές σε λίπη και σε πολλούς οργανικούς διαλύτες, αλλά αδιάλυτες στο νερό. Καταστρέφονται σχετικά εύκολα από την έκθεση στο φως και τα αλκάλια.
Η κύρια φυσιολογική ιδιότητα της βιταμίνης Κ είναι να αυξάνει την πήξη του αίματος, ειδικά σε περιπτώσεις με χαμηλά επίπεδα προθρομβίνης.
Είναι γνωστό ότι οι φυσιολογικές διεργασίες πήξης απαιτούν μια ορισμένη συγκέντρωση προθρομβίνης, μια μείωση της οποίας οδηγεί σε επιβράδυνση της πήξης του αίματος.
Η προθρομβίνη παράγεται στο ήπαρ. Ο αντιαιμορραγικός ρόλος της βιταμίνης Κ είναι κυρίως ότι διεγείρει τη λειτουργία του ήπατος που σχηματίζει προθρομβίνη και ως εκ τούτου οδηγεί σε αύξηση του επιπέδου της προθρομβίνης στο πλάσμα του αίματος. Αντίθετα, η Κ-υποβιταμίνωση συνοδεύεται από μείωση της συγκέντρωσης της προθρομβίνης στο αίμα. Η δικουμαρίνη είναι ανταγωνιστής της βιταμίνης Κ.
Πρόσφατα, διαπιστώθηκε ότι ο αντιαιμορραγικός ρόλος της βιταμίνης Κ δεν περιορίζεται στην επίδρασή της στον σχηματισμό προθρομβίνης. Πιστεύεται ότι η βιταμίνη Κ διεγείρει το σχηματισμό άλλων συστατικών που εμπλέκονται στην πήξη του αίματος, και κυρίως του ινωδογόνου.
Εκτός από τη συμμετοχή στις διαδικασίες πήξης του αίματος, η βιταμίνη Κ είναι διεγέρτης της μυϊκής δραστηριότητας. Η αύξηση της συσταλτικότητας των μυών εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της επίδρασης της βιταμίνης Κ στη μυοσίνη, τη συσταλτική πρωτεΐνη των μυϊκών ινών. Ταυτόχρονα, η βιταμίνη Κ ενισχύει τη συσταλτική δραστηριότητα όχι μόνο των γραμμωτών μυών, αλλά διατηρεί και τον τόνο των λείων μυών. Επιπλέον, η βιταμίνη Κ ενισχύει την αναγέννηση των ιστών και επιταχύνει την επούλωση των πληγών, ενώ έχει επίσης αναλγητική δράση και αυξάνει την αντίσταση του οργανισμού σε μολύνσεις.
Η βιταμίνη Κ είναι πιο άφθονη στα πράσινα μέρη των φυτών και στο έλαιο κάνναβης. Ελαφρώς λιγότερες βιταμίνες βρίσκονται στα έλαια ηλίανθου, σόγιας, κραμβόσπορου και λιναρόσπορου. Μεταξύ των ζωικών προϊόντων, η μεγαλύτερη ποσότητα βιταμίνης Κ περιέχει λίπος από συκώτι χοιρινού. Η ημερήσια ανάγκη του ανθρώπου σε βιταμίνη Κ είναι 0,2-0,3 mg.
Τα ζωικά λίπη και τα φυτικά έλαια, μαζί με τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες, αποτελούν ένα από τα κύρια συστατικά της φυσιολογικής ανθρώπινης διατροφής. Αποτελούν την κύρια πηγή ενέργειας: 1 g λίπους, όταν οξειδώνεται πλήρως (εμφανίζεται στα κύτταρα με τη συμμετοχή του οξυγόνου), παρέχει 9,5 kcal (περίπου 40 kJ) ενέργειας, που είναι σχεδόν διπλάσια από ό,τι μπορεί να ληφθεί από πρωτεΐνες ή υδατάνθρακες. Επιπλέον, τα αποθέματα λίπους στο σώμα δεν περιέχουν πρακτικά νερό, ενώ τα μόρια πρωτεΐνης και υδατανθράκων περιβάλλονται πάντα από μόρια νερού. Ως αποτέλεσμα, ένα γραμμάριο λίπους παρέχει σχεδόν 6 φορές περισσότερη ενέργεια από ένα γραμμάριο ζωικού αμύλου - γλυκογόνου. Έτσι, το λίπος πρέπει δικαίως να θεωρείται «καύσιμο» με πολλές θερμίδες. Ξοδεύεται κυρίως για τη διατήρηση της κανονικής θερμοκρασίας του ανθρώπινου σώματος, καθώς και για την εργασία διαφόρων μυών, επομένως ακόμη και όταν ένα άτομο δεν κάνει τίποτα (για παράδειγμα, κοιμάται), χρειάζεται περίπου 350 kJ ενέργειας κάθε ώρα για να καλύψει το ενεργειακό κόστος. , περίπου την ίδια ισχύ με μια ηλεκτρική λάμπα 100 Watt.
Για να παρέχει στο σώμα ενέργεια σε δυσμενείς συνθήκες, δημιουργούνται σε αυτό αποθέματα λίπους, τα οποία εναποτίθενται στον υποδόριο ιστό, στη λιπώδη πτυχή του περιτοναίου - το λεγόμενο omentum. Το υποδόριο λίπος προστατεύει τον οργανισμό από την υποθερμία (αυτή η λειτουργία του λίπους είναι ιδιαίτερα σημαντική για τα θαλάσσια ζώα). Για χιλιάδες χρόνια, οι άνθρωποι εκτελούσαν σκληρή σωματική εργασία, η οποία απαιτούσε μεγάλες ποσότητες ενέργειας και, κατά συνέπεια, αυξημένη διατροφή. Για να καλυφθεί η ελάχιστη ημερήσια ενεργειακή απαίτηση ενός ατόμου, αρκούν μόνο 50 γραμμάρια λίπους. Ωστόσο, με μέτρια σωματική δραστηριότητα, ένας ενήλικας πρέπει να λαμβάνει λίγο περισσότερο λίπος από το φαγητό, αλλά η ποσότητα τους δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 100 g (αυτό παρέχει το ένα τρίτο της περιεκτικότητας σε θερμίδες για μια δίαιτα περίπου 3000 kcal). Θα πρέπει να σημειωθεί ότι τα μισά από αυτά τα 100 g περιέχονται στα τρόφιμα με τη μορφή του λεγόμενου κρυμμένου λίπους. Λίπη περιέχονται σε όλα σχεδόν τα προϊόντα διατροφής: βρίσκονται ακόμη και σε μικρές ποσότητες στις πατάτες (0,4% εκεί), στο ψωμί (1–2%) και στο πλιγούρι (6%). Το γάλα περιέχει συνήθως 2-3% λιπαρά (αλλά υπάρχουν και ειδικές ποικιλίες αποβουτυρωμένου γάλακτος). Υπάρχει αρκετά κρυμμένο λίπος στο άπαχο κρέας - από 2 έως 33%. Το κρυμμένο λίπος υπάρχει στο προϊόν με τη μορφή μεμονωμένων μικροσκοπικών σωματιδίων. Σχεδόν καθαρά λίπη είναι το λαρδί και το φυτικό λάδι. Το βούτυρο περιέχει περίπου 80% λιπαρά και το ghee - 98%. Φυσικά, όλες οι συστάσεις που δίνονται για την κατανάλωση λίπους είναι μέσες τιμές· εξαρτώνται από το φύλο και την ηλικία, τη φυσική δραστηριότητα και τις κλιματικές συνθήκες. Με την υπερβολική κατανάλωση λιπών, ένα άτομο παίρνει γρήγορα βάρος, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα λίπη στο σώμα μπορούν να συντεθούν και από άλλα τρόφιμα. Δεν είναι τόσο εύκολο να «εξαντλήσετε» επιπλέον θερμίδες μέσω της σωματικής δραστηριότητας. Για παράδειγμα, μετά από 7 km τρέξιμο, ένα άτομο ξοδεύει περίπου την ίδια ποσότητα ενέργειας που παίρνει τρώγοντας μόνο εκατό γραμμάρια σοκολάτας (35% λιπαρά, 55% υδατάνθρακες).Οι φυσιολόγοι έχουν βρει ότι με 10 φορές μεγαλύτερη από ό,τι συνήθως, το άτομο που λάμβανε τη δίαιτα με λιπαρά ήταν εντελώς εξαντλημένο μετά από 1,5 ώρα. Με μια δίαιτα υδατανθράκων, ένα άτομο άντεξε το ίδιο φορτίο για 4 ώρες. Αυτό το φαινομενικά παράδοξο αποτέλεσμα εξηγείται από τις ιδιαιτερότητες των βιοχημικών διεργασιών. Παρά την υψηλή «ενεργειακή ένταση» των λιπών, η απόκτηση ενέργειας από αυτά στο σώμα είναι μια αργή διαδικασία. Αυτό οφείλεται στη χαμηλή αντιδραστικότητα των λιπών, ιδιαίτερα των αλυσίδων υδρογονανθράκων τους. Οι υδατάνθρακες, αν και παρέχουν λιγότερη ενέργεια από τα λίπη, την «απελευθερώνουν» πολύ πιο γρήγορα. Ως εκ τούτου, πριν από τη σωματική δραστηριότητα, είναι προτιμότερο να τρώτε γλυκά και όχι λιπαρά. Η περίσσεια λιπών στα τρόφιμα, ειδικά στα ζώα, αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης ασθενειών όπως η αθηροσκλήρωση, η καρδιακή ανεπάρκεια κ.λπ. Τα ζωικά λίπη περιέχουν πολλή χοληστερόλη ( αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα δύο τρίτα της χοληστερόλης συντίθενται στον οργανισμό από τροφές με χαμηλά λιπαρά - υδατάνθρακες και πρωτεΐνες).
Είναι γνωστό ότι ένα σημαντικό ποσοστό του λίπους που καταναλώνεται πρέπει να είναι φυτικά έλαια, τα οποία περιέχουν ενώσεις πολύ σημαντικές για τον οργανισμό - πολυακόρεστα λιπαρά οξέα με αρκετούς διπλούς δεσμούς. Αυτά τα οξέα ονομάζονται «απαραίτητα». Όπως και οι βιταμίνες, πρέπει να εισέλθουν στο σώμα σε έτοιμη μορφή. Από αυτά, το αραχιδονικό οξύ έχει τη μεγαλύτερη δραστηριότητα (συντίθεται στον οργανισμό από το λινολεϊκό οξύ), και το λινολενικό οξύ έχει τη μικρότερη δραστηριότητα (10 φορές χαμηλότερη από το λινολεϊκό οξύ). Σύμφωνα με διάφορες εκτιμήσεις, η ημερήσια ανάγκη ενός ατόμου για λινελαϊκό οξύ κυμαίνεται από 4 έως 10 γραμμάρια. Η υψηλότερη ποσότητα λινολεϊκού οξέος (έως 84%) βρίσκεται σε έλαιο καρθάκου, που συμπιέζεται από τους σπόρους του ζαχαρούχου, ενός ετήσιου φυτού με έντονα πορτοκαλί άνθη. . Υπάρχει επίσης πολύ από αυτό το οξύ στα ηλιέλαια και τα έλαια ξηρών καρπών.
Σύμφωνα με τους διατροφολόγους, μια ισορροπημένη διατροφή πρέπει να περιέχει 10% πολυακόρεστα οξέα, 60% μονοακόρεστα οξέα (κυρίως ελαϊκό οξύ) και 30% κορεσμένα οξέα. Αυτή είναι η αναλογία που εξασφαλίζεται εάν ένα άτομο λαμβάνει το ένα τρίτο των λιπών με τη μορφή υγρών φυτικών ελαίων - σε ποσότητα 30–35 g την ημέρα. Αυτά τα έλαια περιλαμβάνονται επίσης στη μαργαρίνη, η οποία περιέχει από 15 έως 22% κορεσμένα λιπαρά οξέα, από 27 έως 49% ακόρεστα και από 30 έως 54% πολυακόρεστα. Για σύγκριση: το βούτυρο περιέχει 45–50% κορεσμένα λιπαρά οξέα, 22–27% ακόρεστα και λιγότερο από 1% πολυακόρεστα. Από αυτή την άποψη, η μαργαρίνη υψηλής ποιότητας είναι πιο υγιεινή από το βούτυρο.
Πρέπει να θυμόμαστε
Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα επηρεάζουν αρνητικά τον μεταβολισμό του λίπους, τη λειτουργία του ήπατος και συμβάλλουν στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης. Τα ακόρεστα οξέα (ιδιαίτερα το λινολεϊκό και το αραχιδονικό οξύ) ρυθμίζουν τον μεταβολισμό του λίπους και συμμετέχουν στην απομάκρυνση της χοληστερόλης από το σώμα. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, τόσο χαμηλότερο είναι το σημείο τήξης του λίπους. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες των στερεών ζωικών λιπών και των υγρών φυτικών λιπών είναι περίπου η ίδια, αλλά η φυσιολογική αξία των φυτικών λιπαρών είναι πολύ μεγαλύτερη. Το λίπος του γάλακτος έχει πιο πολύτιμες ιδιότητες. Περιέχει το ένα τρίτο των ακόρεστων λιπαρών οξέων και, διατηρημένο σε μορφή γαλακτώματος, απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό. Παρά αυτές τις θετικές ιδιότητες, δεν πρέπει να καταναλώνετε μόνο λίπος γάλακτος, καθώς κανένα λίπος δεν περιέχει την ιδανική σύνθεση λιπαρών οξέων. Είναι καλύτερο να καταναλώνετε λίπη ζωικής και φυτικής προέλευσης. Η αναλογία τους θα πρέπει να είναι 1:2,3 (70% ζωική και 30% φυτική) για νέους και μεσήλικες. Τα φυτικά λίπη πρέπει να κυριαρχούν στη διατροφή των ηλικιωμένων.
Τα λίπη όχι μόνο συμμετέχουν στις μεταβολικές διεργασίες, αλλά αποθηκεύονται επίσης σε εφεδρεία (κυρίως στο κοιλιακό τοίχωμα και γύρω από τα νεφρά). Τα αποθέματα λίπους παρέχουν μεταβολικές διεργασίες, διατηρώντας τις πρωτεΐνες για τη ζωή. Αυτό το λίπος παρέχει ενέργεια κατά τη διάρκεια της φυσικής δραστηριότητας, εάν παρέχεται λίγο λίπος με το φαγητό, καθώς και σε σοβαρές ασθένειες, όταν λόγω μειωμένης όρεξης, δεν παρέχεται αρκετά με τροφή.
Η υπερβολική κατανάλωση λίπους στα τρόφιμα είναι επιβλαβής για την υγεία: αποθηκεύεται σε μεγάλες ποσότητες σε απόθεμα, γεγονός που αυξάνει το σωματικό βάρος, οδηγώντας μερικές φορές σε παραμόρφωση του σχήματος. Η συγκέντρωσή του στο αίμα αυξάνεται, γεγονός που ως παράγοντας κινδύνου συμβάλλει στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης, στεφανιαίας νόσου, υπέρτασης κ.λπ.
Υδατάνθρακες
| Οι υδατάνθρακες πήραν το όνομά τους επειδή η αναλογία υδρογόνου και οξυγόνου στα μόρια των πρώτων γνωστών αντιπροσώπων τους ήταν 2:1, με αποτέλεσμα να θεωρούνται ως ενώσεις με το νερό. | |||||||||||
| Ταξινόμηση υδατανθράκων | |||||||||||
Παραδείγματα πολυσακχαριτών.  |
|||||||||||
| 23.2.Γλυκόζη | |||||||||||
Ας δούμε τη δομή, τις ιδιότητες και τις χρήσεις των βασικών υδατανθράκων. Ας ξεκινήσουμε με τη γλυκόζη Η γλυκόζη είναι ένας μονοσακχαρίτης, μία από τις οκτώ ισομερείς αλδοεξόσες. Μοριακή μάζα 180 g/mol. Η γλυκόζη σε μορφή D (δεξόζη, ζάχαρη σταφυλιού) είναι ο πιο κοινός υδατάνθρακας. Η D-γλυκόζη (συνήθως ονομάζεται απλώς γλυκόζη) βρίσκεται σε ελεύθερη μορφή και με τη μορφή ολιγοσακχαριτών (ζάχαρο ζαχαροκάλαμου, ζάχαρη γάλακτος), πολυσακχαρίτες (άμυλο, γλυκογόνο, κυτταρίνη, δεξτράνη), γλυκοσίδες και άλλα παράγωγα. Σε ελεύθερη μορφή, η D-γλυκόζη βρίσκεται σε φρούτα, λουλούδια και άλλα φυτικά όργανα, καθώς και σε ζωικούς ιστούς (αίμα, εγκέφαλος κ.λπ.). Η D-γλυκόζη είναι η πιο σημαντική πηγή ενέργειας στα ζώα και τους μικροοργανισμούς. Όπως και άλλοι μονοσακχαρίτες, η D-γλυκόζη εμφανίζεται σε διάφορες μορφές. Η κρυσταλλική D-γλυκόζη λαμβάνεται σε 2 μορφές: a-D-γλυκόζη (Εικόνα 1) και b-D-γλυκόζη (Εικόνα 2).
|
|||||||||||
| 23.3.Το να είσαι στη φύση | |||||||||||
| Η γλυκόζη βρίσκεται σε ειδική μορφή σε όλα σχεδόν τα όργανα των πράσινων φυτών. Υπάρχει ιδιαίτερα μεγάλη ποσότητα στον χυμό σταφυλιών, γι' αυτό και η γλυκόζη ονομάζεται μερικές φορές ζάχαρη σταφυλιού. Το μέλι αποτελείται κυρίως από ένα μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης. Στο ανθρώπινο σώμα, η γλυκόζη βρίσκεται στους μύες και το αίμα (0,1 - 0,12%) και χρησιμεύει ως η κύρια πηγή ενέργειας για τα κύτταρα και τους ιστούς του σώματος. Η αύξηση της συγκέντρωσης της γλυκόζης στο αίμα οδηγεί σε αυξημένη παραγωγή της παγκρεατικής ορμόνης - ινσουλίνης, η οποία μειώνει την περιεκτικότητα αυτού του υδατάνθρακα στο αίμα. Η χημική ενέργεια των θρεπτικών ουσιών που εισέρχονται στο σώμα περιέχεται σε ομοιοπολικούς δεσμούς μεταξύ των ατόμων. Στη γλυκόζη, η ποσότητα δυναμικής ενέργειας είναι 2800 kJ ανά 1 mole (δηλαδή ανά 180 γραμμάρια). | |||||||||||
| 23.4 Λήψη γλυκόζης | |||||||||||
| Χημικές ιδιότητες της γλυκόζης | |||||||||||
|
|||||||||||
| Εφαρμογή γλυκόζης | |||||||||||
|
Μάθημα 14
Πρακτική εργασία 3.
Για άλλη μια φορά θέλω να στραφώ στο θέμα των βασικών θρεπτικών συστατικών και του ρόλου τους για την υγεία μας. Και θα μιλήσουμε για τα λίπη - τι είναι, τι σημαίνουν για το σώμα, τα είδη των λιπών και τη θρεπτική τους αξία και, φυσικά, δεν θα αγνοήσουμε τη χοληστερόλη και θα μάθουμε τα πάντα για την καλή και την κακή χοληστερόλη.
Τα λίπη, ή λιπίδια, είναι ουσίες που αποτελούν μέρος όλων των ζωντανών κυττάρων του σώματός μας και παίζουν σημαντικό ρόλο στην πορεία όλων των διαδικασιών της ζωής. Τα λίπη είναι πλήρη θρεπτικά συστατικά.
Λίπη - σημασία για το σώμα
- Ο κύριος ρόλος των λιπών είναι να παρέχουν ενέργεια. Κάθε γραμμάριο από αυτά, όταν οξειδώνεται στον οργανισμό, παρέχει πάνω από 2 φορές περισσότερη ενέργεια από την ίδια ποσότητα υδατανθράκων και πρωτεϊνών. Και είναι το λίπος που βοηθά το σώμα να χρησιμοποιεί αποτελεσματικά πρωτεΐνες και υδατάνθρακες.
- εφοδιάζει τον οργανισμό με λιπαρά οξέα, μερικά από τα οποία είναι απαραίτητα. Μπαίνοντας στον πεπτικό σωλήνα, τα λίπη διασπώνται υπό την επίδραση κατάλληλων ενζύμων, κυρίως στο λεπτό έντερο. Τα προϊόντα αποσύνθεσης απορροφώνται μέσω των τοιχωμάτων του εντέρου στη λέμφο και εισέρχονται στο αίμα. Ήδη στο εντερικό τοίχωμα, εμφανίζεται επανασύνθεση ουδέτερου λίπους: από ξένο λίπος, σχηματίζεται λίπος χαρακτηριστικό αυτού του τύπου οργανισμού. Αυτό το αποθεματικό λίπος καταναλώνεται όταν υπάρχει έλλειψη τροφής και βοηθά να αντέξετε ακόμη και την παρατεταμένη νηστεία.
- τροφοδοτεί το σώμα με τις απαραίτητες λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D και E.
- Τα λιπίδια αποτελούν μέρος των ορμονών, έχουν σημαντική επίδραση στη ρύθμιση του μεταβολισμού του λίπους, επηρεάζουν τη διαπερατότητα των κυττάρων και τη δραστηριότητα πολλών ενζύμων, χάρη στο λιπιδικό φράγμα που προκύπτει, το δέρμα προστατεύεται από την ξήρανση. Τα λιπίδια αποτελούν σημαντικό μέρος των ανοσοχημικών διεργασιών.
- το λίπος είναι χαμηλό σε βάρος και δεν μεταφέρει τη θερμότητα άσχημα. Λόγω αυτού, όντας στον υποδόριο ιστό, προστατεύει το σώμα από την υποθερμία.
- τα λίπη επιτελούν επίσης πλαστική λειτουργία. Το υποδόριο λίπος έχει σημαντική ελαστικότητα, επομένως μειώνει τη δύναμη της πίεσης κατά τις μηχανικές κρούσεις στα όργανα και τους ιστούς μας, βοηθά να επιπλέει στο νερό.
- η βιολογική σημασία των λιπών καθορίζεται επίσης από την επιρροή τους στη λειτουργική κατάσταση του νευρικού συστήματος, που συμμετέχει στη μετάδοση των νευρικών ερεθισμάτων και των μυϊκών συσπάσεων.
- Τα λίπη είναι απαραίτητα για καλή εγκεφαλική δραστηριότητα, συγκέντρωση, μνήμη.
- Χάρη στα λίπη βελτιώνεται η πεπτικότητα και η γεύση του φαγητού.
Από τα παραπάνω, η σημασία των λιπών για το σώμα γίνεται σαφής - εκτελούν χρήσιμη και απαραίτητη εργασία, παρά το γεγονός ότι οι άνθρωποι δεν τα ευνοούν (λίπος) τελευταία και η λέξη "χοληστερόλη" είναι απλώς η πηγή όλων των προβλημάτων.
Φυσικά, δεν δημιουργούνται όλα τα λίπη ίσα, καθώς η θρεπτική αξία των διαφορετικών λιπαρών ποικίλλει. Αλλά την ίδια στιγμή, χρειαζόμαστε όλα τα λίπη και δεν υπάρχει τέτοιο πράγμα όπως "κακό λίπος", απλώς η υπερβολική κατανάλωση ορισμένων λιπών μπορεί να βλάψει το σώμα μας. Ας προσπαθήσουμε να αντιμετωπίσουμε αυτά τα λίπη.
Τύποι λίπους
Τα διαιτητικά λίπη αποτελούνται κυρίως από ουσίες που μοιάζουν με λίπος - λιπίδια και αληθινά ουδέτερα λίπη - τριγλυκερίδια λιπαρών οξέων, τα οποία διακρίνονται σε κορεσμένα και ακόρεστα. Υπάρχουν επίσης μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λίπη.
- Τα κορεσμένα λίπη είναι κυρίως λίπη ζωικής προέλευσης (λίπος γάλακτος, χοιρινό, βοδινό, αρνί, χήνα, λίπος ψαριών ωκεανού). Από τα φυτικά λίπη, μόνο το φοινικέλαιο και το λάδι καρύδας περιέχουν κορεσμένα λιπαρά.
- Τα ακόρεστα λιπαρά είναι λίπη φυτικής προέλευσης (όλα τα είδη φυτικών ελαίων, ξηροί καρποί, ιδιαίτερα καρύδια, αβοκάντο).
- Τα μονοακόρεστα λιπαρά δεν είναι απαραίτητα λίπη, καθώς το σώμα μας είναι σε θέση να τα παράγει. Το πιο κοινό είναι το ελαϊκό, το οποίο πιστεύεται ότι βοηθά στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης. Περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες σε ελαιόλαδο, φυστικέλαιο και λάδι αβοκάντο.
- Τα πολυακόρεστα λιπαρά είναι απαραίτητα λιπαρά οξέα που πρέπει να παρέχονται με την τροφή, καθώς δεν παράγονται από τον οργανισμό από μόνα τους. Τα πιο διάσημα είναι ένα σύμπλεγμα οξέων Ωμέγα-6 και Ωμέγα-3. Πραγματικά "αναντικατάστατα" - έχουν πολλές χρήσιμες ιδιότητες και έχουν θετική επίδραση τόσο στην καρδιακή όσο και στην ψυχική δραστηριότητα, εμποδίζουν τη γήρανση του σώματος και εξαλείφουν την κατάθλιψη. Ορισμένα φυτικά προϊόντα περιέχουν αυτά τα οξέα - ξηρούς καρπούς, σπόρους, ελαιοκράμβη, σόγια, λιναρόσπορο, λάδι καμελίνας (παρεμπιπτόντως, αυτά τα έλαια δεν μπορούν να μαγειρευτούν), αλλά η κύρια πηγή είναι τα θαλασσινά ψάρια και τα θαλασσινά.
Ποια λιπαρά είναι πιο υγιεινά;
Όπως είπα, δεν υπάρχουν «κακά» λιπαρά, αλλά υπάρχει η άποψη ότι τα κορεσμένα λιπαρά δεν είναι τα πιο υγιεινά. Αλλά δεν μπορείτε να τα εγκαταλείψετε εντελώς. Απλώς σε διαφορετικές περιόδους της ζωής ενός ατόμου ο αριθμός τους πρέπει να είναι διαφορετικός.
Για παράδειγμα, στα πρώτα 2 χρόνια της ζωής ενός παιδιού, το φαγητό πρέπει να περιέχει επαρκείς ποσότητες κορεσμένων λιπαρών. Απόδειξη αυτού είναι το μητρικό γάλα, το οποίο περιέχει 44% κορεσμένα λιπαρά. Επιπλέον, είναι παραδόξως πλούσιο σε χοληστερόλη. Χωρίς αρκετό λίπος, τα παιδιά δεν θα αναπτυχθούν καλά.
Ναι, και άλλες ηλικιακές κατηγορίες χρειάζονται κορεσμένα λίπη, καθώς είναι πηγή βιταμινών και στεατικού οξέος, το οποίο εμπλέκεται στη σύνθεση του ελαϊκού μονοακόρεστου οξέος, το οποίο είναι πολύ σημαντικό για τη διατήρηση σημαντικών ζωτικών λειτουργιών του σώματος. Απλά πρέπει να μειώσετε την ποσότητα τους, καθώς η υπερβολική κατανάλωσή τους αυξάνει την πιθανότητα καρδιαγγειακών παθήσεων και συμβάλλει στη συσσώρευση «κακής» χοληστερόλης.
Τα ακόρεστα λιπαρά είναι πιο ενεργά, οξειδώνονται πιο γρήγορα και χρησιμοποιούνται καλύτερα στον ενεργειακό μεταβολισμό.
Τα φυτικά λίπη, όντας υγρά, απορροφώνται πολύ καλά. Όχι όμως όλα τα ζωικά λίπη, αλλά μόνο εκείνα με σημείο τήξης κάτω από 37 0. Για παράδειγμα, το σημείο τήξης του λίπους της χήνας είναι 26-33 0, το βούτυρο - 28-33 0, το λίπος χοιρινού και βοείου κρέατος - 36-40 0, λίπος αρνιού - 44-51 0.
Αν συγκρίνουμε τις πιο κοινές τροφές που περιέχουν λίπος, προκύπτουν τα ακόλουθα στοιχεία:
- η περιεκτικότητα σε θερμίδες των φυτικών ελαίων είναι υψηλότερη από αυτή του βουτύρου και του λαρδί.
- Το ελαιόλαδο δεν περιέχει σχεδόν καθόλου πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, αλλά είναι κάτοχος ρεκόρ για την περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ και δεν καταστρέφεται υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών.
- Το ηλιέλαιο περιέχει αρκετά πολυακόρεστα οξέα, αλλά υπάρχουν πολύ λίγα ωμέγα-3 λιπαρά.
- Το υψηλής ποιότητας βούτυρο περιέχει βιταμίνες A, E, B2, C, D, καροτίνη και λεκιθίνη, που μειώνει τη χοληστερόλη, προστατεύει τα αιμοφόρα αγγεία, τονώνει το ανοσοποιητικό σύστημα, βοηθά στην καταπολέμηση του στρες και είναι εύκολα εύπεπτο.
- λαρδί - περιέχει πολύτιμο αραχιδονικό οξύ, το οποίο γενικά απουσιάζει στα φυτικά έλαια. Αυτό το οξύ είναι μέρος των κυτταρικών μεμβρανών, είναι μέρος του ενζύμου του καρδιακού μυός και εμπλέκεται επίσης στο μεταβολισμό της χοληστερόλης.
- μαργαρίνη - δεν περιέχει χοληστερόλη, περιέχει μεγάλη ποσότητα ακόρεστων λιπαρών οξέων και μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως το βούτυρο, αλλά με την προϋπόθεση ότι δεν περιέχει τρανς λιπαρά (μαλακή μαργαρίνη).
Μπορούμε μόνο να πούμε κατηγορηματικά ότι τα τρανς λιπαρά (υδρογονωμένα, κορεσμένα) είναι επιβλαβή - αυτά είναι λίπη που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα της μετατροπής των υγρών λιπών σε στερεά. Βρίσκονται σε προϊόντα αρκετά συχνά, αφού είναι πολύ φθηνότερα από τα φυσικά ζωικά λίπη.
Όταν μιλάμε για τη σημασία των λιπών για τον οργανισμό, δεν μπορούμε να αγνοήσουμε το θέμα της χοληστερόλης, καθώς αυτή η ερώτηση είναι συνεχώς στα χείλη όλων.
Τι είναι η χοληστερίνη
Η χοληστερόλη είναι μια ουσία που μοιάζει με λίπος που είναι μέρος όλων των κυττάρων και τους δίνει υδροφιλία - την ικανότητα να συγκρατούν νερό χωρίς να χάνουν την ημι-υγρή σύστασή τους.
Η χοληστερόλη είναι απαραίτητη για την καλή λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος. Ταυτόχρονα, η περίσσεια χοληστερόλης στα τρόφιμα θεωρείται ως αρνητικός παράγοντας σε σχέση με το πρόβλημα της αθηροσκλήρωσης, το οποίο βασίζεται σε παραβίαση του μεταβολισμού του λίπους. Η χοληστερόλη εναποτίθεται στα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων, γεγονός που οδηγεί σε μείωση του αυλού των αιμοφόρων αγγείων και αυτό μπορεί να προκαλέσει εγκεφαλικό και καρδιακό επεισόδιο. Η εναπόθεση χοληστερόλης σχετίζεται με το επίπεδό της στο αίμα.
Η κακή και η καλή χοληστερόλη
Όμως δεν είναι η συνολική ποσότητα χοληστερόλης που απειλεί την υγεία, αλλά η ανισορροπία μεταξύ των δύο τύπων, της λεγόμενης «καλής» και «κακής» χοληστερόλης. Η κυριαρχία της «κακής» χοληστερόλης συνδέεται κυρίως με την κακή διατροφή. Αλλά βοηθά πολύ στην αύξηση του επιπέδου της «καλής» χοληστερόλης, κατά την οποία το σώμα καταναλώνει εντατικά χοληστερόλη.
Ναι, τα οφέλη των λιπών είναι προφανή, αλλά πώς μπορούμε να τα κάνουμε πραγματικά «φίλους» για το σώμα μας;
Είναι απαραίτητο να παρέχουμε στον οργανισμό τα απαραίτητα λίπη στις σωστές ποσότητες.
Ποσοστό κατανάλωσης λίπους
- Σύμφωνα με τα φυσιολογικά διατροφικά πρότυπα, η ημερήσια απαίτηση σε λίπος για έναν ενήλικα που ασχολείται με τη διανοητική εργασία είναι 84 -90 γραμμάρια. για άνδρες και 70-77 γρ. για γυναίκες.
- Για όσους κάνουν σωματική εργασία – 103 -145 γρ. για τους άνδρες και 81-102 γρ. για γυναίκες.
- Σε ψυχρά κλίματα, ο κανόνας μπορεί να αυξηθεί, αλλά το όριο για την κατανάλωση λίπους είναι 200 γραμμάρια. ανά μέρα.
Δεν επηρεάζει μόνο η ποσότητα, αλλά και η ποιότητα. Τα λίπη που καταναλώνονται στα τρόφιμα πρέπει να είναι φρέσκα. Δεδομένου ότι οξειδώνονται πολύ εύκολα, επιβλαβείς ουσίες συσσωρεύονται γρήγορα σε αυτά. Για τον ίδιο λόγο, δεν μπορούν να αποθηκευτούν στο φως.
Σας είπα για τη σημασία των λιπών για το σώμα μας· πρέπει να υπάρχουν στη διατροφή μας. Το κύριο πράγμα είναι να καταλάβουμε πόσα και τι είδους λίπη χρειαζόμαστε ώστε να παρέχουν μόνο οφέλη.
Έλενα Κασάτοβα. Τα λέμε δίπλα στο τζάκι.
