Rasvade roll organismis
Rasvad (lipiidid kreeka keelest lipos – rasv) kuuluvad peamiste toitainete (makrotoitainete) hulka. Rasva tähtsus toitumises on mitmekesine.
Rasvad täidavad kehas järgmisi põhifunktsioone:
energia - on oluline energiaallikas, mis on selles osas parem kui kõik toitained. 1 g rasva põletamisel tekib 9 kcal (37,7 kJ);
plastik - on kõigi rakumembraanide ja kudede, sealhulgas närvirakkude struktuurne osa;
on vitamiinide lahustid A, D, E, K ja aitavad kaasa nende imendumisele;
olla ainete tarnijad millel on kõrge bioloogiline aktiivsus: fosfatiidid (letsitiin), polüküllastumata rasvhapped (PUFA-d), steroolid jne;
kaitsev - nahaalune rasvakiht kaitseb inimest jahtumise eest ning siseorganeid ümbritsevad rasvad põrutuste eest;
maitse- parandada toidu maitset;
põhjus pikaajaline küllastustunne(täiskõhutunne).
Rasvad võivad moodustuda süsivesikutest ja valkudest, kuid neid ei asendata täielikult.
Rasvad jagunevad neutraalne (triglütseriidid) Ja rasvataolised ained (lipoidid).
Rasvade bioloogiline efektiivsus
Neutraalsed rasvad koosneb glütseriin Ja rasvhapped. Rasvhapped määravad suuresti rasvade omadused.
Bioloogiline efektiivsus- toidurasvade kvaliteedinäitaja, mis peegeldab nendes sisalduvate asendamatute polüküllastumata rasvhapete sisaldust.
Loodusest on leitud üle 200 rasvhappe, kuid praktilise tähtsusega on vaid 20 rasvhapet.
Rasvhapped jagunevad küllastunud, monoküllastumata, polüküllastumata.
Küllastunud rasvhapped (maksimaalselt vesinikuga küllastunud – piir) - palmitiin-, steariin-, mürist-, õli-, nailon-, kaprüül-, arahhiid- jne. kõrge molekulmassiga küllastunud rasvhapped (steariin-, arahhiid-, palmitiinhape) on tahke konsistentsiga, madala molekulmassiga(õli, nailon jne) – vedel. (enamik taimeõlisid).
Tahketes rasvades domineerivad küllastunud rasvhapped (loomsed ja linnuliharasvad).Mida rohkem küllastunud rasvhappeid, seda kõrgem on rasva sulamistemperatuur, seda kauem võtab seedimine aega ja seda halvemini see imendub (lamba- ja veiserasvad).
Küllastunud rasvhapete bioloogiline aktiivsus on madal. Küllastunud rasvhappeid seostatakse ideedega nende negatiivsest mõjust rasvade ainevahetusele ja ateroskleroosi tekkele. On tõendeid, et kolesteroolitaseme tõus veres on seotud küllastunud rasvhappeid sisaldavate loomsete rasvade tarbimisega. Tahkete rasvade liigne tarbimine soodustab ka südame isheemiatõve, rasvumise, sapikivitõve jne teket.
Monoküllastumata (monoeen) - viitab neile oleiinhape, mida leidub peaaegu kõigis loomset ja taimset päritolu rasvades. Suur kogus seda leidub oliiviõlis (66,9%). On tõendeid oleiinhappe kasuliku mõju kohta lipiidide metabolismile, eriti kolesterooli metabolismile ja sapiteede funktsioonile. WHO (2002) klassifitseeris oleiinhappe võimaliku, kuid lõplikult tõestamata toitumistegurina, mis vähendab südame-veresoonkonna haiguste riski.
Polüküllastumata (polüeen, PUFA) - millel on kaks või enam vaba kaksiksidet. Need sisaldavad linoolhape hape, millel on kaks kaksiksidet linoleen, millel on kolm kaksiksidet ja arahhidooniline, millel on neli kaksiksidet. Neid happeid nende bioloogiliste omaduste tõttu nimetatakse vitamiin F. Linool- ja linoleenhappeid peetakse olulisteks toitaineteks, sest kehas ei sünteesita ja neid tarnitakse ainult toiduga.
PUFA-d osalevad metaboolsete protsesside reguleerimises rakumembraanides ja energia moodustumisel mitokondrites. Umbes 25% membraanide rasvhappelisest koostisest on arahhidoonhape. PUFA-dest moodustuvad organismis koehormoonitaolised ained (prostaglandiinid), mis avaldavad positiivset mõju rasvade ainevahetusele maksas, suurendavad veresoonte elastsust, normaliseerivad naha seisundit ja on vajalikud rakkude normaalseks talitluseks. aju. PUFA-d on võimelised siduma veres kolesterooli, moodustama sellega lahustumatu kompleksi ja eemaldama selle organismist (skleroosivastane roll).
PUFA-de muundumine kehas sõltub keemilisest struktuurist, nimelt esimese kaksiksideme positsioonist metüülotsast. Jah, y linoolhape hape, milles see side on positsioon 6. Kõik teised sellest moodustunud happed (eriti arahhidoonhape) omavad samuti esimest kaksiksidet positsioonis 6 ja kuuluvad Omega-6 PUFA-d.
U linoleen hape, esimene vaba kaksikside on kõige kaugemal ja asub positsioon 3, seetõttu kuulub see hape ja selle muundumissaadused (eikosapentaeen-, dokosapentaeen- ja dokosaheksaeenrasvhapped) Omega-3 PUFA-d.
Taimsed õlid (päevalille-, maisi-, puuvillaseemne- ja sojaoad) on väga rikkad linoolhappe poolest. Head linoolhappe allikad on pehmed margariinid, majonees ja pähklid. Teraviljadest on seda kõige rohkem hirsis, kuid 25 korda vähem kui päevalilleõlis.
tabel 2
Rasvhapete kogus (g) 100 g rasvastes toodetes.
| Rasvatooted | Üldrasvhapped | Küllastunud rasvhapped | Monoküllastumata rasvhapped (oleiinhape) | Polüküllastumata rasvhapped | ||
| Kaasa arvatud | ||||||
| linoolhape | linoleen | |||||
|
Taimeõlid: maapähkel kanep sinep mais oliiv päevalill Sulatatud loomsed rasvad: Või Lauapiima margariin Majonees "Provence" |
95,3 | 18,2 | 43,8 (42,9) | 33,3 | 33,3 | jalajäljed |
Linoleenhappe allikad on linaseemne-, kanepiõli, soja-, sinepi- ja rapsiõli. Oomega-3 PUFA-de allikaks on peamiselt merekalade ja -loomade rasvad (heeringas, lõhe, tursamaks, mereimetajad jne).
Tuleb märkida, et mõned tooted sisaldavad samaaegselt märkimisväärses koguses linool- ja linoleenhapet – kanepi-, soja-, sinepi- ja rapsiõli.
PUFA-de füsioloogiline toime organismis on suuresti seotud nende metaboliitidega. Viimaste aastate uuringud on seda näidanud Omega-3 PUFA-d normaliseerivad rasvade ainevahetust, suurendavad veresoonte plastilisust, vähendavad vere viskoossust, takistavad trombide teket, stimuleerivad immuunsüsteemi (osalevad T-lümfotsüütide moodustumisel), prostaglandiinide tootmist ning omavad antioksüdantset ja kantserogeenset toimet. On kindlaks tehtud nende positiivne roll ateroskleroosi, südame isheemiatõve, hüpertensiooni, maohaavandite, suhkurtõve, allergia- ja nahahaiguste jm ravis.
Terve inimese toidus peaks oomega-6 ja oomega-3 PUFA-de suhe olema 10:1, lipiidide ainevahetuse häirete korral aga 3:1 kuni 6:1. Rahvastiku tegeliku toitumise uuring näitas, et olulise osa elanikkonna jaoks jääb see suhe vahemikku 10:1 kuni 30:1. See näitab oomega-3 PUFAde puudust.
5.3. Rasvade värskus
Rasvade toiteväärtust ei määra mitte ainult rasvhapete koostis, sulamistemperatuur jne, vaid ka värskuse näitajad. Värskus– kohustuslik märk rasvade kasulikkusest.
Toidurasvad rääsuvad, kui neid hoitakse pikka aega hapniku ja valguse juuresolekul, mis on tingitud autooksüdatsioon küllastumata rasvhapped. Pikaajalisel kuumtöötlusel on rasvadele negatiivne mõju. Oksüdeerunud ja ülekuumenenud rasvades hävivad vitamiinid, väheneb PUFA-de sisaldus ja akumuleeruvad kahjulikud ained (peroksiidid, aldehüüdid jne), põhjustades seedetrakti ärritust ja häirides ainevahetust.
Inimese kehas võivad ka rasvad läbida autooksüdatsioon (lipiidide peroksüdatsioon). See protsess on tingitud vabade radikaalide oksüdatsioonist, mille käivitavad aktiivselt kudedesse pidevalt ilmuvad primaarsed hapnikuradikaalid. Inimorganismis on antioksüdantne kaitse, mille puudusel areneb välja hulk haigusi, sh. ateroskleroos. TO antioksüdandid sisaldab ensüüme (katalaas, superoksiiddismutaas jne), kusihapet, albumiini, aga ka mitmeid mikroelemente (E-, A- ja C-vitamiinid, ß-karoteen, seleen) jne.
Rasvhapete autooksüdatsiooni ja toidurasvade rääsumise vältimiseks lisatakse rasva sisaldavatesse toodetesse antioksüdante.
5.4. Transrasvhapete isomeerid (TIFA-d)
Transrasvhapete isomeerid - küllastumata rasvhapete molekulide erivormid, mida mõnikord nimetatakse "freak molekulideks". TIFA-del puudub bioloogiline efektiivsus ja need on ainult keha energiaallikad. Kuid suurtes kogustes tarbides võivad need kehale kahjulikult mõjuda.
Looduslikes piima- ja liharasvades ning pehmetes margariinides moodustavad TFA-d ligikaudu 3% kõigist rasvadest. Rasvatööstuses toodetud hüdrogeenitud rasvades on palju TIFA-d (kuni 14%), mida kasutatakse kõvade margariinide, keedu- ja kondiitritoodete rasvade tootmiseks. Neid rasvu kasutatakse laialdaselt kondiitritööstuses küpsiste, kommide, šokolaadimäärete, kartulikrõpsude, vahvlikihtide jms tootmiseks. Neid kasutatakse erinevate kulinaariatoodete (pirukad, kana jne) praadimiseks.
On tõendeid, et TFA-d, nagu küllastunud rasvhapped, suurendavad üldkolesterooli taset ja vähendavad antiaterogeenseid fraktsioone veres. See on ateroskleroosi tekke riskitegur, häirib PUFA-dest moodustunud bioloogiliselt aktiivsete ainete ainevahetust ja halvendab rinnapiima rasvade kvaliteeti imetavatel emadel. Tuleb märkida, et me ei räägi rasva sisaldavate kihtidega vahvlite või kartulikrõpsude tarbimise ohust, vaid sellest, et neid ja sarnaseid tooteid ei tohiks terve inimese igapäevases toidus kuritarvitada.
5.5. Rasvalaadsed ained
Need on keha jaoks olulise väärtusega rasvataolised ained (lipoidid). Nende hulka kuuluvad bioloogiliselt aktiivsed ained - fosfolipiidid Ja steroolid.
Fosfolipiidid (fosfatiidid) – peamised esindajad on letsitiin, tsefaliin ja sfingomüeliin. Inimkehas on nad osa rakumembraanidest ja on olulised nende läbilaskvuse, rakkudevahelise ainevahetuse ja rakusisese ruumi jaoks.
Toiduainetes sisalduvad fosfolipiidid erinevad oma keemilise koostise ja bioloogilise toime poolest. Viimane sõltub suuresti nende koostisosade olemusest. aminoalkohol.
Kõige laiemalt esindatud toiduainetes letsitiin. Letsitiin sisaldab glütseriin, küllastumata rasv happed, fosfor ja vitamiinitaoline aine koliini. Letsitiinil on lipotroopne toime – vähendab rasvade ladestumist maksas, soodustades nende transporti verre. See on osa närvi- ja ajukoest ning mõjutab närvisüsteemi aktiivsust. Letsitiin on oluline tegur kolesterooli metabolismi reguleerimisel, sest takistab liigse kolesterooli kogunemist organismi, soodustab selle lagunemist ja väljutamist. Piisav kogus letsitiini omab suurt tähtsust ateroskleroosi, maksahaiguste, sapikivitõve dieetides, vaimsete töötajate ja eakate toitumises, samuti ravi- ja ravi-profülaktilise toitumise dieetides.
Letsitiini päevane vajadus on umbes 5 g.Rikkalikult letsitiini sisaldavad munad (3,4 g%), maks, kaaviar, küülikuliha, rasvane heeringas, rafineerimata taimeõlid (2,5-3,5 g%). Veiseliha, lambaliha, sealiha, kanaliha, herned sisaldavad umbes 0,8 g% letsitiini, enamik kala, juust, või, kaerahelbed - 0,4-0,5 g%, täisrasvane kodujuust, hapukoor - 0,2 g%. Hea madala rasvasisaldusega letsitiini allikas on petipiim.
steroolid on taimeõlides sisalduvad keeruka struktuuriga hüdroaromaatsed alkoholid (fütosteroolid) ja loomsed rasvad (zoosteroolid).
Fütosteroolidest tuntuim on ß-sitosterool, suurem osa sellest leidub taimeõlides. See normaliseerib kolesterooli metabolismi, moodustades kolesterooliga lahustumatud kompleksid, mis takistavad kolesterooli imendumist seedetraktis ja vähendavad seeläbi selle sisaldust veres.
Kolesterool viitab loomsetele steroolidele. See on kõigi rakkude ja kudede normaalne struktuurikomponent. Kolesterool on osa rakumembraanidest ning tagab koos fosfolipiidide ja valkudega membraanide selektiivse läbilaskvuse ning mõjutab nendega seotud ensüümide aktiivsust. Kolesterool on sapphapete, sugunäärmete ja neerupealiste koore steroidhormoonide (testosteroon, kortisoon, östradiool jne), D-vitamiini moodustumise allikas.
Seda tuleks esile tõsta Dieedi kolesterooli ja ateroskleroosi vaheline seos, mille põhjused on keerulised ja mitmekesised. On teada, et kolesterool on osa komplekssetest plasmavalkudest lipoproteiinid. On kõrge tihedusega lipoproteiine (HDL), madala tihedusega lipoproteiine (LDL) ja väga madala tihedusega lipoproteiine (VLDL). TO aterogeenne, need. ateroskleroosi teket soodustavate ainete hulka kuuluvad LDL ja VLDL. Nad on võimelised ladestuma veresoonte seinale ja moodustama aterosklerootilised naastud, mille tagajärjel veresoonte valendik kitseneb, kudede verevarustus on häiritud, veresoone sein muutub nõrgaks ja hapraks.
Suurem osa kehas olevast kolesteroolist moodustub maksas (umbes 70%) peamiselt küllastunud rasvhapetest. Osa kolesteroolist (umbes 30%) saab inimene toiduga.
Toidu kvalitatiivne ja kvantitatiivne koostis mõjutab oluliselt kolesterooli metabolismi. Mida rohkem kolesterooli toidust tuleb, seda vähem sünteesitakse seda maksas ja vastupidi. Kui ülekaalus on küllastunud rasvhapped ja kergesti seeditavad süsivesikud, siis kolesterooli biosüntees maksas suureneb ja PUFA-de domineerimisel väheneb. Kolesterooli ainevahetust normaliseerivad letsitiin, metioniin, vitamiinid C, B6, B12 jne, samuti mikroelemendid. Paljudes toodetes on need ained kolesterooliga hästi tasakaalus: kodujuust, munad, merekala, mõned mereannid. Seetõttu tuleb üksikuid tooteid ja kogu toitumist hinnata mitte ainult kolesteroolisisalduse, vaid ka paljude näitajate kombinatsiooni järgi. Praegu peetakse loomadelt pärit küllastunud rasvhappeid ja hüdrogeenitud rasvu kardiovaskulaarsete patoloogiate tekke olulisemaks riskiteguriks kui toiduga saadavat kolesterooli.
Kolesterooli leidub laialdaselt kõigis loomsetes toiduainetes (tabel 3).
Tavaline igapäevane toit ei tohiks sisaldada rohkem kui 300 mg kolesterooli. Keetmisel hävib umbes 20% kolesteroolist.
Tabel 3.
|
Tooted |
Kolesterool |
Tooted |
Kolesterool |
| Piim, täisrasvane keefir 10% rasva 20% rasva Hapukoor 30% rasva Rasvane kodujuust Jäätis Või Hollandi juust Kana munad Kana munakollane Veise-, lamba-, sealiha Veise maks |
Vorstid: Toorsuitsu Veise-, lamba-, searasv Madala rasvasisaldusega |
5.6. Rasvade allikad toidus
Ükski toidurasv eraldi võetuna ei suuda organismi vajadusi nende järele täielikult rahuldada. Niisiis , loomsed rasvad, sealhulgas piimarasv, on kõrge maitsega, sisaldavad üsna palju A- ja D-vitamiini, letsitiini, millel on lipotroopsed omadused. Samas on neis vähe PUFA-sid ja kõrge kolesteroolisisaldus, mis on üks ateroskleroosi riskifaktoreid.
Taimsed rasvad sisaldavad palju PUFA-sid, E-vitamiini ja ß-sitosterooli, mis aitavad normaliseerida kolesterooli ainevahetust. Samas puuduvad taimeõlides A- ja D-vitamiinid ning kuumtöötlemisel need õlid kergesti oksüdeeruvad.
Loomsete rasvade allikad on searasv (90-92% rasva), või (62-82%), rasvane sealiha (49%), vorstid (20-40%), hapukoor (10-30%), juustud (15%). -30%), 45%) jne.
Taimsete rasvade allikad - taimeõlid (99,9% rasva), pähklid (53-65%), kaerahelbed (6,1%), tatar, hirss (3,3%) jne.
Tervislik toitumine peaks sisaldama loomsete ja taimsete rasvade kombinatsiooni.
Madala kalorsusega rasvaasendajad
Ülekaalulisuse ja rasvumise laialdane levik majanduslikult arenenud riikide elanike seas on tinginud vajaduse otsida ja välja töötada madala kalorsusega rasvaasendajaid ning äratanud tähelepanu ka madala rasvasisaldusega “kergetele” toodetele. Rasvaasendajaid on kahte rühma.
Esimene rühm hõlmab süsivesikuid ja valke, mille molekulid on modifitseeritud nii, et nad suudavad siduda suures koguses vett, nende ainete massist kolm korda suuremas koguses. Paisunud osakesed annavad närimisel rasvatunde ning nende asendajate kalorisisaldus väheneb 1-2 kcal/g-ni. Süsivesikutest kasutatakse sellistel eesmärkidel madala molekulmassiga tärklisi, dekstriine, maltodekstriine ja kummi. Valgu rasvaasendajaid saadakse piimast ja munast. Selle rühma asendajad imenduvad ja metaboliseeruvad nagu tavalised valgud ja süsivesikud.
Teine rühm asendajad on sünteetilised ained, millel on toiduainetes sisalduvate rasvade füüsikalised ja tehnoloogilised omadused. Sünteetilistel rasvaasendajatel on erinev keemiline olemus, seedimis- ja imendumisaste, samuti erinev mõju seedetraktile. Need asendavad toidus rasva samaväärses massisuhtes. Sünteetilistest rasvaasendajatest on tuntumad rasvhapete estrid suhkrutega, näiteks sahharoosi polüester. Tuleb rõhutada, et nende ohutust ja tõhusust uuritakse.
Toidurasvade nõue ja normeerimine
Rasvade normeerimine dieedi koostamisel võetakse arvesse vanust, sugu, töö iseloomu, rahvuslikke ja klimaatilisi iseärasusi. Venemaa toitumisstandardite kohaselt vajab terve täiskasvanu keskmiselt 1,1 g rasva 1 kg kehakaalu kohta. Kogu tarbitavast rasvast peaks umbes 30% moodustama taimsed rasvad.
Inimese keskmine päevane füsioloogiline vajadus küllastunud rasvhapete järele on 25 g, PUFA-de - 11 g.
Parimaks rasvhapete vahekorraks peetakse: 10-20% polüküllastumata, 30% küllastunud ja 50-60% monoküllastumata rasvhappeid.
Rasv peaks andma umbes 30% toidu päevasest energiasisaldusest. Kaug-Põhjas suureneb rasvade vajadus soojuse tootmise suurenemise tõttu 5-7%, lõunas väheneb see 5% toidu koguenergia väärtusest. Kõrgetel mägistel aladel on rasva tarbimine piiratud, sest... Seoses hapnikusisalduse vähenemisega õhus madalal õhurõhul süveneb rasvade oksüdeerumine organismis ja kogunevad rasvade ainevahetuse alaoksüdeeritud produktid.
Lipiidid, vastavalt nende funktsioonidele kehas, jagatakse tinglikult kahte rühma - säilitavad (reserv) ja struktuursed (protoplasmaatilised). Mõned autorid, rõhutades lipiidide kaitsefunktsioone, liigitavad mõned neist erirühma (näiteks vahad).
Varu lipiidid Põhimõtteliselt on kõrge kalorsusega rasvad (glütseriidid) keha energia- ja ehitusvaru, mida ta kasutab toitumisvaeguse ja haiguste korral. Rasva kõrge kalorsus võimaldab kehal ekstreemsetes olukordades oma varudega (“rasvaladudes”) mitu nädalat ellu jääda. Kuni 90% kõigist taimeliikidest sisaldavad säilituslipiide peamiselt seemnetes. Säilituslipiidid on kaitseained, mis aitavad taimel vastu pidada ebasoodsatele keskkonnamõjudele, näiteks madalatele temperatuuridele. Loomade ja kalade reservlipiidid, koondudes nahaalusesse rasvkoesse, kaitsevad keha vigastuste eest. Kaitsefunktsioone täitvaid vahasid võib tinglikult liigitada ka kaitsvate lipiidide hulka. Enamikus taimedes ja loomades on säilituslipiidid põhiline lipiidide rühm massi järgi (mõnikord kuni 95–96%) ja neid ekstraheeritakse rasva sisaldavast materjalist suhteliselt kergesti mittepolaarsete lahustite abil (“vabad lipiidid”).
Struktuursed lipiidid(peamiselt fosfolipiidid) moodustavad kompleksseid komplekse valkude (lipoproteiinide), süsivesikutega, millest ehitatakse üles rakkude membraanid ja rakustruktuurid, ning osalevad mitmesugustes rakkudes toimuvates keerulistes protsessides. Fosfolipiidid osalevad koos valkude ja süsivesikutega rakumembraanide ja subtsellulaarsete struktuuride (organellide) ehitamisel, toimides membraani tugistruktuuridena, reguleerides erinevate ühendite sisenemist rakku ja selle struktuuri.
Kaalu järgi moodustavad nad oluliselt väiksema lipiidide rühma (õliseemnetes 3-5%). Neid "seotud" ja "tihedalt seotud" lipiide on raske ekstraheerida. Nende ekstraheerimiseks on vaja esmalt hävitada nende seos valkude, süsivesikute ja teiste rakukomponentidega. Seotud lipiidid vabanevad hüdrofiilsete polaarsete lahustite või nende segude (kloroform-metanool, kloroform-etanool) toimel, mis hävitavad osa valk-lipiid- ja glükolipiidühendeid. Tihedalt seotud lipiidid ekstraheeritakse
lipiide sisaldava materjali keetmisel alkoholi leeliselahusega (et hävitada tugevad lipiidide kompleksid mittelipiidsete komponentidega). Sel juhul võib toimuda üksikute lipiidrühmade hüdrolüüs ja rasvhapete seebistamine leelisega. Õliseemnete toorainest lipiidide ekstraheerimise käigus läheb õlisse suur grupp rasvadega kaasnevaid rasvlahustuvaid aineid: pigmendid, rasvlahustuvad vitamiinid, steroolid ja mõned muud ühendid. Nad mängivad suurt rolli toidutehnoloogias ning mõjutavad tekkivate toiduainete toiteväärtust ja füsioloogilist väärtust.
Rasvade tähtsus kehale ei piirdu kaugeltki ainult nende kõrge kalorsusega ja nende struktuursete omadustega. Eelkõige on kindlaks tehtud, et süstemaatiline rasvade puudus toidus lühendab eluiga, häirib kesknärvisüsteemi ja suguelundite tegevust, vähendab vastupidavust ebasoodsatele elutingimustele ja erinevatele haigustele. Veelgi enam, vajalike rasvakoguste regulaarne sissevõtmine kehasse on kohustuslik. Rasvade pikaajalise järsu piiramisega toidus kaotab keha võime normaalselt läbi viia liigse rasvakoguse metaboolseid muutusi ja muutub vähem vastupidavaks aterosklerootilise protsessi arengule. Rasvade kõigi nende omaduste avaldumine on peamiselt seotud väga küllastumata (polüküllastumata) rasvhapete sisaldusega nende koostises: arahhidoon-, α-linoleen-, oleiin-, linool-, polüküllastumata rasvhapped 5-6 kaksiksidemega.
Inimorganism ei suuda sünteesida linool- ja linoleenrasvhappeid ning arahhidoonhappe biosüntees on linoolhappest võimalik vaid vitamiini B6 ja tokoferooli juuresolekul. Seetõttu nimetatakse neid rasvhappeid ka asendamatuteks hapeteks. Nende rasvhapete erakordse rolli tõttu keha üldises tervises nimetatakse neid tavaliselt rasva või F-vitamiini bioloogiliselt aktiivseteks komponentideks. (Neid happeid nimetati esmakordselt F-vitamiiniks 1929. aastal)
Viimasel ajal on bioloogilise aktiivsusega rasvhapped jagatud vastavalt esimese kaksiksideme asukohale kolmandal või kuuendal süsinikuaatomil kahte perekonda, tn-3 ja tn-6. TP-3 perekonda kuuluvad a-linoleen-, ökosapentaeen- ja dokosaheksaeenrasvhapped. Linool-, γ-linoleen- ja arahhidoonhapped kuuluvad TP-6 perekonda. Asendamatute rasvhapete bioloogiline aktiivsus on erinev, kõige aktiivsem on arahhidoonhape, selle aktiivsus on 2-3 korda suurem kui linool- ja linoleenhapete aktiivsus. Toiduainetes on seda aga vähe, kuid seda saab organismis püridoksiini ensüümi osalusel moodustada linoolhappest. Linoleenhape ise on inaktiivne, kuid see suurendab linoolhappe bioloogilist aktiivsust.
F-vitamiini bioloogiline aktiivsus avaldub eelkõige tema osalemises rasvade ainevahetuses, kolesterooli muundamisel lahustumatute rasvhapete estritest lahustuvateks ühenditeks, mis organismist kergesti eemaldatavad. Kolesterool täidab kehas mitmesuguseid elutähtsaid funktsioone ja on seetõttu füsioloogiliselt vajalik aine. Kuid koos sellega on see ka peamine aine, mis vastutab ateroskleroosi arengu eest. Ateroskleroosi tekkes ei ole oluline mitte toidust saadav kolesterool, vaid need häired, mis tekivad organismis endas ja millega kaasnevad muutused lipiidide, sh kolesterooli ainevahetuses. Kolesterool sünteesitakse inimeste ja loomade organismis äädikhappest ja vees olevast vesinikust ning selle sisaldus ei sõltu kolesterooli sisaldusest toidus. Inimese seerumi kolesterool on tavaliselt estrite kujul, peamiselt koos väga küllastumata rasvhapetega. Nende estrite sulamistemperatuur on suhteliselt madal (32,5-40 °C) ja vesikeskkonnas lahustuvus on üsna kõrge. Kolesterooli biosüntees toimub maksas. Kui toidus on ülekaalus küllastumata rasvhapped, toimub normaalsete kolesterooli estrite biosüntees. Kui toidus on polüküllastumata rasvhapete puudus, esterdatakse kolesterool suures osas küllastunud hapetega. Saadud estritel on suhteliselt kõrge sulamistemperatuur (75,0-80,5 °C) ja väiksem lahustuvus. Küllastunud (ebanormaalsete) estrite sisalduse suurenemine vereseerumis põhjustab hüperkolesteroleemiat ja nende ladestumist veresoonte seintesse, millele järgneb ateroskleroosi ja tromboosi teke. Seega aitavad kõrgelt küllastumata rasvhapped kaasa normaalsele seerumi kolesteroolitasemele, mõjutades selle biosünteesi maksas.
Lisaks suurendab F-vitamiin koliini lipotroopset toimet. Küllastumata rasvhapped suurendavad ka veresoonte seinte elastsust ja stabiilsust.
Linool- ja linoleenhapete bioloogilise aktiivsuse antud suhtelised väärtused vastavad nendele õmmeldud(peaaegu muutumatuna) olekus, milles neid leidub otse rasvades. Eelkõige on selline bioloogiline aktiivsus 9,12-linool-, 9,12-, 15-linoleen- ja 5,7,11,14-arahhidoonhapete cis-vormidel. Samal ajal erinevad nende hapete isomeerid, eriti need, mis erinevad natiivsetest stereoisomeeride ja süsivesinike ahela kaksiksidemete asukoha poolest, oma bioloogilise aktiivsuse poolest ja on reeglina märgatavalt madalama aktiivsusega. võrreldes natiivses olekus olevate hapetega. Seega kolme kaksiksidemega rasvhapetes ei ole konjugeeritud vormid aktiivsed, kuid rasvhapetes, millel on kaks kaksiksidet, täheldatakse F aktiivsust ka konjugeeritud vormides. On ilmne, et oksüdeeritud väga küllastumata rasvhapped kaotavad oma bioloogilise aktiivsuse.
Hiljuti on uuritud hüdrobiontide rasvades märkimisväärses koguses sisalduvate n-3-eikosapentaeen-, dokosaheksaeen- ja a-linoleenrasvhapete perekonda kuuluvate rasvhapete toimet ja füsioloogilist tähtsust. On kindlaks tehtud, et eikosapentaeenhape omab kardiovaskulaarsüsteemi haiguste ennetavat ja ravivat toimet ning vähendab koronaartromboosi riski.
Arahhidoon- ja eikosapoleenhapped on prostaglandiinide ja leukotrieenide biosünteesi prekursorid. Need on lipiidide regulaatorid, mida sünteesivad rakusisesed ensüümid. Prostaglandiinid alandavad vererõhku, on trombide moodustumise pärssijad, põhjustavad emaka ja munajuhade silelihaste kokkutõmbumist, omavad rahustavat toimet, mõjutavad sisesekretsiooninäärmeid, lõdvestavad bronhide ja hingetoru lihaseid.
Vene Meditsiiniteaduste Akadeemia Toitumisinstituudi soovitatud dieedis on w-6: ta-3 suhe tervele inimesele 10:1, terapeutilise toitumise puhul 3:1 kuni 5:1. polüküllastumata ja küllastunud hapete sisaldus peaks lähenema 2:1, linool- ja linoleenhapete suhe 10:1.
Lipiidides sisalduvate rasvhapete võimet tagada rakumembraanide struktuursete komponentide süntees iseloomustatakse spetsiaalse koefitsiendiga, mis peegeldab membraani lipiidides sisalduvate polüküllastumata rasvhapete peamise esindaja arahhidoonhappe koguse suhet summasse. kõigist teistest 20 ja 22 süsinikuaatomiga polüküllastumata rasvhapetest. Seda koefitsienti nimetatakse koefitsiendiks asendamatute rasvhapete metabolismi tõhusus(KEM).
kalaõli ja taimeõlid (kuni 60-70%);
sea- ja linnuliharasvad (kuni 50%);
Lamba- ja veiseliha rasvad (ei ületa 5-6%).
Inimorganismi linoolhappe vajadus on 3-6 g päevas (maksimaalne kogus 6-10 g), polüküllastumata rasvhapete sisaldus linoolhappes peaks moodustama umbes 4% toidu kogukalorist. Päevase E-vitamiini vajaduse püridoksiini olemasolul toidus rahuldab 15-20 g päevalilleõli.
Rasvad on rasvlahustuvate vitamiinide allikad. Rasvade ja õlide seebistumatu osa sisaldab rasvlahustuvaid vitamiine A, D, E, K. Vitamiinid on erineva keemilise olemusega orgaanilised ühendid, elusorganismis toimuvate protsesside bioregulaatorid, olulisim asendamatute toitainete klass. Inimese normaalseks eluks on vitamiinid vajalikud väikestes kogustes, kuid kuna organism ei suuda nende vajadusi biosünteesi teel rahuldada (vitamiine ei sünteesi või sünteesib neid ebapiisavas koguses), tuleb neid varustada toiduga kui hädavajalikku komponenti. Vitamiinid moodustavad koensüüme või ensüümide proteesrühmi; osa neist osaleb transpordiprotsessides läbi rakubarjääri, bioloogiliste membraanide komponentide kaitses jne. Vitamiinide puudumine või puudus organismis põhjustab vaegushaigusi: hüpovitaminoosi (pikaajalisest vitamiinipuudusest tulenevad haigused) ja vitamiinipuudus (haigused, mis tulenevad vitamiini puudumisest või väljendunud sügavast vitamiinipuudusest).
A-vitamiin- valge kristalne aine sulamistemperatuuriga 7–8 °C, vees lahustumatu, kuid paljudes orgaanilistes lahustites hästi lahustuv, alati koos rasvadega, neis hästi lahustuv.
A-vitamiin esineb kahel keemilisel kujul: K x(C 20 H 30 O), A 2 (C 20 H 28 O) ja on tsükliline küllastumata ühehüdroksüülne alkohol, millel on p-ionoontsükkel. Vitamiin A 1 sisaldab molekulis viit kaksiksidet (üks side P-ionooni ringis) ja vitamiin A 2 sisaldab molekulis ühte kaksiksidet rohkem kui A t (kaks kaksiksidet P-ionooni ringis).
Enamikus loomsetes toodetes on põhivorm A 4 vitamiin, mille füsioloogiline aktiivsus on kaks korda kõrgem kui A 2 vitamiinil. Paljud A-vitamiini ja karoteenide omadused tulenevad kaksiksidemete olemasolust molekulis. Inimese ja looma organismis moodustub A1-vitamiin a; B- ja y-karoteenid. A2-vitamiini leidub mageveekalade maksast eraldatud rasvas. Selle jaoks pole teadaolevat provitamiini. Võib eeldada, et see moodustub A1-vitamiini muundamise produktina.
Rikas vitamiinide poolest A 1 paljude kalade (tursk, hiidlest, meriahven) maksarasvad; näiteks hiidlesta maksa rasv sisaldab 1,5-2,5% A4-vitamiini, meriahven - kuni 35%. Vitamiini sisaldus A 1 ja A 2 kalade maksas, nagu ka teiste loomade maksas, sõltub nende toitumistingimustest. Mida rohkem karoteene toidus, seda rohkem A1-vitamiini leidub maksarasvas.
Karoteeni bioloogiline aktiivsus on kolm korda madalam kui A-vitamiinil, st 3 mg karotiini vastab 1 mg A-vitamiinile. Võttes arvesse asjaolu, et ainult 50% karoteenist saab muutuda retinooliks, soovitavad Maailma Terviseorganisatsiooni eksperdid et 1 mcg toidukaroteeni võrdub (bioloogilise aktiivsuse järgi) 0,167 μg retinooliga. Kolmandik inimese vajadusest peaks olema A-vitamiini kujul ja kaks kolmandikku saab kätte karoteenina.
A-vitamiini roll inimkeha elus on mitmekesine; eelkõige on see vajalik inimeste ja loomade kasvuprotsesside jaoks.
Valgus- ja elektronmikroskoopiat kasutanud uuringud on näidanud A-vitamiini olulist rolli normaalse naha seisundi säilitamisel. A-vitamiini puudumisel toidus muutub nahk karedaks ja muutub kiiresti põletikuliseks ning juuksed kaotavad sära ja kukuvad välja. A-vitamiin on vajalik ka selleks, et tagada epiteelkoe normaalne diferentseerumine, kuna see on epiteeli lahutamatu osa. Kui inimene jääb ilma A-vitamiinist, siis täheldatakse erinevate organite epiteeli nn keratiniseerumist kihiliseks lameepiteeliks.
Eeldatakse, et keratiniseerumist põhjustab spetsiaalne aine, mille ainsaks antagonistiks on vitamiin A. Sellega võib seletada tiheda aine (keratohüaliini) kuhjumist epiteelirakkudesse A-vitamiini vaeguse korral.Madala A-vitamiini sisalduse korral võib nahk ja limaskestad kaotavad niiskust ning muutuvad kuivaks ja sarviliseks.
A-vitamiini puudus võib põhjustada siseorganite, eriti mao, soolte, kuse- ja hingamiselundite haigusi. A-vitamiini puudus võib põhjustada mineraalide ainevahetuse häireid ning muutusi põie, vaagna ja sapipõie limaskestal, mis soodustab kivide teket.
A-vitamiini puudus põhjustab silmakahjustusi, mida nimetatakse kseroftalmiaks. A-vitamiini puudus põhjustab sarvkesta põletikku, mis võib viivitamatu ravi puudumisel põhjustada pimedaksjäämist. Sellest ka A-vitamiin kui kseroftalmiat ennetav tegur ja sai nimetuse antikseroftalmiline.
Silma normaalseks seisundiks on vajalik pidev varustamine uute A-vitamiini portsjonitega. Kui selle vitamiini varustatus on ebapiisav, on visuaalse lilla taastamine aeglane, suurte raskustega, mis on seotud silmafunktsiooni rikkumisega. kohanemine pimedusega. See toob kaasa öise pimeduse (hemeraloopia), mida iseloomustab halb nägemine hämaras ja öösel ning normaalne nägemine päeval.
Seega aitab A-vitamiin kaasa inimese kohanemisele pimedusega. Samal ajal osaleb retinool ka värvinägemise tagamisel, eriti sinise ja kollase värvi puhul.
Lisaks osaleb A-vitamiin fosfori metabolismis ja kolesterooli moodustamises.
A-vitamiini puudusega kaasnev naha ja limaskestade kuivus aitab kaasa epiteeli kergemale kahjustamisele, mis soodustab nakkuse levikut. Barjäärifunktsiooni vähenemine põhjustab omakorda dermatiidi teket ning hingamisteede limaskestade epiteeli kuivus ja degeneratsioon bronhiidi, hingamisteede katarri jne tekkele.
A-vitamiin hävib ultraviolettkiirte toimel ja oksüdeerub kergesti õhuhapniku toimel, eriti mineraalhapete juuresolekul. Kui õhku lastakse läbi A-vitamiini lahuse 100 °C juures 4 tundi, hävib vitamiin täielikult. Vitamiinide hävimine kiireneb temperatuuri tõustes, kuid hapniku puudumisel saab A-vitamiini ja karoteeni kuumutada temperatuurini 120-130 °C, nende koostis ja bioloogilised omadused ei muutu, mis juhtub ka toiduainete õhu käes kuivatamisel. . Rasvade rääsumisega kaasneb A-vitamiini hävimine. A-vitamiini kaitsevad hävitamise eest askorbiinhape, eriti aga hüdrokinool ja vitamiin E. A-vitamiini päevane vajadus erinevatel elanikkonnarühmadel on järgmine (mg): täiskasvanud mehed ja vitamiin E. naised - 1,5; rasedad naised - 2,0; imetavad emad - 2,5; alla üheaastased lapsed - 0,5; ühest kuni seitsme aastani - 1,0; 7-15 aastat - 1,5. A-vitamiini vajadust on soovitatav rahuldada 1/3 seda vitamiini sisaldavate toodetega, 2/3 aga karoteeni sisaldavate toodetega.
D-vitamiin Eeldatakse terve vitamiinide kompleksi olemasolu. Hetkel tuntud vitamiinid D 1, D 2, D 3, D 4 ja D 5 jne. Need on oma bioloogiliselt aktiivsuselt sarnased, kuid erinevad molekulide struktuuri ja päritolu poolest. Suurima praktilise tähtsusega on vitamiin D 2 (kaltsiferool või ergokaltsiferool) ja vitamiin D 3 (kolekaltsiferool).
Merekalamaksaõli on eriti rikas D-vitamiini poolest. Taimeõlid sisaldavad peamiselt nende provitamiine. Provitamiinide muundumine vitamiinideks toimub ultraviolettkiirte mõjul kergesti. D-vitamiinid kuuluvad steroolide rühma C 28 H 43 OH. Ergokaltsiferooli provitamiin on ergosterool, D 3 - 7-dehüdrosolesterooli eelkäija. Provitamiinid kuuluvad steroolide rühma. Ultraviolettkiirte mõjul lainepikkusega 255-313 mmk muundatakse provitamiinid järjestikku vastavateks vitamiinideks. Sel juhul rõngas puruneb ja tekib kolmas kaksikside, mis on omane kõikidele D-vitamiini tüüpidele. Provitamiini muutumine aktiivseks vitamiiniks selgitab päikesevalguse positiivset rolli rahhiidi ennetamisel.
D2-vitamiin on kuumusele vastupidavam kui D3-vitamiin. Väga kõrged temperatuurid ja õhuhapnik ei hävita D-vitamiini. Selle aktiivsus kaob ainult temperatuuril 180 ° C. D-vitamiinid inaktiveeritakse valguse käes.
Inimkehas toimivad mõlemad vitamiinid (D 3 ja D 2) identselt, paljastades selgelt nende antirahhitilised omadused.
D-vitamiin reguleerib fosfori-kaltsiumi ainevahetust organismis ja soodustab seeläbi luukoe moodustumist. D-vitamiini mõjul suureneb toidust saadava kaltsiumi imendumine soolestikus ja säilib normaalne vere kaltsiumitase. Keha varustamine fosforiga paraneb ka selle tagasiimendumise tõttu neerudes. Filtreeritud fosfori reabsorptsioon neerudes tervetel lastel ulatub 82,5% -ni, rahhiidi algstaadiumis - 68,9% ja raske rahhiidi korral - 34,8%. Arvatakse, et see D-vitamiini toime ilmneb siis, kui kõrvalkilpnäärmete funktsioon väheneb. Samas on tõendeid selle kohta, et D-vitamiin ja kõrvalkilpnääre täiendavad üksteist, osaledes kaltsiumi ainevahetuses organismis. On tõendeid selle kohta, et see protsess toimub neerupealiste koore hormooni (glükokortikoidide) osalusel.
Lisaks parandab D-vitamiin magneesiumi imendumist ja kiirendab ka plii väljutamist organismist. D-vitamiini ja türoksiini peetakse antagonistideks.
D-vitamiini vaeguse korral muutub organismi üldine seisund, on häiritud ainevahetus, eriti aga mineraalainete ainevahetus. Kaltsium ja fosfor imenduvad väikestes kogustes või üldse mitte. Lastel põhjustab see rahhiidi. Täiskasvanutel võib tekkida luude pehmenemine, mida nimetatakse osteomalaatsiaks.
D-vitamiini biokeemiline roll on tõsta leeliselise fosfataasi taset veres.
Inimese päevane vajadus D-vitamiini järele on ligikaudu 500 IU (1 IU vastab 0,025 mg keemiliselt puhtale D-vitamiinile) sobiva kaltsiumi ja fosfori samaaegse manustamisega. Rasedad ja imetavad naised, samuti lapsed võtavad D-vitamiini ainult arsti ettekirjutuse järgi.
D-vitamiin inimkehas koguneb peamiselt maksas. Maks on organ, kus D-vitamiin muudetakse aktiivseks vormiks, 25-hüdroksükolekaltsiferooliks. See vitamiin ei eritu uriiniga. D-vitamiini liigne tarbimine põhjustab D-hüpervitaminoosi, mida iseloomustab suurenenud erutuvus, ärrituvus, kehv tervis, vere kaltsiumisisalduse märkimisväärne tõus. Hüpervitaminoos D kaob järk-järgult pärast D-vitamiini tarbimise lõpetamist.
D-vitamiin on vastunäidustatud aktiivse kopsutuberkuloosi, mao- ja kaksteistsõrmiksoole haavandite, maksahaiguste ja südame dekompensatsiooni korral. D-vitamiin võib aidata kaasa ateroskleroosi tekkele.
E-vitamiin on suure molekulmassiga tsüklilised alkoholid, mida nimetatakse tokoferoolideks. E-vitamiini modifikatsioone on teada kaheksa, kuid toidurasvades leidub nelja - ee, p y ja 5.
Kolmel struktuurilt sarnasel ainel on E-vitamiini aktiivsus: a-tokoferool - C 29 H 30 O 2, (3-tokoferool - C 28 H 48 0 2 ja y-tokoferool - C 28 H 48 0 2. Kõige aktiivsem on a- tokoferool, mis on 2,5 korda aktiivsem kui 3-tokoferool.
Selle rühma vitamiinid on värvitud viskoossed õlised ained, mis tahkuvad temperatuuril 0 °C. Need lahustuvad rasvades ja orgaanilistes lahustites, kuid ei lahustu vees. E-vitamiini leidub suurtes kogustes taimeõlides. Loomsed rasvad on E-vitamiinivaesed ja kalaõlid ei sisalda seda üldse. E-vitamiin sisaldab rohkesti teravilja idusid, munakollasi, salatit, spinatit ja teiste taimede rohelisi osi.
E-vitamiin säilib hüdrogeenitud rasvades isegi 240 °C juures. See on vastupidav lahjendatud mineraalhapete toimele. Söövitavad leelised põhjustavad E-vitamiini lagunemist. Leeliselise rafineerimise ja desodoreerimise käigus väheneb tokoferooli sisaldus. Neid hävitavad tugevad oksüdeerivad ained, nagu osoon jne. Tokoferoolide kõige olulisem omadus lisaks vitamiiniaktiivsusele on nende tugev antioksüdantne omadus. Nad kaitsevad taimeõlisid ja rasvu hästi oksüdatsiooni eest. Samal ajal oksüdeeritakse tokoferoolid ise, kaotades oma vitamiiniomadused. Suurima antioksüdantse toimega on γ- ja y-tokoferoolid ning kõige vähem α-tokoferoolil.
E-vitamiin, mis on looduslik antioksüdant, kaitseb bioloogilisi membraane inimkehas hävimise eest. Tokoferoolid soodustavad A-vitamiini ja teiste rasvlahustuvate vitamiinide kuhjumist organismis, kaitsevad küllastumata rasvhappeid oksüdatsiooni eest ning osalevad fosforüülimises, sh vitamiinides. Tokoferoolide puudumine põhjustab mitmeid patoloogilisi protsesse. Selle puudus põhjustab viljatust, lihasdüstroofiat, jäsemete halvatust ja maksanekroosi.
Suguelundid on E-vitamiini vaeguse suhtes kõige tundlikumad vastavate rakkude kahjustuse tõttu. Sel juhul tekib viljatus või rasedusprotsessi katkemine, spermatosoidide võime viljastada on häiritud. Piisava koguse E-vitamiini viimine organismi viib kiiresti reproduktiivfunktsiooni taastumiseni, kuna E-vitamiini vaegusega seotud reproduktiivaparaadi muutused on ajutised. Tänu oma positiivsele mõjule reproduktiivfunktsioonile nimetatakse E-vitamiini antisteriilseks vitamiiniks.
Pikaajaline E-vitamiini puudus põhjustab lihasdüstroofia arengut ja juuste väljalangemist. Loomkatsed näitavad, et muutusi täheldatakse peamiselt vöötlihastes. Lihased kaotavad oma vöötmed ja seejärel tekivad sügavamad muutused, mis põhjustavad lihaskiudude degeneratsiooni. Lihaskiud muutuvad õhemaks ja seejärel lagunevad ja muutuvad nekrootiliseks. Samaaegselt lihaskiudude massi vähenemisega suureneb sidekoe hulk lihastes. Kõik need muutused tekivad lihaste normaalse toitumise katkemise, düstroofia tagajärjel: lihaskude väheneb, liikuvus väheneb järsult.
Morfoloogiliste muutustega lihastes kaasnevad muutused ainevahetuses. Lihastes väheneb glükogeeni sisaldus, suureneb lipiidide hulk, muutub erinevate mineraalainete sisaldus (suureneb naatriumkloriidi sisaldus, väheneb kaaliumi, magneesiumi, fosfori sisaldus). Samuti muutub lihaste valgu koostis ja kontraktiilse valgu müosiini hulk väheneb järsult. Lihastes väheneb neile iseloomuliku lämmastikku sisaldava aine kreatiini sisaldus. E-vitaminoosiga lihastes esinevaid muutusi nimetatakse lihasdüstroofiaks. Lihasdüstroofiat ravitakse mittearenenud juhtudel toidu tokoferoolidega rikastamisega.
Hiljuti on täheldatud, et E-vitamiin võib ennetada trombembooliat, sidudes protrombiini kaltsiumi juuresolekul. E-vitamiin on klassifitseeritud antikoagulandiks, kuna see hoiab ära ebaloomuliku hüübimise veresoontes. Lisaks aitavad tokoferoolid kaasa normaalsele maksa glükogeenisisaldusele ning parandavad rasvade, valkude ja mineraalide ainevahetust.
Tokoferoolid tekivad ainult taimede rohelistes osades ja eriti teraviljade noortes idudes. Seetõttu on taimeõlid rikkad E-vitamiini poolest. Loomad ei sünteesi tokoferoole.
Et keha saaks E-vitamiini omastada, on sapi olemasolu soolesisus vajalik.
E-vitamiini päevane vajadus on 12-15 mg. E-vitamiini rikkaimad on taimeõlid (sojaõli sisaldab 1200 mg/kg, maisiõli - 1000 mg/kg, päevalilleõli - 600 mg/kg) ja või - 200 mg/kg.
K-vitamiin on hemorraagilise (hemostaatilise) toimega, sünteesitakse inimese soolestikus mikroorganismide abil, kust see imendub. Tuntud on mitut nende vitamiinide rühma: K1, K2 ja K3. Nende üldvalem on C31H4b02 ja need on 2-metüül-1,4-naftakinooni derivaadid. Taimed sisaldavad K1-vitamiini ja loomsed saadused K2-vitamiini. Vitamiinide vitamiinide aktiivsus K 1 ligikaudu 2 korda kõrgem kui K2-vitamiini aktiivsus. K 1-vitamiini pikk külgahel on suure molekulmassiga alifaatse alkoholi fütooli jääk, mis on osa klorofüllist.
K1-vitamiin on helekollane õline aine, mis kristalliseerub temperatuuril umbes -20 C. Vitamiin K 2 puhtal kujul on kollane kristalne pulber sulamistemperatuuriga 50-52 °C. K 2-vitamiini sünteesib Escherichia coli soolestiku ülaosas, see lahustub sapphapetes ja imendub. Kõik K-rühma vitamiinid lahustuvad hästi rasvades ja paljudes orgaanilistes lahustites, kuid ei lahustu vees. Need hävivad valguse ja leeliste mõjul suhteliselt kergesti.
K-vitamiini peamine füsioloogiline omadus on suurendada vere hüübimist, eriti madala protrombiinitaseme korral.
On teada, et normaalsed hüübimisprotsessid nõuavad teatud protrombiini kontsentratsiooni, mille vähenemine põhjustab vere hüübimise aeglustumist.
Protrombiini toodetakse maksas. K-vitamiini antihemorraagiline roll seisneb eelkõige selles, et see stimuleerib maksa protrombiini moodustavat funktsiooni ja viib seeläbi protrombiini taseme tõusu vereplasmas. Seevastu K-hüpovitaminoosiga kaasneb protrombiini kontsentratsiooni langus veres. Dikumariin on K-vitamiini antagonist.
Hiljuti on kindlaks tehtud, et K-vitamiini antihemorraagiline roll ei piirdu ainult selle mõjuga protrombiini moodustumisele. Arvatakse, et K-vitamiin stimuleerib teiste vere hüübimisega seotud komponentide ja eelkõige fibrinogeeni moodustumist.
Lisaks verehüübimisprotsessides osalemisele on K-vitamiin lihaste aktiivsuse stimulaator. Lihaste kontraktiilsuse suurenemine ilmneb K-vitamiini mõju tõttu müosiinile, lihaskiudude kontraktiilsele valgule. Samal ajal suurendab K-vitamiin mitte ainult vöötlihaste kontraktiilset aktiivsust, vaid säilitab ka silelihaste toonust. Lisaks soodustab K-vitamiin kudede taastumist ja kiirendab haavade paranemist, samuti on sellel valuvaigistav toime ja tõstab organismi vastupanuvõimet infektsioonidele.
K-vitamiini leidub kõige rohkem taimede rohelistes osades ja kanepiõlis. Veidi vähem vitamiine leidub päevalille-, soja-, rapsi- ja linaseemneõlis. Loomsetest saadustest sisaldab K-vitamiini suurim kogus seamaksarasva. Inimese päevane K-vitamiini vajadus on 0,2-0,3 mg.
Loomsed rasvad ja taimeõlid koos valkude ja süsivesikutega on inimese normaalse toitumise üks põhikomponente. Nad on põhiline energiaallikas: 1 g rasva täielikult oksüdeerituna (see esineb rakkudes hapniku osalusega) annab 9,5 kcal (umbes 40 kJ) energiat, mis on peaaegu kaks korda rohkem, kui on võimalik saada valgud või süsivesikud. Lisaks ei sisalda keha rasvavarud praktiliselt vett, samas kui valgu- ja süsivesikute molekulid on alati ümbritsetud veemolekulidega. Selle tulemusena annab üks gramm rasva peaaegu 6 korda rohkem energiat kui üks gramm loomset tärklist – glükogeeni. Seega tuleks rasva õigustatult pidada kõrge kalorsusega "kütuseks". Peamiselt kulub see inimkeha normaalse temperatuuri hoidmiseks, aga ka erinevate lihaste tööks, seega ka siis, kui inimene midagi ei tee (näiteks magab), vajab ta energiakulude katteks igas tunnis umbes 350 kJ energiat. , umbes sama võimsusega kui 100-vatisel elektripirnil.
Keha ebasoodsates tingimustes energiaga varustamiseks luuakse selles rasvavarud, mis ladestuvad nahaalusesse koesse, kõhukelme rasvvolti - nn omentumi. Nahaalune rasv kaitseb keha alajahtumise eest (see rasva funktsioon on eriti oluline mereloomadele). Inimesed on tuhandeid aastaid teinud rasket füüsilist tööd, mis nõudis palju energiat ja sellest tulenevalt ka toitumist. Inimese minimaalse ööpäevase energiavajaduse katmiseks piisab vaid 50 g rasvast. Mõõduka kehalise aktiivsuse korral peaks täiskasvanu aga saama toidust veidi rohkem rasvu, kuid nende kogus ei tohiks ületada 100 g (see annab kolmandiku ca 3000 kcal dieedi kalorisisaldusest). Tuleb märkida, et pool sellest 100 g-st sisaldub toidus nn peidetud rasvana. Rasvu sisaldavad peaaegu kõik toiduained: neid leidub väikestes kogustes isegi kartulis (seal 0,4%), leivas (1–2%) ja kaerahelves (6%). Piim sisaldab tavaliselt 2-3% rasva (aga on ka spetsiaalseid lõssi sorte). Peidetud rasva on tailihas üsna palju – 2–33%. Peidetud rasv sisaldub tootes üksikute pisikeste osakeste kujul. Peaaegu puhtad rasvad on seapekk ja taimeõli; Või sisaldab umbes 80% rasva ja ghee - 98%. Loomulikult on kõik antud rasvatarbimise soovitused keskmised, need sõltuvad soost ja vanusest, kehalisest aktiivsusest ja kliimatingimustest. Rasvade liigse tarbimisega võtab inimene kiiresti kaalus juurde, kuid ei tasu unustada, et kehas olevaid rasvu saab sünteesida ka teistest toiduainetest. Üleliigsete kalorite "väljatöötamine" füüsilise tegevuse kaudu ei ole nii lihtne. Näiteks pärast 7 km sörkimist kulutab inimene ligikaudu sama palju energiat, kui ta saab vaid sajagrammise šokolaaditahvli süües (35% rasva, 55% süsivesikuid) Füsioloogid on avastanud, et füüsilise koormuse korral on see 10 korda suurem. kui tavaliselt, oli rasvadieeti saanud inimene 1,5 tunni pärast täiesti kurnatud. Süsivesikute dieediga pidas inimene sama koormust vastu 4 tundi. See näiliselt paradoksaalne tulemus on seletatav biokeemiliste protsesside iseärasustega. Hoolimata rasvade suurest “energiaintensiivsusest”, on nendest energia saamine organismis aeglane protsess. Selle põhjuseks on rasvade, eriti nende süsivesinikahelate madal reaktsioonivõime. Kuigi süsivesikud annavad vähem energiat kui rasvad, vabastavad nad selle palju kiiremini. Seetõttu on enne kehalist aktiivsust eelistatav süüa magusat kui rasvast toitu.Rasvade liig toidus, eriti loomadel, suurendab riski haigestuda sellistesse haigustesse nagu ateroskleroos, südamepuudulikkus jne.. Loomsed rasvad sisaldavad palju kolesterooli ( kuid me ei tohiks unustada, et kaks kolmandikku kolesteroolist sünteesitakse kehas madala rasvasisaldusega toiduainetest – süsivesikutest ja valkudest).
Teadaolevalt peaksid olulise osa tarbitavast rasvast moodustama taimeõlid, mis sisaldavad organismile väga olulisi ühendeid – mitme kaksiksidemega polüküllastumata rasvhappeid. Neid happeid nimetatakse "olulisteks". Nagu vitamiinid, peavad nad kehasse sisenema valmis kujul. Neist suurima aktiivsusega on arahhidoonhape (seda sünteesitakse organismis linoolhappest), kõige vähem aga linoleenhappel (10 korda madalam kui linoolhappel). Erinevatel hinnangutel jääb inimese päevane linoolhappe vajadus vahemikku 4–10 g.Kõige suurem kogus linoolhapet (kuni 84%) on saflooriõlis, mis on pressitud ereoranžide õitega üheaastase taime safloori seemnetest. . Seda hapet on palju ka päevalille- ja pähkliõlis.
Toitumisspetsialistide sõnul peaks tasakaalustatud toit sisaldama 10% polüküllastumata happeid, 60% monoküllastumata happeid (peamiselt oleiinhapet) ja 30% küllastunud happeid. See on suhe, mis tagatakse, kui inimene saab kolmandiku rasvu vedelate taimeõlide kujul - 30–35 g päevas. Need õlid sisalduvad ka margariinis, mis sisaldab 15–22% küllastunud rasvhappeid, 27–49% küllastumata ja 30–54% polüküllastumata rasvhappeid. Võrdluseks: või sisaldab 45–50% küllastunud rasvhappeid, 22–27% küllastumata ja alla 1% polüküllastumata rasvhappeid. Sellega seoses on kvaliteetne margariin tervislikum kui või.
Tuleb meeles pidada
Küllastunud rasvhapped mõjutavad negatiivselt rasvade ainevahetust, maksa tööd ja aitavad kaasa ateroskleroosi tekkele. Küllastumata happed (eriti linool- ja arahhidoonhapped) reguleerivad rasvade ainevahetust ja osalevad kolesterooli eemaldamises organismist. Mida suurem on küllastumata rasvhapete sisaldus, seda madalam on rasva sulamistemperatuur. Tahkete loomsete rasvade ja vedelate taimsete rasvade kalorisisaldus on ligikaudu sama, kuid taimsete rasvade füsioloogiline väärtus on palju suurem. Piimarasval on väärtuslikumad omadused. See sisaldab kolmandikku küllastumata rasvhappeid ja emulsioonina säilinud on organismis kergesti omastatav. Vaatamata nendele positiivsetele omadustele ei tohiks te tarbida ainult piimarasva, sest ükski rasv ei sisalda rasvhapete ideaalset koostist. Kõige parem on tarbida nii loomset kui taimset päritolu rasvu. Nende suhe peaks olema noorte ja keskealiste puhul 1:2,3 (70% loomset ja 30% taimset). Vanemate inimeste toidus peaksid ülekaalus olema taimsed rasvad.
Rasvad mitte ainult ei osale ainevahetusprotsessides, vaid neid hoitakse ka varus (peamiselt kõhuseinas ja neerude ümber). Rasvavarud tagavad ainevahetusprotsessid, säilitades valke kogu eluks. See rasv annab energiat nii füüsilisel aktiivsusel, kui toiduga varutakse vähe rasva, kui ka raskete haiguste korral, kui söögiisu vähenemise tõttu ei varustata seda toiduga piisavalt.
Liigne rasva tarbimine toidus on tervisele kahjulik: seda hoitakse suurtes kogustes varuks, mis suurendab kehakaalu, mis mõnikord põhjustab figuuri moonutamist. Selle kontsentratsioon veres suureneb, mis riskitegurina aitab kaasa ateroskleroosi, südame isheemiatõve, hüpertensiooni jne tekkele.
Süsivesikud
| Süsivesikud said oma nime seetõttu, et nende esimeste teadaolevate esindajate molekulides oli vesiniku ja hapniku suhe 2:1, mille tulemusena peeti neid ühenditeks veega. | |||||||||||
| Süsivesikute klassifikatsioon | |||||||||||
Polüsahhariidide näited.  |
|||||||||||
| 23.2.Glükoos | |||||||||||
Vaatame põhiliste süsivesikute struktuuri, omadusi ja kasutusalasid. Alustame glükoosist Glükoos on monosahhariid, üks kaheksast isomeersest aldoheksoosist. Molaarmass 180 g/mol. D-vormis glükoos (dekstoos, viinamarjasuhkur) on kõige levinum süsivesik. D-glükoosi (tavaliselt nimetatakse lihtsalt glükoosiks) leidub vabal kujul ja oligosahhariidide (roosuhkur, piimasuhkur), polüsahhariidide (tärklis, glükogeen, tselluloos, dekstraan), glükosiidide ja muude derivaatide kujul. Vabal kujul leidub D-glükoosi viljades, lilledes ja teistes taimeorganites, aga ka loomsetes kudedes (veri, aju jne). D-glükoos on loomade ja mikroorganismide kõige olulisem energiaallikas. Nagu teisedki monosahhariidid, esineb D-glükoos mitmel kujul. Kristallilist D-glükoosi saadakse kahel kujul: a-D-glükoos (joonis 1) ja b-D-glükoos (joonis 2).
|
|||||||||||
| 23.3.Looduses viibimine | |||||||||||
| Glükoosi leidub erilisel kujul peaaegu kõigis roheliste taimede organites. Eriti palju on seda viinamarjamahlas, mistõttu nimetatakse glükoosi vahel ka viinamarjasuhkruks. Mesi koosneb peamiselt glükoosi ja fruktoosi segust. Inimkehas leidub glükoosi lihastes ja veres (0,1–0,12%) ning see toimib keharakkude ja kudede peamise energiaallikana. Glükoosi kontsentratsiooni suurenemine veres põhjustab pankrease hormooni - insuliini - suurenenud tootmist, mis vähendab selle süsivesikute sisaldust veres. Kehasse sisenevate toitainete keemiline energia sisaldub aatomitevahelistes kovalentsetes sidemetes. Glükoosis on potentsiaalse energia hulk 2800 kJ 1 mooli kohta (see tähendab 180 grammi kohta). | |||||||||||
| 23.4. Glükoosi saamine | |||||||||||
| Glükoosi keemilised omadused | |||||||||||
|
|||||||||||
| Glükoosi pealekandmine | |||||||||||
|
14. õppetund
Praktiline töö 3.
Taaskord tahan pöörduda oluliste toitainete teema ja nende rolli juurde meie tervisele. Ja me räägime rasvadest - mis need on, mida need keha jaoks tähendavad, rasvade tüübid ja nende toiteväärtus ning loomulikult ei jäta me tähelepanuta kolesterooli ja saame teada kõike hea ja halva kolesterooli kohta.
Rasvad ehk lipiidid on ained, mis on osa kõigist meie keha elusrakkudest ja mängivad olulist rolli kõigi eluprotsesside käigus. Rasvad on täielikud toitained.
Rasvad – tähtsus organismile
- Rasvade peamine roll on anda energiat. Iga gramm neist annab kehas oksüdeerituna rohkem kui 2 korda rohkem energiat kui sama kogus süsivesikuid ja valke. Ja just rasv aitab kehal valke ja süsivesikuid tõhusalt kasutada;
- varustada keha rasvhapetega, millest mõned on asendamatud. Seedetrakti sisenedes lagundatakse rasvad vastavate ensüümide toimel peamiselt peensooles. Laguproduktid imenduvad läbi sooleseinte lümfi ja sisenevad verre. Juba sooleseinas toimub neutraalse rasva resüntees: võõrrasvast moodustub seda tüüpi organismidele iseloomulik rasv. See reservrasv kulub ära, kui on toidupuudus ja see aitab taluda ka pikemat paastu;
- varustada keha oluliste rasvlahustuvate A-, D- ja E-vitamiinidega;
- lipiidid on osa hormoonidest, avaldavad olulist mõju rasvade ainevahetuse regulatsioonile, mõjutavad rakkude läbilaskvust ja paljude ensüümide aktiivsust, tänu tekkivale lipiidbarjäärile on nahk kaitstud kuivamise eest. Lipiidid on immunokeemiliste protsesside oluline osa;
- rasv on väikese kaaluga ja juhib halvasti soojust. Tänu sellele, olles nahaaluses koes, kaitseb see keha alajahtumise eest;
- rasvad täidavad ka plastilist funktsiooni. Nahaalusel rasval on märkimisväärne elastsus, seetõttu vähendab see survejõudu mehaaniliste mõjude ajal meie organitele ja kudedele, aitab vee peal hõljuda;
- rasvade bioloogilise tähtsuse määrab ka nende mõju närvisüsteemi funktsionaalsele seisundile, osaledes närviimpulsside edastamises ja lihaskontraktsioonides;
- rasvad on vajalikud hea ajutegevuse, keskendumisvõime, mälu jaoks;
- Tänu rasvadele paraneb toidu seeduvus ja maitse.
Eeltoodust selgub rasvade tähtsus organismile - nad teevad kasulikku ja vajalikku tööd, hoolimata sellest, et inimesed pole neid (rasva) viimasel ajal soosinud ning sõna “kolesterool” on lihtsalt kõigi hädade allikas.
Loomulikult ei ole kõik rasvad loodud võrdselt, kuna erinevate rasvade toiteväärtus on erinev. Kuid samal ajal vajame kõiki rasvu ja sellist asja nagu "halb rasv" pole olemas, lihtsalt teatud rasvade liigne tarbimine võib meie keha kahjustada. Proovime nende rasvadega hakkama saada.
Rasvade tüübid
Toidurasvad koosnevad peamiselt rasvataolistest ainetest – lipiididest ja tõelistest neutraalrasvadest – rasvhapete triglütseriididest, mis jagunevad küllastunud ja küllastumata. Samuti on mono- ja polüküllastumata rasvu.
- Küllastunud rasvad on peamiselt loomse päritoluga rasvad (piimarasv, sealiha, veiseliha, lambaliha, hane, ookeanikala rasv). Taimsetest rasvadest sisaldavad küllastunud rasvu vaid palmi- ja kookosõli.
- Küllastumata rasvad on taimset päritolu rasvad (igat tüüpi taimeõlid, pähklid, eriti kreeka pähklid, avokaadod).
- Monoküllastumata rasvad ei ole asendamatud rasvad, kuna meie keha on võimeline neid tootma. Kõige tavalisem on oleiinhape, mis arvatavasti aitab alandada kolesterooli taset. Sisaldub suurtes kogustes oliiviõlis, maapähkliõlis ja avokaadoõlis.
- Polüküllastumata rasvad on asendamatud rasvhapped, mida tuleb toiduga varustada, kuna organism neid ise ei tooda. Kõige kuulsamad on Omega-6 ja Omega-3 hapete kompleks. Tõeliselt "asendamatud" - neil on palju kasulikke omadusi ja neil on positiivne mõju nii südame- kui ka vaimsele tegevusele, takistatakse keha vananemist ja kõrvaldatakse depressioon. Mõned taimsed saadused sisaldavad neid happeid – pähklid, seemned, rapsiseemned, sojaoad, linaseemned, kaameinaõli (muide, neid õlisid ei saa keeta), kuid põhiallikaks on merekala ja mereannid.
Millised rasvad on tervislikumad?
Nagu ma ütlesin, "halbu" rasvu pole olemas, kuid on arvamus, et küllastunud rasvad pole just kõige tervislikumad. Kuid te ei saa neist täielikult loobuda. Lihtsalt inimese erinevatel eluperioodidel peaks nende arv olema erinev.
Näiteks lapse esimesel 2 eluaastal peaks toit sisaldama piisavas koguses küllastunud rasvu. Selle tõestuseks on rinnapiim, mis sisaldab 44% küllastunud rasvu. Lisaks on see kummalisel kombel rikas kolesterooli poolest. Kui pole piisavalt rasva, ei arene lapsed hästi.
Jah, ja teised vanuserühmad vajavad küllastunud rasvu, kuna need on vitamiinide ja steariinhappe allikas, mis osaleb oleiin-monoküllastumata happe sünteesis, mis on väga oluline keha oluliste elutähtsate funktsioonide säilitamiseks. Peate lihtsalt nende kogust vähendama, kuna nende liigne tarbimine suurendab südame-veresoonkonna haiguste tõenäosust ja aitab kaasa "halva" kolesterooli kogunemisele.
Küllastumata rasvad on aktiivsemad, oksüdeeruvad kiiremini ja neid kasutatakse paremini energiavahetuses.
Taimsed rasvad, olles vedelad, imenduvad väga hästi. Kuid mitte kõik loomsed rasvad, vaid ainult need, mille sulamistemperatuur on alla 37 0. Näiteks hanerasva sulamistemperatuur on 26-33 0, või - 28-33 0, sea- ja veiserasv - 36-40 0, lambarasv - 44-51 0.
Kui võrrelda kõige levinumaid rasva sisaldavaid toite, ilmnevad järgmised faktid:
- taimeõlide kalorisisaldus on suurem kui või ja searasva kalorisisaldus;
- oliiviõli ei sisalda peaaegu üldse polüküllastumata rasvhappeid, kuid see on oleiinhappe sisalduse rekordiomanik ja see ei hävi kõrgete temperatuuride mõjul;
- päevalilleõli sisaldab üsna palju polüküllastumata happeid, kuid oomega-3 rasvu on liiga vähe;
- kvaliteetne või sisaldab A-, E-, B2-, C-, D-vitamiini, karoteeni ja letsitiini, mis alandab kolesterooli, kaitseb veresooni, ergutab immuunsüsteemi, aitab võidelda stressiga, on kergesti seeditav;
- seapekk – sisaldab väärtuslikku arahhidoonhapet, mis taimeõlides üldiselt puudub. See hape on osa rakumembraanidest, on osa südamelihase ensüümist ja osaleb ka kolesterooli metabolismis;
- margariin - ei sisalda kolesterooli, sisaldab suures koguses küllastumata rasvhappeid ja võib täielikult asendada võid, kuid tingimusel, et see ei sisalda transrasvu (pehme margariin).
Võime vaid ühemõtteliselt öelda, et transrasvad (hüdrogeenitud, küllastunud) on kahjulikud - need on rasvad, mis saadakse vedelate rasvade muutmisel tahketeks. Neid leidub toodetes üsna sageli, kuna need on palju odavamad kui looduslikud loomsed rasvad.
Rääkides rasvade tähtsusest organismile, ei saa mööda vaadata ka kolesterooli teemast, kuna see küsimus on pidevalt kõigil huulil.
Mis on kolesterool
Kolesterool on rasvataoline aine, mis on osa kõigist rakkudest ja annab neile hüdrofiilsuse – võime säilitada vett, kaotamata oma poolvedelat konsistentsi.
Kolesterool on vajalik kesknärvisüsteemi nõuetekohaseks toimimiseks. Samal ajal peetakse liigset kolesterooli toidus negatiivseks teguriks seoses ateroskleroosi probleemiga, mis põhineb rasvade ainevahetuse rikkumisel. Kolesterool ladestub veresoonte seintesse, mis viib veresoonte valendiku vähenemiseni ning see võib põhjustada insuldi ja infarkti. Kolesterooli ladestumine on seotud selle tasemega veres.
Halb ja hea kolesterool
Kuid tervist ei ohusta mitte kolesterooli üldkogus, vaid nende kahe tüübi, nn "hea" ja "halva" kolesterooli vaheline tasakaalustamatus. "Halva" kolesterooli ülekaal on peamiselt seotud vale toitumisega. Aga see aitab palju tõsta “hea” kolesterooli taset, mille käigus organism kolesterooli intensiivselt tarbib.
Jah, rasvade eelised on ilmselged, kuid kuidas saaksime need oma kehale tõeliselt "sõpradeks" teha?
Vajalik on varustada keha vajalike rasvadega õiges koguses.
Rasva tarbimise määr
- Füsioloogiliste toitumisnormide järgi on vaimse tööga tegeleva täiskasvanu päevane rasvavajadus 84 -90 grammi. meestele ja 70-77 gr. naiste jaoks.
- Füüsilise töö tegijatele – 103 -145 g. meestele ja 81-102 gr. naiste jaoks.
- Külmas kliimas võib normi tõsta, kuid rasva tarbimise piirmäär on 200 grammi. päeva kohta.
Mitte ainult kvantiteet, vaid ka kvaliteet mõjutab. Toidus tarbitavad rasvad peavad olema värsked. Kuna need oksüdeeruvad väga kergesti, kogunevad neisse kiiresti kahjulikud ained. Samal põhjusel ei saa neid valguse käes hoida.
Rääkisin teile rasvade tähtsusest meie kehale, need peaksid olema meie toidus olemas. Peamine on aru saada, kui palju ja milliseid rasvu me vajame, et need ainult kasu tooksid.
Jelena Kasatova. Kohtumiseni kamina ääres.
