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« Un autre plat sans lequel la table du Nouvel An est impensable : la viande en gelée ou la gelée. Je le prépare une fois par an à la veille de la fête principale. Pendant ce temps, j'ai accumulé de nombreuses astuces que je partage.
Quelle est la différence entre la viande en gelée et la gelée et comment ce plat est apparu ?
Je ne donne pas de recettes précises, puisque chaque femme au foyer a sa propre recette.
Viande
Collagène
Préparation
Plats
Eau
Cuisson
Légumes
Amélioration du bouillon
Démontage de la viande
Plat préparé
Toute femme au foyer qui se respecte devrait pouvoir cuisiner de la viande en gelée. De plus, il est peu probable qu'au moins un homme puisse résister à ce plat. Pendant les vacances du Nouvel An, la viande en gelée est une collation très appréciée et recherchée, qui se vend généralement en trombe et se déguste avec grand plaisir. Presque aucune fête du Nouvel An - ou même simplement festive - n'est complète sans ce plat. La viande en gelée de porc n'est pas seulement un plat très savoureux et appétissant au goût incroyable, adapté à toutes les occasions. Cette collation est également très bénéfique pour le fonctionnement normal de nos articulations. Le collagène contenu dans la viande en gelée a un effet bénéfique sur les articulations, les protégeant des dommages et de la destruction. Cependant, l'aspic contient également beaucoup de cholestérol, il n'est donc pas recommandé d'en consommer trop souvent.
La viande en gelée peut être préparée à partir de bœuf, de poulet ou de dinde, mais aujourd'hui, nous avons à notre agenda une viande en gelée de porc riche et délicieuse. Ce plat est un apéritif froid copieux et nutritif et un excellent ajout à divers plats d'accompagnement. Le niveau de compétence dans la préparation de la viande en gelée est déterminé avant tout par la manière dont elle est préparée - avec l'ajout de gélatine ou sans gélatine. Le summum du savoir-faire est bien sûr la viande en gelée sans gélatine, qui sera abordée dans notre article. Préparer de la viande en gelée de porc sans gélatine n'est pas si difficile : il suffit de choisir la bonne viande et les bons os, de les verser avec la bonne quantité d'eau et de cuire un certain temps. Dans ce cas, la viande en gelée durcira d'elle-même grâce aux substances gélifiantes libérées par les os lors de la cuisson. Pour préparer la viande en gelée de porc, il est préférable de prendre les cuisses, le jarret, la tête, les queues et les oreilles. Un point important de la cuisson qui influence le durcissement de la viande en gelée est l'eau. La viande ne doit être remplie que d'eau froide. L'essentiel dans ce processus est de calculer correctement la quantité d'eau. Il n'est pas nécessaire que l'eau recouvre complètement la viande, sinon vous risquez de vous retrouver avec une viande en gelée très liquide qui ne pourra pas prendre sans gélatine. Mais très peu d'eau est également mauvaise, car la viande en gelée s'avérera plutôt fraîche. C’est peut-être le moment le plus difficile de tout le processus de préparation. Mais tout vient avec l'expérience. Il est généralement admis que l'eau doit être environ 2 cm au-dessus du niveau de la viande et surtout, faites cuire la viande en gelée pendant au moins 6 à 8 heures. Cela vous permettra d'obtenir un bouillon parfumé et riche qui durcira parfaitement.
Préparer de la viande en gelée demande sans aucun doute de la patience. Malgré le temps de cuisson, la viande en gelée est pratique car la cuisinière et le réfrigérateur font l'essentiel du travail à votre place. Lorsque vous achetez de la viande et des os, choisissez uniquement des morceaux frais : ils donneront un bouillon savoureux et, par conséquent, une délicieuse viande en gelée. Le porc fait maison est la clé de l'excellent goût de la viande en gelée, alors faites attention à l'origine de la viande lors de l'achat. Pour que le plat ait une bonne consistance de gelée, il est préférable d'utiliser des cuisses, des jarrets et des queues.
Avant de cuire de la viande en gelée, il est recommandé de nettoyer soigneusement le porc et de le tremper pendant 2-3 heures dans de l'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois. Cela éliminera les caillots de sang et autres particules, vous laissant avec un bouillon clair et donc une belle viande en gelée claire. Pour éviter la turbidité de la viande en gelée, il est également recommandé d'égoutter la première eau après la cuisson des produits, d'écumer régulièrement la mousse qui se forme lors de la cuisson, d'éviter que le bouillon ne bout intensément et de filtrer le bouillon avant de le verser dans des moules à travers. étamine pliée en 2 à 4 couches. Les « attributs » constants de la délicieuse viande en gelée sont les oignons, les carottes, l'ail, les grains de poivre et Feuille de laurier. Les oignons (avec les écailles sèches) et les carottes donneront au bouillon une couleur dorée appétissante, et l'ail et les épices donneront un excellent arôme. L'ajout d'herbes, comme le céleri ou la racine de persil, améliorera également la saveur du plat final.
Ainsi, pour préparer de la viande en gelée, il faut verser de l'eau froide sur la viande avec les os dans une casserole, porter à ébullition à feu vif, écumer la mousse, baisser le feu et laisser cuire environ 4 heures. Après cela, vous devez ajouter des légumes au bouillon (une heure avant la fin de la cuisson) et des épices (une demi-heure avant la fin de la cuisson). Il est recommandé de saler le plat environ une heure avant de retirer la casserole du feu. Le bouillon fini doit être laissé refroidir pendant une demi-heure, après quoi vous pouvez commencer à « démonter » la viande en gelée, ce qui consiste à séparer la viande des os. La viande hachée doit être mélangée avec de l'ail finement haché, placée dans des moules et remplie de bouillon filtré. Vous pouvez laisser la couche de viande séparément ou mélanger la viande avec le bouillon. Laissez refroidir la viande en gelée à température ambiante, puis placez le plat au réfrigérateur pour le durcissement final. En moyenne, la viande en gelée se congèle pendant environ 10 heures. N'utilisez en aucun cas le congélateur pour faire durcir de la viande en gelée, car cela gâcherait le goût du plat.
Si vous souhaitez rendre votre viande en gelée exclusive et unique, nous vous conseillons de la décorer pour que tous les convives aient le souffle coupé. Pour ce faire, posez du film plastique au fond du moule à viande en gelée et placez au fond des figures de légumes découpées à l'aide de moules métalliques, par exemple des étoiles de carottes, des flocons de neige de radis et des sapins de Noël au poivron vert. Après cela, versez la viande en gelée selon les instructions, et lorsqu'elle est prête, retournez-la sur une assiette. La viande en gelée peut également être agrémentée d'herbes et de tranches d'œufs durs. La viande en gelée est traditionnellement servie coupée en morceaux avec de la moutarde et du raifort.
Chaque femme au foyer a ses propres recettes pour préparer de la viande en gelée, ce qui rend ce plat si unique. Nous partagerons également des recettes avec vous. Nous vous proposons de commencer par le jarret de porc en gelée qui, grâce à son goût, donnera sans aucun doute une longueur d'avance à toutes les collations de la table du Nouvel An. Lorsque vous choisissez un jarret, assurez-vous qu’il soit rose à l’intérieur et clair en surface, sans aucune tache. En appuyant sur la peau, vous devriez sentir son élasticité. Vous n'avez pas à vous soucier du durcissement d'une telle viande en gelée - le jarret contient une grande quantité de substances gélifiantes.
Ingrédients:
1,5 kg de jarret de porc,
2-3 oignons,
2 carottes,
3-5 gousses d'ail,
sel,
poivres,
Feuille de laurier.
Préparation:
Versez de l'eau froide sur la viande et portez l'eau à ébullition. Lorsque l'eau bout, égouttez-la, rincez la viande sous l'eau courante, puis remplissez la casserole avec de l'eau neuve. Portez à nouveau l'eau à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux. Couvrir la casserole avec un couvercle en laissant un petit trou pour que la vapeur s'échappe. Après 5 à 6 heures, ajoutez les carottes et les oignons pelés au bouillon. Les bulbes peuvent également être mis dans leurs coques, en les lavant soigneusement - cela donnera au bouillon une belle teinte. Une demi-heure avant la cuisson, ajoutez du sel et des épices.
Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la poêle et divisez-la en morceaux. Mélangez la viande avec l'ail haché et placez-la sous une forme pour viande en gelée. Garnir de tranches de carottes et verser le bouillon égoutté. Laissez la viande en gelée refroidir à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement prise.
Peu de gens savent que la tradition de la cuisson de viande en gelée sur des cuisses de porc remonte au XVIIe siècle, lorsque des paysans économes et économes essayaient d'utiliser toutes les parties des animaux après l'abattage, afin qu'aucun produit de valeur ne soit jeté. La gelée de cuisse de porc est une entrée abordable, peu coûteuse et extrêmement savoureuse qui peut devenir une véritable décoration pour une soirée festive. Ne négligez pas l'ajout de céleri et de racine de persil au plat - ces légumes verts peuvent donner à la viande en gelée un arôme épicé unique.
Ingrédients:
1,5 kg de pieds de porc,
1 oignon,
2 carottes,
1 racine de persil,
1 céleri-rave,
4 feuilles de laurier,
3-4 baies de genièvre (facultatif)
3-4 gousses d'ail,
feuilles d'aneth,
sel.
Préparation:
Rincer et nettoyer les pattes de porc. S'il y a des poils dessus, il faut les flamber. Divisez les cuisses en deux parties, placez-les dans une grande casserole et couvrez d'eau. Laissez bouillir l’eau en éliminant toute mousse au fur et à mesure qu’elle se forme. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant environ 3 heures. Ajoutez ensuite les légumes et laissez cuire encore 2 heures. Ajoutez les feuilles de laurier et les baies de genièvre, le cas échéant. Cuire encore 30 à 60 minutes.
Hachez la viande finie et placez-la dans des moules, saupoudrez d'aneth haché. Salez le bouillon de viande et mélangez avec l'ail passé au pressoir. Laissez infuser un peu, filtrez et versez le bouillon sur la viande. Cool.
La viande en gelée de porc peut être préparée à partir de différentes parties de l'animal, y compris la tête. La tête de porc est extrêmement rarement appréciée des consommateurs, et c'est en vain, car la viande en gelée qui en est faite est tout simplement excellente. De plus, le coût de cette partie de la carcasse est plusieurs fois inférieur à celui des autres morceaux de viande, la viande en gelée s'avère donc assez économique. Une tête de porc produit environ 1,5 à 2 litres de viande en gelée. La viande en gelée de tête de porc est également appelée chair de porc. Sa principale différence avec la viande en gelée préparée à partir d'autres types de viande est son épaisseur extraordinaire. Le Seltz peut compléter le menu de tous les jours et devenir un plat de table des fêtes. Lorsque vous achetez une tête de porc, demandez au boucher de la couper immédiatement en plusieurs morceaux, car le faire à la maison sera très problématique.
Viande en gelée de tête de porc
Ingrédients:
1/2 tête de porc (4-5 kg),
2 carottes,
2 oignons,
5-6 grains de poivre noir,
3-4 feuilles de laurier,
3-4 gousses d'ail,
1 cuillère à soupe de sel ou au goût.
Préparation:
Rincez soigneusement la tête de porc, retirez les yeux et la langue. Pour préparer de la viande en gelée, il est préférable de couper une demi-tête de porc en 3-4 morceaux. Mettez la viande dans une grande casserole, ajoutez de l'eau et portez à ébullition à feu vif. Égouttez l'eau, ajoutez à nouveau de l'eau, couvrez partiellement avec un couvercle et laissez cuire 4,5 heures.
Ajoutez les oignons et les carottes pelés, et après encore une demi-heure, ajoutez les épices et le sel. Cuire encore 30 minutes. Laissez le bouillon fini refroidir légèrement, puis démontez la tête en enlevant le cartilage et les os. La viande doit être hachée et placée dans des moules à viande en gelée, mélangée à de l'ail, hachée finement ou passée au pressoir. Coupez les carottes bouillies en tranches et placez-les sur la viande. Filtrez le bouillon et versez-le sur la viande. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement congelé.
Aujourd'hui, la viande en gelée de porc est servie comme plat de fête traditionnel, mais si vous plongez dans l'histoire, cette nourriture n'a pas toujours été considérée comme digne d'être célébrée en Russie. Dans les maisons riches, après un festin, les restes de viande étaient collectés, versés dans un bouillon et infusés au froid - une telle nourriture de seconde classe était généralement servie aux serviteurs. Les chefs français ont donné à la viande en gelée un nouveau goût et une nouvelle sophistication, à l'instar de tout ce que les Français sont venus en Russie. Nous vous invitons à préparer une viande en gelée très inhabituelle, qui est une combinaison de gelée délicate et d'épis cartilagineux croustillants. La gelée d'oreilles de porc est un plat pour les vrais gourmets, que, comme on dit, vous ne pourrez pas arracher par les oreilles. Ce type de viande en gelée sera certainement apprécié par les amateurs de cartilage de viande sous toutes ses formes.
Ingrédients:
1 kg d'oreilles de porc,
1 oignon,
1 carotte,
5 grains de poivre noir,
3 feuilles de laurier,
2 gousses d'ail,
sel au goût,
persil.
Préparation:
Rincez et nettoyez soigneusement les oreilles de porc, surtout endroits difficiles d'accès. Placez les oreilles bien dans une casserole et remplissez-la d'eau. Porter à ébullition, retirer la mousse obtenue à l'aide d'une écumoire, couvrir partiellement avec un couvercle et cuire environ 3 heures. Ajoutez ensuite les légumes épluchés et, une demi-heure avant la préparation, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Salez le bouillon en fin de cuisson.
Disposez joliment les carottes tranchées au fond des moules à viande en gelée, et déposez dessus les oreilles de porc hachées mélangées à l'ail haché. Versez le bouillon égoutté et saupoudrez de persil. Laissez durcir au réfrigérateur.
Enfin, la dernière sur la liste des options de gelée de porc est la viande en gelée de queue de porc. Beaucoup de gens sous-estiment inutilement cette partie inesthétique de la carcasse, tandis que la viande en gelée additionnée de queues de cochon durcit très rapidement, car les tendons contiennent beaucoup de substances gélifiantes. Comme les queues de porc contiennent très peu de viande, il est préférable de les utiliser avec d'autres parties de la carcasse, comme les cuisses.
Ingrédients:
500 g de queues de porc,
1 kg de pieds de porc,
1 carotte,
1 oignon,
1 cuillère à café de grains de poivre,
2-3 gousses d'ail,
sel.
Préparation:
Bien rincer les queues et les cuisses de porc, retirer les poils, les mettre dans une casserole et couvrir d'eau froide. Attendez 5 minutes après l'ébullition et égouttez l'eau en la remplaçant par de l'eau propre. Avant de faire cela, il est préférable de rincer la viande sous l'eau courante.
Cuire à couvert pendant 3 heures, puis ajouter les oignons et les carottes épluchés. Après quelques heures, ajoutez les grains de poivre et laissez cuire encore 1 heure. Ajoutez du sel au goût avant de terminer la cuisson. Retirez la viande des queues et hachez-la avec la viande des cuisses. Mélangez la viande avec l'ail finement haché, disposez-la dans des moules et versez le bouillon égoutté. Attendez qu'il soit complètement pris au réfrigérateur et servez.
La viande en gelée de porc est une merveilleuse entrée hivernale qui décorera votre table et ravira toutes les personnes réunies avec son goût merveilleux. Utilisez nos conseils pour préparer de la viande en gelée de porc et vous pouvez être sûr que votre famille et vos amis vous remercieront plus d'une fois pour ce plat.
La viande en gelée est apparue complètement par accident. Les gens ont déjà remarqué que si vous faites cuire un bouillon de viande pendant très longtemps, il durcit au froid. Les Français ont immédiatement apprécié le nouveau snack et peu à peu le plat s'est implanté dans d'autres pays. Au début, la viande en gelée et la gelée étaient des plats différents. La viande en gelée était préparée à partir de bouillon de porc ou de porc-bœuf avec des morceaux de viande et de volaille, et la gelée était cuite exclusivement à partir de bœuf. Or, c'est pratiquement le même plat, appelé gelée dans le nord et le nord-ouest de la Russie et viande en gelée dans les régions du sud et du sud-est. La gelée est un plat à part, car elle est préparée différemment de la viande en gelée et de la gelée. Parlons de la façon de bien préparer la viande en gelée et l'aspic pour qu'ils soient savoureux, beaux et appétissants.
Comment faire cuire la gelée : choisissez la viande et préparez un délicieux bouillon
Toutes les femmes au foyer savent comment préparer correctement la viande en gelée de bœuf et de porc pour qu'elle durcisse bien sans gélatine - vous devez prendre des cuisses de porc et de bœuf, des os à moelle, des têtes, des queues, des oreilles de porc et des parties de la carcasse qui ne conviennent pas aux autres. plats. Convient aux tendons, cartilages, os, peau, muscles, pattes de poulet, ailes, cous et têtes qui, en raison de leur teneur élevée en collagène, rendent le bouillon de viande collant, visqueux et gélatineux.
Si vous préparez de la gelée de poulet, elle ne doit pas être achetée en magasin, mais faite maison - pas très charnue et osseuse. Ils gélifient parfaitement le bouillon de coq et le gibier. De plus, du jarret de porc, du filet de bœuf, de la dinde et du poulet peuvent être ajoutés au plat comme base de viande. La viande ne doit pas être trop grasse, car la graisse empêche la gelée de se figer.
Bien entendu, les produits carnés sont de haute qualité et frais. Les pattes, les jarrets et les pattes sont soigneusement lavés, nettoyés et trempés pendant au moins une heure. Après cela, les cuisses sont versées avec de l'eau froide, portées à ébullition, puis égouttées et la casserole avec la viande est à nouveau remplie d'eau. Ceci est fait pour rendre le bouillon clair et moins gras.
Le rapport idéal entre l'eau et la viande est de 2:1, et l'eau doit être froide - cela rendra le bouillon encore plus savoureux et appétissant. Dès que le bouillon bout, réduisez le feu au minimum et laissez cuire pendant 5 à 7 heures, dans certains cas jusqu'à 12 heures. Le temps de cuisson dépend de la viande utilisée, de la quantité de viande en gelée requise et de la recette. Le temps de cuisson est une question importante, car plus la cuisson est longue, plus la gelée sera riche, épaisse et riche. Si la viande en gelée ne se congèle pas bien, c'est qu'il y avait trop de liquide ou que vous l'avez ajouté dans la poêle pendant la cuisson. Dans ce cas, il faudra cuire la gelée ou ajouter de la gélatine.
Comment cuisiner de la viande en gelée de bœuf, de porc et de poulet : les étapes suivantes
2 heures avant la fin de la cuisson, ajoutez l'oignon, les carottes, le céleri-rave et le persil, et 40 minutes avant la fin de la cuisson - le laurier, les clous de girofle, les grains de poivre, les parapluies à l'aneth et autres épices. Ou vous pouvez ajouter des épices avec la viande pour rendre la gelée plus savoureuse. Lorsque vous épluchez les oignons, laissez parfois la couche de peau centrale et inférieure afin que le bouillon soit bien doré.
Salez la viande en gelée une fois le bouillon prêt, sinon il y a une forte probabilité de trop saler le plat - l'eau bout constamment. De plus, le sel inhibe le processus de gélification. Vous devez saler le bouillon chaud pour qu'il paraisse légèrement salé, sinon il s'avérera trop fade une fois congelé. Ajoutez l'ail haché au bouillon préparé et laissez infuser le plat pendant environ 20 minutes. Après cela, la viande est soigneusement séparée des os et du cartilage, les légumes sont retirés du bouillon et le liquide est filtré. Certaines femmes au foyer ajoutent du cartilage broyé à la viande pour rendre la gelée plus dense et plus satisfaisante.
Les morceaux de viande sont placés dans un grand moule, rempli de bouillon et laissés quelques instants à température ambiante. Vous pouvez verser le liquide dans des moules en petites portions - ils sont très impressionnants sur la table des fêtes. Placez des morceaux de carottes, des tranches de concombre mariné, des feuilles vertes ou un demi-œuf au fond des moules - la décoration finira sur le dessus et sera très impressionnante.
Il est préférable de refroidir et de préparer le plat sur l'étagère du milieu du réfrigérateur, et la gelée durcit généralement pendant le même temps qu'il a fallu pour cuire. Il est préférable de retirer la graisse congelée de la viande en gelée finie si vous ne l'avez pas encore retirée. Avant de servir le plat, les moules avec la gelée sont plongés quelques secondes dans l'eau chaude et retournés sur une assiette, et cet apéritif savoureux est servi avec du raifort râpé et de la moutarde épicée.
Comment bien préparer la viande en gelée avec de la gélatine
Parfois, on n'a pas le temps de cuisiner selon toutes les règles, et la gelée de bœuf et de poulet ne libère pas toujours suffisamment de substances gélifiantes, c'est pourquoi beaucoup veulent savoir comment procéder pour que le plat durcisse encore. La gélatine vient à la rescousse, fabriquée à partir d'os, de tendons et de sabots de bovins. Ainsi, avec l'aide de ce produit unique, vous pouvez obtenir une délicieuse viande en gelée en moins de temps.
Par litre de liquide, prenez généralement 30 g de gélatine, préalablement trempée puis dissoute dans une petite quantité de bouillon tiède ou froid après filtration. Versez le liquide dans la casserole en un mince filet et faites-le chauffer légèrement, sans le porter à ébullition. À tous autres égards, la technologie de préparation de la viande en gelée ne diffère pas de la recette classique.
Bouillon clair – facile !
Ne faites jamais cuire de bouillon à partir de viande congelée - il deviendra trop trouble, aucune quantité de blanc d'œuf n'aidera. Tout d'abord, la viande et les os sont décongelés, bien lavés, puis bouillis. La première eau est égouttée pour la même raison - pour que la viande en gelée soit légère et sans impuretés.
Pour obtenir un bouillon clair, ne le laissez pas trop bouillir, ne le remuez pas pendant la cuisson et veillez à écumer. Le bouillon doit être bien filtré, car il s'avère souvent trouble du fait qu'il n'a pas été suffisamment purifié de toutes sortes d'impuretés. Il y a un autre secret de la viande en gelée transparente : jetez-en une pincée dans le bouillon acide citrique jusqu'à ébullition.
Si les mesures préventives ne suffisent pas, le bouillon filtré est clarifié avec du jus de citron (½ cuillère à café) ou du blanc d'œuf. Pour un litre de bouillon fini, un blanc d'œuf battu suffit, qui est ajouté au bouillon, après quoi le liquide est soigneusement nettoyé à travers plusieurs couches de gaze.
Comment faire cuire l'aspic de viande et de poisson
La gelée est une version plus légère de la gelée et de la viande en gelée, car elle est préparée à partir de viandes maigres (bœuf, veau, langue, poulet, dinde) et de poisson. La préparation de l'aspic est simple et facile, et la gélatine est utilisée pour fixer le bouillon.
La viande ou la volaille est bouillie selon toutes les règles de préparation du bouillon de viande. Ensuite, le plat est refroidi, la viande est séparée des os, démontée en fibres ou coupée en morceaux. Le bouillon est filtré et la gélatine est versée avec de l'eau pour gonfler - les proportions de bouillon et de gélatine dépendent de la quantité de viande. Il est recommandé de respecter le ratio spécifié dans la recette. La gélatine est versée dans le bouillon et chauffée, mais ne faites pas bouillir, sinon l'aspic ne s'épaissira pas.
Pour l'aspic de poisson, on utilise tout type de poisson, le plus important est d'enlever soigneusement les arêtes afin qu'il n'y ait pas de mauvaises surprises lors de la dégustation. Et bien sûr, il est peu probable que l'aspic plaise à l'œil si, au lieu de beaux morceaux, il contient du poisson haché. Par conséquent, ils utilisent généralement des poissons plus denses qui ne se désagrègent pas pendant la cuisson - goberge, maquereau, brochet, saumon rose et représentants de la famille du saumon. Les têtes, queues et nageoires des poissons sont placées dans le bouillon ; c'est elles qui le rendent épais et riche, mais il est préférable d'enlever les branchies à cause de l'amertume. Faire bouillir le bouillon de poisson avec l'ajout de légumes et d'épices, retirer les arêtes, filtrer et ajouter la gélatine. Des morceaux de légumes brillants sont disposés dans un récipient à gelée et remplis de liquide.
Recette : viande en gelée dans une mijoteuse
Rincer deux cuisses de porc et laisser tremper pendant 3 heures. Coupez deux cuisses de poulet en morceaux, placez la viande dans une mijoteuse avec un oignon pelé, une demi-tête d'ail et des grains de poivre. Versez de l'eau jusqu'au niveau maximum et laissez toute la nuit en mode « trempe ». Le matin, refroidissez le bouillon et, après avoir séparé la viande des os, coupez-le en morceaux, écrasez l'ail, remettez-le dans le bouillon et salez. Remplissez les moules de viande, ajoutez le bouillon, laissez infuser et mettez au réfrigérateur.
Il n'est pas difficile de comprendre comment préparer de la gelée de cuisses de bœuf ou de porc, de l'aspic de poulet, de langue et de poisson. Ces plats délicieux très bon pour la santé grâce à sa forte teneur en collagène. Prenez soin de la santé de votre famille et préparez de la gelée pas seulement pour les vacances !
L'hiver est en avance. Cela signifie que de la viande en gelée apparaîtra sur les tables - l'une des meilleures collations à base de viande d'hiver. Délicieux ambré transparent avec le goût d'un bouillon fort - la gelée est considérée comme un plat national russe. Et chaque famille, chaque femme au foyer a ses propres recettes secrètes de viande en gelée : certains préfèrent la viande en gelée épaisse et charnue, d'autres aiment la viande en gelée transparente avec des accents lumineux de carottes et d'herbes, tandis que l'essentiel de la viande en gelée est des os ou des jarrets de sucre frais ! Préparer de la viande en gelée demandera de la patience de la part du cuisinier, mais le résultat en vaut la peine. Nous apprendrons comment cuire correctement la viande en gelée, combien de temps cuire la viande en gelée, quelle viande choisir et comment préparer une gelée transparente et aromatique.
Comment cuire correctement la viande en gelée
La règle d'or est que la viande en gelée doit durcir sans ajouter de gélatine ni d'agar-agar. Si tu colles règles simples: choisissez la bonne viande et les bons os et remplissez-les avec la bonne quantité d'eau et laissez cuire le temps requis, puis votre viande en gelée durcira toute seule. Et, si vous cuisez correctement la viande en gelée, le bouillon restera clair et appétissant !
Comment choisir la viande pour la viande en gelée
Autrefois, la viande en gelée était cuite à partir des parties de carcasses de bœuf ou de porc pour lesquelles il n'y avait pas d'autre utilisation : cuisses, têtes, queues. Cependant, nous avons désormais la possibilité de mettre n'importe quelle viande dans la viande en gelée, mais n'oubliez pas que c'est le composant osseux-cartilagineux qui est responsable du durcissement de la viande en gelée. Alors, pour bien cuire la viande en gelée, suivez les règles :
- pour le goût de la viande en gelée :
- choisissez la viande que vous préférez : porc (jarret de porc), bœuf (bord de bœuf), lapin, dinde, poulet (les vieux coqs sont particulièrement bons), et la viande d'animaux sauvages donnera à la viande en gelée un goût unique ;
- la viande et les cuisses doivent être fraîches, auquel cas vous obtiendrez un bouillon savoureux, et donc une délicieuse viande en gelée ;
- Avant de verser, vous pouvez ajouter de l'ail finement haché à la viande cuite, du poivre, bien mélanger et ensuite seulement le mettre dans des moules.
- pour congeler de la viande en gelée :
- Il ne doit pas y avoir beaucoup de viande dans la recette de viande en gelée - suivez les proportions : pour une partie des cuisses, prenez environ deux parties du reste de la viande ;
- Pour que le bouillon se solidifie sans gélatine, il est nécessaire d'utiliser des cuisses, des jarrets ou des queues ; les veines, le cartilage, la peau et la peau contribuent également à la solidification du bouillon ;
- l'eau doit recouvrir les aliments d'environ deux centimètres ;
- cuire la viande en gelée pendant au moins 6 heures.
- pour la beauté de la viande en gelée :
- la viande en gelée de cuisses de bœuf ou d'agneau sera plus transparente que les jarrets de porc en gelée ;
- égouttez la première eau;
- ne le laissez pas bouillir intensément ;
- écumer la mousse ;
- Avant de verser dans les moules, filtrez le bouillon à travers 4 à 6 couches de gaze.
Comment faire cuire de la viande en gelée claire
Avant de préparer la viande en gelée, les cuisses, les queues, etc. doivent être trempées, cela vous permettra de cuire un bouillon plus transparent, car le trempage éliminera les caillots sanguins et autres petites particules qui peuvent se transformer en chiffons. Alors, rincez la viande, grattez les cuisses, flambez-les si besoin et rincez-les aussi. Les produits préparés doivent être remplis d'eau froide et laissés. Vidangez l'eau périodiquement. Il suffit généralement de le changer 2 à 3 fois pour arrêter de rougir. Avant de préparer la viande en gelée, il faut égoutter l'eau dans laquelle la viande et les cuisses ont été trempées.
Certaines ménagères, pour une plus grande transparence de la viande en gelée, recommandent d'égoutter la première eau, ce qui signifie : porter les aliments à ébullition et égoutter l'eau, rincer à nouveau les cuisses et la viande, verser à nouveau de l'eau froide, porter à ébullition, écumer retirer la mousse et laisser mijoter à feu doux.
Assurez-vous d’enlever toute mousse tout au long du temps de cuisson. Pour que la viande en gelée soit transparente, ne laissez pas bouillir intensément le contenu de la casserole. Si vous ne respectez pas ces règles, vous vous retrouverez avec de la viande en gelée trouble.
Quelle quantité d'eau verser dans la viande en gelée
Une règle importante qui n'est souvent pas incluse dans les recettes de viande en gelée est que la viande et les jarrets ne sont versés qu'avec de l'eau froide et qu'il ne doit y en avoir ni trop ni pas assez ! C'est très point important dans la préparation de viande en gelée. Pendant le processus de cuisson, l'eau n'est plus ajoutée, alors versez d'abord la quantité d'eau requise dans la casserole. Différentes femmes au foyer apportent différentes manières Lorsque vous déterminez la quantité d'eau pour la viande en gelée, n'oubliez pas la plus simple : l'eau doit être environ deux centimètres au-dessus du niveau de la viande.
Combien de temps faire cuire la viande en gelée
Les recettes de viande en gelée le disent clairement : la viande en gelée est longue à cuire ! La viande et les os doivent mijoter à feu doux, conférant progressivement de la saveur et de l'arôme au bouillon. C'est la seule façon de préparer correctement de délicieuses viandes en gelée - aromatiques, riches et parfaitement congelées. Alors, versez de l'eau froide sur les produits propres, portez le tout à ébullition, retirez la mousse et baissez le feu jusqu'à ce que votre bouillon gargouille doucement. N'oubliez pas d'enlever toute mousse ou graisse si vous le souhaitez. Il est également recommandé de cuire la viande en gelée sans couvercle.
Important! Le temps de cuisson de la viande en gelée est d'au moins 6 à 8 heures !
Que mettre dans la viande en gelée
- oignon pelé de la première couche de coque - deux heures avant la fin de la cuisson de la viande en gelée;
- carottes - une heure avant la fin de la cuisson de la viande en gelée ;
- grains de poivre - une demi-heure avant la fin de la cuisson de la viande en gelée ;
- feuille de laurier - une demi-heure avant la fin de la cuisson de la viande en gelée.
Combien de sel mettre dans la viande en gelée
La façon de saler la viande en gelée dépend de votre goût. DANS recommandations générales Il est conseillé de saler la gelée au plus tôt une heure avant qu'elle soit prête. De nombreuses personnes salent la viande en gelée une fois cuite. De plus, vous devez ajouter plus de sel que d’habitude. Le bouillon doit devenir assez salé, certains pourraient même le trouver trop salé. C’est ce qui lui permettra de devenir un plat parfaitement équilibré en sel une fois congelé. La viande en gelée sous-salée sera insipide et fade.
Comment vérifier si la viande en gelée est prête
Une fois le temps de cuisson écoulé, les ménagères recommandent de vérifier si la viande en gelée a durci de cette manière : prélevez un peu de bouillon, laissez-le refroidir légèrement et mouillez-vous les doigts avec ; si vos doigts se collent lorsqu'on les presse, c'est que le bouillon est assez fort et la viande en gelée peut être considérée comme prête à être versée.
Comment démonter et verser de la viande en gelée
Lorsque la viande en gelée est cuite, laissez reposer environ 20 minutes et procédez au démontage : séparez la viande des os et du cartilage. La viande est retirée du bouillon avec une écumoire. Il est retiré des os et séparé du cartilage et de la peau. La viande est coupée ou séparée en petits morceaux avec les doigts. Il est souvent recommandé d'ajouter du cartilage finement haché à la viande afin que la viande en gelée soit plus dense. À propos, certaines femmes au foyer recommandent d'ajouter de l'ail finement haché à la viande, du poivre, de bien mélanger et de le mettre ensuite dans des moules. Pour décorer la viande en gelée, vous pouvez découper des cercles ou des étoiles dans les carottes bouillies dans la viande en gelée ; vous pouvez également disposer des feuilles d'herbes fraîches et des olives coupées en deux. La viande et les légumes préparés doivent être versés avec un bouillon filtré. Vous pouvez remuer ou laisser la viande et la gelée en couches.
Congélation de viande en gelée
Tout d'abord, la viande en gelée est refroidie à température ambiante. Après cela, vous pouvez le mettre au réfrigérateur. La viande en gelée ne peut pas être congelée, elle perdra sa tendreté et son moelleux, ainsi que son goût.
Avec quoi servir la viande en gelée
La viande en gelée est généralement servie à la table de fête avec de la vodka au raifort, de la moutarde, de la mayonnaise, du vinaigre ou des betteraves au raifort.
Recettes simples de viande en gelée
Maintenant que vous savez comment cuire correctement la viande en gelée, combien de temps cuire la viande en gelée, comment préparer une viande en gelée transparente et savoureuse, il est temps d'essayer de le faire en pratique. Sélectionné pour vous recettes simples gelée.
Recette Triple gelée de viande ou viande en gelée composée de trois types de viande
1 jarret de boeuf2 jarrets de porc
1 poulet entier
2 carottes
2 oignons
2 racines de persil
1 cuillère à café piment de la Jamaïque
1 cuillère à café poivre noir
3-4 feuilles de laurier
3 gousses d'ail
sel
Rincer la viande à l'eau froide et laisser tremper toute la nuit. Égoutter l'eau. Versez de l'eau froide et propre sur la viande et placez sur feu moyen. Avant ébullition, écumer la mousse et la retirer régulièrement au fur et à mesure de son apparition. Après ébullition, baissez le feu et laissez cuire à feu doux à ébullition à peine perceptible pendant 8 heures. Ne couvrez pas la viande en gelée avec un couvercle. Si la viande est grasse, retirez la graisse toutes les heures. Après 2-3 heures de cuisson, jetez les carottes pelées, la racine de persil et les oignons dans une poêle avec la viande en gelée. Une heure avant la fin de la cuisson de la viande en gelée, ajoutez les grains de poivre noir et parfumé et les feuilles de laurier dans le bouillon. Après 8 heures de cuisson, retirez la viande pour la démonter, retirez et jetez les légumes, salez le bouillon. Cassez la viande en petits morceaux et placez-la dans la poêle. Versez le bouillon égoutté et laissez refroidir à température ambiante. Pour durcir, placez la viande en gelée au réfrigérateur.
Recette de gelée de cuisse de bœuf
2,2 kg de cuisse de bœuf
3 cuillères à soupe de sel
grains de poivre noir
Feuille de laurier
Rincez la partie inférieure de la cuisse de bœuf, versez dessus de l'eau bouillante et laissez bouillir. Égoutter l'eau et rincer à nouveau. Versez à nouveau de l'eau froide sur la viande et les os. Dans ce cas, l'eau doit recouvrir complètement la viande. Porter à ébullition à feu vif. Dès que le bouillon bout, écumer la mousse, baisser le feu et laisser cuire environ 6 heures. Jusqu'à ce que la viande se sépare facilement de l'os. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le sel, les grains de poivre, le laurier. Retirez la viande finie du bouillon et séparez-la des os. Passer le bouillon au tamis, car de petits os pourraient s'y coincer. Hachez finement la viande et, s'il y a du cartilage et des peaux, faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles soient molles. Placez la viande coupée uniformément dans des plateaux ou des bols. Sur la viande, vous pouvez ajouter 2-3 tranches de carottes bouillies dans chaque plateau pour plus de beauté, ainsi qu'un peu d'ail finement haché pour plus de saveur. Versez le bouillon filtré en le répartissant uniformément sur tous les plateaux. Placer les barquettes de viande en gelée au réfrigérateur pour qu'elles durcissent.
Recette de cuisses de porc en gelée
1 kg de pieds de porc
2 carottes
2 oignons
Grains de poivre noir
2-3 feuilles de laurier
Sel
Lavez et grattez les cuisses de porc, flambez-les et retirez les sabots. Faire tremper pendant 3 à 4 heures. Remplissez les cuisses d'eau pour qu'elle les recouvre de 5 cm et mettez sur feu vif, portez à ébullition. Égoutter l'eau et ajouter de l'eau neuve, porter à nouveau à ébullition, écumer la mousse et cuire à feu doux. Cuire environ 8 heures. Une heure et demie avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes et les oignons épluchés dans leurs épluchures. Au bout de 40 minutes supplémentaires, ajoutez le poivre et le laurier. Retirez la viande et les légumes avec une écumoire. Légumes - à jeter. Séparez la viande des os et du cartilage et hachez-la finement. Placer dans des moules. Filtrez le bouillon et versez la viande dans les moules. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer plusieurs heures jusqu'à ce que le tout soit pris.
Recette de viande en gelée dans une mijoteuse
2 pieds de porc
2 cuisses de poulet
2,5 litres d'eau
1 oignon
½ tête d'ail
Sel
Poivres
Lavez les jambes, nettoyez et laissez tremper pendant 2-3 heures. Coupez le poulet en morceaux (la cuisse peut être coupée en trois parties). Épluchez l'oignon, mettez la viande et les oignons, les épices et le sel dans le bol du multicuiseur, remplissez d'eau au maximum. Réglez en mode mijotage, plus longtemps sera le mieux, il est pratique de laisser le multicuiseur toute la nuit. Lorsque la viande en gelée est cuite, retirez la viande, retirez-la des os et coupez-la en petits morceaux. Ajouter les gousses d'ail écrasées au couteau au bouillon. Ils resteront assis pendant que nous préparons la viande. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire. Placer la viande dans les moules en les remplissant à moitié ou aux deux tiers. Versez le bouillon filtré. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur pour durcir.
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Les Européens ne comprennent pas que l’on puisse adorer la gelée, mais nous savons que rien ne peut mieux vous réchauffer qu’une viande en gelée avec du raifort et un verre de vodka si vous venez de vous promener dans le froid.
La viande en gelée est un plat assez simple, même s'il demande un peu de patience. L'avantage de la viande en gelée est qu'elle cuit toute seule pendant très, très longtemps. Cependant, cela nécessite tout de même une surveillance minimale, il est donc préférable de ne pas quitter la maison. Le point le plus important est que la viande en gelée doit durcir sans ajout de gélatine et d'agar-agar. Il le fera, sans problème, mais seulement si vous suivez quelques règles simples, choisissez la bonne viande et remplissez-la de la bonne quantité d'eau. C'est tout.
Quel type de viande utiliser pour la viande en gelée
Autrefois, la viande en gelée était préparée à partir de cuisses et de têtes de bœuf. Il s'agissait d'une méthode de recyclage des parties d'une carcasse de vache ou de veau qui étaient totalement impropres à d'autres plats. Nous avons désormais la possibilité de mettre n'importe quoi dans la viande en gelée. Mais pour que le bouillon se solidifie sans gélatine, vous devez toujours utiliser des cuisses, des jarrets et des queues - ils confèrent au liquide viscosité et caractère collant. La solidification du bouillon est facilitée par les veines, le cartilage, la peau et la peau.
En plus des cuisses, vous pouvez utiliser presque toutes les viandes que vous ne craignez pas de cuire longtemps. Le jarret de porc, le poulet et les parures de bœuf fonctionnent bien. Ils font de la viande en gelée entièrement à partir de volaille, mais il faut alors qu'il y ait des cuisses, des pattes de poulet, et aussi que le poulet ne soit pas jeune et blanc du magasin (le bouillon ne durcira pas avec), mais fait maison, indescriptible , osseux. Les vieux coqs sont bons pour la viande en gelée de poulet.
Il ne devrait pas y avoir trop de viande
S'il y a beaucoup de viande, cela ne contribuera pas à la solidification du bouillon. Il faut respecter les proportions. Une partie des cuisses représente environ deux parties du reste de la viande.
Le trempage est indispensable
Avant de préparer la viande en gelée, la viande, et surtout les cuisses et les queues, doivent être trempées. Autrement dit, vous devez d'abord les laver, gratter les pattes si vous avez besoin de les brûler, puis les remplir d'eau froide et les laisser reposer plusieurs heures. Cette procédure éliminera les caillots sanguins de la viande.
Quelle quantité d'eau verser
Après le trempage, égouttez l'eau et remplissez la viande d'eau froide. Mais il ne devrait pas y en avoir trop. L'eau doit avoir environ la largeur de votre paume au-dessus du niveau de la viande. Et le fait qu’elle ait froid est également important. Cela rendra le bouillon plus savoureux.
Égoutter la première eau
Portez le tout à ébullition et égouttez l'eau. Avec cette procédure, le bouillon deviendra transparent. Ensuite, rincez à nouveau les jambes et tout le reste. Versez à nouveau de l'eau froide et portez à ébullition à feu moyen. Retirez la mousse et baissez le feu au minimum.
Plus c'est lent, mieux c'est
Ce n’est pas pour rien que les viandes en gelée étaient cuites au four. À une température d'environ 90 degrés, la viande a mijoté lentement et a tout cédé à l'eau, de sorte que la viande en gelée s'est avérée aromatique, riche et parfaitement figée. Maintenant, nous cuisons la viande en gelée sur la cuisinière (vous pouvez faire cuire la viande en gelée dans une mijoteuse, là elle mijote comme dans un four), mais à feu le plus doux. Pour qu'il gargouille doucement et doucement. Et nous écumons tout le temps la mousse. La graisse peut également être écumée si vous n’aimez pas une fine couche de graisse blanche à la surface de la viande en gelée finie. À propos, il peut également être retiré de la viande en gelée prête à l'emploi et déjà congelée.
Important! Cuire la viande en gelée pendant au moins 6 heures, et de préférence 8 heures.
Que mettre d'autre
Un oignon pelé de la première couche de coque, quelques carottes. Bien sûr, des grains de poivre et des feuilles de laurier. Tous ces produits qui rendent les bouillons de viande plus savoureux. Mais on ne les met pas de suite, mais vers la fin de la cuisson. Carottes et oignons - en deux heures environ, et poivre et autres épices - en une demi-heure environ.
Quand saler
Au plus tôt une heure avant que la viande en gelée soit prête, car l'eau bout lentement et il y a un risque de trop saler la viande en gelée. De nombreuses personnes salent la viande en gelée une fois cuite. Dans ce cas, vous devez ajouter un peu plus de sel, en tenant compte du fait que la viande l'absorbera.
Après la cuisson
Lorsque la viande en gelée est éteinte, vous pouvez y ajouter du sel, ajouter de l'ail écrasé au bouillon et laisser reposer environ 20 minutes. Et puis commencer à démonter la viande en gelée : séparer la viande des os et du cartilage.
Analyse des viandes en gelée et remplissage des formulaires
Lorsque la viande en gelée est cuite, la viande est retirée du bouillon à l'aide d'une écumoire. Il est retiré des os, séparé du cartilage et la peau est retirée. Toute la viande est coupée en petits morceaux. Il est souvent recommandé d'ajouter du cartilage finement haché à la viande afin que la viande en gelée soit plus dense.
Essayez de choisir des grains de poivre et des feuilles de laurier dans la viande.
Disposez la viande dans des moules et des barquettes, filtrez le bouillon et versez-le sur la viande. Vous pouvez remuer ou laisser la viande au fond pour qu'il y ait une couche de gelée au-dessus.
Décor
La viande en gelée a fière allure sur une table de fête, servie en portions pour chaque convive. La viande et le bouillon de cette viande en gelée sont versés et disposés dans de petits moules en portions, et c'est une bonne idée de mettre des décorations au fond du moule : brins de verdure, tasses de carottes, un demi-œuf, etc. Lorsque vous sortirez la viande en gelée dans une assiette, les décorations seront au dessus.
La viande en gelée a fière allure congelée dans une bouteille, elle peut être coupée en grands cercles, comme un rouleau. Pour obtenir une gelée aussi ronde, il faut verser la viande et le bouillon dans une bouteille en plastique dont le dessus est coupé et laisser durcir le plat. Versez ensuite de l'eau chaude sur la bouteille et sortez la viande en gelée.
Vous pouvez également utiliser des moules à gâteaux et pâtisseries à parois nervurées pour la viande en gelée - cela s'avérera beau et original.
Si vous souhaitez décorer la viande en gelée, vous pouvez faire bouillir séparément les carottes et les autres légumes ; ceux qui ont été bouillis avec la viande ont très probablement perdu leur aspect commercialisable.
La dernière étape durcit
Tout d'abord, la viande en gelée est refroidie à température ambiante. Et puis il a besoin d'un très faible plus - environ 1 à 2 degrés. La viande en gelée ne peut pas être congelée, elle perdra sa tendreté et son moelleux, ainsi que son goût. La viande en gelée va donc au réfrigérateur, approximativement au milieu, pour durcir.
Escorte
La sauce classique pour servir de la viande en gelée est le raifort râpé. Vous pouvez l'acheter en magasin, ou vous pouvez la préparer vous-même si vous avez de la racine de raifort sous la main (râpez-la, ajoutez un peu de sucre, de sel et de vinaigre ; bien souvent cette sauce est également diluée avec de l'eau). Le raifort de table peut être additionné de betteraves, un raifort très parfumé est obtenu avec des pommes râpées aigres, et si vous ajoutez des tomates râpées au raifort, vous obtenez du raifort de Sibérie.
La moutarde est également un compagnon indispensable de la viande en gelée. Bien sûr, du français russe, piquant et pas sucré.
Pieds de porc en gelée
1 kg de pieds de porc
2 carottes
2 oignons
Grains de poivre noir
2-3 feuilles de laurier
Sel
Étape 1. Lavez et grattez les cuisses de porc, flambez-les et retirez les sabots. Faire tremper pendant 3 à 4 heures.
Étape 2. Remplissez les cuisses d'eau pour qu'elles les recouvrent de 5 cm et mettez sur feu vif, portez à ébullition.
Étape 3. Égoutter l'eau et ajouter de l'eau neuve, porter à nouveau à ébullition, écumer la mousse et cuire à feu doux. Cuire environ 8 heures.
Étape 4. Une heure et demie avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes et les oignons épluchés dans leurs épluchures. Au bout de 40 minutes supplémentaires, ajoutez le poivre et le laurier.
Étape 5. Retirez la viande et les légumes avec une écumoire. Légumes - à jeter. Séparez la viande des os et du cartilage et hachez-la finement. Placer dans des moules.
Étape 6. Filtrez le bouillon et versez la viande dans les moules. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer plusieurs heures jusqu'à ce que le tout soit pris.
Viande en gelée dans une mijoteuse
2 pieds de porc
2 cuisses de poulet
2,5 litres d'eau
1 oignon
½ tête d'ail
Sel
Poivres
Étape 1. Lavez les jambes, nettoyez-les et laissez-les tremper pendant 2 à 3 heures.
Étape 2. Coupez le poulet en morceaux (la cuisse peut être coupée en trois parties).
Étape 3. Épluchez l'oignon, mettez la viande et les oignons, les épices et le sel dans le bol du multicuiseur, remplissez d'eau au maximum.
Étape 4. Réglez en mode mijotage, plus longtemps sera le mieux, il est pratique de laisser le multicuiseur toute la nuit.
Étape 5. Lorsque la viande en gelée est cuite, retirez la viande, retirez-la des os et coupez-la en petits morceaux.
Étape 6. Ajoutez les gousses d'ail écrasées au couteau au bouillon. Ils resteront assis pendant que nous préparons la viande. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.
Étape 7. Placez la viande dans les moules en les remplissant à moitié ou aux deux tiers. Versez le bouillon filtré. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur pour durcir.
