U potrazi za novim receptima, odabrala sam raženi kruh od kiselog tijesta. Prvo, za mene je najukusniji, najoptimalniji u smislu vremena i pažnje. Drugo, možete pripremiti bilo koje pecivo sa raženim kiselim tijestom, treće, raženo kiselo tijesto fermentira bez dodavanja šećera - i to je važno!
Ipak, nudim recepte za različita predjela od kiselog tijesta - birajte po svom ukusu!
Hleb sa kiselim testom od proklijalog zrna
Opcija 1: Dakle, prvo vam treba kiselo tijesto. Zrna pšenice klijamo 2 dana (sve zavisi od temperature) dok se ne pojave beli repovi (1-2 cm). Sameljite zrna (možete ih samo zgnječiti). Dodati šaku brašna, šećera i vode (sve na oko), miksati do gustine kisele pavlake. Buduću starter stavljamo na toplo mjesto i čekamo da se ukiseli. Starter bi trebao malo narasti zbog fermentacije (dva puta).
Priprema testa. Naš starter razmutimo sa čašom vode (može manje-više, sve je otprilike), 2 čaše bijelog brašna, prosijanog kroz sito, 1,5 kašičice soli, 3 kašike šećera (šećer se onda može zameniti medom po želji). Mix.
Stavite oko kašiku ili više u staklenu posudu, ne pokrivajući čvrsto poklopcem, stavite na hladno mesto (frižider) - ovo je starter za sledeći put, koji se može stalno održavati. Trebat će ga povremeno obnavljati dijelom šećera, brašna i vode.
Pokrijte testo peškirom i ostavite na jako toplom mestu da se diže najmanje 12 sati.
Nakon što je testo naraslo 2-3 puta, dodajte još jednu čašu brašna, tako da testo postane gušće. Nakon toga stavimo na toplo mesto da ponovo naraste - najmanje 4 sata. Pecite sat vremena u rerni.
Opcija 2: Evo još jednog recepta za hljeb: isperite pšenicu i potopite je u toplu vodu, stavite je tako da sunčeva svjetlost pada na nju (ali ne zagrijava iznad 20-25 stepeni) za stvaranje korisnih bakterija. Za jedan dan počeće da se izlegu klice (ali ne više od 1 mm). Ocijedite vodu i po potrebi isperite pšenicu. Zatim ga provucite kroz mlin za meso i dobijenu masu umijesite u tijesto bez soli. Masu razvaljati kao knedle (po mogućnosti deblje), čašom ili kalupom istisnuti krugove. Stavite krugove na sunce i okrenite ih u vrijeme ručka. Ako vrijeme nije sunčano, krugove osušite u rerni (ne više od 40 stepeni). Ne liči na hljeb u obliku koji smo navikli viđati u radnji, već na hljeb.
Hleb sa HMELJEVOM dizanom testom
Priprema kiselog tijesta (vidi tačku 2.3 „Domaći kvasac“).
Priprema tijesta:
Uzmite 4 žlice. kašike gotovog startera, čaša tople vode. Mešajte sa brašnom dok ne postane gusta pavlaka. Testo izolujemo i stavimo na toplo mesto da se kiseli oko 6 sati. Možete ga stavljati od večeri do uveče, a ujutru mesiti testo.
Priprema tijesta:
Uzmite odgovarajuće testo i dodajte 800 ml. tople vode, promešati i dodati brašno u gustu pavlaku i ponovo na toplom mestu 4 sata, može i više. Tijesto treba narasti da se udvostruči. Nakon odstajanja i fermentacije testa dodati malo brašna i umesiti uz dodatak 1-2 kašike. kašike prirodnog biljnog ulja, mesiti dok ne postane mekano testo. Stavite na toplo mesto 40-60 minuta da naraste. Nakon toga tijesto oblikujemo u kalup podmazan biljnim uljem. Da se tijesto ne lijepi za ruke, navlažite ih uljem. I ostavimo da naraste, nakon čega stavimo u rernu. Peći na 200 stepeni oko 60 minuta. Pustite da se ohladi.
Raženo-pšenični hleb sa KROMPIROM
Za hljeb će vam trebati: 280g raženog brašna, 225g drugog brašna (pšenično ili integralno brašno, krupno brašno), 420ml tople vode (ponekad se koristi i 500ml), 15g soli, oko 80g skuvanog i sitno rendanog krompira pa testo oko 60g.
Pomešati raženo brašno sa 2/3 vode i kiselo testo. Nakon toga uzeti malo testa i staviti u staklenu teglu kao kiselo testo za sledeće pečenje hleba (čuvati u frižideru)
Zatim dodajte drugo brašno, so, krompir i preostalu vodu i stavite testo za hleb u podmazan pleh. Pokrijte mokrim peškirom i ostavite da se diže 8-9 sati. Može se desiti da se tijesto zalijepi za šal, a zatim šal obilno navlažite vodom i pažljivo ga uklonite sa tijesta.
Zagrejte rernu na 200 stepeni i u nju stavite odgovarajući hleb. Peći na 180 stepeni oko 60 minuta. Na kraju pečenja možete malo poprskati hljeb iz prskalice, tada će zablistati. Spremnost se može utvrditi tapkanjem, kruh bi trebao zvučati prazno.
Kiselo tijesto se pravi u tri koraka.
1. 100 g raženog brašna, 100 ml vode, 1 kašika. kašika kefira. Sve izmešati, prebaciti u visoku staklenu (keramičku, porcelansku) formu, poklopiti i ostaviti da odstoji na sobnoj temperaturi 24 sata.
2. Dobro promiješajte i ostavite 24 sata.
3. Dodati 300 g raženog brašna, 200 ml vode, promešati i ostaviti da odstoji 24 sata.
Nakon svega ovoga, tijesto je spremno. Može se čuvati 1 mesec u zatvorenoj tegli u frižideru.
Raženi hleb sa kiselim testom od KEFIRA
- 6 čaša raženog brašna, po mogućnosti s mekinjama;
- 1 šolja belog brašna;
- 3 čaše vode;
- 1 tbsp. kiselo tijesto;
- 3 tsp sol;
- 1-3 kašike. Sahara.
Priprema:
Sve proizvode pomiješajte i ostavite 12 sati. Pecite 1-1,5 sat.
Priprema startera:
U kiselo mlijeko (nakon vrhunca kiselosti, ali još ne kefir) (za fermentaciju) dodaje se malo šećera, pomiješano sa raženim brašnom do konzistencije kisele pavlake. Ostavite dan ili dva. Ovdje je važno iskoristiti trenutak, jer... Ako čekate, pojavit će se buđ i sve ćete morati ponoviti. Čim se pojave prvi mehurići, rupice i sl., sve izvadite i stavite u frižider, starter je spreman.
DOMAĆI kvasac
Od suvog grožđa. Uzmite 100-200 grama suvog grožđa, operite toplom vodom, stavite u flašu sa širokim grlom, napunite toplom vodom, dodajte malo šećera, na vrh zavežite 4 sloja gaze i stavite na toplo mesto. 4-5. dana počinje fermentacija i možete staviti tijesto.
Od suvog hmelja. Hmelj preliti vrelom vodom (1:2) i prokuvati u loncu. Ako hmelj pluta, kašikom se udavi u vodi. Kada voda toliko ispari da u juhi ostane polovina prvobitne količine, dekantira se. U ohlađenom toplom bujonu rastvoriti šećer (1 kašika na 1 čašu juhe), pomešati sa brašnom (0,5 šolje brašna na 1 čašu juhe). Zatim se kvasac stavi na toplo mesto dva dana da fermentira. Gotov kvasac se flašira, zatvara i čuva na hladnom mestu. Za pripremu 2-3 kg hljeba potrebno je 0,5 šolje kvasca.
Od svježeg hmelja. Svježi hmelj dobro stavite u emajliran tiganj, napunite ga vrućom vodom i kuhajte oko 1 sat, poklopivši. Zatim se juha malo ohladi i dodaju se so, šećer i 2 nepotpune čaše pšeničnog brašna. Umesiti masu dok ne postane glatka, staviti na toplo mesto 36 sati, zatim obrisati par oguljenih kuvanih krompira, pomešati sa kvascem i ponovo ostaviti da fermentira na toplom jedan dan. Gotov kvasac se sipa u boce i dobro zatvori. Potrošnja takvog kvasca je četvrtina šolje po kilogramu brašna.
Sladovi. Slad je hljebno zrno izniklo na vrućini i vlazi, osušeno i grubo mljeveno. 1 šolja brašna i 0,5 šolje šećera se razblaži u 5 šoljica vode, doda se 3 šolje slada i kuva oko 1 sat. Ohladite, još topli rastvor sipajte u flaše, labavo poklopite čepom i stavite na toplo mesto jedan dan, a zatim na hladno. Potrošnja ovog kvasca za pravljenje hleba je ista kao i kvasca od suvog hmelja.
Od šumskog voća.
Znate, onaj zadimljeni premaz na bobicama kao što su borovnice, borovnice, šljive... Ovo je divlji kvasac! Ima ga na svim šumskim plodovima!!! Samo u baštama, ako su bobice hemijski đubrene. gnojiva, bolje ih je ne koristiti.
Osušite takve bobice ili kore šljiva. Hleb možete započeti tako što ćete brašno pomešati sa vodom i dodati šumsko voće.Okus i kvalitet kruha bit će drugačiji, ali i dalje prirodan i zdrav.
Hleb sa RAŽENIM kvascem
Ako starter pripremate od samog početka, to će trajati dva dana. I sljedeći put, nakon što se otkine komad gotovog tijesta, kruh se peče cijeli dan.
OPAR (ZAKLOPCA)
Ako već imate kvasac (komad tijesta) od prethodnog pečenja, uzmite upravo ovaj komad tijesta, napunite ga toplom vodom i sačekajte da omekša. Zatim dodajte raženo brašno dok ne dostigne konzistenciju kisele pavlake. Ovdje možete dodati i proklijalo i upleteno zrno raži. Tijesto možete početi uveče, meni je zgodnije (ja sam ga stavila uveče, a ujutro ga mijesila). Iako, ako je vaša kuća prevruća, potrebno je smanjiti vrijeme kuhanja na pari, inače će sve peroksidirati. Stavite testo na toplo mesto, pokriveno peškirom. Ne morate dodavati šećer, jer... Sama raž ima sposobnost fermentacije testa.
Kada testo zapuhne i poveća se u zapremini (od 4 do 8 sati, u zavisnosti od sobne temperature), vreme je za mesenje vekne.
Gnječenje
Prije mijesenja u gotovo tijesto morate dodati ono što želite (sol, začinjene sjemenke: na primjer korijander, kim, kopar, komorač ili sjemenke). Ako pečemo raženi hleb, onda dodajemo samo raženo brašno. Ako je siv, onda dodajte malo pšeničnog brašna, možda upletenog zrna. Možete zamijesiti kruto tijesto, tada će kruh biti gust i neće se duže sušiti. Za one koji vole lakši hleb, testo se može zamesiti do konzistencije najgušće pavlake (jako retko testo se neće dobro ispeći).
U ovoj fazi odštipamo komad tijesta (kvasca) za buduću štrucu. Ako dodajete pšenično brašno, ostavite starter sa strane do tada.
Stavite veknu u tepsiju 1/3 podmazanu biljnim uljem i stavite je na toplo mesto, prekrivši je peškirom. Hleb bi trebao narasti udvostručiti svoju veličinu;
PEČENJE
Stavite hleb u dobro zagrejanu rernu. Pečemo u rerni oko sat vremena (u rerni 30-40 minuta, ne navodim tačno vreme, jer... Naišla sam na različite pećnice i nemaju svi isti proces pečenja. Približno podešavanje temperature: 250 stepeni 15-20 minuta, 200 stepeni 20-25 minuta, 150 stepeni 15-20 minuta. Za pečenje hleba od svetlijeg testa potrebno je manje vremena.
Spremnost hljeba određuje se njegovim izgledom i praznim zvukom (s vremenom ćete odrediti vrijeme pečenja). Gotovu veknu izvadite iz kalupa, umotajte u debeli peškir i ostavite da se polako hladi. Vrući raženi hleb i dalje sadrži gluten, a tokom procesa sporog hlađenja vlaga isparava i hleb postaje ukusniji. Ovo posebno važi za hleb od laganog tijesta.
ČUVANJE START
Kada tokom mesenja otkinete komad testa, potrebno je da odlučite kako da sačuvate ovaj komad (kvasac) do sledećeg puta. Ako planirate da koristite starter 2-3 nedelje, onda ga samo stavite u teglu i prekrijte krpom (princip je da ne blokirate pristup vazduhu, ali i da ga ne ostavljate otvorenom). Stavite teglu na hladno mesto: u frižider na donju policu ili u podrum. Starter je prikladan dok se na njemu ne pojavi plijesan, mada ako se kalup tek pojavio, možete ga odrezati više i odmah napraviti tijesto od preostalog komada.
U slučaju da nemate pojma kada će doći sljedeći put, savjetujem vam da komad tijesta pretvorite u suhi kolač ili prah. Da biste to učinili, dodajte mu onoliko raženog brašna koliko tijesto može podnijeti. Razvaljajte tanke plosnate pogačice ili izmrvite tijesto i sve to osušite u toploj rerni, ili negde na suvom. Kada sva vlaga ispari, suhi starter je spreman; sada se može čuvati koliko god želite. Jedino što suvom kiselom testu treba malo duže da „oživi“, ali je ipak brže nego da ga ponovo pripremite.
Ako odvojite tečno predjelo za sljedeći kruh, imajte na umu da neće dugo trajati. Zbog činjenice da u njemu ima puno vode, brže postaje pljesniv. U tom slučaju ili mu dodate raženo brašno (pretvarajući ga u gusto tijesto) ili ga iskoristite u roku od 7-10 dana. Ako želite dugo čuvati tekuće kiselo tijesto (mada ne znam zašto), onda ga morate povremeno "hraniti": Da biste to učinili, dodajte mu malo vode i raženog brašna i pričekajte dok se ne stvrdne, zatim ga vratite na hladno mesto. I tako svakih 10-12 dana dok ga ne koristite za predviđenu namjenu)
Kako napraviti prvo raženo kiselo tijesto.
Eto, dolazimo do trenutka: kako pripremiti kiselo tijesto od samog početka. Ako neko od vaših prijatelja ili poznanika već priprema hljeb sa ovom vrstom kiselog tijesta, bolje je da od njih uzmete komadić tijesta i počnete odmah od 1. faze.
Ako ne, evo recepta:
Uveče rastvorite 1 kašičicu u čaši vode. med, dodajte raženo brašno do konzistencije pavlake, stavite na toplo mjesto. Ujutro dodati još jednu čašu vode i isto toliko brašna i vratiti na toplo mesto. Uveče pripremite testo (zatvarač). Da biste to učinili, dodajte još jednu čašu vode i brašna do konzistencije guste kisele pavlake, opet na vrućini (ali iz iskustva, bez pretjerane topline, inače će starter biti previše kisel). Rano ujutru zamesiti testo. Dalje, sve je kako je gore opisano.
Ako želite da ispečete lepinje ili pite sa pšeničnim brašnom, možete koristiti i raženo kiselo testo.
Da biste to učinili, počevši od koraka 1, dodajte samo pšenično brašno. Tijesto će se brže kuhati jer je pšenično brašno svjetlije. Prilikom mijesenja možete dodati bilo koje druge sastojke: puter, jaja, šećer itd.
Savladavši jedan od recepata za kruh s prirodnim kiselim tijestom, lako možete savladati bilo koje drugo kiselo tijesto.
Ostanite zdravi! objavljeno
Domaći komad hleba uvek ima bolji ukus. Naše bake su uvijek pekle peciva kod kuće, a ne kupovale ih u prodavnicama, kao što smo mi to radili.
Nažalost, nisu svi drevni recepti stigli do nas. Volim eksperimentirati u kuhinji, učiti zamršenosti kulinarske umjetnosti, i savjetujem vam da učinite isto.
Ne znam ni za jedan drevni recept za hljeb koji se može pripremiti kod kuće. Predlažem da istražite nove recepte koji će vam omogućiti da ispečete domaći kruh sa raženim kiselim tijestom.
Peciva će ispasti vrlo ukusna, a nije teško pripremiti, a za pripremu je potrebno malo vremena. Prije svega, možete pripremiti razne poslastice s kiselim tijestom, ono će ukrasiti masu tijesta, iako nije namijenjeno dodavanju šećera u kompoziciju.
Raženo-pšenični hleb sa krompirom
Komponente: 280 gr. brašno (raženo); 225 gr. psh. brašno (bilo koje drugo); 420-500 ml vode (tople); 15 gr. sol; 60 kg. kiselo tijesto; 80 gr. gotov krompir. Krompir je potrebno skuvati i narendati.
Algoritam kuvanja:
- Rzh. brašno se mora pomiješati sa sastavom kiselog tijesta i tekućinom u količini od 2/3 navedene zapremine. Uzimam malo tijesta i stavljam u teglu. Ovo kiselo testo treba držati u frižideru.
- Dodam brašno, krompir, so i preostalu vodu. Obavezno nauljim kalup i posložim buduću veknu. Pokrijte peškirom i ostavite 8-9 sati Važno je da testo naraste. Vjerovatno će se zalijepiti za tijesto, pa vam je potrebna tečnost kako biste je potom pažljivo odvojili od mase.
- Hleb ću peći u rerni zagrejanoj na 180 stepeni. Ovo će trajati oko sat vremena. Kada dođe kraj potrebno je da hleb poprskate vodom, u ovom slučaju ja uzimam prskalicu.
Još ukusnije će biti vekna domaćeg hleba sa domaćim kiselim testom. Moj savjet: da biste shvatili da je vekna hljeba gotova, morate je udariti nekoliko puta, trebao bi se čuti prazan zvuk.
To je sve, starom ruskom receptu za hleb pečen na raženom kiselom testu došao je kraj. Ali u nastavku ćemo predstaviti ništa manje zanimljive i korisne načine pravljenja kruha.
Način pripreme kiselog tijesta
Da biste napravili kiselo testo kod kuće, kao što su radili u Rusiji, morate se ponašati u skladu sa mojim algoritmom:
- Uzimam 100 ml vode, 100 g. raženo brašno; 1 tbsp. kefir. Promiješam i stavim u porculanski kalup (možda i keramika). Važno je da posuda ima visoke stranice. Pokrijem i ostavim jedan dan sa strane.
- Promiješam i ostavim jedan dan. Nakon ovog vremena dodajem čl. vode i 300 gr. raženo brašno. Ponovo premijesim smjesu i ostavim sa strane oko 24 sata.
Masa se čuva u tegli sa poklopcem u frižideru. Rok trajanja kiselog tijesta je 30 dana.
Hleb od kiselog tijesta na bazi proklijalog zrna
Postoji nekoliko načina za pripremu ovog startera. Predlažem da otkrijete najbolje od njih.
prvi način:
- Zrna pšenice klijam kod kuće 2 dana. Trebali bi se pojaviti bijeli repovi od približno 2 cm.
- Zrna sameljem ili zgnječim, u smjesu dodam brašno, vodu, šećer i promiješam. Sve sastojke stavljam na oko; recept ne daje tačne upute. Masa treba da ima konzistenciju kisele pavlake.
- Stavljam starter na toplo mjesto i čekam da počne da kiseli. Masa će se udvostručiti zbog procesa fermentacije.
Sada možete početi pripremati tijesto, kao što su to radili u Rusiji:
- Pomiješam starter sa 250 ml vode, 2 žlice. brašna (belu masu obavezno prosijati), 1,5 tsp. soli i 3 žlice. šećer (med). mijesim.
- Uzimam 1 tbsp. masu i stavite u činiju, ostavite na hladnom, ali ne zatvarajte čvrsto čepom. Oživljavam starter s vremena na vrijeme. U tom slučaju dodajem šećer, tečnost i brašno.
- Smjesu pokrijem salvetom i ostavim 12 sati sa strane. Za to vrijeme tijesto će postati 2 puta veće. Zatim ćete morati dodati čl. brašno. Masa će postati gušća. Opet šaljem tijesto na stranu, ali najviše oko 4 sata. To je sve. Možete ga ispeći.
- Raženi hljeb se peče u rerni 1 sat.
Drugi način:
- Pšenicu operem i potopim u vodu. Ostavljam ga na prozorskoj dasci da na njega padaju sunčevi zraci. Ali temperatura ne bi trebala biti veća od 25 stepeni. Ovo je važan uslov; to je jedini način na koji se mogu pojaviti korisne bakterije. Nakon jednog dana počeće da se pojavljuju klice. Oko 1 mm će biti dovoljno.
- Šljiva. Tečnost, perem izdanke. Pšenicu meljem mašinom za mlevenje mesa. Od dobijene mase pravim testo, ali ne solim.
- Masa će se dobro razvaljati. Napravim sloj i čašom izrežem krugove. Ujutro stavljam kalupe na sunce i okrenem ih do ručka. Takođe, ako je napolju loše vreme, kalupe možete sušiti u rerni. Rezultat će biti hrskavi hleb, a ne hleb, ali je neverovatnog ukusa.
Hleb na bazi raženog kiselog tijesta
Hleb je po starom receptu bez kvasca, ali sa raženim kiselim testom treba da se kuva nekoliko dana. To je zbog činjenice da je za pripremu prve podloge potrebno 2 dana.
Sljedeći put, uzimajući komadić mase tijesta, moći ćete brže da ispečete hljeb koristeći vlastito kiselo predjelo.
Priprema spužvaste mase
U slučaju da je od prethodnog pečenja već ostalo malo kvasca, potrebno je uzeti komad i preliti toplom tečnošću. U omekšalu masu dodajem samo rzh. brašno. Smjesa mora biti dovedena do konzistencije kisele pavlake.
Osim toga, dodajem zdrobljeno zrno raži. Savetujem vam da to uradite uveče. U stvari, zapravo je zgodnije. Stavljam ga uveče, a ujutru mijesim.
Istina, oni kojima je doma prevruće moraju biti oprezniji, velika je mogućnost da će tijesto peroksidirati, zato savjetujem da skratite vrijeme za njegovu pripremu.
Pripremljenu smjesu od sunđera stavim na toplo mjesto i prekrijem papirnim ubrusom. Savjetujem vam da uopće ne dodajete šećer, jer će raž sama po sebi sjajno posvijetliti tijesto.
Kada se masa poveća, potrebno je da počnete da mesite hleb. Za to je potrebno oko 4-8 sati.
Mešenje vekne
- Preporučujem da u mješavinu spužva dodate svoje omiljene začine; Takođe morate dodati so. Napravićete raženi hleb, a onda se dodaje samo raženi. brašno. Ako želite da ispečete sivu veknu, dodajte malo psh. brašno, mleveno zrno po želji. Mesenje treba da bude strmo kako bi pečeni proizvodi bili gusti. Ovo će spriječiti da se preostali kruh isuši. Ako želite da ispečete lagani hleb, treba da bude gusto. Ali zapamtite da previše tečna masa neće dozvoliti da se hleb dobro ispeče.
- Uštipkajte malo kvasca za veknu. Stavite testo u pleh premazan uljem. Trebalo bi da zauzima 1/3 dijela. Ostaviti sa strane, poklopljeno. Veličina pečenih proizvoda će se povećati. Nakon toga veknu treba staviti u rernu, gde treba da postane još veća po zapremini.
Pekara
Stavila sam veknu u rernu oko 1 sat. Temperatura treba biti postepena: 250 gr. – pecite 20 minuta; 200 gr. – 25 min.; 150 gr. - 15 minuta. Ako pripremate lagani kruh, onda njegovo pečenje košta manje.
Kao što sam rekao malo gore, da biste prepoznali hljeb, morate pokucati na njega. Osim toga, vekna će postati zlatno smeđa. Gotov hleb izvadim iz kalupa, umotam u peškir i ostavim sa strane da se ohladi.
Ako jesi ha. hljeb, zatim vruć sadrži gluten, kada se ohladi, vlaga odlazi, a vekna dobija neobičan, prijatan ukus. Parče domaćeg hljeba, kakvog su u Rusiji pekli na domaćem kiselom tijestu, razveselit će sve članove vaše porodice.
Uslovi skladištenja
Važno je da ne blokirate protok vazduha, ali ni masu ne treba držati. Bolje ga je staviti na donje police frižidera ili spustiti u kućni podrum. Starter možete koristiti samo dok se ne pojavi prvi kalup.
Ako postoji samo malo plijesni, onda ga vrijedi odrezati. Tada se komadić može koristiti za tijesto. Ali ova je opcija prikladna samo za one domaćice koje tačno znaju kada treba otići. jednom peku domaći hleb.
Inače je bolje napraviti kolač ili prah. Dodajte još rima. brašno. Stavite ga onoliko koliko testo upije. Kolače treba napraviti tanke.
Bitno je tijesto izmrviti, osušiti na suhom, toplom mjestu, pećnica će takođe biti od koristi. U njemu ne bi trebalo biti vlage. Kada postignete ovaj cilj, suhi starter će biti spreman.
Možete ga bezbedno poslati na pohranu, ali znajte da će trebati više vremena da ga oživite.
Tečni sastav se ne može dugo čuvati. U ovom slučaju, trebate dodati ili h. brašna, ili koristiti maksimalno 10 dana unapred. Tečni starter se može hraniti vodom, ha. brašno.
Potrebno je sačekati da kvasac zapuhne, a zatim smjesu ostaviti na hladnom mjestu. To se mora raditi sve vrijeme dok se starter ne koristi.
Prvo kiselo tijesto sa raženim brašnom
Savjetujem vam da olakšate proces pravljenja kruha tako što ćete uzeti komadić tijesta od prijatelja. Ali ako niko od vaših prijatelja ne pravi domaći raženi hleb sa sopstvenim kiselim testom, onda će vam ovaj recept dobro doći.
Algoritam kuvanja:
- U 250 ml vode dodam dio raženog brašna, 1 tsp. med Stavila sam na toplo mesto. Ovo je potrebno uraditi uveče.
- Ujutro sipam 250 ml vode, 250 g. brašna i ponovo ostavite sa strane.
- Uveče radim retreat. Dodajte 250 ml vode i brašno. Testo izgleda kao gusta pavlaka. Šaljem na toplinu. Ali imajte na umu da mjesto koje je prevruće može uzrokovati da vam predjelo postane kiselo.
- Ujutro pravim šaržu i pečem hleb.
Usput, ha. starter će vam biti od koristi ako želite da pečete pite ili kiflice na bazi psh. brašno. Samo u ovom slučaju morate dodati psh od prve tačke. brašno.
Zatvarač će se brže pripremiti. U tijesto možete sigurno staviti šećer, puter i piletinu. jaja.
Savjetujem vam da isprobate recept za pravljenje domaćih mafina od prirodnog kiselog tijesta. Ako sve bude u redu, moći ćete napraviti bilo koju drugu vrstu zatvarača. Recepte nudim malo ispod.
Hleb od kiselog tijesta na kefiru
Sastojci: 6 kašika. brašno (raženo, sa mekinjama); 1 tbsp. bijelo brašno; 750 ml obične vode; 3 tsp sol; 1 tbsp. kvasac; 1-3 kašike. šećer.
Algoritam pripreme tijesta:
- Pomiješam sve sastojke. Šaljem na toplo mesto pola dana.
- Pecite u rerni oko 1 sat.
Kako pripremiti kefir starter:
U kiselo mleko dodam šećer. brašno. Gustu smjesu ostavim dan-dva. Važno je osigurati da se plijesan ne pojavi, inače ćete morati sve raditi iznova. Prvi mjehurići su signal da se masa skine sa vatre i pošalje na hladno.
Hleb sa kiselim testom od hmelja
Algoritam radnji za tijesto:
4 žlice Pomiješam starter sa 250 ml vode (tople), dodam brašno. Masa ispadne gusta. Stavila sam na toplo mesto 6 sati. Bolje je to raditi uveče kako biste ujutru mogli da zamesite testo.
Za kiselo tijesto koristite informacije u odjeljku "Kvasac" mog članka, koji će biti predstavljen u nastavku.
Algoritam pripreme tijesta:
- U testo pomešati 800 ml vode (tople). Ja dodam brašno. Gusto tijesto šaljem na toplo mjesto najmanje 4 sata. Za to vrijeme masa će postati 2 puta veća. Nakon toga ćete morati dodati biljku. puter (2 kašike), brašno. Zamesim testo i stavim na toplo mesto 1 sat.
- Napravim veknu i pečem u rerni zagrejanoj na 200 stepeni. oko 1 sat serviram hleb na sto kada se ohladi.
Kvasac
Recepti za kuhanje nisu komplicirani;
Kvasac sa suvim grožđem:
100-200 gr. Operim bilo koje grožđice, stavim ih u posudu, napunim tečnošću i dodam šećer. Vrat pokrivam gazom, potrebno je umotati 4 sloja. Šaljem na toplo mesto 5 dana. Kada masa počne fermentirati, vrijedi napraviti šaržu.
Hmeljni sastav kvasca iz suhe smjese:
- Hmelj prelijem kipućom vodom (odnos 1 prema 2). Prokuvam masu. Ako hmelj pluta, potrebno ga je utopiti jednostavnom kašikom.
- Kada juha postane 2 puta manja, potrebno je procijediti. U smesu sipajte šećer (1 kašika na 250 ml tečnosti), dodajte pola kašike. brašna na 250 ml čorbe.
- Stavljam na toplo oko 48 sati Kada je kvasac gotov treba ga sipati u tegle i dobro zatvoriti.
- Smesu treba čuvati na hladnom mestu. Za pečenje 2-3 kg hljeba potrebno vam je pola žlice. gotov kvasac.
Svježi hmeljni kvasac:
- Hmelj prelijem kipućom vodom. Smesu kuvam u šerpi oko 1 sat.
- U ohlađenu masu sipajte šećer, psh. brašno, so. Zamijesim smjesu dok ne postane glatka i ostavim na toplom 36 sati.
- U smjesu dodam 2 komada. krompir (oguljen i kuvan). Ostavite da odstoji na toplom mestu do fermentacije.
- Kada je kvasac gotov, potrebno ga je sipati u tegle i dobro zatvoriti. Za pečenje kruha sa 1 kg brašna potrebno vam je ¼ žlice. gotov kvasac.
Kvasac od šumskog voća:
Bobice osušim, a šljive ogulim. Mešam brašno, vodu, šumsko voće. Okus hleba će biti drugačiji, ali je prirodan i blagotvoran.
Ako ste vidjeli zadimljeni premaz na bobicama, trebali biste znati da je ovo divlji sastav kvasca. Možete ga pronaći samo na šumskom voću, a ako je domaće, pa čak i gnojeno hemikalijama, onda je bolje kuhati po drugom receptu.
I posljednji način da pripremite vlastiti kvasac.
Kvasac od slada: 1 1 tbsp. pomešati brašno sa 5 kašika. vode, 3 kašike. slada i pola žlice. Sahara. Smjesu kuham 2 sata. Ohlađenu smjesu sipam u flaše, začepim i ostavim na toplom jedan dan. Tek tada ga šaljem na hladno. Za 2-3 kg pečenja treba vam pola žlice. gotov kvasac.
Ako ne znate šta je slad, onda ću vam reći - to je proklijalo zrno zrna na toplom i vlažnom mestu. Prvo se suši, a samim tim i grubo melje. Tek tada se slad može koristiti za pripremu kvasca.
Iskreno se nadam da će moji recepti iz ruskih vremena biti korisni mnogim domaćicama.
Moj video recept
Na cijelom ekranu
Dan 1. Ujutro ne uzimajte peglu ili, još bolje, ne emajliranu, već keramičku ili, u najgorem slučaju, staklenu posudu zapremine od najmanje 1,5 litara. U to ulijte 100 ml tople prokuvane vode, postepeno dodajte 100 g raženog brašna, miješajte tako da nema grudvica. Pokrijte salvetom i stavite na toplo mesto. Ako ga pravite u tegli, onda ga umotajte u nešto. Da, ne mešajte gvozdenom kašikom, već drvenom lopaticom ili nečim sličnim. Mešala sam drvenom kašikom, i sve manipulacije izvodila u tegli.
Na cijelom ekranu
Dan 2. Sljedećeg jutra na površini bi se trebali pojaviti mjehurići, u redu je, to samo znači da mjesto gdje ste ostavili posudu nije dovoljno toplo. Dodati još 100 ml tople vode i 100 g raženog brašna, dobro promešati i ponovo pokriti ubrusom, ostaviti na toplom mestu.
Na cijelom ekranu
Dan 3. Ujutro radimo iste manipulacije kao i prethodnog jutra: dodamo 100 ml tople vode i 100 g raženog brašna
Na cijelom ekranu
Dan 4. Ujutro dodajte 500 ml tople vode i dodajte brašna toliko da dobijete konzistenciju guste pavlake. Ostavite do sledećeg jutra na toplom mestu.
Na cijelom ekranu
Dan 5. Ujutro 3/4 dobijenog testa sipati u posudu u kojoj ćemo mesiti testo za hleb, a u preostalu 1/4 ponovo dodati 100 grama. brašna i dodajte toliko vode da dobijete konzistenciju guste pavlake. ****Sa ovom 1/4 uradićete isto kao gore da napravite još jednu veknu 5 dana kasnije. Napomenuću i da 1 šolja tijesta otprilike odgovara 40 grama kvasca, tako da se u suštini svako drugo pečenje može napraviti od pripremljenog tijesta umjesto kvasca iz prodavnice.*****
Na cijelom ekranu
U izliveno tijesto dodajte sol, med i puter. Mešajte dok se sve ne raspadne. Zatim počinjemo sa dodavanjem raženog brašna. Prvo sam mutila da nema grudvica, a kada je testo postalo dosta gusto počela sam da mesim kašikom. PAŽNJA! Nemojte miješati tijesto rukama dok ne postane kruto! Raženo tijesto se jako lijepi za ruke, teško ga je oprati sa svega: ako se zalijepi za sudoper, namještaj, posuđe i osuši se. Ali je natopljena vodom. Kada kašičicom postane nemoguće miješati tijesto sa brašnom, počnite ga miješati rukama, prvo otvorivši mlaz vode da operete ruke ako je potrebno. Još jedna stvar: miješenje nije brz zadatak, trebalo mi je najmanje pola sata, a gotovo je nemoguće odmaknuti se od tijesta, opet zbog činjenice da su vam ruke u njemu, a nije ga lako oprati. Zato imajte ovo na umu. Mesite testo dok ne prestane da se previše lepi za ruke. I dalje će se držati, jer... Ovo je karakteristika raženog brašna. Na samom kraju testo sam izlila na dasku posutu pšeničnim brašnom i ovako umesila dodajući pšenično brašno.
Na cijelom ekranu
Kada završite sa mešenjem testa, tj. kada se prestane gotovo u potpunosti lijepiti za ruke, potrebno je od nje formirati loptu, staviti je na dasku i pokriti ubrusom da se ne osuši. Sve to ostavite na toplom mestu 3 sata. To sam i uradio, ali kada je došlo vrijeme da budući hljeb prebacim na pleh, on se i dalje zalijepio za dasku odozdo, koliko god da sam ga posula brašnom. Činjenica je da dok hljeb leži 3 sata, sam dobija željeni oblik, pucajući odozgo, a ako se zalijepi i počnete da ga trgate, oblik se gubi. Zato ću sljedeći put lopticu tijesta staviti direktno na lim za pečenje podmazan suncokretovim uljem, što vam savjetujem.
Na cijelom ekranu
Za 3 sata. Kada hleb poprimi željeni oblik, može se peći. Zagrejte rernu na 220 stepeni. Ako tijesto nije poslagano na lim za pečenje, rasporedite ga nakon što ste površinu tepsije ili kalupa namazali uljem. Površina hljeba je također premazana suncokretovim uljem. Stavite u rernu na 40-60 minuta. Sve zavisi od toga kako je testo ispalo. Dakle, morate ispeći barem jednom da biste saznali koliko je vremena potrebno da VAŠ hljeb bude gotov. Pekla sam ga 60 minuta, nije zagorelo, lepo je zapeklo, a na nožu nije ostalo testa. Ali mislim da će sljedeći put 50 minuta biti dovoljno za moj kruh. Kora na vrhu će biti tvrda, a možete je čak i kucnuti: to znači da je kruh gotov, kako i treba)
Naši djedovi i bake, kada su počinjali jelo, uvijek su govorili sljedeće riječi: „Kad hoćeš da jedeš, pričaćeš o hlebu“. Zaista, kruh, sol i voda su prvi proizvodi bez kojih čovjek ne može. Arheolozi tvrde da su pre sedam hiljada godina, u starom Egiptu, vešti kuvari znali recept za pravljenje testa. Oni su također bili prvi koji su izmislili peći za pečenje ovog proizvoda. Ista arheološka istraživanja su pokazala da su u Rusiji počeli da pripremaju hleb u 11. veku. Vjerovatno malo ljudi zna da je u početku sirovina za to bila biljka kao što je hrast, a ne pšenica ili raž.
U Rusiji je od pamtivijeka hljeb bio poštovan i obožavan, a zanatlije koji su pripremali ovaj neprocjenjivi proizvod bili su cijenjeni, neki su čak bili oslobođeni plaćanja poreza. Dakle, istorija do danas donosi različite verzije o tome kako je hleb nastao. Naime, prvi kruh je ispečen od žira samljenog u brašno. Plod hrasta je zaista bio energetski vrijedan, jer je sadržavao više od 60% masti i 17% proteina. Takav visokokalorični proizvod hranio je tijelo i davao snagu. Kasnije su ljudi naučili da uzgajaju žitarice: raž, pšenicu i pšenicu. Naravno, prvi beskvasni hlebovi nisu bili mnogo slični današnjem mekom, aromatičnom hlebu.
Seljaci i sirotinja imali su pristup crnom hlebu od integralnog brašna. U bogatim kućama služili su “mrvičasti” bijeli kruh od pšeničnog brašna vrhunskog kvaliteta. Od prosijanog brašna pravio se „sitni” hleb, a „sitni” hleb (pšenični, ali grublji) je sijan kroz sito. Najnižim razredom smatrao se somun od integralnog brašna, koji se zvao „pleva“. Bilo je mnogo više vrsta pekarskih proizvoda, ali u Rusiji je najviše poštovan kruh moskovskog pekara Filipova. Proizvodi ovog zanatlije smatrani su gotovo remek-djelima. Lepinje, kiflice, pletenice i druga peciva bili su dostojni kraljevskog stola.
Ruski narod je hvalio hleb u pesmama, poslovicama i izrekama. Djeci i unucima su pričali o tome kako se u stara vremena pekao kruh, kao da je to neka vrsta svetog obreda. Mnogi epovi i rituali povezani su s kruhom. Tako, na primjer, na svadbi mora biti vekna na stolu ispred mladenaca. Ova tradicija je opstala do danas. Ni provodadžisanje nije bilo potpuno bez pečenja, budući muž i žena stavili su ruke na veknu i zakleli se na večnu ljubav jedno drugom. I u to vrijeme rođaci su sklopili dogovor o budućem svečanom događaju. Drugi običaj je stavljanje hleba u kolevku novorođenčeta. Ovo je trebalo da zaštiti bebu od zlih duhova.
Općenito, povijest pojavljivanja glavnog proizvoda od brašna prilično je višestruka i zanimljiva. Ali kako reći djeci o hljebu da ga vole? Običan narativ neće kod svakoga izazvati veliko interesovanje. Uostalom, modernu djecu više zanima nanotehnologija. Međutim, svi odrasli bez izuzetka znaju da se sva djeca vole igrati. To znači da se uz pomoć redovne igre uloga ili predstave koju izvode sama djeca mogu prenijeti zanimljive istorijske činjenice o nastanku i prednostima peciva.
0 Uhvatiti:
Spelta (spelta) je jedna od sorti pšenice, cijenjena zbog svoje posebne arome orašastih plodova. Spelta uzgojena u SAD-u prodaje se pod trgovačkim imenom kamut, što stvara određenu terminološku zbrku. Zapravo, spelta, spelta i kamut su različiti nazivi za istu sortu pšenice, koja nije ukrštena sa drugim sortama i zadržala je svoja jedinstvena svojstva.
Koristi se prvenstveno kao žitarica, ali se spelta može i samljeti u brašno. Spelta sadrži gotovo sve hranjive tvari koje su čovjeku potrebne, u skladnoj i uravnoteženoj kombinaciji – i to ne samo u ljusci zrna, već ravnomjerno po cijelom zrnu. To znači da zadržava svoju nutritivnu vrijednost čak i kada je vrlo fino mljeveno.
Proizvodi od speltinog brašna imaju ugodan miris i dobru teksturu. Kaša od spelte ima ugodnu aromu orašastih plodova i nevjerovatno je zdrava za djecu, jer protein glutena, kojim je ova žitarica posebno bogata, sadrži 18 aminokiselina neophodnih za organizam, koje se ne mogu dobiti iz hrane životinjskog podrijetla.
Spelta je drevna sorta pšenice, divlja pšenica sa niskim sadržajem glutena.
Starost 6000-8000 godina. Rijetka žitarica koja još nije genetski modificirana. Ne podnosi gnojiva i nije ozračen zračenjem. Površinski sloj korisnih tvari je toliko velik da se nakon mljevenja zrno zadržava u značajnim količinama. Za razliku od kultivisane pšenice, ima ogromna korisna svojstva.
Spelta, koja se još naziva i spelta.
Na ono što je napisano u prethodnim porukama, dodaću da ovu vrstu pšenice mogu da jedu ljudi koji ne podnose običnu pšenicu. Spelta ima visok sadržaj glutena, ali je pogodna i za one koji pate od intolerancije na gluten (samo kod takvih osoba treba je postepeno uvoditi u ishranu). Moj muž je netolerantan na pšenicu, ali uvijek bez problema jede spelu.
Po mom mišljenju, njegov ukus se jako razlikuje od obične pšenice, ali mi se sviđa.
Takođe je mnogo teža od obične pšenice, pa je ispeći bilo šta od nje mnogo teže, ali "gotov proizvod" je vrijedan truda.
Spelta se vrlo lako i brzo apsorbira u organizam (otuda i brzo zasićenje nakon “jedenja”) i, za razliku od jednostavne pšenice, prilikom varenja njeno tijelo ne proizvodi “dodatnu” sluz, pa je mogu jesti ljudi koji često “pate”. ” od prehlade, kašlja, curenja iz nosa, itd. .P. (takvim osobama se ne preporučuje da jedu običnu pšenicu, jer njihov organizam već ima visok sadržaj sluzi (i gnoja), a jedenje pšenice (i mliječnih proizvoda) samo pogoršava ovaj problem
)
Koristite drvene,keramicke,staklene posude,lopatice za miksovanje uopste ne bi trebalo da bude Aluminijum u sudovima se uvoze kao roba iz Kine.
Kao neprianjajući pri pečenju i prženju (dinstanju) koristimo pergament (podpergament) papir, otopljen!! ulje, keramičke kalupe, liveno gvožđe (ne baš dobro) Listovi rena, platana, kupusa, grožđa.. To je to!
Predjela od kiselog tijesta
-razne, na fermentisanoj bazi Rossola - bilo koje, krastavac, kupus, kisele jabuke......,
-fermentisano mleko - sa pavlakom (country style), jogurt (uzimamo samo bakterije i mleko, nista strano) itd...
-na proklijala zrna....
Kako to učiniti
-jedan od starih recepata je bio (ukratko suština): Uzmi brašno, idi u šumu, na livadu itd. na svoje omiljeno mesto sa zahvalnošću Stvoritelju,prirodi i lokalnim duhovima,zamolite za dobro delo :) Mesite dok se pavlaka ne zgusne,ostavite preko noći gotovo hvala, odnesi i ostavi da dobije snagu kod kuće na toplom.
Ili kvasac pripremamo kod kuće. Obicno 3. dan pocne da miriše na fermentaciju podržao ga godinama, probaj opet i opet, posle kratkog vremena možeš da spremiš nekoliko predjela, a lično jesam pohranjeni mjesec dana bez ažuriranja i ništa, samo miris postaje oštar i koncentriran. Rok trajanja startera ovisi o sastavu.
Ne koristim šećer za pripremu i ažuriranje startera.
Možete početi za nedelju dana
I tako, nakon svakakvih „muka“ sa različitim žitaricama, došao sam do sledećeg:
Za svakodnevni hljeb koristim brašno od cjelovitog zrna spelte (prestala sam koristiti pšenicu i skoro je ne koristim) i raženo.
BREAD
nakon mnogo recepata došao sam do klasika, o kome sam kasnije našao samo par pomena, i to na selu.
Umoran sam od ovih knjiga sa bilješkama i umoran sam od pamćenja i čuvanja u glavi, tako da je formula jednostavna
1-1-1
Umjesto jedan, bilo koji broj :) a broj je broj mjera
Ovo je moja šolja.
Uveče uzimam (za dve male vekne):
-2 šolje vode (mleko ili mešavina sa vodom, ali obično uzimam svežiju izvorsku vodu)
-2 šolje raženog brašna
dodajte starter i izmiksajte (ne zaboravite na posude i lopatice) Nakon što sam odmah promješala bez dodavanja, stavila sam par kašika u posudu za starter (staklenu teglu). . Ako imate goste ili vam treba puno hljeba, odvojite više.
Pokrijem ga mokrim peškirom ili tanjirom i ostavim da fermentira preko noći.
Ujutro:
dodajem
2 šolje od spelte ili pšenice
Nakon što nakvasim ruke uljem ili vodom, TIJESTO ispadne teško i ljepljivo (ne "brzi" hljeb, već "sporo").
Odmah ga podelim na 2 dela i rasporedim u kalup oblozen papirom za pecenje, ili listovima kupusa itd. Poklopim visokom posudom (treba vam mesta da naraste) i ostavim oko 4 sata Pecite u zagrejanoj rerni na 180-200 stepeni 35-50 minuta proverite boju kore od smeđe do tamne.
Ja pečem čistu raž po istom receptu, samo što je kiselijeg ukusa.
U TIJESTO se dodaju sol, orasi, sjemenke, usitnjeno voće, suvo grožđe, mak i sl. Ako dodate 1 kašičicu nerafiniranog suncokretovog ulja sa pijace, jako miriše i ukusno.
NAKON što izvadite hleb, stavite ga na peškir i pokrijte drugim čistim dok se ne ohladi!!!
Ne preporučuje se jesti hljeb dok nije topao jer svi procesi još nisu završeni.
Hleb ne zastajkuje dugo (poklopljeno) Krekeri su takodje ukusni, a ponekad ne zele nista da jedu , pola vekne hleba sa mlekom i opet pola dana.
Sjećam se da je prvi put ispao hljeb tako da se moj sin nije mogao zasititi sedmicu dana, a sada je drugi jedva nestao Problemi s kožom i tako dalje.
Dobar tek svima!!! Tekst je skriven
