Kako odrediti ljutinu paprike. Uzbuđenja: Vodič za ljubitelje začinjene hrane

2. septembra 2017

Naziv "čili" koristi se u trgovini i kulinarstvu za označavanje kajenske paprike Capsicum annuum, a primjenjuje se i na sve najljuće sorte ljutih papričica kako bi se razlikovale od onih srednje i niske topline. Naziv "čili" na ruskom je u skladu s nazivom zemlje Čile, ali zapravo dolazi od riječi "chilli" iz astečkih nahuatl jezika (teritorija modernog Meksika) i prevodi se kao "crveno".

Toplina paprike se mjeri pomoću Scoville Heat Scale. Ovu skalu predložio je američki hemičar Wilbur Scoville za uporednu procjenu stepena ljutine različitih sorti paprike. Scoville jedinice (SSU) daju procjenu kvantitativnog sadržaja kapsaicina i zasnivaju se na senzornom testiranju ekstrakata paprike. Kapsaicin je taj koji paprici daje ljuti ukus, povezan je sa percepcijom supstanci koje stimulišu "toplotne" receptore. Kapsaicin se široko koristi u medicini, ali ne samo. Na primjer, sastavni je dio alkoholne tinkture i medicinskog gipsa, koristi se kao distrakcija i ublažava bol, kao i mast za promrzline. Kapsaicinoidi se koriste u oružju za samoodbranu od plina: plinskim pištoljima i revolverima, plinskim patronama.

Da bude jasnije, slatka paprika odgovara 0 na ovoj skali, Tabasco sos - 5000 jedinica, jalapeno - 8000 jedinica, ljuta tajlandska paprika - 50-100 hiljada. Inače, dok sam bio na Tajlandu probao sam jela koja Tajlanđani pripremaju za sebe i, da budem iskren, nisam mogao da jedem više od dve kašike. Jamajčanska ljuta paprika dobija 100-200 hiljada jedinica. Paprike o kojima ću govoriti u današnjem postu počinju od 225.000 (!) na Scoville skali topline.

Pa počnimo. Odmah ću reći da je najzanimljivije i najekstremnije na kraju liste.

22. mjesto. Madame Jeanette (225.000 jedinica)

Ova sorta paprike dolazi iz Surinama. Prema jednoj verziji, ime je dobio po prostitutki iz Paramariba. Naizgled bezopasna, glatka žuta mahuna sadrži snažan začin. Nema voćnih ili cvjetnih nota, samo je začinski. Madame Jeanette se može naći u tradicionalnoj surinamskoj i antilskoj kuhinji. Ova sorta se često miješa sa "žutim Surinamom" - žuto obojenim surinamskim čili papričicama - ali zrele paprike Madame Jeanette su crvenkasto-žute boje i veće su i nepravilnog oblika. Biljka je vrlo produktivna, malo raste i ne voli hladno vrijeme i može rasti u zatvorenom prostoru.

21. Scotch hauba (100.000 - 350.000 jedinica)

Škotska kapa se uglavnom nalazi na Karibima, Gvajani (gdje se naziva "vatrena lopta"), Maldivima i zapadnoj Africi. Ime je dobio po sličnosti s tradicionalnim škotskim pokrivačem za glavu, tam-o-shanter. Ovo je široka vunena beretka s pomponom na vrhu. Ove paprike se koriste za aromatiziranje raznih jela, kao i u ljutim umacima i začinima. Daje jelima od svinjetine ili piletine jedinstven ukus. Scotch bonnet ima slađi okus i deblji oblik od svog rođaka habanero, s kojim se često miješa.

20. Bijeli habanero (100.000 - 350.000 jedinica)

Ova sorta habanero je rijetka jer se prilično teško uzgaja. Bijeli plod habanero raste na sićušnim grmovima, ali ima izuzetno visok prinos. O porijeklu sorte (Peru ili Meksiko) mišljenja se razlikuju, ali se najčešće nalazi u meksičkoj kuhinji.

Predlažem da pogledate video recenziju bijelog habanera sa degustacijom. Kako se ispostavilo, ovo je prilično popularan žanr video recenzija na YouTubeu. Internet je prepun video zapisa crvenih i preznojenih muškaraca koji žvaću različite sorte paprike

19. Kklasični habanero (100.000 - 350.000 jedinica)

Unatoč službenom nazivu Capsicum chinense, klasični habanero potiče južna amerika. Nikolaus Jacquin, koji je otkrio ovu biljku, pogrešno je vjerovao da se proširila iz Kine. Ovaj tip prirodno raste u Brazilu, Kolumbiji, Meksiku i na Karibima. Stanovnici Meksika izuzetno vole začinjenu hranu, a turistima se u restoranu nude jela koja sadrže habanero paprike. Posetioca koji naruči ovu ljutu papriku meštani odmah poštuju. Habanero paprike su dio poznatog Tabasco sosa.

18. Fatali (125.000 - 325.000 jedinica)

Fatali paprika, ili južnoafrički habanero, prva je paprika na našoj listi koja nije porijeklom iz zapadne hemisfere. Južna Afrika se smatra svojom domovinom. Ova sorta je prijatnog voćnog ukusa. Ovisno o tome gdje raste, možete osjetiti aromu citrusa ili breskve, iako ja osobno ne razumijem kako možete razlikovati bilo koju nijansu okusa kada kušate tako ljuti proizvod.

17. Đavolji jezik (125.000 - 325.000 jedinica)

Ova sorta je po izgledu slična Fatali i također je dio porodice habanero. Ova paprika je prvi put otkrivena na farmi u Pensilvaniji, ali istorija njenog porekla nije poznata. Plodovi ove paprike su svijetlog, voćnog, blago orašastog okusa (vjerovat ćemo stručnjacima na riječ).

16. Tigerpaw NR (265.000 - 328.000 jedinica)

Ova sorta habanero uzgojena je u naučnoj laboratoriji Ministarstva Poljoprivreda SAD. Prefiks NR u nazivu paprike znači „otpornost na nematode“, što znači otpornost ove sorte na nematode iz korijena (štetočine koje obično napadaju grmlje paprike). Zbog vještačkog porijekla Tigerpraw NR, nije se razvila tradicija njegove upotrebe za hranu. Međutim, njegova sličnost s klasičnim narančastim habanerom omogućava zamjenu potonjeg prilikom pripreme bilo kojeg jela, iako je Tigerpraw NT malo začinjeniji.

15. Čokolada Habanero (aka Kongo crna) (300.000 - 425.000 jedinica)

Ova sorta je porijeklom iz Trinidada i, u stvari, nema apsolutno nikakve veze s Kongom. Čokoladni habanero je postao posebno popularan među ljubiteljima začinjenog, koji mogu ostati svjesni dovoljno dugo da osete bogat, dimljeni okus zakopan duboko ispod vatrene vrućine. Ova sorta se može naći u tradicionalnim ljutim umacima od Meksika do Jamajke.

Recenzija i degustacija čokoladnog habanera:

14. Crvena Savina (200.000 - 450.000 kom)

Još jedna sorta habanero, koju su uzgajivači posebno uzgajali za proizvodnju većih i sočnijih plodova. Kao i neke druge sorte habanera, Crvena savina dolazi iz Srednje Amerike, ali njena novi izgled nabavio ga je iz staklenika u Kaliforniji. Da biste shvatili šta vas dalje čeka na ovoj listi, objasniću vam: ova sorta je držala palmu među najljućim sortama paprike punih 12 godina (od 1994. do 2006.), a još nismo stigli ni na pola puta !

13. Red Caribbean Habanero (300.000 - 475.000 jedinica)

Ova sorta je skoro dvostruko vruća od klasičnog habanera. Kao i nekoliko drugih sorti na ovoj listi, crveni habanero je porijeklom iz Amazona, iako neki vjeruju da ima meksičke korijene. Crveni karipski habanero se široko koristi u meksičkoj kuhinji, uglavnom u salsama i drugim ljutim umacima.

12. Trinidad Scorpion CARDI (800.000 - 1.000.000 jedinica)

Grupa sorti Scorpio Trinidad dobila je ime po svom karakterističnom obliku repa, koji podsjeća na rep škorpiona. Mjesto porijekla: ostrvo Trinidad. Skraćenica CARDI objašnjava da je ova sorta uzgojena u zidovima Karipskog instituta za poljoprivredna istraživanja. Za uzgoj i obradu ove paprike morate nositi gas maske i zaštitnu odjeću sličnu hemijskim zaštitnim odijelima. U svojoj domovini, Trinidad Scorpion se koristi u vojnoj industriji za proizvodnju suzavca. Takođe, kapsaicin dobijen iz njega dodaje se u boju koja prekriva dno brodova radi zaštite od školjki.

11. Naga Morich (aka Dorset Naga) (1.000.000 jedinica)

Od ove tačke, prelazimo u potpuno drugu kategoriju sorti sa nivoom toplote od preko milion Scoville jedinica! Teško je zamisliti, ali i ove paprike žvaću "gastromazohisti" iz cijelog svijeta. Centralnoameričke sorte habanero moraće da naprave mesta: porodica Naga paprike je poreklom iz severne Indije i Bangladeša. Tamo se obično jedu nezrele. Pored vreline, Naga Morich se može pohvaliti i voćnom aromom, a neki obožavatelji vole note narandže i ananasa. Jedna od sorti ove Dorset Naga paprike posebno je jela kako bi se dobila maksimalna toplina. Bila je to prva sorta na svijetu koja je premašila 1 milion Scoville jedinica.

10. Bhut Jolokia (aka Ghost Pepper) (800.000 - 1.001.304 jedinica)

Bhut Jolokia (ili Naga Jolokia) je 2011. godine uvršten u Ginisovu knjigu rekorda kao najljuća paprika na svijetu. Sada postoje ljutije sorte čilija, uzgajane u laboratorijama, ali vrijedi zapamtiti da je Bhut Jolokia prirodna tvorevina prirode, koja stoljećima raste u Indiji. Važno je napomenuti da ljutina ove paprike direktno ovisi o geografskom položaju i klimi područja u kojem raste. Najoštrija Bhut Jolokia, na primjer, raste u relativno rijetko naseljenom sjeveroistočnom dijelu Indije, poznatom i kao Sedam sestrinskih država, gdje se koristi za oblaganje ograda kako bi se divlji slonovi držali dalje od ljudskih staništa. U sušijoj državi Madhya Pradesh (centar zemlje) upola je teže nego na sjeveroistoku. Indijsko ministarstvo odbrane, nakon provedenih testova, objavilo je da granate punjene Butom Jolokijom efikasno hlade žar huligana. Nakon toga biber granate su stavljene na raspolaganje indijskoj vojsci.

9. Bhut Jolokia čokolada (800.000 - 1.001.304 jedinice)

Čokoladna verzija Bhut Jolokije vrlo je rijetka u divljini. Ime je dobila ne samo zbog svoje karakteristične boje, već i zbog slatkastog okusa. Ali nemojte da vas zavara: jednako je ljut kao i njegov crveni brat, sa otprilike istim nivoom kapsaicina od 1 milion jedinica. Porijeklom iz Indije, ove paprike se koriste u svim varijantama karija.

8. 7 Pot Chili (preko 1.000.000 jedinica)

Ova sorta čilija takođe dolazi sa Trinidada, gde najžešće paprike rastu prirodno kao korov. Ova paprika se nalazi u jelima širom Kariba. Na Jamajci se zove paprika "sedam pot" kako bi se naznačilo da je jedna mahuna dovoljna da napuni sedam posuda hrane ukusom i aromom. Kao i druge najljuće sorte, plodovi čilija od 7 lonaca imaju neravnu, kvrgavu površinu, kao da ključaju iznutra zbog svoje ljutosti.

7. Gibralta (španska Naga) (1.086.844 jedinica)

Na osnovu imena, ova sorta naga uzgaja se u Španiji, iako je uzgajana u laboratorijima u Velikoj Britaniji. Da bi se dobila ovakva ljutina, Gibralta se uzgaja u ekstremnim uslovima: u zatvorenom prostoru, u zatvorenim polietilenskim tunelima, koristeći izuzetno visoke temperature. Budući da je umjetno uzgojena sorta, teško ju je pronaći u tradicionalnoj španjolskoj kuhinji.

6. Infinity čili (1.176.182 jedinice)

Većina od deset najboljih čilija je umjetno proizvedena, a Infinity čili nije izuzetak. Uzgajao ju je britanski uzgajivač Nick Woods, ali je samo dvije sedmice držao titulu najljuće paprike. Kao i prethodne dvije sorte, jednako je crven, kvrgav i lošeg izgleda, baš kao i oni amateri nakon što ga probaju.

5. Naga Viper (1,382,118 jedinica)

Priroda nije mogla izmisliti ljutu papriku kao Naga Viper. To je toliko neprirodno da ova sorta gubi svojstva sa svakim novim grmom. Naga Viper je nestabilan genetski hibrid tri druge sorte čilija: Naga Morich, Bhut Jolokia i Trinidad Scorpio. Ako želite kupiti sjeme i pokušati sami uzgojiti Naga Viper, prijavite se za Geralda Fowlera, uzgajivača iz Velike Britanije koji je razvio ovu sortu. Trenutno je na listi već nekoliko hiljada ljudi.

4. 7 Pot Douglah (aka Chocolate 7 Pot) (923,000 - 1,853,396 jedinica)

Čokoladna sorta čili papričice sa 7 lonaca sa Trinidada približava se opasnoj oznaci od 2 miliona Scoville jedinica. Obožavatelji kažu da je ova sorta jedna od najsočnijih i najukusnijih sorti čilija. Riječ "dougla" na Trinidadu se odnosi na ljude miješane afričke i indijske krvi.

3. Trinidad Scorpion Butch T (1,463,700 jedinica)

Trinidadski škorpion Butch T uvršten je u Ginisovu knjigu rekorda 2011. godine. Dobivena je ukrštanjem drugih sorti i dobila je ime po Butchu Tayloru iz SAD-a, koji ih je uzgojio iz sjemena drugog ljubitelja paprike. Za pripremu hrane pomoću ove paprike potrebna vam je zaštitna oprema: maska, rukavice, zaštitno odijelo. Kuvari tvrde da utrnulost u rukama traje oko dva dana nakon kuvanja.

2. Trinidad Moruga Škorpion(2,009,231 jedinica)

Ova sorta je prvi put prešla granicu od 2 miliona Scovillea i nekoliko godina je nosila titulu najljuće paprike na svijetu. Ovo je najljuća paprika divlje životinje, on je porijeklom iz regije Moruga na Trinidadu (naravno). Plod srednje veličine sadrži oko 25 ml čistog kapsaicina: otprilike isto koliko i biber sprej za policajac. Ako odlučite da zagrizete komadić paprike Trinidad Moruga Scorpion, u prvim minutama pomislićete da uopšte nije ljuta. Međutim, nakon samo nekoliko minuta stepen peckanja će početi naglo da se povećava, a vi ćete se osećati kao da vam gori jezik, grlo i jednjak! Krvni pritisak će vam porasti, lice će vam pocrveneti, a oči će vam početi jako suziti. Neki koji su probali ovu papriku imali su napade mučnine. Pored pikantnosti, mješavina Trinidad Scorpion Moruga odlikuje se i voćnom aromom, zahvaljujući kojoj njeni plodovi, dodani hrani u vrlo malim količinama, daju jelu pikantan i istovremeno prijatan okus.

1. Carolina Reaper (1,569,300 - 2,200,000 jedinica)

Lider ljestvice je paprika Carolina Reaper, uzgojena u Južnoj Karolini na farmi Eda Curryja, vlasnika PuckerButt Pepper Co. Carolina Reaper, proglašen najljućom paprikom u novembru 2013. godine, nadmašio je svog najbližeg konkurenta za 200.000 jedinica. Kao i drugi bliski rođaci sa Trinidada, opremljen je kvrgavom površinom i repom škorpiona.

U ovom smiješnom videu, dvije nepromišljene prijateljice kušaju Carolina Reaper.

Koncept "paprike" asocira se u našoj mašti na riječi "ljuto" ili "slatko". Ali da li ova biljka ima samo dva ukusa i da li je sva podjednako ljuta? Ispostavilo se da nije. Postoji čak i posebna vaga za paprike. Gorki ukus paprike, kao i mnogih drugih namirnica, povezan je sa prisustvom supstance kapsaicina. I što ga više ima u određenoj vrsti, to je proizvod začinjeniji.
Naučili su da koriste kapsaicin čak i bez same paprike. Ova tvar se koristi u farmakologiji i za proizvodnju sprejeva koji se koriste za samoobranu.
Scoville paprika toplotna skala. Mnogi ljudi su koristili biber, ali ideja da se napravi toplotna skala pala je na pamet Amerikancu Wilburu Scovilleu 1912. godine. Kao rezultat toga, on ne samo da je dobio skalu svog imena, već je stvorio i novu mjernu jedinicu. Hemičar je kao polaznu tačku uzeo ljutinu slatke paprike. Ispostavilo se da u njegovom sastavu praktički nema kapsaicina. Ali šta treba da uzmemo kao jedinicu mere? Scoville je predložio korištenje specifične težine kapsaicina u paprikama. Nazvao ju je Scoville jedinica (SSU).

Posljednja izmjena: 9. februara 2017
Metode za mjerenje oštrine. Proizvodi koji imaju gorući ukus utječu na grane trigeminalnog živca. Oni vam pomažu da okusite proizvod. Ljukoću se mora mjeriti kako bi se različiti začini racionalno koristili u prehrambenoj industriji.

Scoville je alkoholnu infuziju određene vrste paprike razrijedio vodom i šećerom. Dodavala sam vodeni rastvor sve dok se osećaj peckanja više nije osećao. Zabilježio sam ovu količinu vode u svojoj tabeli. Scovilleova metoda nije jedini način mjerenja oštrine i nije sasvim tačna. Ne uzima u obzir količinu supstanci zvanih kapsaicinoidi. Zajedno sa kapsacinima, oni se mjere tečnom hromatografijom u jedinicama koje se nazivaju ppm.
Scovilleova metoda se zasniva na poređenju količine kapsaicina u različitim varijantama. Jedna tačka na ovoj skali označava specifičan sadržaj kapsaicina koji sadrži čili papričice. Ozbiljnost na ljestvici određuje se poređenjem s drugim sortama.
Kako odrediti ljutinu paprike, pa čak i staviti je na vagu? Uostalom, rad s ovim povrćem može biti opasan za vaše dobro. Naučnici koji su sproveli istraživanje su primijetili da gumirana zaštitna odijela i gas maske ne mogu u potpunosti zaštititi tijelo od djelovanja posebno agresivnih sorti. I moje ruke su osjetile peckanje, iako su na sebi imale dva para rukavica od lateksa.
Pojednostavljena skala ljutine za paprike. Korištenje Scoville skale je prilično teško jer morate držati velike brojeve u svojoj glavi. Stoga postoji pojednostavljena skala za mjerenje topline paprike, zasnovana na Scoville tablici. Pojednostavljena skala predlaže podjelu svih sorti i vrsta paprike u 11 grupa:
Nula (neutralna) ujedinjuje one čija je težina od 0 do 100 ECU.
Prvi (meki) - od 100 do 500 ESH.
Drugi (tople sorte) - od 500 do 1000 ECU.
Treće (iznad prosjeka) - od 1000 do 1500 ECU.
Četvrto (vruće sorte) - od 1500 do 2000 ECU.
Peti (jaki) - od 2500 do 5000 ECU.
Šesto (gorenje) - od 5.000 do 15.000 ECU.
Sedmi (vruće sorte) - od 15 do 30 hiljada ESH.
Osmo (vruće) - od 30 do 50 hiljada ECU.
Deveti (vulkani) - od 50 do 100 hiljada ECU.
Deseti - od 100 hiljada ECU. Ovo je Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Ovo su eksplozivne vrste paprika. Skala ozbiljnosti do 4 je predstavljena prilično blagim tipovima.
Predstavnik grupe 0 je paprika. Količina askorbinske kiseline u njemu je 3 puta veća nego u limunu.

Pimento (pimenta) paprika iz grupe 1 cijenjena je zbog svoje arome i ugodnog okusa. Koristi se za pravljenje salata. Dinstana je sa povrćem, pirinčem i punjena.
Vrsta Anaheim (grupa 2) je mesnata i velika. Nedostatak je što je kožica pretvrda, koja se obično uklanja tokom kuvanja. Koristi se za pravljenje jela od mesa, jaja, pirinča i mahunarki.
Poblano paprike (ljuće 3) su zelene po ukusu i sličnog suvim šljivama, ali samo gorke. Okus je direktno povezan sa bojom mahune. Što je tamnije, to je oštrije. Od njega se pripremaju razna meksička jela, punjena, pržena u jajima.
Slijede začinjene vrste. Mađarska voštana paprika (ljuće 6) je dugačka i uskog izgleda. Koristi se u salatama, kiseli i dinstano.
Serrano biber (ljuće 7) koristi se za pripremu alkoholnih pića. Pripremite sosove i dodajte u salate.
Rokoto paprika je u obliku jajeta. Boja crvena, sjeme crno. Ima aromu jabuke. Od nje se pripremaju salsa i razni umaci. Začinjena skala 8.
Tepin (komarac) se smatra rodonačelnikom svih vrsta paprika. Oštrina 8. Ovo je divlja vrsta. Ptice kljucaju njegove plodove, iako je veoma začinjen.
Veoma ljute paprike.
Tabasco se koristi za pripremu istoimenog sosa. Grm je veoma lijep, ukrašen velikim brojem žutih i crvenih paprika. Ljuto 9. Ljute tajlandske paprike se prže na ulju za kuvanje, a zatim se dodaju po ukusu u supe i glavna jela. Oštrina 9.

Habanero ima ukus jabuke i trešnje u isto vrijeme. Na ljestvici ljutine paprike ova vrsta pripada grupi 10.
Najljuća paprika.
Povremeno se dobija titula najljuće paprike različite vrste. Scoville se smatra najzgodnijim habanero. Od februara 2012. Trinidad Scorpion Moruga Blend je postao najljuća paprika. Toplina čili papričica na Scoville skali može se kretati od 1,2 do 2 miliona jedinica. Toliko je ljuto da vam nakon jedenja krvni pritisak počinje naglo da raste, oči vam suze, a grlo i jezik peku od vatre. Najgore je što se takva reakcija ne javlja u prvim sekundama nakon konzumiranja, već kada veća količina paprike dospije u grlo ili jednjak.

Zašto ga gurmani koriste za hranu?
U ovoj vrsti paprike kombinovana je jaka gorčina i oporost sa voćnom aromom, dajući proizvodima jedinstven ukus. Raste na južnoj obali Kariba, u Republici Trinidad i Tobago. Tamo, u regiji Moruga, postoji više od jedne vrste koja tvrdi da je najzačinjenija. Prije toga, Trinidad Scorpion Butch T paprika se smatrala najljućom, sa ocjenom topline od oko 1,4 miliona jedinica. Oporost sorte može se odrediti samo približno, jer ljutina paprike ovisi o mnogim faktorima. Ovo je temperatura zraka tokom zrenja, količina padavina koja je pala u području uzgoja. Što je viša temperatura i niža vlažnost, paprika je ljutija.

22. mjesto. Madame Jeanette (225.000 jedinica)

21. Scotch hauba (100.000 - 350.000 jedinica)

20. Bijeli habanero (100.000 - 350.000 jedinica)

19. Classic Habanero (100.000 - 350.000 jedinica)

Uprkos službenom nazivu, Capsicum chinense, klasični habanero potječe iz Južne Amerike. Nikolaus Jacquin, koji je otkrio ovu biljku, pogrešno je vjerovao da se proširila iz Kine. Ova vrsta prirodno raste u Brazilu, Kolumbiji, Meksiku i na karipskim ostrvima. Stanovnici Meksika izuzetno vole začinjenu hranu, a turistima se u restoranu nude jela koja sadrže habanero paprike. Posetioca koji naruči ovu ljutu papriku meštani odmah poštuju. Habanero paprike su dio poznatog Tabasco sosa.

18. Fatali (125.000 - 325.000 jedinica)

17. Đavolji jezik (125.000 - 325.000 jedinica)

16. Tigerpaw NR (265.000 - 328.000 jedinica)

Ova sorta habanero uzgojena je u naučnoj laboratoriji USDA. Prefiks NR u nazivu paprike znači „otpornost na nematode“, što znači otpornost ove sorte na nematode iz korijena (štetočine koje obično napadaju grmlje paprike). Zbog vještačkog porijekla Tigerpraw NR, nije se razvila tradicija njegove upotrebe za hranu. Međutim, njegova sličnost s klasičnim narančastim habanerom omogućava zamjenu potonjeg prilikom pripreme bilo kojeg jela, iako je Tigerpraw NT malo začinjeniji.

15. Čokolada Habanero (aka Kongo crna) (300.000 - 425.000 jedinica)

Recenzija i degustacija čokoladnog habanera:

14. Crvena Savina (200.000 - 450.000 kom)

Još jedna sorta habanero, koju su uzgajivači posebno uzgajali za proizvodnju većih i sočnijih plodova. Kao i neke druge sorte habanero, crvena savina dolazi iz Srednje Amerike, ali je novi izgled dobila u kalifornijskim staklenicima. Da biste shvatili šta vas dalje čeka na ovoj listi, objasniću vam: ova sorta je držala palmu među najljućim sortama paprike punih 12 godina (od 1994. do 2006.), a još nismo stigli ni na pola puta !

13. Red Caribbean Habanero (300.000 - 475.000 jedinica)

12. Trinidad Scorpion CARDI (800.000 - 1.000.000 jedinica)

11. Naga Morich (aka Dorset Naga) (1.000.000 jedinica)

10. Bhut Jolokia (aka Ghost Pepper) (800.000 - 1.001.304 jedinica)

Video:

9. Bhut Jolokia čokolada (800.000 - 1.001.304 jedinice)

8. 7 Pot Chili (preko 1.000.000 jedinica)

7. Gibralta (španska Naga) (1.086.844 jedinica)

Na osnovu imena, ova sorta naga uzgaja se u Španiji, iako je uzgajana u laboratorijima u Velikoj Britaniji. Da bi se dobila ovakva oporost, Gibralta se uzgaja u ekstremnim uslovima: u zatvorenom prostoru, u zatvorenim polietilenskim tunelima, koristeći ekstremno visoke temperature. Budući da je umjetno uzgojena sorta, teško ju je pronaći u tradicionalnoj španjolskoj kuhinji.

6. Infinity čili (1.176.182 jedinice)

5. Naga Viper (1,382,118 jedinica)

4. 7 Pot Douglah (aka Chocolate 7 Pot) (923,000 - 1,853,396 jedinica)

3. Trinidad Scorpion Butch T (1,463,700 jedinica)

recenzija:

2. Trinidad Moruga Scorpion (2,009,231 jedinica)

Ova sorta je prvi put prešla granicu od 2 miliona Scovillea i nekoliko godina je nosila titulu najljuće paprike na svijetu. Ovo je najljuća paprika koja se nalazi u divljini i porijeklom je iz regije Moruga na Trinidadu (naravno). Plod srednje veličine sadrži oko 25 ml čistog kapsaicina: otprilike isto koliko i biber sprej za policajac. Ako odlučite da zagrizete komadić paprike Trinidad Moruga Scorpion, u prvim minutama pomislićete da uopšte nije ljuta. Međutim, nakon samo nekoliko minuta stepen peckanja će početi naglo da se povećava, a vi ćete se osećati kao da vam gori jezik, grlo i jednjak! Krvni pritisak će vam porasti, lice će vam pocrveneti, a oči će vam početi jako suziti. Neki koji su probali ovu papriku imali su napade mučnine. Pored pikantnosti, mješavina Trinidad Scorpion Moruga odlikuje se i voćnom aromom, zahvaljujući kojoj njeni plodovi, dodani hrani u vrlo malim količinama, daju jelu pikantan i istovremeno prijatan okus.

1. Carolina Reaper (1,569,300 - 2,200,000 jedinica)

U ovom smiješnom videu, dvije nepromišljene prijateljice kušaju Carolina Reaper:

uzeti

Ljuta paprika, ljuta paprika, slatka paprika - sve su to osjećaji okusa koje čovjek doživljava kada pokuša probati neku vrstu paprike. Postoji li način da se izmjeri toplina paprike? Da, ima, ljutina paprika se mjeri na Scoville skali.

Prva osoba koja je pomislila na mjerenje ljutine različitih sorti paprike bio je američki hemičar i farmaceut Wilbur Scoville. Davne 1912. godine razvio je originalnu metodu za mjerenje ljutine različitih sorti paprike:

Zamoljeni su degustatori volonteri da probaju.
Određena količina uzorka paprike je rastvorena u alkoholu i dodana je zaslađena voda.
Eksperimentatori su okusili piće, a ako su osjetili toplinu paprike, dodali su vodu. Voda je dodavana sve dok tri od pet kušača više nisu osjećala toplinu paprike.
Ako je jedan deo paprike morao da se rastvori u 1000 delova vode da nestane ljuti ukus, aktivnost ove sorte je bila 1000 SHU.

Danas ne morate ništa da pokušavate. Scoville tehnika je zastarjela, a toplina paprike se utvrđuje hemijskom analizom, mjerenjem količine alkaloida kapsaicina. Ali skala na kojoj su prikazani rezultati i jedinica koja se koristi za mjerenje topline paprike zadržala je Scovilleovo ime.

Sto za ljute paprike

Osnova za skalu poređenja bila je količina slatke vode koja se dodavala u alkoholnu otopinu paprike sve dok se toplina više nije osjećala. Rezultati su zabilježeni u Scoville jedinicama (SSU), što je jedinica mjere za toplinu paprika.

Paprika skala prema ljutini:

Paprika 0-100 ESH.
Pimento 100-500 ESH.
Anaheim 500-1000 EHS.
Poblano 1000-1500 ESH.
Mađarska voštana paprika 5000-10000 ESH.
Serrano 10000-23000 ESH.
Kajenska paprika 30000-50000 ESH.
Tajlandski biber 75000-150000 ESH.
Jamajčanska paprika 100000-200000 ESH.
Škotska kapa 100000-350000 ESH.
Crvena Savina Habanero 350000-577000 ESH.
Naga Djolokia 1001304-970000 ESH.
Škorpion Trinidad 855000-1463000 EHS.

Najljuće vrste paprika

22. Madame Janet (225.000 jedinica)

Ova vrsta paprike dolazi iz Surinama. Prema jednoj verziji, ime je dobio po imenima prostitutki iz Paramariba. Besprijekorna, glatka žuta mahuna daje punu toplinu. Nema voćnih ili cvjetnih nota, samo je začinski. Madame Jeanette se može naći u tradicionalnoj surinamskoj i antilskoj kuhinji.

21. Scotch Bonnet (100.000-350.000 jedinica)

Škotska kapa se uglavnom nalazi na Karibima, Gvajani (gdje se naziva "vatrena lopta"), Maldivima i zapadnoj Africi. Ime mu je dato u čast njegove sličnosti sa tradicionalnim škotskim pokrivalom za glavu, tam-o-shenter. Ovo je široka vunena beretka s pomponom na vrhu. Ove paprike se koriste za aromatiziranje raznih jela, kao i u ljutim umacima i začinima.

20. Bijeli Habanero (100.000-350.000 jedinica)

Ova sorta Habanero je rijetka jer se prilično teško uzgaja. Bijeli plod habanero raste na sitnim grmovima, ali ima izuzetno visok prinos. Mišljenja su različita o porijeklu sorte (Peru ili Meksiko), ali se najčešće nalazi u meksičkoj kuhinji.

19. Klasični Habanero (100.000-350.000 jedinica)

Uprkos službenom nazivu Capsicum sinensis, klasični Habanero potječe iz Južne Amerike. Nikolaus Jacques, koji je otkrio ovu biljku, pogrešno je vjerovao da se proširila iz Kine. Ova vrsta prirodno raste u Brazilu, Kolumbiji, Meksiku i na karipskim ostrvima.

18. Fatali (125.000-325.000 jedinica)

Fatali paprika ili južnoafrički Habanero je prva paprika na našoj listi koja ne dolazi sa zapadne hemisfere. Njegova domovina je Južna Afrika. Ova sorta je prijatnog voćnog ukusa. Ovisno o tome gdje raste, možete dobiti miris citrusa ili breskve.

17. Đavolji jezik (125.000-325.000 jedinica)

Ovaj izgled je sličan fatalizmu i takođe pripada porodici Habanero. Ova paprika je prvi put pronađena na farmi u Pensilvaniji, ali istorija njenog porekla nije poznata. Plodovi ove paprike imaju svijetli, voćni, blago orašasti okus.

16. Tigar NR (265.000-328.000 jedinica)

Ova sorta Habanero uzgojena je u naučnoj laboratoriji USDA. Prefiks NR u nazivu paprike znači „otpornost na nematode“, što znači da je sorta otporna na nematode korijena (štetočine koje obično napadaju grmlje paprike).

15. Čokolada Habanero (aka Kongo crna) (300.000-425.000 jedinica)

Ova vrsta potječe s Trinidada i, u stvari, nema nikakve veze s Kongom. Čokolada Habanero je stekla posebnu popularnost među ljubiteljima začinjenog koji mogu ostati svjesni dovoljno dugo da brinu o bogatom "dimnom" okusu zakopanom duboko ispod vatrene vrućine. Ova sorta se može naći u tradicionalnim ljutim umacima od Meksika do Jamajke.

14. Krasnaya Savina (200.000-450.000 jedinica)

Još jedna sorta Habanero, koju su uzgajivači posebno uzgajali za proizvodnju velikih i sočnih plodova. Kao i nekoliko drugih sorti Habanero, crvena savina potiče iz Centralne Amerike, ali je dobila novi izgled u kalifornijskim staklenicima.

13. Red Caribbean Habanero (300,00-475,000 jedinica)

Ova sorta je skoro dvostruko vruća od klasičnog Habanera. Kao i nekoliko drugih sorti na ovoj listi, crveni habanero je porijeklom iz Amazona, iako neki vjeruju da ima meksičke korijene. Crveni karipski habanero se široko koristi u meksičkoj kuhinji, uglavnom u salsama i drugim ljutim umacima.

12. Trinidad Scorpio CARDI (800.000-1.000.000 jedinica)

Grupa vrsta Trinidad škorpiona dobila je ime po svom prepoznatljivom obliku repa, koji podsjeća na rep škorpiona. Mjesto porijekla: ostrvo Trinidad. Akronim CARDI objašnjava da je ova sorta razvijena u zidovima Karipskog instituta za poljoprivredna istraživanja. Uzgoj i prerada ovih paprika zahtijeva nošenje gas maski i zaštitne odjeće slične hemijskim zaštitnim odijelima.

U svojoj domovini, Trinidad Scorpion se koristi u vojnoj industriji za proizvodnju suzavca. Osim toga, kapsaicin dobiven iz njega dodaje se u boju koja oblaže dno brodova radi zaštite od školjki.

11. Naga Morikh (aka Dorset Naga) (1.000.000 jedinica)

Od sada pa nadalje, prelazimo u potpuno drugu kategoriju sorti sa nivoom toplote od preko milion Scoville jedinica! Teško je zamisliti, ali ove paprike žvaću "gastromazohisti" iz cijelog svijeta. Centralnoameričke sorte Habanero morat će napraviti mjesta: porodica paprika Naga dolazi iz:

iz sjeverne Indije;

Bangladeš.

Tamo se obično koriste za hranu u nezrelom obliku. Osim što je užarena, Naga Morich se može pohvaliti voćnom aromom, a neki obožavatelji dobijaju note narandže i ananasa.

10. Bhut Jolokia (aka "Ghost Pepper") (800000-1001130 jedinica)

Bhut Jolokia (ili Naga Jolokia) je 2011. godine uvršten u Ginisovu knjigu rekorda kao najljuća paprika na svijetu. Sada postoje još ljutije sorte čilija uzetih iz laboratorija, ali vrijedi zapamtiti da je Bhut Jolokia prirodna tvorevina prirode koja je evoluirala stoljećima u Indiji. Važno je napomenuti da ljutina ove paprike direktno ovisi o geografskom položaju i klimi područja u kojem raste.

Tako, najoštrija Bhut Jolokia raste u relativno rijetko naseljenom sjeveroistočnom dijelu Indije, poznatom i kao Sedam sestrinskih država, gdje je obložena ogradama kako bi se divlji slonovi držali dalje od ljudskih staništa. U sušijoj državi Madhya Pradesh (centar zemlje) upola je začinjeno nego na sjeveroistoku.

9. Bhut Jolokiya čokolada (800000-1001304 jedinica)

Čokoladna varijanta Bhut Djolokiya vrlo je rijetka u svom prirodnom okruženju. Ime mu nije bilo samo zbog karakteristične boje, već i zbog slatkastog ukusa. Ali nemojte da vas zavara: jednako je ljut kao i njegov crveni dečko, sa otprilike istim nivoom kapsaicina od 1 milion jedinica. Budući da su iz Indije, ove paprike se koriste u svim vrstama karija jela.

8. 7 Pot Chili (preko 1.000.000 jedinica)

Ova vrsta čilija takođe dolazi sa Trinidada, gde najljuće paprike rastu u prirodnom okruženju kao što je korov. Ova paprika se nalazi u jelima širom Kariba. Na Jamajci je zovu paprika "sedam pot" da bi se naznačilo da je jedna mahuna dovoljna da napuni sedam posuda hrane ukusom i aromom. Kao i druge najljuće sorte, i 7. plod čilija ima neravnu, kvrgavu površinu, kao da vrije iznutra zbog svoje oštrine.

7. Gibralta (španska Naga) (1.086.844 jedinica)

Na osnovu imena, ova sorta naga uzgaja se u Španiji, iako je uzgajana u laboratorijima u Velikoj Britaniji. Da bi se postigla ovakva oštrina, gibralt se uzgaja u ekstremnim uslovima: u zatvorenom prostoru, u zatvorenim polietilenskim tunelima, na izuzetno visokim temperaturama. Budući da je umjetno uzgojena sorta, teško ju je pronaći u tradicionalnoj španjolskoj kuhinji.

6. Infinity Chili (1.176.182 jedinice)

Većina od deset najboljih sorti čilija je umjetno proizvedena, a Infinity čili nije izuzetak. Uzgajao ju je uzgajivač iz Velike Britanije Nick Woods, ali je izdržala samo dvije sedmice kao najljuća paprika. Kao i prethodne dvije sorte, djeluje crveno, kvrgavo i lošeg izgleda, baš kao i oni degustatori kada ga probaju.

5. Naga Viper (1,382,118 jedinica)

Priroda nije mogla smisliti tako ljutu papriku kao Naga Viper. To je toliko neprirodno da ova sorta gubi svojstva sa svakim novim grmom. Naga Viper je nestabilan genetski hibrid tri druge vrste čilija:

Naga Morih;

Bhut Jolokia;

Škorpion Trinidad.

Ako želite kupiti sjeme i pokušati sami uzgajati Naga Viper, slijedite Geralda Fowlera, britanskog uzgajivača koji je razvio ovu sortu. Trenutno je na listi već nekoliko hiljada ljudi.

4. Douglah sa 7 lončića (tzv. čokolada sa 7 posuda) (923.000-1.853.396 jedinica)

Čokoladna sorta od 7 čilija sa Trinidada približava se opasnoj marki od 2 miliona Scoville. Obožavatelji kažu da je ova sorta jedna od najsočnijih i najukusnijih sorti čilija. Riječ "Douglas" na Trinidadu se odnosi na narod miješane afričke i indijske krvi.

3. Trinidad Scorpio Butch T (1,463,700 jedinica)

Škorpion iz Trinidada Butch T upisan je u Ginisovu knjigu svjetskih rekorda 2011. godine. Dobivena je ukrštanjem drugih sorti i dobila je ime po Butchu Tayloru iz SAD-a, koji ju je uzgojio iz sjemenki druge slične paprike. Za pripremu hrane pomoću ove paprike potrebna vam je zaštitna oprema: maska, rukavice, zaštitno odijelo. Kuvar kaže da utrnulost u rukama traje oko dva dana nakon kuvanja.

2. Trinidad Moruga Škorpion (2,009,231 jedinica)

Ovaj brend je prvi prešao granicu od 2 miliona Scovillea i nekoliko godina nosio titulu najljuće paprike na svijetu. To je najljuća paprika koja se nalazi u divljini i dolazi iz regije Moruga na Trinidadu. Voće srednje veličine sadrži oko 25 ml čistog kapsaicina: otprilike isto kao i policijska paprika.

1. Carolina Reaper (1,569,300-2,200,000 jedinica)

Lider na rang listi je paprika Carolina Reaper, koju u Južnoj Karolini uzgaja Ed Curry, vlasnik PuckerButt Pepper Co. Carolina Reaper, proglašena najljućom paprikom u novembru 2013. godine, nadmašila je najbližu konkurenciju za 200.000 jedinica. Kao i drugi bliski rođaci sa Trinidada, opremljen je kvrgavom površinom i repom škorpiona.

Kako smanjiti ljutinu jela od bibera

Ako iznenada pretjerate sa biberom, nema potrebe žuriti da se riješite jela. Situacija se može ispraviti na nekoliko načina:

Dodajte još sastojaka. Ako je supa ili prilog, samo dodajte još povrća ili žitarica. Supa se takođe može razblažiti vodom ili pripremljenom čorbom.
Dodajte šećer. Šećer razbija aromu paprike, a ako jelu odgovara sladak ukus, slobodno ga zasladite. Ovo neće spasiti jako popaprito jelo, ali će ga malo ispraviti.
Pripremite salatu od povrća. Svježe povrće postaje začinjeno, pa je ovo idealna salata za prilog sa paprom. Birajte povrće koje sadrži puno vode - krastavce, paradajz, zelje.
Dodajte pavlaku. Kisela pavlaka može malo ublažiti ukus ljutog jela, pa ako vam se opet učini da je prikladno, dodajte je. Možete dodati pavlaku i jogurt, kao i bilo koji drugi fermentisani mlečni proizvod.
Neka jelo bude kiselije. Kiselina neutrališe toplotu - sirće, sok od limuna ili limete. Počnite s 1 čajnom žličicom, inače rizikujete da potpuno uništite jelo. Za ovu metodu je pogodan i kiseli paradajz.

Mislite li da je moguće mlijekom ukloniti ljutinu paprike?

Dabr

Video

Možete pogledati i video u kojem će vam reći o ocjeni najljućih papričica.

Tako smo pogledali kako se mjeri ljutina paprika, kao i ocjenu najljućih paprika.