Le poisson royal de la famille des esturgeons est le stérlet. Poisson Sterlet : composition, bienfaits, sterlet en cuisine Combien de calories y a-t-il dans le sterlet salé

Il est difficile de se rappeler si un autre poisson a son propre roi. Mais Sterlet l'a. C'est du moins ce que disent les pêcheurs passionnés. Ils savent même où vit exactement le monarque de Sterlet - non loin de Nijni Novgorod, dans la rivière Sura. Bien sûr, ce sont toutes des légendes de pêche, mais le fait que ce soit le stérlet qui méritait son propre conte de fées en dit long. Apparemment, dans les temps anciens, les gens appréciaient beaucoup ce poisson. Mais pourquoi elle ? Nous le saurons maintenant.

À quoi ça ressemble et où on le trouve

Un autre nom pour ce poisson est roi. Ses fans les plus célèbres sont Ivan le Terrible et Pierre Ier, dont les fêtes n'étaient pas complètes sans ce produit. A une époque, afin de satisfaire les demandes de Pierre Ier, ce poisson commença à être spécialement élevé dans la capitale royale. À propos, il fut un temps où ils l’appelaient affectueusement rouge. Et pas du tout à cause de la couleur de la viande, puisque le filet de sterlet est blanc. « Rouge » dans ce cas était synonyme de « délicieux », « meilleur », « excellent ». Et je dois dire qu'elle a mérité cette épithète.
Sterlet, ou Acipenser ruthenus, est un assez grand représentant de la famille des esturgeons. Les poissons adultes peuvent dépasser un mètre de longueur et peser 15 kilogrammes. Mais aujourd’hui, il s’agit davantage d’une exception à la règle que de la taille habituelle du sterlet. De nos jours, les pêcheurs ont rarement la chance d'attraper un géant aussi géant : il s'agit généralement de carcasses de 2 kilogrammes qui n'atteignent même pas un demi-mètre.

Il est assez facile de reconnaître un stérlet : son nez pointu et étroit et sa longue moustache le trahissent. Soit dit en passant, les femelles sont plus grandes, plus épaisses et leur nez est également plus long. Mais les stérlets n'ont pas d'écailles, c'est pourquoi beaucoup de gens n'aiment pas cuisiner du poisson. Au lieu de cela, 5 rangées d'écailles osseuses sont visibles sur la carcasse.

Il était une fois des poissons royaux trouvés en quantités énormes dans les bassins des mers Azov, Baltique, Noire et Caspienne. D'énormes carcasses ont été capturées dans les lacs Ladoga et Onega, dans les eaux de l'Ienisseï, de l'Ob, de la Volga et de Kama. Il était une fois du stérlet libéré dans l'Amour, Pechera, Oka et Neman. Le poisson a pris racine, élargissant sa zone d’eau avec l’aide des humains. Mais partout où se trouve ce représentant de l’esturgeon, il indique toujours une pureté exceptionnelle. Sterlet ne survivra pas dans des eaux sales et privées d’oxygène. Et son « enregistrement » affecte également la couleur, qui varie du brun foncé au gris clair.

Parmi les esturgeons, c'est le poisson le plus prolifique. Pendant la période de frai, une femelle peut pondre de 5 à 140 000 œufs - oblongs et légèrement plus petits que ceux des autres représentants de l'espèce.

La valeur nutritionnelle du caviar de stérlet est égale aux caractéristiques du caviar de béluga.

Dans la vie ordinaire, le stérlet se comporte comme un poisson de fond. Il ne quitte ses lieux de prédilection que pendant la période de frai (il se rend dans les lits des hautes rivières pendant deux semaines) et après celle-ci, lorsqu'il s'engraisse intensément après avoir pondu sa progéniture. Il hiverne également en eau profonde.

La durée de vie moyenne d'un stérlet est déterminée par deux à trois décennies. Mais en raison du braconnage actif et de la pollution de l'eau, le nombre de ces esturgeons est en forte baisse. Beaucoup d’entre eux ne parviennent même pas à survivre jusqu’à la puberté (5 à 7 ans) pour laisser une progéniture. Cela crée un paradoxe : le poisson le plus prolifique est en voie d’extinction.

Pourquoi est-ce utile ?

La composition biochimique spéciale du produit est bénéfique pour le fonctionnement des cellules cérébrales, système nerveux, glande thyroïde, protège les vaisseaux sanguins des dommages et du blocage, maintient une peau jeune. Les plats de poisson sont très utiles pour les personnes sujettes au développement de tumeurs malignes ou souffrant de maladies cardiaques. Les minéraux et vitamines contenus dans le poisson sont bénéfiques pour la vision, le tissu osseux, le renforcement général du corps et pour les personnes souffrant de psoriasis et d'autres maladies de peau. Les chercheurs affirment également que le caviar de sterlet possède des propriétés anticancéreuses.

Comme les autres types de poisson, c'est une riche source de nourriture qui est plus facilement absorbée par l'organisme que la viande rouge, mais qui contient également un ensemble d'aliments essentiels. Les acides gras essentiels, sans lesquels souffrent les systèmes cardiovasculaire, nerveux et immunitaire, sont également présentés dans des proportions saines. Les chercheurs américains et européens le répètent à l'unisson : le poisson est une source unique de nombreuses substances dont les réserves ne peuvent être reconstituées à partir de produits d'une autre catégorie. En particulier, les oméga-3, extraits des produits à base de poisson, ont longtemps été considérés comme la principale substance permettant de renforcer le cœur, de nettoyer les vaisseaux sanguins et de réduire les taux sanguins.

C'est intéressant, mais les plats de poisson, selon les scientifiques, affectent votre humeur. Et cette capacité s’étend également à la viande d’esturgeon. Les chercheurs affirment qu'il est important que les personnes sujettes à la dépression et aux sautes d'humeur mangent du poisson, comme le sterlet, au moins deux fois par semaine. Comme les antidépresseurs, les plats de poisson agissent sur les zones du cerveau responsables de la production de sérotonine (une hormone responsable de l'amélioration de l'humeur).

Dangers possibles

Dans le même temps, la consommation fréquente de sterlet ne convient pas aux personnes souffrant de maladies pancréatiques ou de troubles des glandes surrénales. Il est également important de se rappeler que le poisson fait partie de ces aliments qui, s'ils sont mal cuits, peuvent causer de graves problèmes. Filet cru(ou mal cuit) est un terrain fertile pour de nombreuses bactéries dangereuses. Une fois dans le corps, ils ne provoquent pas seulement des maux d’estomac. Si une personne dont le système immunitaire est affaibli est empoisonnée par du poisson à moitié cru et soins de santé n'est pas reçu à temps, il existe un réel danger de mort.

De plus, il est conseillé d’éviter les carcasses fumées avec de la fumée dite liquide. Parce que l'utilisation cet outil, suggère déjà que le poisson a été spécialement préparé après s'être gâté. Ce produit contient des portions excessives pouvant entraîner un gonflement. Mais ce n'est pas tout. La « fumée liquide » a un effet néfaste sur les muqueuses des organes digestifs. Cela signifie qu'une telle « friandise » devrait être exclue de l'alimentation des enfants et des patients des services de néphrologie et de gastro-entérologie.

Comment bien cuisiner

Sterlet au champagne

Ce plat pourrait décorer une table royale exquise, et il n'est pas du tout difficile à préparer. Videz la carcasse de sterlet, rincez-la, versez dessus de l'eau bouillante et retirez la peau. Versez de l'eau sur le céleri, les carottes, les poireaux, quelques clous de girofle et le persil. Porter à ébullition et ajouter la carcasse entière de sterlet au bouillon. Après ébullition, salez, poivrez et versez un peu. Cuire avec le couvercle fermé pendant 10 à 15 minutes. Disposez délicatement la carcasse sur une assiette. Filtrer le bouillon et le réduire de moitié. Ajoutez un peu de beurre au liquide chaud et versez en remuant. Portez à nouveau à ébullition. Versez la sauce piquante préparée sur le poisson.

Poisson "Tsarskaya"

Faire revenir les oignons émincés et l'huile végétale dans une poêle. Ajouter les carottes râpées et laisser mijoter jusqu'à moitié cuites. Salez, poivrez, versez un peu de crème. Pendant ce temps, farcissez le sterlet éviscéré et lavé (à l'intérieur) en tranches. Frotter le filet d'épices et farcir de compote de champignons. Fixez les deux parties du poisson avec des cure-dents, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et placez-les au four. Cuire au four environ une heure. Servir avec un filet d'huile végétale et du jus de citron.

Sterlet est un produit diététique dont 100 g contiennent environ 80 kcal.

Soupe royale

Coupez le sterlet pelé et éviscéré en portions, ajoutez de l'eau, ajoutez du poivre et de la racine de persil. Cuire jusqu'à cuisson complète, en écumant la mousse. Placez le poisson dans un plat à part et filtrez le bouillon. Ajouter les pommes de terre, les oignons sautés, les carottes coupées en rondelles et les épices au goût dans le bouillon clair. Lorsque les légumes sont cuits, ajoutez à la soupe des morceaux de filet de poisson (séparés des arêtes) et des herbes hachées. Couvrir et laisser reposer la soupe pendant 10 minutes.

Comment choisir le bon poisson

Le bon sterlet est un sterlet vivant. Et cette règle s'applique lors de l'achat de poisson. C'est le seul moyen d'être totalement sûr de la fraîcheur du produit. Pendant ce temps, si une carcasse déjà préparée est présentée comme un produit, alors toute l'attention est portée sur ses yeux. Elles doivent « avoir l’air » droites et ne pas porter de voile blanc. Quant à la carcasse, elle devrait rebondir sous la pression des doigts. Les branchies d'un sterlet en bonne santé sont rouges et brillantes, grises - un signe clair de vieillesse. Il est maintenant temps de sentir le poisson. N'importe lequel odeurs désagréables- un signal d'alarme. De plus, vous ne devez en aucun cas acheter du poisson à chair lâche - c'est le signe d'un vieux filet avarié. Lors de l'achat de stérlet, il est important de faire attention aux plaques osseuses (celles à la place des écailles). Dans les poissons fraîchement pêchés, ils adhèrent étroitement au corps ; s'ils se décollent, vous disposez d'un produit dangereux à la consommation.

Sterlet est l'un des poissons répertoriés dans le Livre rouge. Et tout cela parce que les gens du monde entier aiment vraiment la viande de ce représentant de l'esturgeon. Pendant ce temps, les scientifiques semblent avoir trouvé une issue à la situation. Ils ont croisé le stérlet et le béluga, créant ainsi un nouveau poisson, le bester, qui combine les avantages de ses parents et peut devenir une alternative au stérlet. Au moins jusqu'à ce que la population de poissons sauvages soit restaurée.

Le Sterlet est un poisson commercial et appartient à la famille des esturgeons. Comme vous le savez, cette espèce est connue pour son goût et sa valeur nutritionnelle.

Ce poisson est d'eau douce et se trouve dans presque toutes les rivières de Russie. Contrairement aux autres esturgeons, elle vit constamment dans le réservoir, et pas seulement pendant le frai.

Dans le matériel, vous en apprendrez plus sur les propriétés du sterlet, voir des photos et des caractéristiques, et découvrirez également comment le manger et le préparer correctement.

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Sterlet : description de la composition

Sterlet est un produit unique car, contrairement à beaucoup d'autres, il contient pas de glucides. C'est pourquoi on peut le manger même quand diabète sucré. Ce produit appartient à la catégorie protéine, puisqu'il contient en moyenne environ 17,5 pour cent de protéines. Il s’agit d’une protéine complète contenant des acides aminés que l’on trouve uniquement dans les aliments et qui ne peuvent pas être produits par l’organisme lui-même.

Il est curieux que la quantité de protéines contenue dans le sterlet puisse varier en fonction de la saison et du lieu de capture. Par exemple:

Sterlet de la Volga selon la période de l'année, il peut contenir de 18 à 18,6 % de protéines ;
poissons des rivières du nord-est contient de 10,5 à 15 % de protéines.

Quant à la graisse, le sterlet est un produit moyen gras. La quantité peut fluctuer encore plus que la quantité de protéines pour des raisons similaires. La teneur minimale en graisse est observée après le frai et est d'environ 5,9 pour cent ; lors des gelées d'automne, la graisse s'accumule et atteint son niveau maximum - jusqu'à 6,5 pour cent.

La graisse est inégalement répartie dans la carcasse. Il y en a davantage au niveau du ventre et un minimum au niveau du dos. Lors de la coupe du sterlet, des déchets sont produits, dans lesquels quantité maximale la graisse se trouve dans la tête et le foie.

Sterlet de poisson royal

Sterlet : teneur en calories

Dans de nombreuses sources teneur en calories du sterlet indiqué dans 88 kcal pour 100 grammes. Ces informations s'appliquent aux poissons capturés dans la Volga, mais sont totalement inapplicables au sterlet Ienisseï, qui a une teneur en matières grasses de 30 pour cent ou plus, qui sera plus nutritif. Si le poisson contient 15 pour cent de matières grasses, sa teneur en calories sera alors à partir de 230 kcal pour 100 grammes. Par conséquent, si nous parlons de la teneur en calories du poisson pêché à l'automne dans l'Ienisseï, ce sera à partir de 400 kcal.

Ce poisson est non seulement très savoureux, mais aussi incroyablement sain pour le corps. Naturellement, il faut le manger correctement et dans des limites raisonnables pour qu'il puisse bénéficier à l'organisme.

Sachez ce qui suit :

Le sterlet et les autres esturgeons sont considérés comme les variétés de poisson les plus délicieuses et les plus saines. Ils appartiennent aux variétés rouges délicates et la chair du poisson ne doit pas nécessairement être rouge.

Il convient également de noter qu'un certain nombre de religions interdisant la consommation de viande et de lait autorisent la consommation de poisson. Le poisson est aussi un plat qui peut être consommé pendant le jeûne.

Les maladies du système cardiovasculaire constituent la cause de décès la plus fréquente chez les personnes de plus de 50 ans. Ils sont souvent une conséquence de l’athérosclérose systémique, due à un trouble du métabolisme du cholestérol.

Sterlet contient acides gras polyinsaturés, y compris oméga-3 et oméga-6. Ils améliorent non seulement les processus métaboliques du corps, mais agissent également comme protection contre le cholestérol.

Si vous mangez des acides gras polyinsaturés avec du poisson, la formation de plaques d'athérosclérose ralentit et le taux de cholestérol dans le sang diminue. On peut affirmer sans se tromper que manger du sterlet est une bonne prévention de nombreuses maladies cardiovasculaires.

Et aussi la substance Les oméga-3 augmentent les niveaux de sérotonine dans le sang(antidépresseur naturel). Il est recommandé de manger ce poisson en cas de dépression.

La chair de poisson contient de grandes quantités d'iode, dont une carence peut entraîner un dysfonctionnement de la glande thyroïde.

Comment manger correctement du sterlet pour perdre du poids

De nombreuses personnes qui mènent une vie sédentaire souffrent de surpoids. Et l’inactivité n’est pas la seule raison : le fait est que peu de gens mangent correctement.

Il existe désormais un grand nombre de régimes différents et le régime à base de poisson est très populaire. Cela réside dans le fait que le poisson est le composant principal de la plupart des plats.

Étant donné que le stérlet (en particulier la Volga pêchée au printemps) contient beaucoup de protéines et un peu de graisse, il peut être inclus dans l'alimentation lorsque l'on suit un régime à base de poisson. Sa teneur en calories sera encore plus faible si vous mangez du poisson bouilli.

Le régime du poisson a ces règles ::

les recettes de plats contenant de la viande doivent être préparées de manière à pouvoir la remplacer par du poisson ;
augmentez votre consommation d'eau;
prenez de petits repas 5 à 6 fois par jour.

Comme le stérlet ne contient pas de carbone, il peut être consommé même si vous suivez le régime bien connu du Kremlin.

Le goût de ce poisson est si incroyable qu'il est presque impossible de gâcher les plats à base de celui-ci.

Il existe un grand nombre de recettes de plats de sterlet, il faut choisir en fonction de son alimentation, et aussi essayer de préparer des plats qui mettent en valeur le goût du poisson lui-même. Par exemple, il sera incroyablement savoureux et aromatique s'il est mijoté dans du vin et servi avec des oignons et des tomates. Et en accompagnement, vous pouvez servir des pommes de terre bouillies ou des légumes.

Quant à la soupe de poisson à base de sterlet, c'est un plat traditionnel de la cuisine « royale » russe et fait partie de la saveur nationale. Pour le préparer, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

poisson – 0,5 kg;
tout petit poisson d'eau douce – 1 kg;
oignon - une tête moyenne;
coupez les pommes de terre et mettez-les dans une casserole ;
ajouter le riz, saler, faire bouillir et cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes ;
coupez le sterlet en portions et placez-le dans une casserole. Cuire encore environ 15 minutes.

Pour beaucoup, la question de savoir comment bien nettoyer ce poisson reste très importante. Il est recommandé de le choisir frais.

Ce poisson n'a pas besoin de nettoyage classique, contrairement aux autres espèces d'eau douce. Et si vous ne le pelez pas du tout, rien de grave ne se passera : après la cuisson, la peau se détachera de la carcasse.

La carcasse a une peau dure qui ressemble à du papier de verre. Il vous suffit de couper les excroissances sur le dos et les côtés, appelées punaises. Les punaises sur le dos sont coupées avec un couteau et les côtés sont nettoyés de la même manière que les écailles des spécimens de rivière.

Comme les autres esturgeons, le stérlet a un vizir - c'est une veine qui longe la colonne vertébrale. Vous devez absolument vous en procurer pour ne pas être empoisonné par la viande de poisson. Viziga a couleur blanche et très remarquable. Faites une entaille près de la tête et de la queue du poisson et retirez-la soigneusement. Ensuite, la carcasse doit être soigneusement lavée.

Sterlet est le célèbre poisson « royal », qui en Russie a toujours été considéré comme un symbole de prospérité. Il a un goût inhabituel et présente également de grands bienfaits pour le corps humain.

Il est difficile de se rappeler si un autre poisson a son propre roi. Mais Sterlet l'a. C'est du moins ce que disent les pêcheurs passionnés. Ils savent même où vit exactement le Sterling Monarch - non loin de Nijni Novgorod, dans la rivière Sura. Bien sûr, ce sont toutes des légendes de pêche, mais le fait que ce soit le stérlet qui méritait son propre conte de fées en dit long. Apparemment, dans les temps anciens, les gens appréciaient beaucoup ce poisson. Mais pourquoi elle ? Nous le saurons maintenant.

À quoi ça ressemble et où on le trouve

Il était une fois des poissons royaux trouvés en quantités énormes dans les bassins des mers Azov, Baltique, Noire et Caspienne. D'énormes carcasses ont été capturées dans les lacs Ladoga et Onega, dans les eaux de l'Ienisseï, de l'Ob, de la Volga et de Kama. Il était une fois du stérlet libéré dans l'Amour, Pechera, Oka et Neman. Le poisson a pris racine, élargissant sa zone d’eau avec l’aide des humains. Mais partout où se trouve ce représentant de l'esturgeon, il témoigne toujours de la pureté exceptionnelle de l'eau. Sterlet ne survivra pas dans des eaux sales et privées d’oxygène. Et son « enregistrement » affecte également la couleur, qui varie du brun foncé au gris clair.

La valeur nutritionnelle du caviar de stérlet est égale aux caractéristiques du caviar de béluga.

Pourquoi est-ce utile ?

La carcasse de Sterlet est un filet savoureux, tendre et très juteux qui séduira de nombreux gourmets, et il ne faut pas non plus oublier propriétés bénéfiques filet de poisson. Il est riche d'un grand nombre de micro-éléments précieux. Ce poisson fournit aux humains du calcium, de l'iode, du zinc, du nickel, du chrome, du fluor, du phosphore, des vitamines D, B3 et des acides gras oméga-3.

La composition biochimique spéciale du produit est utile pour le fonctionnement des cellules du cerveau, du système nerveux, de la glande thyroïde, protège les vaisseaux sanguins contre les dommages et le blocage et maintient une peau jeune. Les plats de poisson sont très utiles pour les personnes sujettes au développement de tumeurs malignes ou souffrant de maladies cardiaques. Les minéraux et vitamines contenus dans le poisson sont bénéfiques pour la vision, le tissu osseux, le renforcement général du corps et pour les personnes souffrant de psoriasis et d'autres maladies de peau. Les chercheurs affirment également que le caviar de sterlet possède des propriétés anticancéreuses.

Comme les autres types de poisson, c'est une riche source de protéines, qui est plus facilement absorbée par l'organisme que la viande rouge, mais qui contient également un ensemble de protéines. acides aminés essentiels. Les acides gras essentiels, sans lesquels souffrent les systèmes cardiovasculaire, nerveux et immunitaire, sont également présentés dans des proportions saines. Les chercheurs américains et européens le répètent à l'unisson : le poisson est une source unique de nombreuses substances dont les réserves ne peuvent être reconstituées à partir de produits d'une autre catégorie. En particulier, les acides gras polyinsaturés oméga-3, extraits des produits à base de poisson, ont longtemps été considérés comme la principale substance permettant de renforcer le cœur, de nettoyer les vaisseaux sanguins et de réduire le cholestérol dans le sang.

Dangers possibles

Dans le même temps, la consommation fréquente de sterlet ne convient pas aux personnes souffrant de maladies pancréatiques ou de troubles des glandes surrénales. Il est également important de se rappeler que le poisson fait partie de ces aliments qui, s'ils sont mal cuits, peuvent causer de graves problèmes. Le filet cru (ou mal cuit) est un terrain fertile pour de nombreuses bactéries dangereuses. Une fois dans le corps, ils ne provoquent pas seulement des maux d’estomac. Si une personne dont le système immunitaire est affaibli est empoisonnée par du poisson à moitié cuit et que l'assistance médicale n'est pas reçue à temps, il existe un réel danger de mort.

De plus, il est conseillé d’éviter les carcasses fumées avec de la fumée dite liquide. Car l'utilisation de ce produit indique déjà que le poisson a été spécialement préparé après s'être gâté. Ce produit contient des quantités excessives de sodium, ce qui peut provoquer un gonflement. Mais ce n'est pas tout. La « fumée liquide » a un effet néfaste sur les muqueuses des organes digestifs. Cela signifie qu'une telle « friandise » devrait être exclue de l'alimentation des enfants et des patients des services de néphrologie et de gastro-entérologie.

Comment bien cuisiner

Comme déjà mentionné, le sterlet était l'un des poissons préférés des monarques russes. Et tout cela grâce au filet tendre et juteux, à partir duquel des centaines de plats délicieux sont préparés. Il est mijoté dans du vin blanc avec des oignons et des tomates, cuit avec des sauces aux baies, frit, fumé et cuit à la vapeur. Il fait une délicieuse soupe de poisson et du poisson haché juteux. Les gourmets conseillent de combiner le sterlet avec des concombres, des œufs, des pommes de terre, des pois verts ou des carottes.

Sterlet au champagne

Ce plat pourrait décorer une table royale exquise, et il n'est pas du tout difficile à préparer. Videz la carcasse de sterlet, rincez-la, versez dessus de l'eau bouillante et retirez la peau. Versez de l'eau sur le céleri, les carottes, les poireaux, quelques gousses d'ail et le persil. Porter à ébullition et ajouter la carcasse entière de sterlet au bouillon. Après ébullition, salez, poivrez et versez un peu de champagne. Cuire avec le couvercle fermé pendant 10 à 15 minutes. Disposez délicatement la carcasse sur une assiette. Filtrer le bouillon et le réduire de moitié. Ajoutez un peu de beurre au liquide chaud et incorporez la crème. Portez à nouveau à ébullition. Versez la sauce piquante préparée sur le poisson.

Poisson "Tsarskaya"

Faites revenir les champignons hachés avec l'oignon et l'huile végétale dans une poêle. Ajouter les carottes râpées et laisser mijoter jusqu'à moitié cuites. Salez, poivrez, versez un peu de crème. Pendant ce temps, farcissez le sterlet éviscéré et lavé (à l'intérieur) de tranches de citron. Frotter le filet d'épices et farcir de compote de champignons. Fixez les deux parties du poisson avec des cure-dents, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et placez-les au four. Cuire au four environ une heure. Servir avec un filet d'huile végétale et du jus de citron.

Sterlet est un produit diététique dont 100 g contiennent environ 80 kcal.

Soupe royale

Coupez le sterlet pelé et éviscéré en portions, ajoutez de l'eau, ajoutez du sel, du poivre et de la racine de persil. Cuire jusqu'à cuisson complète, en écumant la mousse. Placez le poisson dans un plat à part et filtrez le bouillon. Ajouter les pommes de terre, les oignons sautés, les carottes coupées en rondelles et les épices au goût dans le bouillon clair. Lorsque les légumes sont cuits, ajoutez à la soupe des morceaux de filet de poisson (séparés des arêtes) et des herbes hachées. Couvrir et laisser reposer la soupe pendant 10 minutes.

Comment choisir le bon poisson

Le bon sterlet est un sterlet vivant. Et cette règle s'applique lors de l'achat de poisson. C'est le seul moyen d'être totalement sûr de la fraîcheur du produit. Pendant ce temps, si une carcasse déjà préparée est présentée comme un produit, alors toute l'attention est portée sur ses yeux. Elles doivent « avoir l’air » droites et ne pas porter de voile blanc. Quant à la carcasse, elle devrait rebondir sous la pression des doigts. Les branchies d'un sterlet en bonne santé sont rouges et brillantes, grises - un signe clair de vieillesse. Il est maintenant temps de sentir le poisson. Toute odeur désagréable est un signe d’avertissement. De plus, vous ne devez en aucun cas acheter du poisson à chair lâche - c'est le signe d'un vieux filet avarié. Lors de l'achat de stérlet, il est important de faire attention aux plaques osseuses (celles à la place des écailles). Dans les poissons fraîchement pêchés, ils adhèrent étroitement au corps ; s'ils se décollent, vous disposez d'un produit dangereux à la consommation.

Ce n’est pas pour rien que le sterlet jouit de la réputation d’être le poisson du roi. Pas un seul repas royal n'était complet sans lui, ni comme plat principal. Et sous Pierre Ier, ils ont même commencé à l'élever à Peterhof, afin que le grand souverain puisse manger ce poisson au moins tous les jours.

Comme tous les poissons les plus précieux, le stérlet appartient à la famille des esturgeons. On le trouve dans les mers Noire, Baltique, Caspienne et Azov, ainsi que dans les lacs Onega et Ladoga, et dans les rivières, par exemple dans la Volga, l'Ob, le nord de la Dvina et la Pyasina. Sterlet a été artificiellement libéré dans Onega, Amur, Neman, Pechora et Oka. Ce précieux poisson commercial fait depuis longtemps l’objet d’élevages en étangs et en lacs.

Sterlet est très pointilleux quant à ses conditions de vie et peut donc être considéré comme une sorte d'indicateur du niveau de pureté de l'eau, car il ne vivra pas dans une eau sale et pauvre en oxygène.

Par apparence Ce poisson est très reconnaissable grâce à son nez fin et ses écailles dorsales fermées. Il se caractérise par sa grande taille, sa petite moustache frangée et sa lèvre inférieure bipartite. Le stérlet n'a pas d'écailles ordinaires, mais son corps est recouvert d'écailles osseuses disposées sur cinq rangées. Deux rangées courent le long des bords du ventre du poisson, deux autres s'étendent sur les côtés et la plus puissante est située le long de la crête. Lorsqu'il n'y a pas d'écailles, le corps reste nu ou est recouvert d'écailles osseuses fractionnées.

La gamme de couleurs de ce poisson varie en fonction de son habitat, mais dans la plupart des cas, les nuances de gris et de brun grisâtre prédominent. Certains individus peuvent atteindre jusqu'à un mètre et demi de longueur, pour un poids maximum de 12 kg. Cependant, les paramètres moyens d'un stérlet sont de 50 à 60 cm de hauteur et de 1 à 3 kg de poids.

Parmi ses homologues esturgeons, le stérlet occupe la première place en termes de fertilité. Ses œufs allongés sont plus petits que les œufs d'esturgeon, mais en valeur, ils ne sont pas inférieurs au rare caviar de béluga.

On pense que le stérlet est notre trésor national russe. Ce n'est pas pour rien que l'image de ce poisson est présente sur les armoiries de Saratov et de Belozersk, et la ville de Krasnodar de Yeisk a immortalisé ce poisson à la fois dans les armoiries et sur le drapeau.

Le poisson royal, dont l'élevage a été ordonné à Peterhof afin que Pierre Ier ne dépende pas d'approvisionnements irréguliers, est devenu à jamais un symbole de la fête festive. Ses avantages incontestables incluent le fait que vous n'avez pas besoin de compétences culinaires particulières pour cuisiner du sterlet ni pour le roi ni pour le président. En général, ce poisson est extrêmement difficile à gâter, car son goût sera toujours excellent, l'essentiel est de ne pas trop le saler ou le poivrer. Il n'existe apparemment pas de recettes avec ce poisson, mais il est préférable de choisir celles qui contiennent des ingrédients capables de mettre en valeur le caractère unique du sterlet. Par exemple, il peut être servi cuit dans du vin blanc avec des tomates et des oignons, ou cuit au four avec une sauce aux baies. Et l'accompagnement de tels plats doit être aussi simple que possible : des pommes de terre bouillies avec du beurre ou des légumes frais.

Les tartes, les tartes et la gelée de sterlet - des plats de la cuisine russe traditionnelle - sont très savoureuses, décrites dans de nombreux ouvrages de classiques russes. Et la soupe de poisson sterlet, très appréciée des marchands russes, était destinée à être servie uniquement aux invités les plus chers, afin de leur témoigner honneur et respect. Ce type de soupe de poisson est également préparé dans les restaurants modernes : elle est bouillie dans un bouillon de poulet puis diluée avec du champagne.

Cuit à la vapeur et fumé, le sterlet convient parfaitement aux salades. Les combinaisons les plus réussies sont celles avec les concombres (qu'ils soient salés ou frais), les pommes de terre, les carottes, les œufs et les pois verts. Le sterlet fumé est accompagné d'une sauce à base de vin blanc et de bouillon de poisson avec une goutte de jus de citron, d'aneth et d'oignon.

Composition et propriétés bénéfiques

La valeur de ce poisson réside dans sa teneur élevée en zinc, fluor, molybdène et nickel. La vitamine PP et les acides oméga-3 ont un très bon effet sur l'activité cérébrale et la circulation sanguine, de sorte que le stérlet aide à maintenir un système cardiovasculaire normal et que le risque de crise cardiaque est considérablement réduit. De plus, ce poisson aide à réduire le risque de tumeurs de mauvaise qualité.

Sterlet appartient à la famille des esturgeons et on peut dire que c'est peut-être le poisson le plus remarquable de toutes les espèces d'esturgeons. Même malgré sa taille relativement petite.

Le poisson prospère dans les rivières d’eau douce de Russie et de Sibérie.

Grâce aux recherches menées par les scientifiques, le stérlet a été bien mieux étudié que les autres types d'esturgeons.

Composition du stérlet

La valeur énergétique du sterlet est de 88 kilocalories pour 100 grammes de portion comestible.

La composition chimique est la suivante :

les graisses;
protéines;
eau.

Sterlet est riche en équivalent niacine - vitamine PP.

La composition des macro et microéléments du sterlet est la suivante :

chlore;
zinc;
fluor;
chrome;
nickel;
molybdène.

Avantages du stérlet

Le poisson rouge n'est pas un poisson rouge. C'est le nom traditionnel de délicieuses espèces de poissons et de beaux poissons - sterlet, esturgeon, béluga et saumon. Ces types de poissons sont considérés non seulement comme beaux, mais aussi très précieux en raison de leurs propriétés bénéfiques inhérentes.

Le Sterlet, comme les autres poissons rouges, est riche en acides gras polyinsaturés oméga-3 et oméga-6, qui réduisent le taux de cholestérol et améliorent les processus métaboliques intracellulaires.

Un manque d'acides gras polyinsaturés conduit au développement de maladies du système cardiovasculaire. Ces acides gras sont considérés comme essentiels car le corps humain ne peut pas les synthétiser seul.

Manger du stérlet prévient l'athérosclérose et le blocage des vaisseaux sanguins, l'infarctus du myocarde, augmente la concentration et améliore l'activité mentale.

Les oméga-3 aident à maintenir le tonus des articulations, à protéger les cellules du corps du vieillissement et à redonner de la beauté à la peau et aux cheveux.

Manger du poisson rouge chaque semaine aide à prévenir les maladies oculaires chez les personnes âgées.

Le poisson devrait être présent dans notre alimentation au moins deux fois par semaine. Cela seul réduit de trois fois le risque d’arythmie ou de crise cardiaque.

Les esturgeons, dont le stérlet, contiennent de grandes quantités de fluorure, ce qui favorise la croissance osseuse.

Le poisson fournit à l’organisme des protéines de haute qualité, tout comme la viande.

Entre autres aliments, le poisson contient presque la plus grande quantité de sélénium, qui combat les impacts environnementaux négatifs sur le corps, et d'iode, nécessaire au fonctionnement de la glande thyroïde.

En mangeant du poisson le plus souvent possible, nous réduisons les risques de maladies.

Dommages et contre-indications

Acides gras polyinsaturés oméga-3. Contenus en grande quantité dans le poisson, ils peuvent être nocifs en grande quantité pour les personnes ayant des problèmes de pancréas.

Du tout. Une surdose d’oméga-3 peut entraîner de graves problèmes au niveau des glandes surrénales.

Il faut acheter du poisson bonne qualité et sous une forme telle qu'il n'y ait aucun doute sur son stockage correct. Après tout, les défauts technologiques menacent les dangers de maladies telles que le botulisme, les vers et l’empoisonnement à l’histamine.

L'histamine est produite en grande quantité lors de la décomposition bactérienne. Se manifeste par des symptômes tels qu'une rougeur sévère du visage, des vomissements, des nausées et des éruptions cutanées.

Dans ce cas, un traitement spécial des fumées est un gage de sécurité, même si les bénéfices seront quelque peu réduits.

Ceci ne s’applique pas aux poissons fumés selon la méthode de la « fumée liquide », substitut à la fumée naturelle. Le poisson ainsi préparé est nocif pour la santé : s'il est consommé fréquemment, la membrane muqueuse de l'estomac est corrodée, provoquant diverses maladies gastro-intestinales.

Le poisson fumé dans le liquide à fumer « fumée liquide » a une couleur dorée ou orange trop brillante, des taches et une coloration inégale.

Le poisson fumé naturellement est beaucoup plus sec.

Traiter le poisson avec du sel bloque les effets bénéfiques pour la santé des acides gras polyinsaturés oméga-3 sur le cœur et les vaisseaux sanguins, car le sel, au contraire, augmente la tension artérielle.

Sterlet en perte de poids

On sait que le poisson est beaucoup moins calorique que la viande. Et en même temps, dans certains cas, elle surpasse la viande en termes de teneur en substances nécessaires à une bonne santé.

Tout poisson, même gras, est un produit indispensable pour les personnes soucieuses de leur silhouette et soucieuses de leur santé.

Et la teneur en calories du sterlet n'est que de 88 kilocalories pour cent grammes de produit.

Les délices culinaires dans ce cas vous permettent de cuire à la vapeur du sterlet, dans l'oreille, de cuire au four et de ragoût.

Sterlet en cuisine

L'oreille du tsar

Ce poisson, sous quelque forme que ce soit, conserve le goût étonnant de sa chair blanche. La soupe de poisson Sterlet est un plat préféré des marchands russes. La célèbre soupe de poisson du tsar est préparée en faisant bouillir d'abord de petits poissons, puis des poissons plus gros, puis du sterlet. Parfois, du caviar est également ajouté à cette soupe de poisson.

Le filet de sterlet peut être cuit au four, en compote, cuit à la vapeur, frit ou cuit en gelée.

La coupe du stérlet commence par l'arrière, d'où vous devez couper les insectes - les grandes écailles. Ensuite, les écailles sont nettoyées sur les côtés et l'abdomen. L'abdomen est coupé, les branchies et les entrailles sont retirées et l'orme est retiré. À la fin, le poisson est soigneusement lavé et séché (vous pouvez l'essuyer avec une serviette).

Le vin et le champagne se marient harmonieusement avec le goût du sterlet. Du vin peut être ajouté au plat lors de la cuisson, et une coupe de champagne ne vous fera pas mal à l'oreille.

Lors de l'ébullition et de la cuisson, le poisson conserve la plus grande quantité de nutriments.

Solianka de poisson

Ingrédients:

800 grammes de stérlet ;
250 grammes d'oignons;
2 concombres marinés ;
60 grammes de câpres ;
150 grammes d'olives ;
150 grammes de concentré de tomate ;
60 grammes de beurre ;
citron;
2,5 litres de bouillon de poisson.

Nous filetons le poisson avec la peau sans cartilage et le coupons en morceaux. Placer les oignons hachés et sautés, les cornichons, les câpres avec la saumure, la pâte de tomate, les épices et les morceaux de poisson dans le bouillon bouillant. Cuire jusqu'à cuisson complète. Des olives, une tranche de citron et des herbes finement hachées sont placées sur une assiette.

La teneur en calories du méli-mélo est d'environ cent kilocalories.

Sterlet en gelée

Ingrédients:

un poisson sterlet;
2 kg de petits poissons de rivière ;
2 oeufs;
3 oignons ;
5 morceaux de carottes ;
une poignée de raisins secs; 1 cuillère à soupe de sucre ;
5 feuilles de laurier ;
légumes verts et racine de persil;
grains de poivre noir;
Gélatine;
sel.

Après avoir vidé le sterlet et retiré les branchies, lavez-le et placez-le dans une grande casserole. Nous nettoyons et éviscérons les petits poissons, les lavons et les y mettons. Ajouter les carottes, les oignons, les poivrons et la racine de persil. Remplissez d'eau froide et portez à ébullition en retirant le tartre. Après ébullition, faites cuire à feu doux sans couvrir la casserole avec un couvercle.

Vous devez cuire le poisson pendant deux heures, en ajoutant plusieurs fois un demi-verre d'eau froide pendant la cuisson et en écumant la mousse qui se forme. Une demi-heure avant la cuisson, versez une poignée de raisins secs dans la poêle.

Une fois la poêle refroidie, sortez le sterlet, coupez-le en portions et placez-le sur un plat creux.

Filtrer le bouillon et y dissoudre la gélatine et le sel.

Dès que le bouillon commence à durcir, versez-le dans le plat avec le sterlet et réfrigérez 45 minutes.

Passé ce délai, disposez joliment les carottes, les œufs durs et le persil sur la surface gelée de la gelée. Placer l'aspic au froid jusqu'à ce qu'il durcisse complètement.

Lilia Yurkanis
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