Vloga maščob v telesu
Maščobe (lipidi iz grščine lipos – maščoba) spadajo med glavna hranila (makrohranila). Pomen maščobe v prehrani je različen.
Maščobe v telesu opravljajo naslednje glavne funkcije:
energija - so pomemben vir energije, v tem pogledu boljši od vseh hranil. Pri izgorevanju 1 g maščobe nastane 9 kcal (37,7 kJ);
plastika - so strukturni del vseh celičnih membran in tkiv, vključno z živčnim;
so vitaminska topila A, D, E, K in prispevajo k njihovi absorpciji;
služijo kot dobavitelji snovi z visoko biološko aktivnostjo: fosfatidi (lecitin), večkrat nenasičene maščobne kisline (PUFA), steroli itd.;
zaščitna - podkožna maščobna plast ščiti človeka pred ohlajanjem, maščobe okoli notranjih organov pa pred udarci;
okusno - izboljšati okus hrane;
vzrok občutek dolgotrajne sitosti(občutek sitosti).
Maščobe lahko nastanejo iz ogljikovih hidratov in beljakovin, vendar jih ti ne nadomestijo v celoti.
Maščobe delimo na nevtralni (trigliceridi) in maščobam podobne snovi (lipoidi).
Biološka učinkovitost maščob
Nevtralne maščobe je sestavljeno iz glicerin in maščobne kisline. Maščobne kisline v veliki meri določajo lastnosti maščob.
Biološka učinkovitost- indikator kakovosti živilskih maščob, ki odraža vsebnost esencialnih večkrat nenasičenih maščobnih kislin v njih.
V naravi je bilo najdenih več kot 200 maščobnih kislin, vendar jih je le 20 praktičnega pomena.
Maščobne kisline delimo na nasičen, enkrat nenasičen, večkrat nenasičen.
Nasičene maščobne kisline (največja nasičenost z vodikom – omejitev) - palmitinska, stearinska, miristinska, oljna, najlonska, kaprilna, arahidna itd. visoko molekulsko maso nasičene maščobne kisline (stearinska, arahidna, palmitinska) imajo trdno konsistenco, nizko molekulsko maso(olje, najlon itd.) – tekočina. (večina rastlinskih olj).
Med trdimi maščobami prevladujejo nasičene maščobne kisline (živalske in perutninske maščobe), več kot je nasičenih maščobnih kislin, višje je tališče maščobe, dlje časa se prebavlja in slabše absorbira (jagnječja in goveja maščoba).
Biološka aktivnost nasičenih maščobnih kislin je nizka. Z nasičenimi maščobnimi kislinami se povezujejo predstave o njihovem negativnem vplivu na presnovo maščob in razvoj ateroskleroze. Obstajajo dokazi, da je zvišanje ravni holesterola v krvi povezano z uživanjem živalskih maščob, ki vsebujejo nasičene maščobne kisline. Prekomerno uživanje trdnih maščob prispeva tudi k razvoju koronarne srčne bolezni, debelosti, holelitioze itd.
Mononenasičen (monoen) - se nanaša nanje oleinska kislina, najdemo v skoraj vseh maščobah živalskega in rastlinskega izvora. Velika količina ga je v oljčnem olju (66,9%). Obstajajo dokazi o ugodnem vplivu oleinske kisline na presnovo lipidov, zlasti na presnovo holesterola in delovanje žolčnih poti. WHO (2002) je oleinsko kislino uvrstila med možne, a ne dokončno dokazane prehranske dejavnike, ki zmanjšujejo tveganje za bolezni srca in ožilja.
Polinenasičene (polien, PUFA) - z dvema ali več prostimi dvojnimi vezmi. Tej vključujejo linolna kislina, ki ima dve dvojni vezi linolen, ki ima tri dvojne vezi, in arahidonski, ki ima štiri dvojne vezi. Te kisline se zaradi svojih bioloških lastnosti imenujejo vitamin F. Linolna in linolenska kislina veljata za esencialni hranili, saj V telesu se ne sintetizirajo in se vnesejo le s hrano.
PUFA sodelujejo pri uravnavanju presnovnih procesov v celičnih membranah in pri tvorbi energije v mitohondrijih. Približno 25 % sestave maščobnih kislin v membranah predstavlja arahidonska kislina. Iz PUFA v telesu nastajajo snovi, podobne tkivnim hormonom (prostaglandini), ki pozitivno vplivajo na presnovo maščob v jetrih, povečujejo elastičnost krvnih žil, normalizirajo stanje kože in so potrebni za normalno delovanje možgani. PUFA so sposobne vezati holesterol v krvi, tvoriti z njim netopen kompleks in ga odstraniti iz telesa (anti-sklerotična vloga).
Transformacija PUFA v telesu je odvisna od kemijske strukture, in sicer od položaja prve dvojne vezi z metilnega konca. Ja, y linolna kislina, v kateri je ta vez položaj 6. Vse druge kisline (zlasti arahidonska kislina), ki nastanejo iz nje, imajo tudi prvo dvojno vez na položaju 6 in spadajo v Omega-6 PUFA.
U linolen kislini, prva prosta dvojna vez je najbolj oddaljena in se nahaja v položaj 3, zato ta kislina in produkti njene transformacije (eikosapentaenojska, dokozapentaenojska in dokozaheksaenojska maščobna kislina) spadajo v Omega-3 PUFA.
Rastlinska olja (sončnično, koruzno, bombaževo in sojino) so zelo bogata z linolno kislino. Dobri viri linolne kisline so mehke margarine, majoneza in oreščki. Od žit ga je največ v prosu, a 25-krat manj kot v sončničnem olju.
tabela 2
Količina maščobnih kislin (v g) v 100 g maščobnih izdelkov.
| Maščobni izdelki | Skupne maščobne kisline | Nasičene maščobne kisline | Enkrat nenasičene maščobne kisline (oleinska kislina) | Polinenasičene maščobne kisline | ||
| Vključno | ||||||
| linolna | linolen | |||||
|
Rastlinska olja: arašidi konoplja gorčica koruza olivno sončnica Topljene živalske maščobe: maslo Namizna mlečna margarina Majoneza "Provencal" |
95,3 | 18,2 | 43,8 (42,9) | 33,3 | 33,3 | odtisi stopal |
Viri linolenske kisline so laneno, konopljino, sojino, gorčično in repično olje. Vir omega-3 PUFA so predvsem maščobe morskih rib in živali (sled, losos, jetra trske, morski sesalci itd.).
Treba je opozoriti, da nekateri izdelki hkrati vsebujejo znatne količine linolne in linolenske kisline - konopljino, sojino, gorčično in repično olje.
Fiziološki učinki PUFA v telesu so v veliki meri povezani z njihovimi metaboliti. Raziskave zadnjih let so pokazale, da Omega-3 PUFA normalizirajo presnovo maščob, povečajo plastičnost krvnih žil, zmanjšajo viskoznost krvi, preprečujejo nastajanje krvnih strdkov, spodbujajo imunski sistem (sodelujejo pri tvorbi T-limfocitov), tvorbo prostaglandinov, delujejo antioksidativno in antikancerogeno. Ugotovljena je njihova pozitivna vloga pri zdravljenju ateroskleroze, koronarne bolezni, hipertenzije, želodčnih razjed, sladkorne bolezni, alergijskih in kožnih bolezni itd.
V prehrani zdravega človeka mora biti razmerje med omega-6 in omega-3 PUFA 10:1, pri motnjah presnove lipidov pa od 3:1 do 6:1. Študija dejanske prehranjenosti prebivalstva je pokazala, da se to razmerje pri precejšnjem delu prebivalstva giblje od 10:1 do 30:1. To kaže na pomanjkanje omega-3 PUFA.
5.3. Svežina maščob
Hranilna vrednost maščob ni določena le s sestavo maščobnih kislin, tališčem itd., ampak tudi indikatorji svežine. Svežina– obvezen znak uporabnosti maščob.
Užitne maščobe postanejo žarke, če so dolgotrajno shranjene v prisotnosti kisika in svetlobe, kar je posledica avtooksidacija nenasičene maščobne kisline. Dolgotrajna toplotna obdelava negativno vpliva na maščobe. V oksidiranih in pregretih maščobah se uničijo vitamini, zmanjša se vsebnost PUFA in kopičijo škodljive snovi (peroksidi, aldehidi itd.), Ki povzročajo draženje prebavil in motnje presnove.
V človeškem telesu se lahko podvržejo tudi maščobe avtooksidacija (lipidna peroksidacija). Ta proces pripisujemo oksidaciji prostih radikalov, ki jo aktivno sprožijo primarni kisikovi radikali, ki se nenehno pojavljajo v tkivih. Človeško telo ima antioksidativno zaščito, zaradi pomanjkanja katere se razvijejo številne bolezni, vklj. ateroskleroza. TO antioksidanti vključujejo encime (katalazo, superoksid dismutazo itd.), sečno kislino, albumin, pa tudi številna mikrohranila (vitamini E, A in C, ß-karoten, selen) itd.
Da bi preprečili avtooksidacijo maščobnih kislin in žarkost prehranskih maščob, se v izdelke, ki vsebujejo maščobe, dodajajo antioksidanti.
5.4. Trans izomeri maščobnih kislin (TIFA)
Trans izomeri maščobnih kislin – posebne oblike molekul nenasičenih maščobnih kislin, včasih imenovane "molekule čudaka". TIFA nimajo biološke učinkovitosti in so le vir energije za telo. Vendar pa lahko v velikih količinah negativno vplivajo na telo.
V naravnih mlečnih in mesnih maščobah ter mehkih margarinah predstavljajo TMK približno 3 % vseh maščob. TIFA je veliko (do 14%) v hidrogeniranih maščobah maščobne industrije, ki se uporabljajo za proizvodnjo trdih margarin, kuharskih in slaščičarskih maščob. Te maščobe se pogosto uporabljajo v slaščičarski industriji za izdelavo piškotov, bonbonov, čokoladnih namazov, čipsa, plasti vafljev itd. Uporabljajo se za cvrtje različnih kulinaričnih izdelkov (pite, piščanca itd.).
Obstajajo dokazi, da transmaščobne kisline, tako kot nasičene maščobne kisline, povečajo raven celotnega holesterola in zmanjšajo antiaterogene frakcije v krvi. To je dejavnik tveganja za razvoj ateroskleroze, moti presnovo biološko aktivnih snovi, ki nastanejo iz PUFA, in poslabša kakovost maščob v materinem mleku pri doječih materah. Treba je opozoriti, da ne govorimo o nevarnosti uživanja vafljev z maščobnimi plastmi ali krompirjevega čipsa, ampak da teh in podobnih izdelkov ne smemo zlorabljati v vsakodnevni prehrani zdrave osebe.
5.5. Maščobam podobne snovi
Imajo pomembno vrednost za telo maščobam podobne snovi (lipoidi). Sem spadajo biološko aktivne snovi - fosfolipidi in steroli.
Fosfolipidi (fosfatidi) – glavni predstavniki so lecitin, cefalin in sfingomielin. V človeškem telesu so del celičnih membran in so bistveni za njihovo prepustnost, presnovo med celicami in znotrajceličnim prostorom.
Fosfolipidi v živilih se razlikujejo po kemični sestavi in bioloških učinkih. Slednje je v veliki meri odvisno od narave njihovih sestavin. amino alkohol.
Najbolj zastopan v prehrambenih izdelkih lecitin. Lecitin vsebuje glicerin, nenasičene maščobe kisline, fosfor in vitaminom podobna snov holin. Lecitin ima lipotropno delovanje - zmanjšuje kopičenje maščob v jetrih in spodbuja njihov transport v kri. Je del živčnega in možganskega tkiva in vpliva na delovanje živčnega sistema. Lecitin pomemben dejavnik pri uravnavanju presnove holesterola, saj preprečuje kopičenje odvečne količine holesterola v telesu, spodbuja njegovo razgradnjo in izločanje. Zadostna količina lecitina je zelo pomembna v dietah za aterosklerozo, bolezni jeter, holelitiazo, v prehrani duševnih delavcev in starejših, pa tudi v dietah za terapevtsko in terapevtsko-profilaktično prehrano.
Dnevna potreba po lecitinu je približno 5 g. Z lecitinom so bogata jajca (3,4 g%), jetra, kaviar, kunčje meso, masten sled, nerafinirana rastlinska olja (2,5-3,5 g%). Govedina, jagnjetina, svinjina, piščančje meso, grah vsebujejo približno 0,8 g% lecitina, večina rib, sir, maslo, ovsena kaša - 0,4-0,5 g%, polnomastna skuta, kisla smetana - 0,2 g%. Dober vir lecitina z nizko vsebnostjo maščob je pinjenec.
steroli so hidroaromatski alkoholi kompleksne strukture, ki jih vsebujejo rastlinska olja (fitosteroli) in živalske maščobe (zoosteroli).
Najbolj znan med fitosteroli je ß-sitosterol, največ ga je v rastlinskih oljih. Normalizira presnovo holesterola, tvori netopne komplekse s holesterolom, ki preprečujejo absorpcijo holesterola v prebavnem traktu in s tem zmanjšajo njegovo vsebnost v krvi.
holesterol se nanaša na živalske sterole. Je normalna strukturna sestavina vseh celic in tkiv. Holesterol je del celičnih membran in skupaj s fosfolipidi in beljakovinami zagotavlja selektivno prepustnost membran in vpliva na delovanje z njimi povezanih encimov. Holesterol je vir tvorbe žolčnih kislin, steroidnih hormonov spolnih žlez in skorje nadledvične žleze (testosteron, kortizon, estradiol itd.), vitamina D.
Treba je poudariti razmerje med prehranskim holesterolom in aterosklerozo, katerih vzroki so zapleteni in raznoliki. Znano je, da je holesterol del kompleksnih plazemskih beljakovin lipoproteini. Obstajajo lipoproteini visoke gostote (HDL), lipoproteini nizke gostote (LDL) in lipoproteini zelo nizke gostote (VLDL). TO aterogeni, tiste. ki spodbujajo nastanek ateroskleroze, vključujejo LDL in VLDL. Sposobni so se odlagati na žilno steno in tvoriti aterosklerotičnih plakov, zaradi česar se lumen krvnih žil zoži, prekrvavitev tkiv je motena, žilna stena postane šibka in krhka.
Glavnina holesterola v telesu nastane v jetrih (približno 70%) iz maščobnih kislin, predvsem nasičenih. Človek prejme del holesterola (približno 30%) s hrano.
Kakovostna in količinska sestava hrane pomembno vplivata na presnovo holesterola. Več kot pride holesterola s hrano, manj se ga sintetizira v jetrih in obratno. Če prevladujejo nasičene maščobne kisline in lahko prebavljivi ogljikovi hidrati, se poveča biosinteza holesterola v jetrih, kadar prevladujejo PUFA, pa se zmanjša. Presnovo holesterola normalizirajo lecitin, metionin, vitamini C, B6, B12 itd., Pa tudi mikroelementi. V mnogih izdelkih so te snovi dobro uravnotežene s holesterolom: skuta, jajca, morske ribe, nekateri morski sadeži. Zato je treba posamezne izdelke in celotno prehrano ocenjevati ne le po vsebnosti holesterola, temveč tudi po kombinaciji številnih kazalnikov. Trenutno se nasičene maščobne kisline živali in hidrogenirane maščobe štejejo za pomembnejše dejavnike tveganja za razvoj kardiovaskularne patologije kot prehranski holesterol.
Holesterol je široko prisoten v vseh živilih živalskega izvora (Tabela 3).
Običajna dnevna prehrana ne sme vsebovati več kot 300 mg holesterola. Pri kuhanju se uniči približno 20 % holesterola.
Tabela 3.
|
Izdelki |
holesterol |
Izdelki |
holesterol |
| Mleko, polnomasten kefir 10% maščobe 20% maščobe Kisla smetana 30% maščobe Mastna skuta Sladoled maslo nizozemski sir Piščančja jajca Piščančji rumenjak Govedina, jagnjetina, svinjsko meso Goveja jetra |
klobase: Surovo dimljeno Goveja, jagnjetina, svinjska maščoba Malo maščob |
5.6. Viri maščob v prehrani
Nobena prehranska maščoba, vzeta ločeno, ne more v celoti zadovoljiti potreb telesa po njih. torej , živalske maščobe, vključno z mlečno maščobo, imajo visok okus, vsebujejo precej vitamina A in D, lecitin, ki ima lipotropne lastnosti. Vendar pa imajo malo PUFA in veliko holesterola, enega od dejavnikov tveganja za aterosklerozo.
Rastlinske maščobe vsebujejo veliko PUFA, vitamin E in ß-sitosterol, ki pomagajo normalizirati presnovo holesterola. Hkrati rastlinskim oljem primanjkuje vitaminov A in D, pri kuhanju pa ta olja zlahka oksidirajo.
Viri živalskih maščob so svinjska maščoba (90-92%), maslo (62-82%), mastna svinjina (49%), klobase (20-40%), kisla smetana (10-30%), siri (15). -30%), 45%) itd.
Viri rastlinskih maščob - rastlinska olja (99,9% maščobe), oreščki (53-65%), ovsena kaša (6,1%), ajda, proso (3,3%) itd.
Zdrava prehrana mora vsebovati kombinacijo živalskih in rastlinskih maščob.
Nizkokalorični nadomestki maščob
Široka razširjenost prekomerne telesne teže in debelosti med prebivalstvom gospodarsko razvitih držav je zahtevala iskanje in razvoj nizkokaloričnih nadomestkov za maščobe, pritegnila pa je tudi pozornost na "lahke" izdelke z nizko vsebnostjo maščob. Obstajata dve skupini maščobnih nadomestkov.
Prva skupina vključuje ogljikove hidrate in beljakovine, katerih molekule so spremenjene tako, da so sposobne vezati velike količine vode, trikratne mase teh snovi. Nabrekli delci dajejo pri žvečenju občutek maščobe, kalorična vsebnost teh nadomestkov pa se zmanjša na 1-2 kcal/g. Med ogljikovimi hidrati se v te namene uporabljajo nizkomolekularni škrobi, dekstrini, maltodekstrini in gume. Beljakovinski nadomestki maščob se pridobivajo iz mleka in jajc. Nadomestki v tej skupini se absorbirajo in presnavljajo kot navadne beljakovine in ogljikovi hidrati.
Druga skupina nadomestki so sintetične snovi, ki imajo fizikalne in tehnološke lastnosti maščob v živilih. Sintetični maščobni nadomestki imajo različne kemijske lastnosti, stopnje prebavljivosti in absorpcije ter različne učinke na prebavila. Nadomestijo maščobo v hrani v ekvivalentnem masnem razmerju. Od sintetičnih maščobnih nadomestkov so najbolj znani estri maščobnih kislin s sladkorji, na primer saharoza poliester. Poudariti je treba, da se njihova varnost in učinkovitost proučujeta.
Potrebe in razmerje prehranskih maščob
Racioniranje maščobe v prehrani je narejen ob upoštevanju starosti, spola, narave delovne dejavnosti, nacionalnih in podnebnih značilnosti. Po ruskih prehranskih standardih zdrava odrasla oseba potrebuje v povprečju 1,1 g maščobe na 1 kg telesne teže. Od celotne količine zaužitih maščob naj bi bilo približno 30% rastlinskih maščob.
Povprečna dnevna fiziološka potreba človeka po nasičenih maščobnih kislinah je 25 g, PUFA - 11 g.
Za najboljše razmerje maščobnih kislin velja: 10-20 % polinenasičenih, 30 % nasičenih in 50-60 % enkrat nenasičenih maščobnih kislin.
Maščobe naj bi predstavljale približno 30 % dnevne energijske vrednosti prehrane. Potreba po maščobah na skrajnem severu se zaradi povečane proizvodnje toplote poveča za 5-7%, na jugu pa se zmanjša za 5% celotne energijske vrednosti prehrane. V visokogorju je poraba maščob omejena, saj... Zaradi zmanjšanja vsebnosti kisika v zraku pri nizkem zračnem tlaku se poslabša oksidacija maščob v telesu in kopičijo nezadostno oksidirani produkti presnove maščob.
Lipide glede na njihove funkcije v telesu konvencionalno delimo v dve skupini - skladiščne (rezervne) in strukturne (protoplazemske). Nekateri avtorji, ki poudarjajo zaščitne funkcije lipidov, nekatere izmed njih uvrščajo v posebno skupino (npr. voski).
Rezervni lipidi V bistvu so maščobe (gliceridi), ki imajo visoko vsebnost kalorij, energijska in gradbena rezerva telesa, ki jo porabi v primeru pomanjkanja prehrane in bolezni. Visoka vsebnost kalorij v maščobi omogoča telesu, da v ekstremnih situacijah preživi več tednov na svojih rezervah (»maščobnih depojih«). Do 90 % vseh rastlinskih vrst vsebuje skladiščne lipide predvsem v semenih. Skladiščni lipidi so zaščitne snovi, ki pomagajo rastlini prenesti škodljive vplive okolja, kot so nizke temperature. Rezervni lipidi živali in rib, ki se koncentrirajo v podkožnem maščobnem tkivu, ščitijo telo pred poškodbami. Med zaščitne lipide lahko pogojno uvrstimo tudi voske, ki opravljajo zaščitne funkcije. Pri večini rastlin in živali so lipidi za shranjevanje glavna skupina lipidov glede na težo (včasih do 95-96 %) in se razmeroma enostavno ekstrahirajo iz materiala, ki vsebuje maščobo, z nepolarnimi topili ("prosti lipidi").
Strukturni lipidi(predvsem fosfolipidi) tvorijo kompleksne komplekse z beljakovinami (lipoproteini), ogljikovimi hidrati, iz katerih so zgrajene celične membrane in celične strukture, ter sodelujejo v različnih kompleksnih procesih, ki potekajo v celicah. Fosfolipidi skupaj z beljakovinami in ogljikovimi hidrati sodelujejo pri izgradnji celičnih membran in podceličnih struktur (organelov), delujejo kot nosilne membranske strukture, uravnavajo vstop različnih spojin v celico in njeno strukturo.
Po masi predstavljajo bistveno manjšo skupino lipidov (3-5 % v oljnih semenih). Ti so težko ekstrahirani "vezani" in "tesno vezani" lipidi. Da bi jih izločili, je treba najprej uničiti njihovo povezavo z beljakovinami, ogljikovimi hidrati in drugimi celičnimi sestavinami. Vezane lipide sproščajo hidrofilna polarna topila ali njihove zmesi (kloroform-metanol, kloroform-etanol), ki uničijo nekatere proteinsko-lipidne in glikolipidne spojine. Ekstrahirajo se tesno vezani lipidi
pri vrenju materiala, ki vsebuje lipide, z alkoholno raztopino alkalije (za uničenje močnih kompleksov lipidov z nelipidnimi komponentami). V tem primeru lahko pride do hidrolize posameznih lipidnih skupin in umiljenja maščobnih kislin z alkalijami. Med procesom ekstrakcije lipidov iz oljnih surovin preide v olje velika skupina v maščobi topnih snovi, ki spremljajo maščobe: pigmenti, v maščobah topni vitamini, steroli in nekatere druge spojine. Imajo veliko vlogo v živilski tehnologiji in vplivajo na hranilno in fiziološko vrednost nastalih živil.
Pomen maščob za telo še zdaleč ni omejen na njihovo visoko vsebnost kalorij in strukturne lastnosti. Zlasti je bilo ugotovljeno, da sistematično pomanjkanje maščob v hrani skrajša življenje, moti delovanje centralnega živčnega sistema in reproduktivnih organov, zmanjša odpornost na neugodne življenjske razmere in različne bolezni. Poleg tega je obvezen reden vnos potrebnih količin maščobe v telo. Z dolgotrajno ostro omejitvijo maščob v prehrani telo izgubi sposobnost normalnega presnovnega preoblikovanja odvečne količine maščobe in postane manj odporno na razvoj aterosklerotičnih procesov. Manifestacija vseh teh lastnosti maščob je povezana predvsem s prisotnostjo v njihovi sestavi visoko nenasičenih (polinenasičenih) maščobnih kislin: arahidonske, α-linolenske, oleinske, linolne, polinenasičene maščobne kisline s 5-6 dvojnimi vezmi.
Človeško telo ne more sintetizirati linolne in linolenske maščobne kisline, biosinteza arahidonske kisline pa je mogoča iz linolne kisline le ob prisotnosti vitamina B6 in tokoferola. Zato te maščobne kisline imenujemo tudi esencialne kisline. Zaradi izjemne vloge, ki jo imajo te maščobne kisline pri splošnem zdravju telesa, jih običajno imenujemo biološko aktivne sestavine maščobe ali vitamin F. (Te kisline so prvič poimenovali vitamin F leta 1929)
V zadnjem času so bile maščobne kisline z biološko aktivnostjo razdeljene glede na položaj prve dvojne vezi pri tretjem ali šestem ogljikovem atomu v dve družini, tn-3 in tn-6. Družina TP-3 vključuje a-linolensko, ekosapentaenojsko in dokozaheksaenojsko maščobno kislino. Linolna, γ-linolenska in arahidonska kislina so člani družine TP-6. Biološka aktivnost esencialnih maščobnih kislin je različna, najbolj aktivna je arahidonska kislina, njena aktivnost je 2-3 krat večja od aktivnosti linolne in linolenske kisline. Vendar ga je v živilih malo, lahko pa se tvori v telesu iz linolne kisline s sodelovanjem encima piridoksin. Sama linolenska kislina je neaktivna, vendar poveča biološko aktivnost linolne kisline.
Biološka aktivnost vitamina F se kaže predvsem v njegovem sodelovanju pri presnovi maščob, pri pretvorbi holesterola iz estrov netopnih maščobnih kislin v topne spojine, ki se zlahka odstranijo iz telesa. Holesterol opravlja različne vitalne funkcije v telesu, zato je fiziološko potrebna snov. Vendar pa je poleg tega tudi glavna snov, odgovorna za razvoj ateroskleroze. Pri razvoju ateroskleroze ni pomemben holesterol v prehrani, temveč tiste motnje, ki nastanejo v telesu samem in povzročijo spremembe v presnovi lipidov, vključno s holesterolom. Holesterol se v telesu ljudi in živali sintetizira iz ocetne kisline in vodika v vodi, njegova vsebnost pa ni odvisna od prisotnosti holesterola v hrani. Človeški serumski holesterol je običajno v obliki estrov, predvsem z visoko nenasičenimi maščobnimi kislinami. Ti estri imajo razmeroma nizko tališče (32,5-40 °C) in precej visoko topnost v vodnem okolju. Biosinteza holesterola poteka v jetrih. Ko v hrani prevladujejo nenasičene maščobne kisline, pride do biosinteze normalnih estrov holesterola. Pri pomanjkanju polinenasičenih maščobnih kislin v hrani se holesterol v veliki meri zaestri z nasičenimi kislinami. Nastali estri imajo relativno visoka tališča (75,0-80,5 °C) in nižjo topnost. Povečanje vsebnosti nasičenih (nenormalnih) estrov v krvnem serumu vodi do hiperholesterolemije in njihovega odlaganja v stenah krvnih žil s kasnejšim razvojem ateroskleroze in tromboze. Tako zelo nenasičene maščobne kisline prispevajo k normalni ravni holesterola v serumu, tako da vplivajo na njegovo biosintezo v jetrih.
Poleg tega vitamin F poveča lipotropni učinek holina. Nenasičene maščobne kisline povečujejo tudi elastičnost in stabilnost žilnih sten.
Navedene relativne vrednosti biološke aktivnosti linolne in linolenske kisline ustrezajo njihovim sešiti(skoraj nespremenjeni) stanju, v katerem se nahajajo neposredno v maščobah. To biološko aktivnost imajo zlasti cis oblike 9,12-linolne, 9,12, 15-linolenske in 5,7, 11,14-arahidonske kisline. Hkrati se izomeri teh kislin, zlasti tisti, ki se od domačih razlikujejo po stereoizomeriji in položaju dvojnih vezi v verigi ogljikovodikov, razlikujejo po svoji biološki aktivnosti in imajo praviloma opazno nižjo aktivnost. v primerjavi s kislinami v naravnem stanju. Tako pri maščobnih kislinah s tremi dvojnimi vezmi konjugirane oblike niso aktivne, pri maščobnih kislinah, ki imajo dve dvojni vezi, pa aktivnost F opazimo tudi v konjugiranih oblikah. Očitno je, da oksidirane visoko nenasičene maščobne kisline izgubijo svojo biološko aktivnost.
V zadnjem času so preučevali učinek in fiziološki pomen maščobnih kislin iz družine n-3-eikosapentaenojske, dokozaheksaenojske in a-linolenske maščobne kisline, ki jih v velikih količinah vsebujejo maščobe hidrobiontov. Ugotovljeno je bilo, da ima eikozapentaenojska kislina preventivni in terapevtski učinek pri boleznih srčno-žilnega sistema in zmanjšuje tveganje za koronarno trombozo.
Arahidonska in eikozapolienojska kislina sta prekurzorji v biosintezi prostaglandinov in levkotrienov. To so regulatorji lipidov, ki jih sintetizirajo znotrajcelični encimi. Prostaglandini znižujejo krvni tlak, zavirajo nastajanje trombov, povzročajo krčenje gladkih mišic maternice in jajcevodov, delujejo sedativno, vplivajo na endokrine žleze, sproščajo mišice bronhijev in sapnika.
Razmerje w-6: ta-3 v prehrani, ki jo priporoča Inštitut za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti, je 10: 1 za zdravo osebo, za terapevtsko prehrano - od 3: 1 do 5: 1, razmerje večkrat nenasičenih in nasičenih kislin naj se približa 2:1, razmerje med linolno in linolensko kislino pa 10:1.
Sposobnost maščobnih kislin, vključenih v lipide, da zagotovijo sintezo strukturnih komponent celičnih membran, je označena s posebnim koeficientom, ki odraža razmerje med količino arahidonske kisline, ki je glavni predstavnik večkrat nenasičenih maščobnih kislin v membranskih lipidih, in vsoto vseh drugih večkrat nenasičenih maščobnih kislin z 20 in 22 atomi ogljika. Ta koeficient se imenuje koeficient učinkovitost presnove esencialnih maščobnih kislin(KEM).
ribje olje in rastlinska olja (do 60-70%);
Svinjske in perutninske maščobe (do 50%);
Jagnječje in goveje maščobe (ne več kot 5-6%).
Potreba človeškega telesa po linolni kislini je 3-6 g na dan (največja količina 6-10 g), vsebnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin glede na linolno kislino naj bi zagotavljala približno 4% celotne kalorične vrednosti prehrane. Dnevno potrebo po vitaminu E ob prisotnosti piridoksina v hrani zadovolji 15-20 g sončničnega olja.
Maščobe so vir v maščobi topnih vitaminov. Neumiljivi del maščob in olj vključuje v maščobi topne vitamine A, D, E, K. Vitamini so organske spojine različnih kemijskih lastnosti, bioregulatorji procesov v živem organizmu, najpomembnejši razred esencialnih hranil. Za normalno življenje človeka so vitamini nujni v majhnih količinah, ker pa telo svojih potreb po njih ne more zadovoljiti z biosintezo (vitaminov ne sintetizira ali pa jih sintetizira v nezadostnih količinah), jih moramo kot esencialno sestavino zaužiti s hrano. Vitamini tvorijo koencime ali protetične skupine encimov; nekateri so vključeni v transportne procese skozi celične ovire, v zaščito komponent bioloških membran itd. Odsotnost ali pomanjkanje vitaminov v telesu povzroča bolezni pomanjkanja: hipovitaminoze (bolezni, ki so posledica dolgotrajnega pomanjkanja vitaminov) in pomanjkanje vitamina (bolezni, ki so posledica odsotnosti ali izrazitega globokega pomanjkanja vitamina).
vitamin A- bela kristalinična snov s tališčem 7-8 ° C, netopna v vodi, vendar zelo topna v številnih organskih topilih, ki jo vedno spremljajo maščobe, v njih dobro topne.
Vitamin A obstaja v dveh kemičnih oblikah: K x(C 20 H 30 O), A 2 (C 20 H 28 O) in je cikličen nenasičen monohidrični alkohol s p-iononskim obročem. Vitamin A 1 vsebuje pet dvojnih vezi v molekuli (ena vez v P-iononskem obroču), vitamin A 2 pa vsebuje eno dvojno vez v molekuli več kot A t (dve dvojni vezi v P-iononskem obroču).
V večini živalskih proizvodov je glavna oblika vitamin A 4, katerega fiziološka aktivnost je dvakrat večja od vitamina A 2. Številne lastnosti vitamina A in karotenov so posledica prisotnosti dvojnih vezi v molekuli. V človeškem in živalskem telesu se vitamin A1 tvori iz a; B- in y-karoteni. Vitamin A 2 se nahaja v maščobi, izolirani iz jeter sladkovodnih rib. Zanj ni znanega provitamina. Lahko se domneva, da nastane kot produkt pretvorbe vitamina A 1.
Bogat z vitamini A 1 jetrne maščobe številnih rib (trska, morski list, brancin); na primer, jetrna maščoba morske plošče vsebuje 1,5-2,5% vitamina A 4, brancin - do 35%. Vsebnost vitaminov A 1 in A 2 v jetrih rib, pa tudi v jetrih drugih živali, je odvisno od pogojev njihove prehrane. Več karotenov v hrani, več vitamina A1 se pojavi v jetrni maščobi.
Biološka aktivnost karotena je trikrat nižja od vitamina A, in sicer 3 mg karotena ustreza 1 mg vitamina A. Upoštevajoč dejstvo, da se le 50 % karotena lahko pretvori v retinol, strokovnjaki Svetovne zdravstvene organizacije priporočajo da je 1 mcg živilskega karotena enak (glede na biološko aktivnost) 0,167 μg retinola. Ena tretjina človekovih potreb naj bi bila v obliki vitamina A, dve tretjini pa v obliki karotena.
Vloga vitamina A v življenju človeškega telesa je raznolika; še posebej je potreben za procese rasti ljudi in živali.
Študije s svetlobno in elektronsko mikroskopijo so pokazale pomembno vlogo vitamina A pri vzdrževanju normalnega stanja kože. Ob pomanjkanju vitamina A v hrani koža postane hrapava in se hitro vname, lasje pa izgubijo lesk in izpadajo. Vitamin A je nujen tudi za normalno diferenciacijo epitelnega tkiva, saj je sestavni del epitelija. Pri pomanjkanju vitamina A opazimo tako imenovano keratinizacijo epitelija različnih organov v večplastni skvamozni keratinizirajoči epitelij.
Predvideva se, da povzroča keratinizacijo posebna snov, katere edini antagonist je vitamin A. S tem lahko pojasnimo kopičenje goste snovi (keratohialina) v epitelnih celicah v primeru pomanjkanja vitamina A. Pri nizki vsebnosti vitamina A koža sluznice pa izgubijo vlago in postanejo suhe in poroženele.
Pomanjkanje vitamina A lahko povzroči bolezni notranjih organov, predvsem želodca, črevesja, sečil in dihal. Pomanjkanje vitamina A lahko vodi do motenj v presnovi mineralov in do sprememb na sluznici mehurja, medenice in žolčnika, kar prispeva k nastanku kamnov.
Pomanjkanje vitamina A povzroča očesne lezije, znane kot kseroftalmija. Pomanjkanje vitamina A povzroči vnetje roženice, ki lahko povzroči slepoto, če ga ne zdravimo takoj. Zato je vitamin A kot dejavnik, ki preprečuje kseroftalmijo, dobil ime antikseroftalmik.
Za normalno stanje očesa je potrebna stalna oskrba z novimi porcijami vitamina A. Če je oskrba s tem vitaminom nezadostna, je obnovitev vijoličnega vida počasna, z velikimi težavami, kar je povezano s kršitvijo očesa. prilagoditev na temo. To vodi do nočne slepote (hemeralopije), za katero je značilen slab vid v mraku in ponoči, podnevi pa normalen vid.
Tako vitamin A prispeva k človekovi prilagoditvi na temo. Hkrati retinol sodeluje tudi pri zagotavljanju barvnega vida, zlasti pri modri in rumeni barvi.
Poleg tega vitamin A sodeluje pri presnovi fosforja in tvorbi holesterola.
Suhost kože in sluznic, ki se pojavi ob pomanjkanju vitamina A, prispeva k lažji poškodbi epitelija, kar olajša širjenje okužbe. Zmanjšanje pregradne funkcije vodi v nastanek dermatitisa, suhost in degeneracija epitelija sluznice dihalnih poti pa k nastanku bronhitisa, katarja dihalnih poti itd.
Vitamin A uničijo ultravijolični žarki in ga zlahka oksidira atmosferski kisik, zlasti v prisotnosti mineralnih kislin. Ko zrak prehaja skozi raztopino vitamina A pri 100 °C 4 ure, se vitamin popolnoma uniči. Uničenje vitamina se pospeši z naraščajočo temperaturo, vendar se lahko v odsotnosti kisika vitamin A in karoten segrejeta na 120-130 ° C, njihova sestava in biološke lastnosti se ne spremenijo, kar se zgodi tudi pri sušenju živil na zraku. . Žarkost maščob spremlja uničenje vitamina A. Vitamin A ščiti pred uničenjem askorbinska kislina, zlasti hidrokinol in vitamin E. Dnevna potreba po vitaminu A za različne skupine prebivalstva je naslednja (mg): odrasli moški in ženske - 1,5; nosečnice - 2,0; doječe matere - 2,5; otroci, mlajši od enega leta - 0,5; od enega do 7 let - 1,0; od 7 do 15 let - 1,5. Potrebo po vitaminu A je priporočljivo zadovoljiti 1/3 z izdelki, ki vsebujejo ta vitamin, in 2/3 z izdelki, ki vsebujejo karoten.
vitamin D Predpostavlja se obstoj celotnega kompleksa vitaminov. Trenutno znani vitamini D 1, D 2, D 3, D 4 in D 5 itd. Po biološkem delovanju so podobni, razlikujejo pa se po strukturi molekul in izvoru. Največji praktični pomen imata vitamin D 2 (kalciferol ali ergokalciferol) in vitamin D 3 (holekalciferol).
Olje jeter morskih rib je še posebej bogato z vitamini D. Rastlinska olja vsebujejo predvsem svoje provitamine. Pretvorba provitaminov v vitamine se zlahka pojavi pod vplivom ultravijoličnih žarkov. Vitamini D spadajo v skupino sterolov C 28 H 43 OH. Provitamin ergokalciferola je ergosterol, predhodnik vitamina D 3 - 7-de-hidroolesterola. Provitamini spadajo v skupino sterolov. Pod vplivom ultravijoličnih žarkov z valovno dolžino 255-313 mmk se provitamini zaporedno pretvorijo v ustrezne vitamine. V tem primeru se obroč zlomi in nastane tretja dvojna vez, ki je značilna za vse vrste vitamina D. Preoblikovanje provitamina v aktivni vitamin pojasnjuje pozitivno vlogo sončne svetlobe pri preprečevanju rahitisa.
Vitamin D 2 je bolj odporen na vročino kot vitamin D 3 . Zelo visoke temperature in kisik v zraku ne uničijo vitamina D. Njegova aktivnost se izgubi šele pri 180 ° C. Vitamini D se inaktivirajo ob izpostavljenosti svetlobi.
V človeškem telesu oba vitamina (D 3 in D 2) delujeta enako, kar jasno razkriva njihove antirahitične lastnosti.
Vitamin D uravnava presnovo fosforja in kalcija v telesu in s tem spodbuja proces tvorbe kosti. Pod vplivom vitamina D se poveča absorpcija prehranjevalnega kalcija v črevesju in ohranja normalna raven kalcija v krvi. Oskrba telesa s fosforjem se izboljša tudi s povečanjem njegove reabsorpcije v ledvicah. Reabsorpcija filtriranega fosforja v ledvicah pri zdravih otrocih doseže 82,5%, v začetni fazi rahitisa - 68,9%, pri hudem rahitisu - 34,8%. Menijo, da se ta učinek vitamina D pojavi, ko se zmanjša delovanje obščitničnih žlez. Hkrati obstajajo dokazi, da se s sodelovanjem pri presnovi kalcija v telesu vitamin D in obščitnica dopolnjujeta. Obstajajo dokazi, da ta proces poteka s sodelovanjem hormona nadledvične skorje (glukokortikoidi).
Poleg tega vitamin D izboljša absorpcijo magnezija in pospeši tudi izločanje svinca iz telesa. Vitamin D in tiroksin naj bi bila antagonista.
Pri pomanjkanju vitamina D se spremeni splošno stanje telesa, moten je metabolizem, zlasti mineralni. Kalcij in fosfor se absorbirata v majhnih količinah ali pa sploh ne. Pri otrocih to vodi do rahitisa. Pri odraslih lahko pride do mehčanja kosti, znanega kot osteomalacija.
Biokemična vloga vitamina D je zvišanje ravni alkalne fosfataze v krvi.
Dnevna potreba človeka po vitaminu D je približno 500 ie (1 ie ustreza 0,025 mg kemično čistega vitamina D) ob sočasnem vnosu ustrezne količine kalcija in fosforja. Nosečnice in doječe matere ter otroci jemljejo vitamin D le po navodilih zdravnika.
Vitamin D se v človeškem telesu kopiči predvsem v jetrih. Jetra so organ, kjer se vitamin D pretvori v svojo aktivno obliko, 25-hidroksiholekalciferol. Ta vitamin se ne izloča z urinom. Prekomerno uživanje vitamina D povzroča hipervitaminozo D, za katero so značilni povečana razdražljivost, razdražljivost, slabo počutje in znatno povišanje kalcija v krvi. Hipervitaminoza D postopoma izzveni po prenehanju uživanja vitamina D.
Vitamin D je kontraindiciran pri aktivni pljučni tuberkulozi, razjedah želodca in dvanajstnika, boleznih jeter in srčni dekompenzaciji. Vitamin D lahko prispeva k razvoju ateroskleroze.
vitamin E so ciklični alkoholi z visoko molekulsko maso, imenovani tokoferoli. Znanih je osem modifikacij vitamina E, štiri pa najdemo v prehranskih maščobah – ee, p y in 5.
E-vitaminsko aktivnost imajo tri strukturno podobne snovi: a-tokoferol - C 29 H 30 O 2, (3-tokoferol - C 28 H 48 0 2 in y-tokoferol - C 28 H 48 0 2. Najbolj aktiven je a- tokoferol, ki je 2,5-krat bolj aktiven od 3-tokoferola.
Vitamini te skupine so brezbarvne, viskozne, oljnate snovi, ki se strdijo pri 0°C. Topni so v maščobah in organskih topilih, netopni pa v vodi. Vitamin E najdemo v velikih količinah v rastlinskih oljih. Živalske maščobe so revne z vitaminom E, ribje olje pa ga sploh ne vsebuje. Z vitaminom E so bogati žitni kalčki, jajčni rumenjak, zelena solata, špinača in zeleni deli drugih rastlin.
Vitamin E se ohrani v hidrogeniranih maščobah tudi pri 240 °C. Odporen je na delovanje razredčenih mineralnih kislin. Jedke alkalije povzročajo razpad vitamina E. Med alkalnim rafiniranjem in deodorizacijo se vsebnost tokoferola zmanjša. Uničijo jih močni oksidanti, kot je ozon itd. Najpomembnejša lastnost tokoferolov je poleg vitaminskega delovanja njihova močna antioksidativna lastnost. Dobro ščitijo rastlinska olja in maščobe pred oksidacijo. Hkrati se sami tokoferoli oksidirajo in izgubijo svoje vitaminske lastnosti. Največji antioksidativni učinek imajo γ- in γ-tokoferoli, najmanjši pa α-tokoferol.
Vitamin E, ki je naravni antioksidant, ščiti biološke membrane pred uničenjem v človeškem telesu. Tokoferoli spodbujajo kopičenje vitamina A in drugih v maščobi topnih vitaminov v telesu, ščitijo nenasičene maščobne kisline pred oksidacijo in sodelujejo pri fosforilaciji, vključno z vitamini. Pomanjkanje tokoferolov vodi do številnih patoloških procesov. Njegovo pomanjkanje vodi v neplodnost, mišično distrofijo, paralizo okončin in nekrozo jeter.
Genitalni organi so najbolj občutljivi na pomanjkanje vitamina E zaradi poškodbe ustreznih celic. V tem primeru pride do neplodnosti ali motenj v procesu nosečnosti, sposobnost oploditve sperme je oslabljena. Vnos zadostne količine vitamina E v telo hitro vodi do ponovne vzpostavitve reproduktivne funkcije, saj so spremembe v reproduktivnem aparatu s pomanjkanjem vitamina E začasne. Zaradi pozitivnega vpliva na reproduktivno funkcijo vitamin E imenujemo antisterilni vitamin.
Dolgotrajno pomanjkanje vitamina E povzroča razvoj mišične distrofije in izpadanje las. Poskusi na živalih kažejo, da spremembe opazimo predvsem v progastih mišicah. Mišice izgubijo nabranost, nato pa pride do globljih sprememb, ki vodijo v degeneracijo mišičnih vlaken. Mišična vlakna postanejo tanjša in nato razpadejo ter postanejo nekrotična. Hkrati z zmanjševanjem mase mišičnih vlaken se povečuje količina vezivnega tkiva v mišicah. Vse te spremembe se pojavijo kot posledica motenj normalne prehrane mišic, distrofije: mišično tkivo se zmanjša, mobilnost se močno zmanjša.
Morfološke spremembe v mišicah spremljajo spremembe v metabolizmu. V mišicah se zmanjša vsebnost glikogena, poveča se količina lipidov, spremeni se vsebnost različnih mineralov (poveča se vsebnost natrijevega klorida, zmanjša vsebnost kalija, magnezija, fosforja). Spremeni se tudi beljakovinska sestava mišic, količina kontraktilnega proteina, miozina, se močno zmanjša. V mišicah se zmanjša vsebnost zanje značilne dušikove snovi, kreatina. Spremembe, ki nastanejo v mišicah pri E-vitaminozi, imenujemo mišična distrofija. Mišična distrofija v napredovalih primerih se pozdravi z obogatitvijo hrane s tokoferoli.
Nedavno je bilo ugotovljeno, da lahko vitamin E prepreči tromboembolijo z vezavo protrombina v prisotnosti kalcija. Vitamin E uvrščamo med antikoagulante, saj preprečuje nenaravno koagulacijo v krvnih žilah. Poleg tega tokoferoli prispevajo k normalni vsebnosti jetrnega glikogena in izboljšajo presnovo maščob, beljakovin in mineralov.
Tokoferoli nastajajo le v zelenih delih rastlin, predvsem pa v mladih kalčkih žit. Zato so rastlinska olja bogata z vitaminom E. Živali ne sintetizirajo tokoferolov.
Da telo absorbira vitamin E, je potrebna prisotnost žolča v črevesni vsebini.
Dnevna potreba po vitaminu E je 12-15 mg. Najbogatejša z vitaminom E so rastlinska olja (sojino olje vsebuje 1200 mg/kg, koruzno olje - 1000 mg/kg, sončnično olje - 600 mg/kg) in maslo - 200 mg/kg.
Vitamin K ima antihemoragični (hemostatski) učinek, sintetizira se v človeškem črevesju s pomočjo mikroorganizmov, od koder se absorbira. Poznamo več skupin teh vitaminov: K1, K2 in K3. Imajo splošno formulo C 31 H 4b 0 2 in so derivati 2-metil-1,4-naftakinona. Rastline vsebujejo vitamin K1, živalski proizvodi pa vitamin K2. Vitaminsko delovanje vitamina K 1 približno 2-krat večja od aktivnosti vitamina K 2. Dolga stranska veriga vitamina K 1 je ostanek visokomolekularnega alifatskega alkohola fitola, ki je del klorofila.
Vitamin K1 je svetlo rumena oljnata snov, ki kristalizira pri temperaturi okoli -20 C. Vitamin K 2 v čisti obliki je rumen kristaliničen prah s tališčem 50-52 °C. Vitamin K 2 sintetizira Escherichia coli v zgornjem črevesju, se raztopi v žolčnih kislinah in se absorbira. Vsi vitamini skupine K so dobro topni v maščobah in v številnih organskih topilih, vendar netopni v vodi. Relativno zlahka se uničijo zaradi izpostavljenosti svetlobi in alkalijam.
Glavna fiziološka lastnost vitamina K je povečati strjevanje krvi, zlasti v primerih z nizko vsebnostjo protrombina.
Znano je, da normalni koagulacijski procesi zahtevajo določeno koncentracijo protrombina, katere zmanjšanje vodi do upočasnitve strjevanja krvi.
Protrombin nastaja v jetrih. Antihemoragična vloga vitamina K je predvsem v tem, da stimulira protrombinotvorno funkcijo jeter in s tem vodi do zvišanja ravni protrombina v krvni plazmi. Nasprotno pa K-hipovitaminozo spremlja zmanjšanje koncentracije protrombina v krvi. Dikumarin je antagonist vitamina K.
Nedavno je bilo ugotovljeno, da antihemoragična vloga vitamina K ni omejena na njegov učinek na tvorbo protrombina. Menijo, da vitamin K spodbuja tvorbo drugih sestavin, ki sodelujejo pri strjevanju krvi, predvsem fibrinogena.
Poleg tega, da sodeluje pri procesih strjevanja krvi, je vitamin K stimulator mišične aktivnosti. Povečanje mišične kontraktilnosti nastane kot posledica vpliva vitamina K na miozin, kontraktilno beljakovino mišičnih vlaken. Hkrati vitamin K povečuje kontraktilno aktivnost ne le progastih mišic, ampak tudi vzdržuje tonus gladkih mišic. Poleg tega vitamin K pospešuje regeneracijo tkiv in pospešuje celjenje ran, deluje pa tudi protibolečinsko in povečuje odpornost telesa na okužbe.
Vitamina K je največ v zelenih delih rastlin in konopljinem olju. Nekoliko manj vitaminov je v sončničnem, sojinem, repičnem in lanenem olju. Med živalskimi proizvodi največ vitamina K vsebuje maščoba iz svinjskih jeter. Dnevna potreba človeka po vitaminu K je 0,2-0,3 mg.
Živalske maščobe in rastlinska olja so poleg beljakovin in ogljikovih hidratov ena glavnih sestavin normalne prehrane ljudi. So glavni vir energije: 1 g maščobe ob popolni oksidaciji (nastane v celicah s sodelovanjem kisika) zagotavlja 9,5 kcal (približno 40 kJ) energije, kar je skoraj dvakrat več, kot jo lahko pridobimo iz beljakovin ali ogljikovih hidratov. Poleg tega maščobne zaloge v telesu praktično ne vsebujejo vode, medtem ko so molekule beljakovin in ogljikovih hidratov vedno obdane z molekulami vode. Zaradi tega en gram maščobe zagotavlja skoraj 6-krat več energije kot en gram živalskega škroba – glikogena. Tako je treba maščobo upravičeno obravnavati kot visokokalorično "gorivo". Porabi se predvsem za vzdrževanje normalne temperature človeškega telesa, pa tudi za delo različnih mišic, tako da tudi ko človek ne dela ničesar (na primer spi), potrebuje približno 350 kJ energije vsako uro za pokrivanje stroškov energije. , približno enake moči kot električna 100-vatna žarnica.
Za oskrbo telesa z energijo v neugodnih razmerah se v njem ustvarjajo maščobne zaloge, ki se odlagajo v podkožje, v maščobno gubo peritoneuma - tako imenovani omentum. Podkožna maščoba ščiti telo pred hipotermijo (ta funkcija maščobe je še posebej pomembna za morske živali). Tisočletja so ljudje opravljali težka fizična dela, ki so zahtevala velike količine energije in temu primerno povečano prehrano. Za pokritje človekove minimalne dnevne energijske potrebe je dovolj le 50 g maščobe. Vendar pa mora odrasla oseba z zmerno telesno aktivnostjo prejeti nekoliko več maščob s hrano, vendar njihova količina ne sme presegati 100 g (to zagotavlja tretjino vsebnosti kalorij za prehrano približno 3000 kcal). Vedeti je treba, da je polovica teh 100 g v hrani v obliki tako imenovane skrite maščobe. Maščobe vsebujejo skoraj vsa živila: v majhnih količinah jih najdemo celo v krompirju (tam 0,4 %), v kruhu (1–2 %) in v ovsenih kosmičih (6 %). Mleko običajno vsebuje 2-3% maščobe (vendar obstajajo tudi posebne sorte posnetega mleka). V pustem mesu je kar precej skritih maščob – od 2 do 33%. Skrita maščoba je v izdelku prisotna v obliki posameznih drobnih delcev. Skoraj čiste maščobe so mast in rastlinsko olje; Maslo vsebuje približno 80% maščobe, ghee pa 98%. Seveda so vsa podana priporočila za porabo maščob povprečja, odvisna so od spola in starosti, telesne dejavnosti in podnebnih razmer. Ob prekomernem uživanju maščob se človek hitro zredi, ne smemo pa pozabiti, da se maščobe v telesu lahko sintetizirajo tudi iz drugih živil. »Odpraviti« odvečne kalorije s telesno aktivnostjo ni tako enostavno. Človek na primer po 7 km teku porabi približno toliko energije, kot jo dobi, če poje samo stogramsko čokoladico (35 % maščobe, 55 % ogljikovih hidratov), fiziologi so ugotovili, da je pri telesni aktivnosti 10-krat večja. kot običajno je bila oseba, ki je prejemala maščobno dieto, popolnoma izčrpana po 1,5 ure. Z dieto z ogljikovimi hidrati je oseba zdržala enako obremenitev 4 ure. Ta na videz paradoksalen rezultat je razložen s posebnostmi biokemičnih procesov. Kljub visoki »energijski intenzivnosti« maščob je pridobivanje energije iz njih v telesu počasen proces. To je posledica nizke reaktivnosti maščob, zlasti njihovih ogljikovodikovih verig. Ogljikovi hidrati, čeprav dajejo manj energije kot maščobe, jo "sproščajo" veliko hitreje. Zato je pred telesno aktivnostjo bolje jesti sladkarije kot mastno hrano.Presežek maščob v hrani, zlasti živalski, povečuje tveganje za razvoj bolezni, kot so ateroskleroza, srčno popuščanje itd.Živalske maščobe vsebujejo veliko holesterola ( vendar ne smemo pozabiti, da se dve tretjini holesterola sintetizira v telesu iz živil z nizko vsebnostjo maščob – ogljikovih hidratov in beljakovin).
Znano je, da morajo pomemben delež zaužite maščobe predstavljati rastlinska olja, ki vsebujejo za telo zelo pomembne spojine – večkrat nenasičene maščobne kisline z več dvojnimi vezmi. Te kisline se imenujejo "esencialne". Tako kot vitamini morajo vstopiti v telo v pripravljeni obliki. Od teh ima največjo aktivnost arahidonska kislina (v telesu se sintetizira iz linolne kisline), najmanj pa linolenska kislina (10-krat nižja od linolne). Po različnih ocenah se dnevna potreba človeka po linolni kislini giblje od 4 do 10 g.Največ linolne kisline (do 84 %) je v olju žafranike, stisnjenem iz semen žafranike, enoletne rastline z živo oranžnimi cvetovi. . Te kisline je veliko tudi v sončničnem in orehovem olju.
Po mnenju nutricionistov mora uravnotežena prehrana vsebovati 10 % polinenasičenih kislin, 60 % enkrat nenasičenih kislin (predvsem oleinske kisline) in 30 % nasičenih kislin. To razmerje je zagotovljeno, če oseba prejme tretjino maščob v obliki tekočih rastlinskih olj - v količini 30–35 g na dan. Ta olja sodijo tudi v margarino, ki vsebuje od 15 do 22 % nasičenih maščobnih kislin, od 27 do 49 % nenasičenih in od 30 do 54 % polinenasičenih. Za primerjavo: maslo vsebuje 45–50 % nasičenih maščobnih kislin, 22–27 % nenasičenih in manj kot 1 % polinenasičenih. V tem pogledu je kakovostna margarina bolj zdrava od masla.
Treba si je zapomniti
Nasičene maščobne kisline negativno vplivajo na presnovo maščob, delovanje jeter in prispevajo k razvoju ateroskleroze. Nenasičene kisline (zlasti linolna in arahidonska) uravnavajo presnovo maščob in sodelujejo pri odstranjevanju holesterola iz telesa. Večja kot je vsebnost nenasičenih maščobnih kislin, nižje je tališče maščobe. Kalorična vsebnost trdnih živalskih maščob in tekočih rastlinskih maščob je približno enaka, vendar je fiziološka vrednost rastlinskih maščob veliko večja. Mlečna maščoba ima bolj dragocene lastnosti. Vsebuje eno tretjino nenasičenih maščobnih kislin in ga telo v obliki emulzije zlahka absorbira. Kljub tem pozitivnim lastnostim ne smete uživati samo mlečne maščobe, saj nobena maščoba ne vsebuje idealne sestave maščobnih kislin. Najbolje je uživati maščobe tako živalskega kot rastlinskega izvora. Njihovo razmerje naj bo 1:2,3 (70 % živalskega in 30 % rastlinskega) za mlade in ljudi srednjih let. V prehrani starejših ljudi naj prevladujejo rastlinske maščobe.
Maščobe ne le sodelujejo v presnovnih procesih, ampak se tudi skladiščijo v rezervi (predvsem v trebušni steni in okoli ledvic). Zaloge maščob zagotavljajo presnovne procese, ohranjajo beljakovine za življenje. Ta maščoba zagotavlja energijo pri telesni aktivnosti, če je s hrano vnesemo malo maščobe, pa tudi pri hudih boleznih, ko je zaradi zmanjšanega apetita s hrano ne vnesemo dovolj.
Prekomerna poraba maščobe v hrani škoduje zdravju: v velikih količinah se kopiči v rezervi, kar poveča telesno težo, kar včasih povzroči iznakaženost figure. Poveča se njegova koncentracija v krvi, kar kot dejavnik tveganja prispeva k razvoju ateroskleroze, koronarne srčne bolezni, hipertenzije itd.
Ogljikovi hidrati
| Ogljikovi hidrati so dobili ime, ker je bilo razmerje med vodikom in kisikom v molekulah njihovih prvih znanih predstavnikov 2:1, zaradi česar so jih obravnavali kot spojine z vodo. | |||||||||||
| Razvrstitev ogljikovih hidratov | |||||||||||
Primeri polisaharidov.  |
|||||||||||
| 23.2.Glukoza | |||||||||||
Oglejmo si zgradbo, lastnosti in uporabo osnovnih ogljikovih hidratov. Začnimo z glukozo. Glukoza je monosaharid, ena od osmih izomernih aldoheksoz. Molska masa 180 g/mol. Glukoza v obliki D (dektoza, grozdni sladkor) je najpogostejši ogljikov hidrat. D-glukoza (običajno imenovana preprosto glukoza) se nahaja v prosti obliki in v obliki oligosaharidov (trsni sladkor, mlečni sladkor), polisaharidov (škrob, glikogen, celuloza, dekstran), glikozidov in drugih derivatov. V prosti obliki se D-glukoza nahaja v sadju, cvetju in drugih rastlinskih organih, pa tudi v živalskih tkivih (kri, možgani itd.). D-glukoza je najpomembnejši vir energije pri živalih in mikroorganizmih. Tako kot drugi monosaharidi se tudi D-glukoza pojavlja v več oblikah. Kristalno D-glukozo dobimo v dveh oblikah: a-D-glukoza (slika 1) in b-D-glukoza (slika 2).
|
|||||||||||
| 23.3.Biti v naravi | |||||||||||
| Glukoza se v posebni obliki nahaja v skoraj vseh organih zelenih rastlin. Posebno veliko ga je v grozdnem soku, zato glukozo včasih imenujemo tudi grozdni sladkor. Med je v glavnem sestavljen iz mešanice glukoze in fruktoze. V človeškem telesu se glukoza nahaja v mišicah in krvi (0,1 - 0,12%) in služi kot glavni vir energije za celice in tkiva telesa. Povečanje koncentracije glukoze v krvi povzroči povečano proizvodnjo hormona trebušne slinavke - insulina, kar zmanjša vsebnost tega ogljikovega hidrata v krvi. Kemična energija hranil, ki vstopajo v telo, je vsebovana v kovalentnih vezeh med atomi. V glukozi je količina potencialne energije 2800 kJ na 1 mol (to je na 180 gramov). | |||||||||||
| 23.4 Pridobivanje glukoze | |||||||||||
| Kemijske lastnosti glukoze | |||||||||||
|
|||||||||||
| Uporaba glukoze | |||||||||||
|
Lekcija 14
Praktično delo 3.
Še enkrat se želim obrniti na temo osnovnih hranil in njihove vloge za naše zdravje. Pogovarjali se bomo o maščobah – kaj so, kaj pomenijo za telo, vrstah maščob in njihovi hranilni vrednosti, seveda pa ne bomo zanemarili holesterola in izvedeli vse o dobrem in slabem holesterolu.
Maščobe ali lipidi so snovi, ki so del vseh živih celic našega telesa in imajo pomembno vlogo pri poteku vseh življenjskih procesov. Maščobe so popolna hranila.
Maščobe – pomen za telo
- Glavna vloga maščob je zagotavljanje energije. Vsak njihov gram pri oksidaciji v telesu zagotavlja več kot 2-krat več energije kot enaka količina ogljikovih hidratov in beljakovin. In maščoba je tista, ki telesu pomaga učinkovito uporabljati beljakovine in ogljikove hidrate;
- telo oskrbijo z maščobnimi kislinami, od katerih so nekatere esencialne. Ko vstopijo v prebavni trakt, se maščobe razgradijo pod vplivom ustreznih encimov, predvsem v tankem črevesu. Produkti razpadanja se absorbirajo skozi črevesne stene v limfo in vstopijo v kri. Že v črevesni steni pride do ponovne sinteze nevtralne maščobe: iz tuje maščobe nastane maščoba, značilna za to vrsto organizma. Ta rezervna maščoba se porabi ob pomanjkanju hrane in pomaga vzdržati tudi dolgotrajno postenje;
- oskrbi telo z bistvenimi v maščobi topnimi vitamini A, D in E;
- lipidi so del hormonov, pomembno vplivajo na uravnavanje presnove maščob, vplivajo na prepustnost celic in delovanje številnih encimov, zahvaljujoč nastali lipidni barieri je koža zaščitena pred izsušitvijo. Lipidi so pomemben del imunokemičnih procesov;
- maščoba ima malo teže in slabo prevaja toploto. Zaradi tega, ko je v podkožnem tkivu, ščiti telo pred hipotermijo;
- maščobe opravljajo tudi plastično funkcijo. Podkožna maščoba ima veliko elastičnost, zato zmanjšuje silo pritiska med mehanskimi vplivi na naše organe in tkiva, pomaga lebdeti na vodi;
- biološki pomen maščob je določen tudi z njihovim vplivom na funkcionalno stanje živčnega sistema, ki sodeluje pri prenosu živčnih impulzov in mišičnih kontrakcijah;
- maščobe so potrebne za dobro delovanje možganov, koncentracijo, spomin;
- Zahvaljujoč maščobam se izboljšata prebavljivost in okus hrane.
Iz zgoraj navedenega postane jasen pomen maščob za telo - opravljajo koristno in potrebno delo, kljub dejstvu, da jim (maščobi) ljudje v zadnjem času niso naklonjeni in je beseda "holesterol" preprosto vir vseh težav.
Seveda niso vse maščobe enake, saj se hranilna vrednost različnih maščob razlikuje. A hkrati potrebujemo vse maščobe in "slabe maščobe" ne obstajajo, le prekomerno uživanje določenih maščob lahko škoduje našemu telesu. Poskusimo se spopasti s temi maščobami.
Vrste maščob
Prehranske maščobe sestavljajo predvsem maščobam podobne snovi – lipidi in prave nevtralne maščobe – trigliceridi maščobnih kislin, ki jih delimo na nasičene in nenasičene. Obstajajo tudi mononenasičene in večkrat nenasičene maščobe.
- Nasičene maščobe so predvsem maščobe živalskega izvora (mlečna maščoba, svinjska, goveja, jagnječja, gosja, maščoba oceanskih rib). Od rastlinskih maščob nasičene maščobe vsebujeta le palmovo in kokosovo olje.
- Nenasičene maščobe so maščobe rastlinskega izvora (vse vrste rastlinskih olj, oreščki, zlasti orehi, avokado).
- Mononenasičene maščobe niso esencialne maščobe, saj jih naše telo lahko proizvaja. Najpogostejši je oleinska kislina, ki naj bi pomagala zniževati raven holesterola. V velikih količinah ga vsebujejo oljčno olje, arašidovo olje in avokadovo olje.
- Večkrat nenasičene maščobe so esencialne maščobne kisline, ki jih moramo vnesti s hrano, saj jih telo ne proizvaja samo. Najbolj znani so kompleksi kislin Omega-6 in Omega-3. Resnično "nenadomestljivi" - imajo veliko uporabnih lastnosti in pozitivno vplivajo tako na srčno kot duševno aktivnost, preprečujejo staranje telesa in odpravljajo depresijo. Nekateri rastlinski proizvodi vsebujejo te kisline - oreščki, semena, oljna ogrščica, soja, laneno seme, kamelinovo olje (mimogrede, teh olj ni mogoče kuhati), vendar so glavni vir morske ribe in morski sadeži.
Katere maščobe so bolj zdrave?
Kot rečeno, »slabih« maščob ni, velja pa mnenje, da nasičene maščobe niso najbolj zdrave. Vendar jih ne morete popolnoma opustiti. Samo v različnih obdobjih človekovega življenja bi moralo biti njihovo število drugačno.
Na primer, v prvih dveh letih otrokovega življenja mora hrana vsebovati zadostne količine nasičenih maščob. Dokaz za to je materino mleko, ki vsebuje 44 % nasičenih maščob. Poleg tega je, nenavadno, bogat s holesterolom. Brez dovolj maščob se otroci ne bodo dobro razvijali.
Da, in druge starostne kategorije potrebujejo nasičene maščobe, saj so vir vitaminov in stearinske kisline, ki sodeluje pri sintezi mononenasičene oleinske kisline, ki je zelo pomembna za vzdrževanje pomembnih vitalnih funkcij telesa. Le zmanjšati morate njihovo količino, saj njihovo prekomerno uživanje povečuje verjetnost srčno-žilnih bolezni in prispeva k kopičenju "slabega" holesterola.
Nenasičene maščobe so bolj aktivne, hitreje oksidirajo in se bolje izkoriščajo v energetski presnovi.
Rastlinske maščobe, ki so tekoče, se zelo dobro absorbirajo. A ne vse živalske maščobe, temveč le tiste s tališčem pod 37 0. Na primer, tališče gosje maščobe je 26-33 0, masla - 28-33 0, svinjske in goveje maščobe - 36-40 0, jagnječje maščobe - 44-51 0.
Če primerjamo najpogostejša živila, ki vsebujejo maščobe, se pokažejo naslednja dejstva:
- vsebnost kalorij v rastlinskih oljih je višja od vsebnosti masla in masti;
- oljčno olje skoraj ne vsebuje polinenasičenih maščobnih kislin, vendar je rekorder po vsebnosti oleinske kisline in se ne uniči pod vplivom visokih temperatur;
- sončnično olje vsebuje precej večkrat nenasičenih kislin, vendar je premalo omega-3 maščob;
- visokokakovostno maslo vsebuje vitamine A, E, B2, C, D, karoten in lecitin, ki znižuje holesterol, ščiti krvne žile, spodbuja imunski sistem, pomaga pri boju proti stresu in je lahko prebavljivo;
- mast - vsebuje dragoceno arahidonsko kislino, ki je v rastlinskih oljih na splošno ni. Ta kislina je del celičnih membran, je del encima srčne mišice, sodeluje pa tudi pri presnovi holesterola;
- margarina - ne vsebuje holesterola, vsebuje veliko količino nenasičenih maščobnih kislin in lahko popolnoma nadomesti maslo, vendar pod pogojem, da ne vsebuje transmaščob (mehka margarina).
Nedvoumno lahko rečemo le, da so transmaščobe (hidrogenirane, nasičene) škodljive - to so maščobe, ki nastanejo kot posledica pretvorbe tekočih maščob v trdne. V izdelkih jih najdemo precej pogosto, saj so veliko cenejše od naravnih živalskih maščob.
Ko govorimo o pomenu maščob za telo, ne moremo mimo teme holesterola, saj je to vprašanje nenehno na ustih vseh.
Kaj je holesterol
Holesterol je maščobi podobna snov, ki je del vseh celic in jim daje hidrofilnost – sposobnost zadrževanja vode, ne da bi izgubili svojo poltekočo konsistenco.
Holesterol je nujen za pravilno delovanje centralnega živčnega sistema. Hkrati se presežek holesterola v hrani šteje za negativen dejavnik v povezavi s problemom ateroskleroze, ki temelji na motnjah presnove maščob. Holesterol se odlaga v stene krvnih žil, kar vodi do zmanjšanja svetline krvnih žil, kar lahko povzroči možgansko in srčno kap. Odlaganje holesterola je povezano z njegovo ravnijo v krvi.
Slab in dober holesterol
Zdravja pa ne ogroža celotna količina holesterola, temveč neravnovesje med obema vrstama, tako imenovanim »dobrim« in »slabim« holesterolom. Prevlada "slabega" holesterola je povezana predvsem s slabo prehrano. Zelo pa pripomore k povečanju ravni "dobrega" holesterola, med katerim telo intenzivno porablja holesterol.
Da, koristi maščob so očitne, toda kako jih lahko naredimo zares »prijatelje« našega telesa?
Telesu je treba zagotoviti potrebne maščobe v pravih količinah.
Stopnja porabe maščobe
- Po fizioloških prehranskih standardih je dnevna potreba po maščobi za odraslega, ki se ukvarja z umskim delom, 84-90 gramov. za moške in 70-77 gr. za ženske.
- Za fizične delavce - 103 -145 g. za moške in 81-102 gr. za ženske.
- V hladnih podnebjih se norma lahko poveča, vendar je omejitev porabe maščobe 200 gramov. na dan.
Ne vpliva samo količina, ampak tudi kakovost. Maščobe, zaužite v hrani, morajo biti sveže. Ker zelo zlahka oksidirajo, se v njih hitro kopičijo škodljive snovi. Iz istega razloga jih ni mogoče shraniti na svetlobi.
Povedal sem vam o pomenu maščob za naše telo, morale bi biti prisotne v naši prehrani. Glavna stvar je razumeti, koliko in kakšne vrste maščob potrebujemo, da bodo le koristile.
Elena Kasatova. Se vidimo ob kaminu.
