Yağların vücuttaki rolü
Yağlar (lipitler Yunancadan lipos - yağ) ana besinler (makro besinler) arasındadır. Yağın beslenmedeki önemi çeşitlidir.
Vücuttaki yağlar aşağıdaki ana işlevleri yerine getirir:
enerji -Önemli bir enerji kaynağıdır, bu bakımdan tüm besinlerden üstündür. 1 gr yağ yakıldığında 9 kcal (37,7 kJ) oluşur;
plastik - sinir dahil tüm hücre zarlarının ve dokularının yapısal bir parçasıdır;
öyle vitamin çözücüler A, D, E, K ve bunların emilimine katkıda bulunur;
madde tedarikçisi olarak hizmet etmek yüksek biyolojik aktiviteye sahip: fosfatidler (lesitin), çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA'lar), steroller, vb.;
koruyucu - deri altı yağ tabakası kişiyi soğumaya karşı korur ve iç organların etrafındaki yağlar onu şoklardan korur;
tat alma - yemeğin tadını iyileştirmek;
neden uzun süreli tokluk hissi(dolu hissediyorum).
Yağlar karbonhidratlardan ve proteinlerden oluşturulabilir, ancak bunların yerini tamamen alamazsınız.
Yağlar ikiye ayrılır nötr (trigliseritler) Ve yağ benzeri maddeler (lipoidler).
Yağların biyolojik etkinliği
Nötr yağlar oluşmaktadır Gliserin Ve yağ asitleri. Yağ asitleri büyük ölçüde yağların özelliklerini belirler.
Biyolojik etkinlik- İçlerindeki esansiyel çoklu doymamış yağ asitlerinin içeriğini yansıtan gıda yağlarının kalitesinin bir göstergesi.
Doğada 200'den fazla yağ asidi bulunmuştur ancak bunların yalnızca 20'si pratik öneme sahiptir.
Yağ asitleri ikiye ayrılır doymuş, tekli doymamış, çoklu doymamış.
Doymuş yağ asitleri (en fazla hidrojenle doymuş – sınır) - palmitik, stearik, miristik, yağ, naylon, kaprilik, araşidik vb. yüksek moleküler ağırlık doymuş yağ asitleri (stearik, araşidik, palmitik) katı bir kıvama sahiptir, Düşük moleküler ağırlık(yağ, naylon vb.) – sıvı. (çoğu bitkisel yağ).
Katı yağlarda doymuş yağ asitleri baskındır (hayvansal ve kümes hayvanı yağları).Doymuş yağ asitleri ne kadar fazla olursa, yağın erime noktası o kadar yüksek olur, sindirimi o kadar uzun sürer ve emilimi o kadar kötü olur (kuzu ve sığır eti yağları).
Doymuş yağ asitlerinin biyolojik aktivitesi düşüktür. Doymuş yağ asitleri, yağ metabolizması ve ateroskleroz gelişimi üzerindeki olumsuz etkileri hakkındaki fikirlerle ilişkilidir. Kandaki kolesterol seviyesindeki artışın, doymuş yağ asitleri içeren hayvansal yağların alımıyla ilişkili olduğuna dair kanıtlar vardır. Aşırı katı yağ alımı aynı zamanda koroner kalp hastalığı, obezite, kolelitiazis vb. gelişimine de katkıda bulunur.
Tekli doymamış (monoen) - onları kastediyor oleik asit Hemen hemen tüm hayvansal ve bitkisel kökenli yağlarda bulunur. Büyük bir kısmı zeytinyağında (%66,9) bulunur. Oleik asidin lipid metabolizması, özellikle kolesterol metabolizması ve safra yolu fonksiyonu üzerinde faydalı etkisi olduğuna dair kanıtlar vardır. WHO (2002) oleik asidi, kardiyovasküler hastalık riskini azaltan olası ancak kesin olarak kanıtlanmamış bir beslenme faktörü olarak sınıflandırmıştır.
Çoklu doymamış (polien, PUFA) - iki veya daha fazla serbest çift bağa sahip olan. Bunlar şunları içerir: linoleik iki çift bağı olan asit linolenik, üç çift bağa sahip ve araşidonik, dört adet çift bağa sahiptir. Biyolojik özelliklerinden dolayı bu asitlere denir. F vitamini. Linoleik ve linolenik asitler temel besin maddeleri olarak kabul edilir, çünkü vücutta sentezlenmez ve yalnızca besinlerle sağlanır.
PUFA'lar hücre zarlarındaki metabolik süreçlerin düzenlenmesinde ve mitokondride enerji oluşumunda rol oynar. Membranların yağ asidi bileşiminin yaklaşık %25'i araşidonik asittir. Vücuttaki PUFA'lardan doku hormonu benzeri maddeler (prostaglandinler) oluşur; karaciğerdeki yağ metabolizması üzerinde olumlu etkisi vardır, kan damarlarının elastikiyetini artırır, cildin durumunu normalleştirir ve vücudun normal çalışması için gereklidir. beyin. PUFA'lar kandaki kolesterolü bağlayabilir, onunla çözünmeyen bir kompleks oluşturabilir ve onu vücuttan uzaklaştırabilir (anti-sklerotik rol).
PUFA'ların vücutta dönüşümü kimyasal yapısına, yani metil ucundan itibaren ilk çift bağın konumuna bağlıdır. Evet y linoleik bu bağın içinde bulunduğu asit konum 6. Ondan oluşan diğer tüm asitler (özellikle araşidonik asit) aynı zamanda 6. pozisyonda bir birinci çift bağa sahiptir ve Omega-6 PUFA'lar.
sen linolenik asitte ilk serbest çift bağ en uzak olanıdır ve konum 3 dolayısıyla bu asit ve onun dönüşüm ürünleri (eikosapentaenoik, dokosapentaenoik ve dokosaheksaenoik yağ asitleri) aşağıdakilere aittir: Omega-3 PUFA'lar.
Bitkisel yağlar (ayçiçeği, mısır, pamuk tohumu ve soya fasulyesi) linoleik asit açısından oldukça zengindir. İyi linoleik asit kaynakları yumuşak margarinler, mayonez ve fındıklardır. Tahıllar arasında en çok darıda bulunur, ancak ayçiçek yağından 25 kat daha azdır.
Tablo 2
100 g yağlı üründeki yağ asitleri miktarı (g cinsinden).
| Yağ ürünleri | Toplam yağ asitleri | Doymuş yağ asitleri | Tekli doymamış yağ asitleri (oleik asit) | Çoklu doymamış yağ asitleri | ||
| İçermek | ||||||
| linoleik | linolenik | |||||
|
Sebze yağları: fıstık kenevir hardal Mısır zeytin ayçiçeği İşlenmiş hayvansal yağlar: Tereyağı Sofra sütü margarini Mayonez "Provence" |
95,3 | 18,2 | 43,8 (42,9) | 33,3 | 33,3 | ayak izi |
Linolenik asit kaynakları keten tohumu, kenevir yağı, soya fasulyesi, hardal ve kolza yağıdır. Omega-3 PUFA'ların kaynağı esas olarak deniz balıkları ve hayvanlarının (ringa balığı, somon, morina karaciğeri, deniz memelileri vb.) yağlarıdır.
Bazı ürünlerin aynı anda önemli miktarda linoleik ve linolenik asit (kenevir, soya fasulyesi, hardal ve kolza yağı) içerdiğine dikkat edilmelidir.
PUFA'ların vücuttaki fizyolojik etkileri büyük ölçüde metabolitleriyle ilgilidir. Son yıllarda yapılan araştırmalar şunu göstermiştir ki Omega-3 PUFA'lar yağ metabolizmasını normalleştirir, kan damarlarının plastisitesini arttırır, kan viskozitesini azaltır, kan pıhtılarının oluşumunu önler, bağışıklık sistemini uyarır (T-lenfosit oluşumuna katılır), prostaglandin üretimine sahiptir ve antioksidan ve antikarsinojenik etkilere sahiptir. Ateroskleroz, koroner kalp hastalığı, hipertansiyon, mide ülseri, diyabet, alerjik ve cilt hastalıkları vb. tedavisinde olumlu rolleri tespit edilmiştir.
Sağlıklı bir kişinin beslenmesinde omega-6'nın omega-3'e oranı 10:1 olmalı ve lipid metabolizması bozuklukları durumunda 3:1 ila 6:1 arasında olmalıdır. Nüfusun gerçek beslenmesi üzerine yapılan bir araştırma, nüfusun önemli bir kısmı için bu oranın 10:1 ila 30:1 arasında değiştiğini gösterdi. Bu, omega-3 PUFA'ların eksikliğini gösterir.
5.3. Yağların tazeliği
Yağların besin değeri yalnızca yağ asidi bileşimi, erime noktası vb. ile değil aynı zamanda tazelik göstergeleri. Tazelik– yağların yararlılığının zorunlu bir işareti.
Yenilebilir yağlar, oksijen ve ışık varlığında uzun süre depolandığında ekşirler. otoksidasyon Doymamış yağ asitleri. Uzun süreli ısıl işlemin yağlar üzerinde olumsuz etkisi vardır. Oksitlenmiş ve aşırı ısınmış yağlarda vitaminler tahrip olur, PUFA içeriği azalır ve zararlı maddeler (peroksitler, aldehitler vb.) birikerek gastrointestinal sistemin tahriş olmasına ve metabolizmanın bozulmasına neden olur.
İnsan vücudunda yağlar da geçebilir otoksidasyon (lipit peroksidasyonu). Bu süreç, dokularda sürekli olarak ortaya çıkan birincil oksijen radikalleri tarafından aktif olarak başlatılan serbest radikal oksidasyonuna atfedilir. İnsan vücudu, eksikliği de dahil olmak üzere bir dizi hastalık geliştiren antioksidan korumaya sahiptir. ateroskleroz. İLE antioksidanlar enzimleri (katalaz, süperoksit dismutaz, vb.), ürik asidi, albümini ve ayrıca bir dizi mikro besin maddesini (E, A ve C vitaminleri, ß-karoten, selenyum) vb. içerir.
Yağ asitlerinin otoksidasyonunu ve diyet yağlarının ekşimesini önlemek için, yağ içeren ürünlere antioksidanlar eklenir.
5.4. Trans yağ asidi izomerleri (TIFA'lar)
Trans yağ asidi izomerleri – Bazen "ucube moleküller" olarak adlandırılan doymamış yağ asidi moleküllerinin özel formları. TIFA'ların biyolojik etkinliği yoktur ve yalnızca vücut için enerji kaynağıdır. Ancak çok miktarda tüketildiğinde vücudu olumsuz yönde etkileyebilirler.
Doğal süt ve et yağları ile yumuşak margarinlerde TFA'lar tüm yağların yaklaşık %3'ünü oluşturur. Sert margarinler, yemeklik ve şekerleme yağlarının üretiminde kullanılan, yağ endüstrisi tarafından üretilen hidrojene yağlarda çok miktarda TIFA (%14'e kadar) bulunur. Bu yağlar şekerleme endüstrisinde kurabiye, şekerleme, sürülebilir çikolata, patates cipsi, gofret katmanları vb. üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Çeşitli mutfak ürünlerini (turta, tavuk vb.) Kızartmak için kullanılırlar.
Doymuş yağ asitleri gibi TFA'ların da toplam kolesterol seviyelerini arttırdığına ve kandaki antiaterojenik fraksiyonları azalttığına dair kanıtlar vardır. Bu, ateroskleroz gelişimi için bir risk faktörüdür, PUFA'lardan oluşan biyolojik olarak aktif maddelerin metabolizmasını bozar ve emziren annelerde anne sütü yağlarının kalitesini kötüleştirir. Yağ içeren katmanlara sahip waffle veya patates cipsi tüketmenin tehlikesinden bahsetmediğimizi, sağlıklı bir insanın günlük beslenmesinde bu ve benzeri ürünlerin suistimal edilmemesi gerektiğini belirtmek gerekir.
5.5. Yağ benzeri maddeler
Vücut için önemli değere sahiptirler yağ benzeri maddeler (lipoidler). Bunlar biyolojik olarak aktif maddeleri içerir - fosfolipitler Ve steroller.
Fosfolipidler (fosfatidler) – ana temsilciler lesitin, sefalin ve sfingomiyelindir. İnsan vücudunda hücre zarlarının bir parçasıdırlar ve geçirgenlikleri, hücreler arasındaki metabolizmaları ve hücre içi boşlukları için gereklidirler.
Gıda ürünlerindeki fosfolipidler kimyasal bileşimleri ve biyolojik etkileri bakımından farklılık gösterir. İkincisi büyük ölçüde bileşenlerinin doğasına bağlıdır. amino alkol.
Gıda ürünlerinde en yaygın şekilde temsil edilen lesitin. Lesitin içerir gliserin, doymamış yağ asitler, fosfor ve vitamin benzeri madde kolin. Lesitin var lipotropik eylem - karaciğerde yağ birikimini azaltır, bunların kana taşınmasını teşvik eder. Sinir ve beyin dokusunun bir parçasıdır ve sinir sisteminin aktivitesini etkiler. Lesitin, kolesterol metabolizmasının düzenlenmesinde önemli bir faktördür, çünkü vücutta aşırı miktarda kolesterol birikmesini önler, parçalanmasını ve ortadan kaldırılmasını destekler. Ateroskleroz, karaciğer hastalıkları, kolelitiazis diyetlerinde, zihinsel çalışanların ve yaşlıların diyetlerinde ve ayrıca terapötik ve tedavi edici ve profilaktik beslenmeye yönelik diyetlerde yeterli miktarda lesitin büyük önem taşımaktadır.
Günlük lesitin ihtiyacı yaklaşık 5 gr.Yumurta (%3,4 gr), karaciğer, havyar, tavşan eti, yağlı ringa balığı, rafine edilmemiş bitkisel yağlar (%2,5-3,5 gr) lesitin açısından zengindir. Sığır eti, kuzu eti, domuz eti, tavuk eti, bezelye yaklaşık% 0,8 g lesitin içerir, çoğu balık, peynir, tereyağı, yulaf ezmesi -% 0,4-0,5 g, tam yağlı süzme peynir, ekşi krema -% 0,2 g. İyi bir az yağlı lesitin kaynağı ayrandır.
Steroller Bitkisel yağlarda bulunan karmaşık yapıya sahip hidroaromatik alkollerdir. (fitosteroller) ve hayvansal yağlar (zoosteroller).
Fitosterollerin en iyi bilineni ß-sitosterolÇoğu bitkisel yağlarda bulunur. Kolesterol metabolizmasını normalleştirir, kolesterol ile çözünmeyen kompleksler oluşturarak, kolesterolün gastrointestinal sistemde emilimini önler ve böylece kandaki içeriğini azaltır.
Kolesterol Hayvan sterollerini ifade eder. Tüm hücre ve dokuların normal yapısal bir bileşenidir. Kolesterol hücre zarlarının bir parçasıdır ve fosfolipidler ve proteinlerle birlikte zarların seçici geçirgenliğini sağlar ve bunlarla ilişkili enzimlerin aktivitesini etkiler. Kolesterol, safra asitlerinin, gonadların ve adrenal korteksin steroid hormonlarının (testosteron, kortizon, estradiol vb.), D vitamini oluşumunun kaynağıdır.
Vurgulanmalıdır Diyetteki kolesterol ile ateroskleroz arasındaki ilişki nedenleri karmaşık ve çeşitlidir. Kolesterolün karmaşık plazma proteinlerinin bir parçası olduğu bilinmektedir. lipoproteinler. Yüksek yoğunluklu lipoproteinler (HDL), düşük yoğunluklu lipoproteinler (LDL) ve çok düşük yoğunluklu lipoproteinler (VLDL) vardır. İLE aterojenik, onlar. Ateroskleroz oluşumunu destekleyenler arasında LDL ve VLDL bulunur. Damar duvarında birikme ve şekillenme yeteneğine sahiptirler. aterosklerotik plaklar Bunun sonucunda kan damarlarının lümeni daralır, dokulara kan akışı bozulur ve damar duvarı zayıf ve kırılgan hale gelir.
Vücuttaki kolesterolün büyük kısmı karaciğerde (yaklaşık %70) çoğunlukla doymuş yağ asitlerinden oluşur. Bir kişi kolesterolün bir kısmını (yaklaşık% 30) yiyeceklerden alır.
Gıdanın niteliksel ve niceliksel bileşimi kolesterol metabolizmasını önemli ölçüde etkiler. Besinlerden ne kadar çok kolesterol gelirse, karaciğerde o kadar az sentezlenir ve bunun tersi de geçerlidir. Doymuş yağ asitleri ve kolay sindirilebilen karbonhidratlar baskın olduğunda karaciğerdeki kolesterol biyosentezi artar, PUFA'lar baskın olduğunda ise azalır. Kolesterol metabolizması lesitin, metiyonin, C, B6, B12 vitaminleri ve mikro elementler ile normalleştirilir. Pek çok üründe bu maddeler kolesterol ile iyi dengelenmiştir: süzme peynir, yumurta, deniz balığı, bazı deniz ürünleri. Bu nedenle, bireysel ürünler ve diyetin tamamı yalnızca kolesterol içeriğine göre değil aynı zamanda birçok göstergenin kombinasyonuna göre değerlendirilmelidir. Şu anda, hayvanlardan elde edilen doymuş yağ asitleri ve hidrojene yağlar, kardiyovasküler patolojinin gelişimi açısından diyetteki kolesterolden daha önemli risk faktörleri olarak kabul edilmektedir.
Kolesterol hayvansal kökenli tüm gıdalarda yaygın olarak mevcuttur (Tablo 3).
Tipik bir günlük diyet 300 mg'dan fazla kolesterol içermemelidir. Pişirildiğinde kolesterolün yaklaşık %20'si yok edilir.
Tablo 3.
|
Ürünler |
Kolesterol |
Ürünler |
Kolesterol |
| Süt, tam yağlı kefir %10 yağ %20 yağ Ekşi krema %30 yağ Yağlı süzme peynir Dondurma Tereyağı Hollanda peyniri Tavuk yumurtaları Tavuk sarısı Sığır eti, kuzu eti, domuz eti Sığır karaciğeri |
Sosisler: Çiğ füme Sığır eti, kuzu eti, domuz yağı Az yağlı |
5.6. Diyetteki yağ kaynakları
Ayrı olarak alınan diyet yağlarının hiçbiri vücudun ihtiyacını tam olarak karşılayamaz. Bu yüzden , hayvansal yağlar süt yağı dahil, tadı yüksek, oldukça fazla A ve D vitamini, lipotropik özelliklere sahip lesitin içerir. Bununla birlikte, aterosklerozun risk faktörlerinden biri olan PUFA'lar düşük, kolesterol ise yüksektir.
Bitkisel yağlar kolesterol metabolizmasını normalleştirmeye yardımcı olan çok sayıda PUFA, E vitamini ve ß-sitosterol içerir. Aynı zamanda bitkisel yağlarda A ve D vitaminleri eksiktir ve pişirildiğinde bu yağlar kolaylıkla oksitlenir.
Hayvansal yağ kaynakları domuz yağı (%90-92 yağ), tereyağı (%62-82), yağlı domuz eti (%49), sosisler (%20-40), ekşi krema (%10-30), peynirler (15) -%30, %45 vb.
Bitkisel yağ kaynakları - bitkisel yağlar (%99,9 yağ), fındık (%53-65), yulaf ezmesi (%6,1), karabuğday, darı (%3,3), vb.
Sağlıklı bir diyet, hayvansal ve bitkisel yağların bir kombinasyonunu içermelidir.
Düşük kalorili yağ ikameleri
Ekonomik olarak gelişmiş ülkelerin nüfusu arasında fazla kilo ve obezitenin yaygınlığı, düşük kalorili yağ ikame maddelerinin araştırılmasını ve geliştirilmesini zorunlu kılmış ve aynı zamanda az yağlı "hafif" ürünlere de dikkat çekmiştir. İki grup yağ ikamesi vardır.
İlk grup Molekülleri, bu maddelerin kütlesinin üç katı kadar büyük miktarda suyu bağlayabilecek şekilde değiştirilmiş karbonhidratları ve proteinleri içerir. Şişmiş parçacıklar çiğnendiğinde yağ hissi verir ve bu ikamelerin kalori içeriği 1-2 kcal/g'a düşer. Karbonhidratlardan düşük moleküler ağırlıklı nişastalar, dekstrinler, maltodekstrinler ve zamklar bu amaçlarla kullanılır. Protein yağ ikameleri süt ve yumurtadan elde edilir. Bu gruptaki ikameler normal proteinler ve karbonhidratlar gibi emilir ve metabolize edilir.
İkinci grup ikame maddeler, gıda ürünlerindeki yağların fiziksel ve teknolojik özelliklerine sahip olan sentetik maddelerdir. Sentetik yağ ikamelerinin farklı kimyasal yapıları, sindirim ve emilim dereceleri ve ayrıca gastrointestinal sistem üzerinde farklı etkileri vardır. Ağırlıkça eşdeğer oranda gıdadaki yağın yerine geçerler. Sentetik yağ ikame maddeleri arasında en iyi bilineni, yağ asitlerinin şekerlerle esterleridir, örneğin sakaroz polyesteri. Güvenlikleri ve etkinliklerinin araştırıldığı vurgulanmalıdır.
Diyet yağlarının gereksinimi ve rasyonelleştirilmesi
Yağ karnesi Diyette yaş, cinsiyet, iş faaliyetinin niteliği, ulusal ve iklimsel özellikler dikkate alınarak yapılır. Rus beslenme standartlarına göre sağlıklı bir yetişkinin 1 kg vücut ağırlığı başına ortalama 1,1 g yağa ihtiyacı vardır. Tüketilen toplam yağ miktarının yaklaşık %30'u bitkisel yağlardan oluşmalıdır.
Doymuş yağ asitlerine yönelik ortalama günlük fizyolojik insan ihtiyacı 25 g, PUFA'lar - 11 g'dır.
Yağ asitlerinin en iyi oranının şu şekilde olduğu kabul edilir: %10-20 çoklu doymamış, %30 doymuş ve %50-60 tekli doymamış yağ asitleri.
Yağ, diyetin günlük enerji değerinin yaklaşık %30'unu sağlamalıdır. Uzak Kuzey'de ısı üretimindeki artışa bağlı olarak yağ ihtiyacı %5-7 artarken, güneyde diyetin toplam enerji değerinin %5'i azalır. Yüksek dağlık bölgelerde yağ tüketimi sınırlıdır çünkü... Düşük barometrik basınçta havadaki oksijen içeriğinin azalması nedeniyle vücuttaki yağların oksidasyonu kötüleşir ve yağ metabolizmasının az oksitlenmiş ürünleri birikir.
Lipitler, vücuttaki işlevlerine göre geleneksel olarak iki gruba ayrılır: depolama (rezerv) ve yapısal (protoplazmik). Lipidlerin koruyucu işlevlerini vurgulayan bazı yazarlar, bazılarını özel bir grupta (örneğin mumlar) sınıflandırır.
Yedek lipitler Temel olarak kalori içeriği yüksek olan yağlar (gliseritler), vücudun beslenme eksikliği ve hastalık durumunda kullandığı enerji ve yapı rezervidir. Yağın yüksek kalorili içeriği, vücudun aşırı durumlarda rezervlerini (“yağ depoları”) kullanarak birkaç hafta boyunca hayatta kalmasını sağlar. Tüm bitki türlerinin %90'a kadarı esas olarak tohumlarda depo lipitleri içerir. Depolama lipitleri, bitkinin düşük sıcaklıklar gibi olumsuz çevresel etkilere dayanmasına yardımcı olan koruyucu maddelerdir. Deri altı yağ dokusunda yoğunlaşan hayvanlardan ve balıklardan elde edilen lipitleri rezerve edin, vücudu yaralanmalardan koruyun. Koruyucu işlevleri yerine getiren mumlar, şartlı olarak koruyucu lipitler olarak da sınıflandırılabilir. Çoğu bitki ve hayvanda, depo lipitleri ağırlıkça ana lipit grubudur (bazen %95-96'ya kadar) ve yağ içeren materyalden polar olmayan solventler ("serbest lipitler") tarafından nispeten kolay bir şekilde ekstrakte edilir.
Yapısal lipidler(öncelikle fosfolipitler), hücre zarlarının ve hücresel yapıların oluşturulduğu proteinler (lipoproteinler), karbonhidratlar ile karmaşık kompleksler oluşturur ve hücrelerde meydana gelen çeşitli karmaşık işlemlere katılır. Fosfolipidler, proteinler ve karbonhidratlarla birlikte hücre zarlarının ve hücre içi yapıların (organeller) yapımına katılarak destekleyici membran yapıları görevi görür, çeşitli bileşiklerin hücreye ve yapısına girişini düzenler.
Ağırlık olarak önemli ölçüde daha küçük bir lipit grubunu oluştururlar (yağlı tohumlarda %3-5). Bunların "bağlı" ve "sıkı bağlı" lipitleri çıkarmak zordur. Bunları çıkarmak için öncelikle proteinler, karbonhidratlar ve diğer hücre bileşenleriyle olan bağlantılarını yok etmek gerekir. Bağlı lipitler, bazı protein-lipid ve glikolipid bileşiklerini tahrip eden hidrofilik polar solventler veya bunların karışımları (kloroform-metanol, kloroform-etanol) tarafından salınır. Sıkıca bağlı lipitler ekstrakte edilir
lipit içeren materyali alkollü bir alkali solüsyonla kaynatırken (lipid olmayan bileşenlere sahip güçlü lipit komplekslerini yok etmek için). Bu durumda, bireysel lipit gruplarının hidrolizi ve yağ asitlerinin alkali ile sabunlaşması meydana gelebilir. Yağlı tohum hammaddelerinden lipitlerin çıkarılması işlemi sırasında, yağlara eşlik eden büyük bir grup yağda çözünen madde, yağa geçer: pigmentler, yağda çözünen vitaminler, steroller ve diğer bazı bileşikler. Gıda teknolojisinde büyük bir rol oynarlar ve ortaya çıkan gıda ürünlerinin besinsel ve fizyolojik değerini etkilerler.
Yağların vücut için önemi, yüksek kalori içeriği ve yapısal özellikleriyle sınırlı değildir. Özellikle gıdalardaki sistematik yağ eksikliğinin ömrü kısalttığı, merkezi sinir sistemi ve üreme organlarının aktivitesini bozduğu, olumsuz yaşam koşullarına ve çeşitli hastalıklara karşı dayanıklılığı azalttığı tespit edilmiştir. Ayrıca vücuda gerekli miktarda yağın düzenli olarak alınması zorunludur. Diyetteki yağların uzun süreli keskin bir şekilde kısıtlanmasıyla vücut, aşırı miktardaki yağın normal olarak metabolik dönüşümlerini gerçekleştirme yeteneğini kaybeder ve aterosklerotik sürecin gelişimine karşı daha az dirençli hale gelir. Yağların tüm bu özelliklerinin ortaya çıkışı, öncelikle bileşimlerinde yüksek oranda doymamış (çoklu doymamış) yağ asitlerinin varlığıyla ilişkilidir: araşidonik, a-linolenik, oleik, linoleik, 5-6 çift bağa sahip çoklu doymamış yağ asitleri.
İnsan vücudu linoleik ve linolenik yağ asitlerini sentezleyemez ve linoleik asitten araşidonik asit biyosentezi ancak B6 vitamini ve tokoferol varlığında mümkündür. Bu nedenle bu yağ asitlerine esansiyel asitler de denir. Bu yağ asitleri vücudun genel sağlığında oynadıkları olağanüstü rolden dolayı genellikle yağın biyolojik olarak aktif bileşenleri veya F vitamini olarak adlandırılır. (Bu asitlere ilk olarak 1929'da F vitamini adı verildi)
Son zamanlarda biyolojik aktiviteye sahip yağ asitleri, üçüncü veya altıncı karbon atomlarındaki birinci çift bağın konumuna göre tn-3 ve tn-6 olmak üzere iki aileye bölünmüştür. TP-3 ailesi a-linolenik, ekosapentaenoik ve dokosaheksaenoik yağ asitlerini içerir. Linoleik, γ-linolenik ve araşidonik asitler TP-6 ailesinin üyeleridir. Esansiyel yağ asitlerinin biyolojik aktivitesi farklıdır, en aktif olanı araşidonik asittir, aktivitesi linoleik ve linolenik asitlerin aktivitesinden 2-3 kat daha yüksektir. Ancak gıda ürünlerinde çok az bulunur ancak vücutta piridoksin enziminin katılımıyla linoleik asitten oluşabilmektedir. Linolenik asitin kendisi aktif değildir ancak linoleik asidin biyolojik aktivitesini arttırır.
F vitamininin biyolojik aktivitesi, öncelikle yağ metabolizmasına katılımıyla, kolesterolün çözünmeyen yağ asitlerinin esterlerinden vücuttan kolayca uzaklaştırılan çözünür bileşiklere dönüştürülmesinde kendini gösterir. Kolesterol vücutta çeşitli hayati fonksiyonları yerine getirir ve bu nedenle fizyolojik olarak gerekli bir maddedir. Ancak bununla birlikte aterosklerozun gelişmesinden de sorumlu olan ana maddedir. Aterosklerozun gelişiminde önemli olan diyetteki kolesterol değil, vücudun kendisinde meydana gelen ve kolesterol de dahil olmak üzere lipit metabolizmasında değişikliklere yol açan bozukluklardır. Kolesterol, insan ve hayvanların vücudunda sudaki asetik asit ve hidrojenden sentezlenir ve içeriği gıdadaki kolesterol varlığına bağlı değildir. İnsan serum kolesterolü normalde esterler formunda, esas olarak yüksek oranda doymamış yağ asitleri şeklinde sunulur. Bu esterler nispeten düşük bir erime noktasına (32,5-40 °C) ve sulu ortamda oldukça yüksek çözünürlüğe sahiptir. Kolesterol biyosentezi karaciğerde gerçekleşir. Doymamış yağ asitleri gıdada baskın olduğunda normal kolesterol esterlerinin biyosentezi meydana gelir. Gıdalarda çoklu doymamış yağ asitleri eksikliği olduğunda, kolesterol büyük ölçüde doymuş asitlerle esterleşir. Ortaya çıkan esterler nispeten yüksek erime noktalarına (75,0-80,5 °C) ve daha düşük çözünürlüğe sahiptir. Kan serumundaki doymuş (anormal) esterlerin içeriğindeki bir artış, hiperkolesterolemiye ve bunların kan damarlarının duvarlarında birikmesine ve ardından ateroskleroz ve trombozun gelişmesine yol açar. Böylece yüksek oranda doymamış yağ asitleri, karaciğerdeki biyosentezini etkileyerek normal serum kolesterol düzeylerine katkıda bulunur.
Ayrıca F vitamini kolinin lipotropik etkisini arttırır. Doymamış yağ asitleri aynı zamanda kan damarı duvarlarının elastikiyetini ve stabilitesini de arttırır.
Linoleik ve linolenik asitlerin biyolojik aktivitesinin verilen göreceli değerleri, bunlara karşılık gelir. dikilmiş doğrudan yağlarda bulundukları (neredeyse değişmeyen) durum. Özellikle 9,12-linoleik, 9,12, 15-linolenik ve 5,7, 11,14-arakidonik asitlerin cis formları bu biyolojik aktiviteye sahiptir. Aynı zamanda, bu asitlerin izomerleri, özellikle stereoizomerizmde ve hidrokarbon zincirindeki çift bağların konumunda doğal olanlardan farklı olanlar biyolojik aktivitelerinde farklılık gösterir ve kural olarak gözle görülür derecede daha düşük aktiviteye sahiptir. doğal durumdaki asitlerle karşılaştırıldığında. Böylece üç çift bağa sahip yağ asitlerinde konjuge formlar aktif değildir ancak iki çift bağa sahip yağ asitlerinde konjuge formlarda da F aktivitesi gözlenir. Oksitlenmiş yüksek oranda doymamış yağ asitlerinin biyolojik aktivitelerini yitirdikleri açıktır.
Son zamanlarda, hidrobiyontların yağlarında önemli miktarlarda bulunan n-3-eikosapentaenoik, dokosaheksaenoik ve a-linolenik yağ asitleri ailesinden yağ asitlerinin etkisi ve fizyolojik önemi incelenmiştir. Eikosapentaenoik asidin kardiyovasküler sistem hastalıklarında koruyucu ve tedavi edici etkiye sahip olduğu ve koroner tromboz riskini azalttığı tespit edilmiştir.
Araşidonik ve eikosapolienoik asitler, prostaglandinlerin ve lökotrienlerin biyosentezindeki öncülerdir. Bunlar hücre içi enzimler tarafından sentezlenen lipid düzenleyicilerdir. Prostaglandinler kan basıncını düşürür, trombüs oluşumunu engeller, rahim ve yumurtalıkların düz kaslarının kasılmasına neden olur, sedatif etkiye sahiptir, endokrin bezlerini etkiler, bronş ve trakea kaslarını gevşetir.
Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü tarafından önerilen diyetteki w-6: ta-3 oranı, sağlıklı bir kişi için terapötik beslenme için 10:1'dir - 3:1'den 5:1'e kadar, oran Çoklu doymamış ve doymuş asitlerin oranı 2:1'e, linoleik ve linolenik asitlerin oranı ise 10:1'e yaklaşmalıdır.
Lipidlerin içerdiği yağ asitlerinin, hücre zarlarının yapısal bileşenlerinin sentezini sağlama yeteneği, membran lipitlerindeki çoklu doymamış yağ asitlerinin ana temsilcisi olan araşidonik asit miktarının toplama oranını yansıtan özel bir katsayı kullanılarak karakterize edilir. 20 ve 22 atomlu karbon içeren diğer tüm çoklu doymamış yağ asitlerinin. Bu katsayıya katsayı denir Esansiyel yağ asitlerinin metabolizmasının etkinliği(KEM).
Balık yağı ve bitkisel yağlar (%60-70'e kadar);
Domuz eti ve kümes hayvanı yağları (%50'ye kadar);
Kuzu ve dana yağları (%5-6'yı geçmez).
İnsan vücudunun linoleik asit ihtiyacı günde 3-6 g'dır (maksimum miktar 6-10 g); linoleik asit cinsinden çoklu doymamış yağ asitlerinin içeriği, diyetin toplam kalori içeriğinin yaklaşık %4'ünü sağlamalıdır. Gıdalarda piridoksin varlığında günlük E vitamini ihtiyacı 15-20 g ayçiçek yağı ile karşılanır.
Yağlar, yağda çözünen vitaminlerin kaynağıdır. Katı ve sıvı yağların sabunlaşmayan kısmı, yağda çözünen A, D, E, K vitaminlerini içerir. Vitaminler, çeşitli kimyasal yapıya sahip organik bileşiklerdir, canlı bir organizmada meydana gelen süreçlerin biyodüzenleyicileridir ve temel besin maddelerinin en önemli sınıfıdır. Normal insan yaşamı için vitaminler küçük miktarlarda gereklidir, ancak vücut biyosentez yoluyla ihtiyacını karşılayamadığı için (vitaminleri sentezlemediği veya yetersiz miktarlarda sentezlediği için) temel bir bileşen olarak gıdalarla sağlanmalıdır. Vitaminler koenzimleri veya prostetik enzim gruplarını oluşturur; bazıları hücresel bariyerler yoluyla taşıma süreçlerinde, biyolojik zar bileşenlerinin korunmasında vb. rol oynar. Vücutta vitamin yokluğu veya eksikliği, eksiklik hastalıklarına neden olur: hipovitaminoz (uzun süreli vitamin eksikliğinden kaynaklanan hastalıklar) ve vitamin eksikliği (yokluğundan veya belirgin derin vitamin eksikliğinden kaynaklanan hastalıklar).
A vitamini- erime noktası 7-8 ° C olan, suda çözünmeyen, ancak birçok organik çözücüde yüksek oranda çözünen, her zaman yağların eşlik ettiği, içinde yüksek oranda çözünen beyaz kristalli bir madde.
A vitamini iki kimyasal formda bulunur: k x(C20H30O), A2(C20H28O) ve p-iyonon halkasına sahip siklik doymamış monohidrik alkoldür. A1 vitamini molekülde beş çift bağ içerir (P-iyonon halkasında bir bağ) ve A2 vitamini molekülde At'den bir çift bağ daha içerir (P-iyonon halkasında iki çift bağ).
Çoğu hayvansal üründe ana form, fizyolojik aktivitesi A2 vitamininin iki katı olan A4 vitaminidir. A vitamini ve karotenlerin birçok özelliği moleküldeki çift bağların varlığından kaynaklanmaktadır. İnsan ve hayvan vücudunda A1 vitamini; B- ve y-karotenler. A2 vitamini tatlı su balıklarının karaciğerinden izole edilen yağda bulunur. Bunun için bilinen bir provitamin yoktur. A1 vitamininin dönüşümünün bir ürünü olarak oluştuğu varsayılabilir.
Vitamin açısından zengin 1 bazı balıkların karaciğer yağları (morina, pisi balığı, levrek); örneğin, pisi balığı karaciğer yağında% 1,5-2,5 A4 vitamini, levrek -% 35'e kadar bulunur. Vitamin içeriği 1 ve balığın karaciğerindeki ve diğer hayvanların karaciğerindeki A2, beslenme koşullarına bağlıdır. Yiyeceklerde ne kadar çok karoten varsa, karaciğer yağında o kadar çok A1 vitamini görünür.
Karotenin biyolojik aktivitesi A vitaminininkinden üç kat daha düşüktür, yani 3 mg karoten 1 mg A vitaminine karşılık gelir. Dünya Sağlık Örgütü uzmanları, karotenin yalnızca %50'sinin retinole dönüştürülebildiği gerçeğini dikkate alarak şunu önermektedir: 1 mcg gıda karoteninin (biyolojik aktiviteye göre) 0,167 μg retinole eşit olduğu. Bir kişinin ihtiyacının üçte biri A vitamini şeklinde olmalıdır, üçte ikisi ise karoten şeklinde elde edilebilir.
A vitamininin insan vücudunun yaşamındaki rolü çeşitlidir; özellikle insanların ve hayvanların büyüme süreçleri için gereklidir.
Işık ve elektron mikroskobu kullanılarak yapılan çalışmalar, A vitamininin normal cilt durumunun korunmasında önemli rolünü göstermiştir. Gıdalarda A vitamini eksikliği ile cilt sertleşir ve hızla iltihaplanır, saçlar parlaklığını kaybeder ve dökülür. A vitamini, epitelyumun ayrılmaz bir parçası olduğu için epitel dokusunun normal farklılaşmasını sağlamak için de gereklidir. Bir kişi A vitamininden yoksun bırakıldığında, çeşitli organların epitelyumunun tabakalı skuamöz keratinize edici epitelyuma keratinizasyonu gözlenir.
Keratinizasyonun, tek antagonisti A vitamini olan özel bir maddeden kaynaklandığı varsayılmaktadır. Bu, A vitamini eksikliği durumunda epitel hücrelerinde yoğun maddenin (keratohyalin) birikmesini açıklayabilir. ve mukoza zarları nemini kaybederek kuru ve azgın hale gelir.
A vitamini eksikliği iç organlarda, özellikle mide, bağırsak, genitoüriner ve solunum organlarında hastalıklara neden olabilir. A vitamini eksikliği, mineral metabolizmasında bozukluklara ve mesane, pelvis ve safra kesesinin mukoza zarlarında değişikliklere yol açarak taş oluşumuna katkıda bulunabilir.
A vitamini eksikliği, kseroftalmi olarak bilinen göz lezyonlarına neden olur. A vitamini eksikliği korneada iltihaplanmaya neden olur ve derhal tedavi edilmezse körlüğe yol açabilir. Bu nedenle A vitamini kseroftalmiyi önleyen bir faktör olarak antikseroftalmik adını almıştır.
Gözün normal durumu için sürekli olarak yeni A vitamini porsiyonları sağlanması gerekir.Bu vitaminin temini yetersizse, görsel morluğun restorasyonu yavaşlar ve büyük zorluklarla sonuçlanır, bu da göz fonksiyonunun ihlaliyle ilişkilidir. karanlığa uyum. Bu, alacakaranlıkta ve geceleri zayıf görme, gündüzleri normal görme ile karakterize edilen gece körlüğüne (hemeralopi) yol açar.
Böylece A vitamini insanın karanlığa adaptasyonuna katkıda bulunur. Aynı zamanda retinol, özellikle mavi ve sarı renkler için renkli görmenin sağlanmasında da görev almaktadır.
Ayrıca A vitamini fosfor metabolizmasında ve kolesterol oluşumunda görev alır.
A vitamini eksikliği ile ortaya çıkan cilt ve mukoza kuruluğu, epitelyumun daha kolay hasar görmesine katkıda bulunur ve bu da enfeksiyonun yayılmasını kolaylaştırır. Bariyer fonksiyonundaki bir azalma, dermatit oluşumuna yol açar ve mukoza solunum yolu epitelinin kuruluğu ve dejenerasyonu, bronşit, solunum yolu nezlesi vb. oluşumuna katkıda bulunur.
A vitamini ultraviyole ışınlarla yok edilir ve özellikle mineral asitlerin varlığında atmosferik oksijen tarafından kolayca oksitlenir. Hava, 100 °C sıcaklıktaki A vitamini çözeltisinden 4 saat boyunca geçirildiğinde vitamin tamamen yok olur. Sıcaklık arttıkça vitaminin yıkımı hızlanır, ancak oksijen yokluğunda A vitamini ve karoten 120-130 ° C'ye ısıtılabilir, bileşimleri ve biyolojik özellikleri değişmez, bu da gıda ürünleri havada kurutulduğunda da olur. . Yağların ekşimesine A vitamininin tahribatı eşlik eder. A vitamini, askorbik asit ve özellikle hidrokinol ve E vitamini tarafından tahribata karşı korunur. Çeşitli nüfus grupları için günlük A vitamini ihtiyacı şu şekildedir (mg): yetişkin erkekler ve kadınlar - 1,5; hamile kadınlar - 2,0; emziren anneler - 2,5; bir yaşın altındaki çocuklar - 0,5; bir yıldan 7 yıla kadar - 1,0; 7 ila 15 yaş arası - 1,5. A vitamini ihtiyacının bu vitamini içeren ürünlerle 1/3, karoten içeren ürünlerle ise 2/3 oranında karşılanması önerilir.
D vitamini Bütün bir vitamin kompleksinin varlığı varsayılmaktadır. Şu anda bilinen vitaminler D1, D 2, D 3, D 4 ve D 5 vb. Biyolojik aktiviteleri bakımından benzerdirler, ancak moleküllerinin yapısı ve kökenleri bakımından farklılık gösterirler. D 2 vitamini (kalsiferol veya ergokalsiferol) ve D 3 vitamini (kolekalsiferol) en büyük pratik öneme sahiptir.
Deniz balığı karaciğer yağı özellikle D vitamini açısından zengindir. Bitkisel yağlar esas olarak provitaminlerini içerir. Provitaminlerin vitaminlere dönüşümü ultraviyole ışınlarının etkisi altında kolaylıkla gerçekleşir. D vitaminleri C 28 H 43 OH sterol grubuna aittir. Ergokalsiferolün provitamini, D3-7-de-hidrosolesterol vitamininin öncüsü olan ergosteroldür. Provitaminler sterol grubuna aittir. 255-313 mmk dalga boyuna sahip ultraviyole ışınlarının etkisi altında provitaminler art arda ilgili vitaminlere dönüştürülür. Bu durumda halka kırılır ve tüm D vitamini türlerinin özelliği olan üçüncü bir çift bağ oluşur. Provitaminin aktif bir vitamine dönüşümü, güneş ışığının raşitizmi önlemedeki olumlu rolünü açıklar.
D2 vitamini ısıya D3 vitamininden daha dayanıklıdır. Çok yüksek sıcaklıklar ve havadaki oksijen D vitaminini yok etmez. Etkinliği ancak 180°C'de kaybolur. D vitaminleri ışığa maruz kalınca etkisiz hale gelir.
İnsan vücudunda her iki vitamin (D3 ve D2) eşit etki göstererek antiraşitik özelliklerini açıkça ortaya koyar.
D vitamini vücuttaki fosfor-kalsiyum metabolizmasını düzenler ve böylece kemik oluşumu sürecini destekler. D vitamininin etkisi altında, diyetteki kalsiyumun bağırsaklarda emilimi artar ve normal kan kalsiyum seviyeleri korunur. Fosforun vücuda temini de böbreklerdeki yeniden emilimini artırarak iyileşir. Sağlıklı çocuklarda böbreklerde filtrelenen fosforun yeniden emilimi% 82,5'e, raşitizm başlangıç aşamasında -% 68,9 ve şiddetli raşitizmde -% 34,8'e ulaşır. D vitamininin bu etkisinin paratiroid bezlerinin fonksiyonu azaldığında ortaya çıktığına inanılmaktadır. Aynı zamanda vücutta kalsiyum metabolizmasına katılarak D vitamini ve paratiroid bezinin birbirini tamamladığına dair kanıtlar vardır. Bu sürecin adrenal korteks hormonunun (glukokortikoidler) katılımıyla gerçekleştiğine dair kanıtlar vardır.
Ayrıca D vitamini magnezyumun emilimini artırır ve ayrıca kurşunun vücuttan atılmasını hızlandırır. D vitamini ve tiroksinin antagonist olduğu düşünülmektedir.
D vitamini eksikliği ile vücudun genel durumu değişir, metabolizma bozulur, özellikle mineral metabolizması bozulur. Kalsiyum ve fosfor az miktarda emilir veya hiç emilmez. Çocuklarda bu raşitizme yol açar. Yetişkinlerde osteomalazi olarak bilinen kemiklerde yumuşama meydana gelebilir.
D vitamininin biyokimyasal rolü kandaki alkalin fosfataz düzeyini arttırmaktır.
Bir kişinin günlük D vitamini ihtiyacı, uygun miktarda kalsiyum ve fosforun eş zamanlı uygulanmasıyla yaklaşık 500 IU'dur (1 IU, 0,025 mg kimyasal olarak saf D vitaminine karşılık gelir). Hamile ve emziren kadınların yanı sıra çocuklar da D vitaminini yalnızca doktorların önerdiği şekilde alırlar.
İnsan vücudundaki D vitamini esas olarak karaciğerde birikir. Karaciğer, D vitamininin aktif formu olan 25-hidroksikolekalsiferole dönüştüğü organdır. Bu vitamin idrarla atılmaz. Aşırı D vitamini alımı, artan uyarılabilirlik, sinirlilik, kötü sağlık ve kan kalsiyumunda önemli bir artış ile karakterize edilen hipervitaminoz D'ye neden olur. D vitamini alımı kesildikten sonra D hipervitaminozu yavaş yavaş kaybolur.
D vitamini aktif akciğer tüberkülozu, mide ve duodenum ülserleri, karaciğer hastalıkları ve kalp dekompansasyonunda kontrendikedir. D vitamini ateroskleroz gelişimine katkıda bulunabilir.
E vitamini tokoferol adı verilen yüksek molekül ağırlıklı siklik alkollerdir. E vitamininin sekiz modifikasyonu bilinmektedir, ancak dördü diyet yağlarında bulunur - ee, py ve 5.
Yapısal olarak benzer üç madde E-vitamin aktivitesine sahiptir: a-tokoferol - C 29 H 30 O 2, (3-tokoferol - C 28 H 48 0 2 ve y-tokoferol - C 28 H 48 0 2. En aktif olanı a- 3-tokoferolden 2,5 kat daha aktif olan tokoferol.
Bu gruptaki vitaminler, 0°C'de katılaşan, renksiz, viskoz, yağlı maddelerdir. Yağlarda ve organik çözücülerde çözünürler, ancak suda çözünmezler. E vitamini bitkisel yağlarda büyük miktarlarda bulunur. Hayvansal yağlar E vitamini açısından fakirdir ve balık yağları hiç içermez. E vitamini tahıl mikropları, yumurta sarısı, marul, ıspanak ve diğer bitkilerin yeşil kısımları açısından zengindir.
E vitamini hidrojene yağlarda 240 °C'de bile tutulur. Seyreltik mineral asitlerin etkisine karşı dayanıklıdır. Kostik alkaliler E vitamininin parçalanmasına neden olur. Alkali rafinasyon ve koku giderme sırasında tokoferol içeriği azalır. Ozon vb. güçlü oksitleyici maddeler tarafından yok edilirler. Tokoferollerin vitamin aktivitelerinin yanı sıra en önemli özelliği güçlü antioksidan özellikleridir. Bitkisel sıvı ve katı yağları oksidasyondan iyi korurlar. Aynı zamanda tokoferollerin kendileri de oksitlenerek vitamin özelliklerini kaybederler. γ- ve γ-tokoferoller en büyük antioksidan etkiye sahipken, α-tokoferol en az antioksidan etkiye sahiptir.
Doğal bir antioksidan olan E vitamini, biyolojik zarları insan vücudundaki tahribattan korur. Tokoferoller vücutta A vitamini ve diğer yağda çözünen vitaminlerin birikmesini teşvik eder, doymamış yağ asitlerini oksidasyondan korur ve vitaminler dahil fosforilasyona katılır. Tokoferol eksikliği bir takım patolojik süreçlere yol açar. Eksikliği kısırlığa, kas distrofisine, uzuvların felce uğramasına ve karaciğer nekrozuna yol açar.
Genital organlar, karşılık gelen hücrelerin hasar görmesi nedeniyle E vitamini eksikliğine karşı en hassas olanlardır. Bu durumda kısırlık veya gebelik sürecinde bir aksama meydana gelir, spermin dölleme yeteneği bozulur. Yeterli miktarda E vitamininin vücuda girmesi, üreme aparatında E vitamini eksikliği olan değişiklikler geçici olduğundan, hızlı bir şekilde üreme fonksiyonunun restorasyonuna yol açar. Üreme fonksiyonu üzerindeki olumlu etkisinden dolayı E vitaminine antisteril vitamin adı verilmektedir.
Uzun süreli E vitamini eksikliği kas distrofisi ve saç dökülmesinin gelişmesine neden olur. Hayvan deneyleri, değişikliklerin öncelikle çizgili kaslarda gözlendiğini göstermektedir. Kaslar çizgilerini kaybeder ve daha sonra daha derin değişiklikler meydana gelir ve bu da kas liflerinin dejenerasyonuna yol açar. Kas lifleri incelir ve daha sonra parçalanıp nekrotik hale gelir. Kas lifi kütlesinin azalmasıyla eş zamanlı olarak kaslardaki bağ dokusu miktarı da artar. Tüm bu değişiklikler normal kas beslenmesinin bozulması, distrofi sonucu ortaya çıkar: kas dokusu azalır, hareketlilik keskin bir şekilde azalır.
Kaslardaki morfolojik değişikliklere metabolizmadaki değişiklikler de eşlik eder. Kaslarda glikojen içeriği azalır, lipit miktarı artar, çeşitli minerallerin içeriği değişir (sodyum klorür içeriği artar, potasyum, magnezyum ve fosfor içeriği azalır). Kasların protein bileşimi de değişir ve kasılma proteini olan miyozin miktarı keskin bir şekilde azalır. Kaslarda karakteristik nitrojenli madde içeriği olan kreatin azalır. E-vitaminozu ile kaslarda meydana gelen değişikliklere kas distrofisi denir. İlerlememiş vakalarda kas distrofisi, gıdanın tokoferollerle zenginleştirilmesiyle tedavi edilir.
Son zamanlarda E vitamininin kalsiyum varlığında protrombini bağlayarak tromboemboliyi önleyebildiği belirtildi. E vitamini, kan damarlarında doğal olmayan pıhtılaşmayı önlediği için antikoagülan olarak sınıflandırılır. Ayrıca tokoferoller karaciğer glikojeninin normal içeriğine katkıda bulunur ve yağ, protein ve mineral metabolizmasını iyileştirir.
Tokoferoller bitkilerin yalnızca yeşil kısımlarında ve özellikle tahılların genç filizlerinde oluşur. Bu nedenle bitkisel yağlar E vitamini açısından zengindir. Hayvanlar tokoferolleri sentezlemezler.
Vücudun E vitaminini emebilmesi için bağırsak içeriğinde safra bulunması gerekir.
Günlük E vitamini ihtiyacı 12-15 mg'dır. E vitamini açısından en zengin olanlar bitkisel yağlardır (soya fasulyesi yağı 1200 mg/kg, mısır yağı - 1000 mg/kg, ayçiçek yağı - 600 mg/kg) ve tereyağı - 200 mg/kg.
K vitamini antihemorajik (hemostatik) etkiye sahiptir, emildiği yerden mikroorganizmaların yardımıyla insan bağırsağında sentezlenir. Bu vitaminlerin çeşitli grupları bilinmektedir: K1, K2 ve K3. Bunlar C31H4b02 genel formülüne sahiptirler ve 2-metil-1,4-naftakinon türevleridirler. Bitkilerde K1 vitamini, hayvansal ürünlerde ise K2 vitamini bulunur. Vitaminin vitamin aktivitesi K 1 K2 vitamini aktivitesinden yaklaşık 2 kat daha yüksektir. K1 vitamininin uzun yan zinciri, klorofilin bir parçası olan yüksek molekül ağırlıklı alifatik alkol fitolünün bir kalıntısıdır.
K1 Vitamini, yaklaşık -20 C sıcaklıkta kristalleşen açık sarı yağlı bir maddedir. Saf haliyle K2 Vitamini, erime noktası 50-52 ° C olan sarı kristal bir tozdur. K 2 Vitamini Escherichia coli tarafından bağırsakların üst kısmında sentezlenir, safra asitlerinde çözünür ve emilir. K grubunun tüm vitaminleri yağlarda ve birçok organik çözücüde yüksek oranda çözünür, ancak suda çözünmez. Işığa ve alkalilere maruz bırakıldığında nispeten kolay bir şekilde yok edilirler.
K vitamininin temel fizyolojik özelliği, özellikle protrombin seviyesinin düşük olduğu durumlarda kanın pıhtılaşmasını arttırmasıdır.
Normal pıhtılaşma süreçlerinin belirli bir protrombin konsantrasyonu gerektirdiği, bunun azalmasının kan pıhtılaşmasında yavaşlamaya yol açtığı bilinmektedir.
Protrombin karaciğerde üretilir. K vitamininin antihemorajik rolü öncelikle karaciğerin protrombin oluşturma fonksiyonunu uyarması ve böylece kan plazmasındaki protrombin seviyesinde bir artışa yol açmasıdır. Tersine, K-hipovitaminozuna kandaki protrombin konsantrasyonunda bir azalma eşlik eder. Dicoumarin bir K vitamini antagonistidir.
Son zamanlarda K vitamininin antihemorajik rolünün protrombin oluşumu üzerindeki etkisiyle sınırlı olmadığı tespit edilmiştir. K vitamininin, başta fibrinojen olmak üzere kanın pıhtılaşmasında rol oynayan diğer bileşenlerin oluşumunu uyardığına inanılmaktadır.
Kan pıhtılaşma süreçlerine katılmanın yanı sıra, K vitamini kas aktivitesinin uyarıcısıdır. K vitamininin kas liflerinin kasılma proteini olan miyozin üzerindeki etkisi sonucu kas kasılma gücünde artış meydana gelir. Aynı zamanda K vitamini sadece çizgili kasların kasılma aktivitesini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda düz kasların tonunu da korur. Ayrıca K vitamini doku yenilenmesini arttırır ve yara iyileşmesini hızlandırır, ayrıca analjezik etkiye sahiptir ve vücudun enfeksiyona karşı direncini artırır.
K vitamini en çok bitkilerin yeşil kısımlarında ve kenevir yağında bulunur. Ayçiçeği, soya fasulyesi, kolza tohumu ve keten tohumu yağlarında biraz daha az vitamin bulunur. Hayvansal ürünler arasında en büyük miktarda K vitamini domuz karaciğeri yağıdır. İnsanın günlük K vitamini ihtiyacı 0,2-0,3 mg'dır.
Hayvansal yağlar ve bitkisel yağlar, proteinler ve karbonhidratlarla birlikte normal insan beslenmesinin ana bileşenlerinden biridir. Ana enerji kaynağıdırlar: 1 g yağ, tamamen oksitlendiğinde (oksijen katılımıyla hücrelerde oluşur), elde edilebilecek miktarın neredeyse iki katı olan 9,5 kcal (yaklaşık 40 kJ) enerji sağlar. proteinler veya karbonhidratlar. Ayrıca vücuttaki yağ rezervleri neredeyse hiç su içermezken, protein ve karbonhidrat molekülleri her zaman su molekülleri ile çevrilidir. Sonuç olarak, bir gram yağ, bir gram hayvan nişastası - glikojenden neredeyse 6 kat daha fazla enerji sağlar. Bu nedenle, yağ haklı olarak yüksek kalorili bir "yakıt" olarak düşünülmelidir. Esas olarak insan vücudunun normal sıcaklığını korumak ve çeşitli kasları çalıştırmak için harcanır, dolayısıyla bir kişi hiçbir şey yapmadığında (örneğin uyurken) bile, enerji maliyetlerini karşılamak için her saat yaklaşık 350 kJ enerjiye ihtiyaç duyar. 100 watt'lık elektrikli bir ampulle yaklaşık olarak aynı güce sahiptir.
Vücuda olumsuz koşullarda enerji sağlamak için, omentum adı verilen peritonun yağ kıvrımında deri altı dokuda biriken yağ rezervleri oluşturulur. Deri altı yağ, vücudu hipotermiden korur (yağın bu işlevi özellikle deniz hayvanları için önemlidir). Binlerce yıldır insanlar büyük miktarda enerji gerektiren ve buna bağlı olarak beslenmeyi artıran ağır fiziksel işler yaptılar. Bir kişinin minimum günlük enerji ihtiyacını karşılamak için sadece 50 gr yağ yeterlidir. Bununla birlikte, orta düzeyde fiziksel aktivite ile bir yetişkinin yiyeceklerden biraz daha fazla yağ alması gerekir, ancak bunların miktarı 100 g'ı geçmemelidir (bu, yaklaşık 3000 kcal'lik bir diyet için kalori içeriğinin üçte birini sağlar). Bu 100 gramın yarısının gıdalarda gizli yağ olarak adlandırılan formda bulunduğunu belirtmek gerekir. Yağlar hemen hemen tüm gıda ürünlerinde bulunur; hatta patateslerde (%0,4), ekmekte (%1-2) ve yulaf ezmesinde (%6) küçük miktarlarda bile bulunurlar. Süt genellikle %2-3 oranında yağ içerir (ancak yağsız sütün özel çeşitleri de vardır). Yağsız ette oldukça fazla miktarda gizli yağ vardır -% 2'den% 33'e kadar. Üründe gizli yağ, ayrı ayrı küçük parçacıklar halinde bulunur. Neredeyse saf yağlar domuz yağı ve bitkisel yağdır; Tereyağının yaklaşık %80'i yağ, sade yağın ise %98'i içerir. Tabii ki, yağ tüketimine ilişkin verilen tüm öneriler ortalamadır; cinsiyete, yaşa, fiziksel aktiviteye ve iklim koşullarına bağlıdır. Aşırı yağ tüketimi ile kişi hızla kilo alır ancak vücuttaki yağların diğer besinlerden de sentezlenebileceğini unutmamalıyız. Fazladan kaloriyi fiziksel aktivite yoluyla "kapatmak" o kadar kolay değil. Örneğin, bir kişi 7 km koşu yaptıktan sonra sadece yüz gram çikolata (%35 yağ, %55 karbonhidrat) yiyerek aldığı enerjinin hemen hemen aynısını harcamaktadır.Fizyologlar fiziksel aktivite ile bunun 10 kat daha fazla olduğunu bulmuşlardır. Yağ diyeti alan kişi normalden 1,5 saat sonra tamamen bitkin düştü. Karbonhidrat diyeti ile kişi aynı yüke 4 saat boyunca dayandı. Bu görünüşte paradoksal sonuç, biyokimyasal süreçlerin özellikleriyle açıklanmaktadır. Yağların yüksek "enerji yoğunluğuna" rağmen vücutta onlardan enerji elde etmek yavaş bir süreçtir. Bunun nedeni yağların, özellikle de hidrokarbon zincirlerinin düşük reaktivitesinden kaynaklanmaktadır. Karbonhidratlar, yağlardan daha az enerji sağlasalar da, onu çok daha hızlı “salgılarlar”. Bu nedenle fiziksel aktiviteden önce yağlı yiyecekler yerine tatlıların tüketilmesi tercih edilir.Gıdalarda, özellikle de hayvanlarda fazla yağ bulunması, ateroskleroz, kalp yetmezliği vb. hastalıklara yakalanma riskini artırır.Hayvansal yağlar çok fazla kolesterol içerir ( ancak kolesterolün üçte ikisinin vücutta az yağlı gıdalardan (karbonhidratlar ve proteinler) sentezlendiğini unutmamalıyız.
Tüketilen yağın önemli bir kısmının, vücut için çok önemli olan bileşikleri - birkaç çift bağa sahip çoklu doymamış yağ asitlerini içeren bitkisel yağlar olması gerektiği bilinmektedir. Bu asitlere “esansiyel” denir. Vitaminler gibi vücuda hazır halde girmeleri gerekir. Bunlardan araşidonik asit en büyük aktiviteye sahiptir (vücutta linoleik asitten sentezlenir), linolenik asit ise en az aktiviteye sahiptir (linoleik asitten 10 kat daha düşük). Çeşitli tahminlere göre, bir kişinin günlük linoleik asit ihtiyacı 4 ila 10 g arasında değişmektedir.En yüksek miktarda linoleik asit (%84'e kadar), parlak turuncu çiçekleri olan yıllık bir bitki olan aspir tohumlarından sıkılan aspir yağındadır. . Ayçiçeği ve fındık yağlarında da bu asitten bol miktarda bulunur.
Beslenme uzmanlarına göre dengeli bir diyet %10 çoklu doymamış asitler, %60 tekli doymamış asitler (çoğunlukla oleik asit) ve %30 doymuş asitler içermelidir. Bu, bir kişinin günde 30-35 g miktarında sıvı bitkisel yağlar formundaki yağların üçte birini alması durumunda sağlanan orandır. Bu yağlar aynı zamanda %15 ila 22 doymuş yağ asitleri, %27 ila 49 doymamış ve %30 ila 54 çoklu doymamış yağ asitleri içeren margarine de dahildir. Karşılaştırma için: tereyağı %45-50 doymuş yağ asitleri, %22-27 doymamış ve %1'den az çoklu doymamış yağ asitleri içerir. Bu bakımdan kaliteli margarin tereyağından daha sağlıklıdır.
Hatırlanmalı
Doymuş yağ asitleri yağ metabolizmasını, karaciğer fonksiyonunu olumsuz etkiler ve ateroskleroz gelişimine katkıda bulunur. Doymamış asitler (özellikle linoleik ve araşidonik asitler) yağ metabolizmasını düzenler ve kolesterolün vücuttan uzaklaştırılmasına katkıda bulunur. Doymamış yağ asitlerinin içeriği ne kadar yüksek olursa, yağın erime noktası o kadar düşük olur. Katı hayvansal yağların ve sıvı bitkisel yağların kalori içeriği yaklaşık olarak aynıdır ancak bitkisel yağların fizyolojik değeri çok daha yüksektir. Süt yağının daha değerli nitelikleri vardır. Doymamış yağ asitlerinin üçte birini içerir ve emülsiyon halinde muhafaza edildiğinde vücut tarafından kolayca emilir. Bu olumlu özelliklerine rağmen sadece süt yağı tüketmemelisiniz çünkü hiçbir yağ, yağ asitlerinin ideal bileşimini içermez. Hem hayvansal hem de bitkisel kökenli yağları tüketmek en iyisidir. Gençler ve orta yaşlılar için oranları 1:2,3 (%70 hayvan, %30 bitki) olmalıdır. Yaşlı insanların beslenmesinde bitkisel yağlar ağırlıklı olmalıdır.
Yağlar sadece metabolik süreçlere katılmakla kalmaz, aynı zamanda yedekte de depolanır (esas olarak karın duvarında ve böbreklerin çevresinde). Yağ rezervleri metabolik süreçleri sağlar ve proteinleri ömür boyu korur. Bu yağ, fiziksel aktivite sırasında, yiyeceklerle az miktarda yağ sağlanırsa, ayrıca şiddetli hastalıklarda, iştahın azalması nedeniyle yiyeceklerle yeterince beslenemediğinde enerji sağlar.
Gıdalarda aşırı yağ tüketimi sağlığa zararlıdır: büyük miktarlarda yedekte depolanır, bu da vücut ağırlığını arttırır ve bazen şeklin bozulmasına neden olur. Kandaki konsantrasyonu artar, bu da bir risk faktörü olarak ateroskleroz, koroner kalp hastalığı, hipertansiyon vb. gelişimine katkıda bulunur.
Karbonhidratlar
| Karbonhidratlar, bilinen ilk temsilcilerinin moleküllerindeki hidrojen ve oksijen oranının 2:1 olması nedeniyle bu ismi almıştır ve bunun sonucunda da su ile bileşikler olarak kabul edilmiştir. | |||||||||||
| Karbonhidratların sınıflandırılması | |||||||||||
Polisakkarit örnekleri.  |
|||||||||||
| 23.2.Glikoz | |||||||||||
Temel karbonhidratların yapısına, özelliklerine ve kullanımlarına bakalım. Glikozla başlayalım Glikoz bir monosakkarittir ve sekiz izomerik aldoheksozdan biridir. Molar kütle 180 g/mol. D formundaki glikoz (dektoz, üzüm şekeri) en yaygın karbonhidrattır. D-glikoz (genellikle basitçe glikoz olarak adlandırılır) serbest formda ve oligosakkaritler (kamış şekeri, süt şekeri), polisakkaritler (nişasta, glikojen, selüloz, dekstran), glikozitler ve diğer türevler formunda bulunur. Serbest formda D-glikoz meyvelerde, çiçeklerde ve diğer bitki organlarında ve ayrıca hayvan dokularında (kan, beyin vb.) bulunur. D-glikoz hayvanlarda ve mikroorganizmalarda en önemli enerji kaynağıdır. Diğer monosakkaritler gibi D-glikoz da çeşitli formlarda oluşur. Kristalin D-glikoz 2 formda elde edilir: a-D-glikoz (Şekil 1) ve b-D-glikoz (Şekil 2).
|
|||||||||||
| 23.3.Doğada olmak | |||||||||||
| Glikoz yeşil bitkilerin hemen hemen tüm organlarında özel bir formda bulunur. Özellikle üzüm suyunda bol miktarda bulunur, bu nedenle glikoza bazen üzüm şekeri denir. Bal esas olarak glikoz ve fruktoz karışımından oluşur. İnsan vücudunda glikoz kaslarda ve kanda bulunur (%0,1 - 0,12) ve vücudun hücreleri ve dokuları için ana enerji kaynağı olarak görev yapar. Kandaki glikoz konsantrasyonundaki bir artış, kandaki bu karbonhidratın içeriğini azaltan pankreas hormonu insülininin üretiminin artmasına neden olur. Vücuda giren besinlerin kimyasal enerjisi, atomlar arasındaki kovalent bağlarda bulunur. Glikozda potansiyel enerji miktarı 1 mol (yani 180 gram başına) başına 2800 kJ'dir. | |||||||||||
| 23.4. Glikoz elde etme | |||||||||||
| Glikozun kimyasal özellikleri | |||||||||||
|
|||||||||||
| Glikoz uygulaması | |||||||||||
|
Ders 14
Pratik çalışma 3.
Bir kez daha temel besinler ve bunların sağlığımız üzerindeki rolü konusuna dönmek istiyorum. Ve yağlar hakkında konuşacağız - ne oldukları, vücut için ne anlama geldikleri, yağ türleri ve besin değerleri ve elbette kolesterolü göz ardı etmeyeceğiz ve iyi ve kötü kolesterol hakkında her şeyi öğreneceğiz.
Yağlar veya lipitler vücudumuzdaki tüm canlı hücrelerin bir parçası olan ve tüm yaşam süreçlerinde önemli rol oynayan maddelerdir. Yağlar tam besindir.
Yağlar - vücut için önemi
- Yağların temel görevi enerji sağlamaktır. Bunların her gramı vücutta oksitlendiğinde aynı miktardaki karbonhidrat ve proteinlerden 2 kat daha fazla enerji sağlar. Vücudun proteinleri ve karbonhidratları verimli bir şekilde kullanmasına yardımcı olan da yağdır;
- vücuda bazıları gerekli olan yağ asitlerini sağlar. Sindirim sistemine giren yağlar, uygun enzimlerin etkisi altında, özellikle ince bağırsakta parçalanır. Çürüme ürünleri bağırsak duvarlarından emilerek lenflere karışır ve kana karışır. Zaten bağırsak duvarında, nötr yağın yeniden sentezi meydana gelir: yabancı yağdan, bu tür organizmanın yağ özelliği oluşur. Bu yedek yağ, yiyecek kıtlığı olduğunda tüketilir ve uzun süreli açlığa bile dayanmaya yardımcı olur;
- vücuda yağda çözünen temel vitaminler A, D ve E'yi sağlamak;
- lipitler hormonların bir parçasıdır, yağ metabolizmasının düzenlenmesinde önemli etkiye sahiptir, hücre geçirgenliğini ve birçok enzimin aktivitesini etkiler, ortaya çıkan lipit bariyeri sayesinde cilt kurumaya karşı korunur. Lipitler immünokimyasal süreçlerin önemli bir parçasıdır;
- yağın ağırlığı düşüktür ve ısıyı zayıf iletir. Bundan dolayı deri altı dokuda bulunması nedeniyle vücudu hipotermiden korur;
- yağlar aynı zamanda plastik bir işlev de görür. Deri altı yağı önemli bir esnekliğe sahiptir, bu nedenle organlarımız ve dokularımız üzerindeki mekanik etkiler sırasında basınç kuvvetini azaltır, su üzerinde yüzmeye yardımcı olur;
- Yağların biyolojik önemi aynı zamanda sinir uyarılarının ve kas kasılmalarının iletilmesine katılan sinir sisteminin fonksiyonel durumu üzerindeki etkisiyle de belirlenir;
- iyi beyin aktivitesi, konsantrasyon ve hafıza için yağlar gereklidir;
- Yağlar sayesinde yiyeceklerin sindirilebilirliği ve tadı artar.
Yukarıdakilerden, yağların vücut için önemi netleşiyor - son zamanlarda insanların onları (yağları) tercih etmemesine ve "kolesterol" kelimesinin tüm sorunların kaynağı olmasına rağmen, yararlı ve gerekli işleri yapıyorlar.
Tabii ki, farklı yağların besin değeri değiştiğinden, tüm yağlar eşit yaratılmamıştır. Ancak aynı zamanda tüm yağlara ihtiyacımız var ve “kötü yağ” diye bir şey yok, sadece belirli yağların aşırı tüketimi vücudumuza zarar verebilir. Bu yağlarla baş etmeye çalışalım.
Yağ türleri
Diyet yağları esas olarak doymuş ve doymamış olarak ayrılan yağ benzeri maddelerden - lipitler ve gerçek nötr yağ - yağ asitlerinin trigliseritlerinden oluşur. Tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar da vardır.
- Doymuş yağlar esas olarak hayvansal kökenli yağlardır (süt yağı, domuz eti, sığır eti, kuzu eti, kaz, okyanus balığı yağı). Bitkisel yağlardan sadece palm ve hindistancevizi yağı doymuş yağ içerir.
- Doymamış yağlar bitkisel kökenli yağlardır (her türlü bitkisel yağ, fındık, özellikle ceviz, avokado).
- Tekli doymamış yağlar, vücudumuzun onları üretebildiği için esansiyel yağlar değildir. En yaygın olanı, kolesterol seviyelerini düşürmeye yardımcı olduğuna inanılan oleiktir. Zeytinyağı, yer fıstığı yağı ve avokado yağında büyük miktarlarda bulunur.
- Çoklu doymamış yağlar, vücut tarafından kendi başlarına üretilmediklerinden gıdalarla alınması gereken esansiyel yağ asitleridir. En ünlüsü Omega-6 ve Omega-3 asitlerinden oluşan bir komplekstir. Gerçekten "yeri doldurulamaz" - pek çok yararlı özelliğe sahipler ve hem kalp hem de zihinsel aktivite üzerinde olumlu bir etkiye sahipler, vücudun yaşlanmasını önlüyorlar ve depresyonu ortadan kaldırıyorlar. Bazı bitkisel ürünler bu asitleri içerir - fındık, tohum, kolza tohumu, soya fasulyesi, keten tohumu, keten tohumu yağı (bu arada, bu yağlar pişirilemez), ancak ana kaynak deniz balığı ve deniz ürünleridir.
Hangi yağlar daha sağlıklı?
Dediğim gibi "kötü" yağlar yoktur ancak doymuş yağların en sağlıklı olmadığı yönünde bir görüş vardır. Ancak onları tamamen terk edemezsiniz. Sadece bir kişinin hayatının farklı dönemlerinde sayıları farklı olmalıdır.
Örneğin bir çocuğun yaşamının ilk 2 yılında yiyeceklerin yeterli miktarda doymuş yağ içermesi gerekir. Bunun kanıtı %44 oranında doymuş yağ içeren anne sütüdür. Ayrıca tuhaf bir şekilde kolesterol açısından da zengindir. Yeterli yağ olmadan çocuklar iyi gelişmeyecektir.
Evet, diğer yaş kategorileri de doymuş yağlara ihtiyaç duyar, çünkü bunlar vücudun önemli hayati işlevlerini sürdürmek için çok önemli olan oleik tekli doymamış asidin sentezinde yer alan bir vitamin ve stearik asit kaynağıdır. Aşırı tüketimleri kardiyovasküler hastalık olasılığını artırdığı ve "kötü" kolesterol birikimine katkıda bulunduğu için sadece miktarlarını azaltmanız gerekiyor.
Doymamış yağlar daha aktiftir, daha hızlı oksitlenir ve enerji metabolizmasında daha iyi kullanılır.
Sıvı olan bitkisel yağlar çok iyi emilir. Ancak tüm hayvansal yağlar değil, yalnızca erime noktası 37 0'ın altında olanlar. Örneğin kaz yağının erime noktası 26-33 0, tereyağı - 28-33 0, domuz eti ve dana yağı - 36-40 0, kuzu yağı - 44-51 0'dır.
En sık yağ içeren besinleri karşılaştırdığımızda şu gerçekler ortaya çıkıyor:
- bitkisel yağların kalori içeriği tereyağı ve domuz yağından daha yüksektir;
- zeytinyağı neredeyse hiç çoklu doymamış yağ asidi içermez, ancak oleik asit içeriği açısından rekor sahibidir ve yüksek sıcaklıkların etkisi altında tahrip edilmez;
- ayçiçek yağı oldukça fazla çoklu doymamış asit içerir, ancak çok az omega-3 yağı vardır;
- kaliteli tereyağı, kolesterolü düşüren, kan damarlarını koruyan, bağışıklık sistemini uyaran, stresle savaşmaya yardımcı olan ve sindirimi kolay olan A, E, B2, C, D vitaminleri, karoten ve lesitin içerir;
- domuz yağı - genellikle bitkisel yağlarda bulunmayan değerli araşidonik asit içerir. Bu asit hücre zarlarının bir parçasıdır, kalp kası enziminin bir parçasıdır ve aynı zamanda kolesterol metabolizmasında da rol oynar;
- margarin - kolesterol içermez, büyük miktarda doymamış yağ asitleri içerir ve tamamen tereyağının yerini alabilir, ancak trans yağ (yumuşak margarin) içermemesi şartıyla.
Sadece trans yağların (hidrojenlenmiş, doymuş) zararlı olduğunu kesin olarak söyleyebiliriz - bunlar sıvı yağların katı yağlara dönüştürülmesi sonucu elde edilen yağlardır. Doğal hayvansal yağlardan çok daha ucuz oldukları için ürünlerde oldukça sık bulunurlar.
Yağların vücut için öneminden bahsederken kolesterol konusunu göz ardı edemeyiz çünkü bu soru sürekli herkesin ağzındadır.
Kolesterol nedir
Kolesterol, tüm hücrelerin bir parçası olan ve onlara hidrofiliklik, yani yarı sıvı kıvamını kaybetmeden suyu tutma yeteneği veren, yağ benzeri bir maddedir.
Merkezi sinir sisteminin düzgün çalışması için kolesterol gereklidir. Aynı zamanda, gıdadaki aşırı kolesterolün, yağ metabolizmasının ihlaline dayanan ateroskleroz sorunuyla bağlantılı olarak olumsuz bir faktör olduğu düşünülmektedir. Kolesterol kan damarlarının duvarlarında birikerek kan damarlarının lümeninin azalmasına neden olur ve bu da felç ve kalp krizine neden olabilir. Kolesterol birikimi kandaki düzeyiyle ilişkilidir.
Kötü ve iyi kolesterol
Ancak sağlığı tehdit eden kolesterolün toplam miktarı değil, "iyi" ve "kötü" kolesterol olarak adlandırılan iki tür arasındaki dengesizliktir. “Kötü” kolesterolün baskınlığı temel olarak yetersiz beslenmeyle ilişkilidir. Ancak vücudun yoğun olarak kolesterol tükettiği "iyi" kolesterol seviyesini artırmaya çok yardımcı olur.
Evet, yağların faydaları ortada ama onları vücudumuz için gerçek anlamda “dost” haline nasıl getirebiliriz?
Vücuda gerekli yağları doğru miktarlarda sağlamak gerekir.
Yağ tüketim oranı
- Fizyolojik beslenme standartlarına göre zihinsel çalışma yapan bir yetişkinin günlük yağ ihtiyacı 84-90 gramdır. erkekler için ve 70-77 gr. Kadınlar için.
- Fiziksel emekle çalışanlar için – 103 -145 gr. erkekler için ve 81-102 gr. Kadınlar için.
- Soğuk iklimlerde norm artırılabilir ancak yağ tüketimi sınırı 200 gramdır. günlük.
Sadece nicelik değil nitelik de etkilenir. Yiyeceklerde tüketilen yağlar taze olmalıdır. Çok kolay oksitlendikleri için içlerinde zararlı maddeler hızla birikmektedir. Aynı sebepten dolayı ışıkta saklanamazlar.
Yağların vücudumuz için önemini, beslenmemizde bulunması gerektiğini söylemiştim. Önemli olan, yalnızca fayda sağlamak için ne kadar ve ne tür yağlara ihtiyacımız olduğunu anlamaktır.
Elena Kasatova. Şöminenin yanında görüşürüz.
