Kā noteikt piparu asumu. Aizraušanās: ceļvedis pikanta ēdiena cienītājiem

2017. gada 2. septembris

Nosaukums "čili" tiek lietots tirdzniecībā un kulinārijā, lai apzīmētu kajēnas piparus Capsicum annuum, un to lieto arī visām karstākajām sarkano aso papriku šķirnēm, lai atšķirtu tās no vidēji un zemas karstuma pipariem. Nosaukums “čili” krievu valodā saskan ar valsts nosaukumu Čīle, bet patiesībā cēlies no vārda “čili” no acteku nahuatlu valodām (mūsdienu Meksikas teritorija) un tiek tulkots kā “sarkans”.

Paprikas siltumu mēra, izmantojot Scoville siltuma skalu. Šo skalu ierosināja amerikāņu ķīmiķis Vilburs Skovils, lai salīdzinātu dažādu piparu šķirņu asuma pakāpi. Scoville vienības (SSU) sniedz aplēsi par kapsaicīna kvantitatīvo saturu un ir balstītas uz piparu ekstraktu sensoro testēšanu. Tieši kapsaicīns piešķir pipariem aso garšu, tas ir saistīts ar vielu uztveri, kas stimulē “siltuma” receptorus. Kapsaicīns tiek plaši izmantots medicīnā, bet ne tikai. Piemēram, tā ir spirta tinktūras un medicīniskā ģipša sastāvdaļa, ko izmanto kā traucējošu un pretsāpju līdzekli, kā arī ziede apsaldējumiem. Kapsaicinoīdus izmanto gāzes pašaizsardzības ieročos: gāzes pistolēs un revolveros, gāzes patronās.

Lai būtu skaidrāk, saldie paprika šajā skalā atbilst 0, Tabasco mērce - 5000 vienības, halapeno - 8000 vienības, asie taju pipari - 50-100 tūkstoši. Starp citu, Taizemē izmēģināju ēdienus, ko taizemieši gatavo paši, un, godīgi sakot, nevarēju apēst vairāk par divām karotēm. Jamaikas asie pipari iegūst 100-200 tūkstošus vienību. Pipari, par kuriem es runāšu šodienas ierakstā, sākas ar 225 000 (!) Scoville siltuma skalā.

Tātad sāksim. Uzreiz teikšu, ka interesantākais un ekstrēmākais ir saraksta beigās.

22. vieta. Džanetes kundze (225 000 vienību)

Šī piparu šķirne nāk no Surinamas. Saskaņā ar vienu versiju, tas ieguva savu nosaukumu no Paramaribo prostitūtas. Šķietami nekaitīgā, gludā dzeltenā pāksts satur spēcīgu garšvielu daudzumu. Tam nav nekādu augļu vai ziedu nots, tas ir tikai pikants. Žanettes kundzi var atrast tradicionālajos Surinamas un Antiļu salu virtuvēs. Šo šķirni bieži sajauc ar "dzelteno Surinamu" - dzeltenās krāsas Surinamas čili pipariem -, taču nobriedušie Madame Jeanette pipari ir sarkanīgi dzeltenā krāsā un ir lielāki un neregulāras formas. Augs ir ļoti ražīgs, aug maz un nemīl vēsu laiku, var augt telpās.

21. Skotijas motora pārsegs (100 000 - 350 000 vienību)

Skotu motora pārsegs ir sastopams galvenokārt Karību jūras reģionā, Gviānā (kur to sauc par "ugunsbumbu"), Maldivu salās un Āfrikas rietumos. Savu nosaukumu tas ieguvis no līdzības ar tradicionālo skotu galvassegu tam-o-shanter. Šī ir plata vilnas berete ar pomponu augšpusē. Šos piparus izmanto dažādu ēdienu aromatizēšanai, kā arī asās mērcēs un garšvielās. Tas piešķir cūkgaļas vai vistas ēdieniem unikālu garšu. Skotu motora pārsegam ir saldāks aromāts un biezāka forma nekā tā habanero brālēnam, ar kuru to bieži sajauc.

20. Baltais habanero (100 000–350 000 vienību)

Šī habanero šķirne ir reta, jo to ir diezgan grūti audzēt. Baltais habanero auglis aug uz sīkiem krūmiem, taču tiem ir ārkārtīgi augsta raža. Viedokļi atšķiras par šķirnes izcelsmi (Peru vai Meksika), taču visbiežāk tā sastopama meksikāņu virtuvē.

Iesaku noskatīties video apskatu par balto habanero ar degustāciju. Kā izrādās, šis ir diezgan populārs video apskatu žanrs vietnē YouTube. Internets ir pilns ar video, kuros redzami nosarkuši un svīduši vīrieši košļājoties dažādas šķirnes paprika

19. Kklasiskais habanero (100 000 - 350 000 vienību)

Neskatoties uz tā oficiālo nosaukumu Capsicum chinense, klasiskais habanero nāk no Dienvidamerika. Nikolauss Jakins, kurš atklāja šo augu, kļūdaini uzskatīja, ka tas izplatījās no Ķīnas. Šis tips dabiski aug Brazīlijā, Kolumbijā, Meksikā un Karību jūras reģionā. Meksikas iedzīvotāji ļoti mīl pikantus ēdienus, un tūristiem restorānā tiek piedāvāti ēdieni ar habanero pipariem. Apmeklētāju, kurš pasūta šo aso piparu, vietējie iedzīvotāji uzreiz respektē. Habanero pipari ir daļa no slavenās Tabasco mērces.

18. Fatali (125 000–325 000 vienību)

Fatali pipari jeb Dienvidāfrikas habanero ir pirmais pipars mūsu sarakstā, kura dzimtene nav Rietumu puslode. Dienvidāfrika tiek uzskatīta par savu dzimteni. Šai šķirnei ir patīkama augļu garša. Atkarībā no tā, kur tas aug, var sajust citrusaugļu vai persiku aromātu, lai gan es personīgi nesaprotu, kā var atšķirt kādas garšas nokrāsas, nogaršojot tik pikantu produktu.

17. Velna mēle (125 000 - 325 000 vienību)

Šī šķirne pēc izskata ir līdzīga Fatali un ir arī daļa no habanero dzimtas. Šo piparu pirmo reizi atklāja fermā Pensilvānijas štatā, taču tā rašanās vēsture nav zināma. Šī pipara augļiem ir spilgta, augļaina, nedaudz riekstu garša (pieņemsim ekspertu vārdu).

16. Tigerpaw NR (265 000–328 000 vienību)

Šī habanero šķirne tika audzēta ministrijas zinātniskajā laboratorijā Lauksaimniecība ASV. Prefikss NR piparu nosaukumā nozīmē “nematodes rezistence”, kas nozīmē šīs šķirnes izturību pret sakņu nematodēm (kaitēkļiem, kas parasti uzbrūk piparu krūmiem). Tigerpraw NR mākslīgās izcelsmes dēļ tā izmantošanas pārtikā tradīcijas nav izveidojušās. Tomēr tā līdzība ar klasisko apelsīnu habanero ļauj to aizstāt, gatavojot jebkuru ēdienu, lai gan Tigerpraw NT ir nedaudz pikantāks.

15. Šokolāde Habanero (aka Congo Black) (300 000–425 000 vienību)

Šīs šķirnes dzimtene ir Trinidāda, un patiesībā tai nav nekāda sakara ar Kongo. Šokolādes habanero ir kļuvis īpaši populārs pikantu garšvielu cienītāju vidū, kuri var pietiekami ilgi palikt pie samaņas, lai sajustu bagātīgo, dūmu aromātu, kas slēpjas dziļi zem ugunīgā karstuma. Šo šķirni var atrast tradicionālajās karstajās mērcēs no Meksikas līdz Jamaikai.

Šokolādes habanero apskats un degustācija:

14. Red Savina (200 000–450 000 vienību)

Vēl viena habanero šķirne, ko īpaši audzējuši selekcionāri, lai iegūtu lielākus un sulīgākus augļus. Tāpat kā dažas citas habanero šķirnes, Red Savina nāk no Centrālamerikas, bet tās jauns izskats viņš to ieguva no siltumnīcām Kalifornijā. Lai jūs saprastu, kas jūs sagaida nākamais šajā sarakstā, es paskaidrošu: šī šķirne turēja palmu starp karstākajām piparu šķirnēm veselus 12 gadus (no 1994. līdz 2006. gadam), un mēs vēl neesam sasnieguši pat pusceļu. !

13. Red Caribbean Habanero (300 000–475 000 vienību)

Šī šķirne ir gandrīz divas reizes karstāka par klasisko habanero. Tāpat kā vairākas citas šajā sarakstā iekļautās šķirnes, sarkanā habanero dzimtene ir Amazone, lai gan daži uzskata, ka tai ir meksikāņu saknes. Sarkano Karību jūras habanero plaši izmanto meksikāņu virtuvē, galvenokārt salsās un citās asajās mērcēs.

12. Trinidad Scorpion CARDI (800 000–1 000 000 vienību)

Scorpio Trinidad šķirņu grupa savu nosaukumu ieguvusi no tai raksturīgās astes formas, kas atgādina skorpiona asti. Izcelsmes vieta: Trinidādas sala. Saīsinājums CARDI paskaidro, ka šī šķirne tika audzēta Karību jūras lauksaimniecības pētniecības institūta sienās. Lai audzētu un apstrādātu šo piparu, jāvalkā gāzmaskas un aizsargtērps, kas līdzīgs ķīmiskajiem aizsargtērpam. Savā dzimtenē Trinidad Scorpion izmanto militārajā rūpniecībā, lai ražotu asaru gāzi. Tāpat no tā iegūto kapsaicīnu pievieno krāsai, kas klāj kuģu dibenus, lai aizsargātu pret vēžveidīgajiem.

11. Naga Morich (pazīstams arī kā Dorset Naga) (1 000 000 vienības)

No šī brīža mēs pārejam uz pavisam citu šķirņu kategoriju ar siltuma līmeni vairāk nekā miljons Scoville vienību! Grūti iedomāties, bet "gastromazohisti" no visas pasaules košļā arī šos piparus. Centrālamerikas habanero šķirnēm būs jāatbrīvo vieta: Naga piparu dzimtas dzimtene ir Indijas ziemeļi un Bangladeša. Tur tos parasti ēd negatavus. Papildus karstajam karstumam Naga Morich lepojas ar augļu aromātu, un dažiem cienītājiem patīk apelsīna un ananāsu notis. Viena no šo Dorset Naga piparu šķirnēm ir īpaši ēsta, lai iegūtu maksimālu siltumu. Tā bija pirmā šķirne pasaulē, kas pārsniedza 1 miljonu Scoville vienību.

10. Bhut Jolokia (pazīstams arī kā Ghost Pepper) (800 000–1 001 304 vienības)

2011. gadā Bhut Jolokia (jeb Naga Jolokia) tika iekļauta Ginesa rekordu grāmatā kā karstākais pipars pasaulē. Tagad ir asākas čili šķirnes, kas audzētas laboratorijās, taču der atcerēties, ka Bhut Jolokia ir dabisks dabas radījums, kas Indijā aug gadsimtiem ilgi. Jāatzīmē, ka šī pipara pikantums ir tieši atkarīgs no tā augšanas vietas ģeogrāfiskās atrašanās vietas un klimata. Piemēram, asākā Bhut Jolokia aug Indijas salīdzinoši reti apdzīvotajā ziemeļaustrumu daļā, kas pazīstama arī kā Septiņi māsu štati, kur to izmanto žogu apšuvumam, lai savvaļas ziloņus atturētu no cilvēku dzīvesvietām. Sausākajā Madhja Pradešas štatā (valsts centrā) tas ir uz pusi smagāks nekā ziemeļaustrumos. Indijas Aizsardzības ministrija pēc testu veikšanas paziņoja, ka ar Butu Džolokiju pildītās granātas efektīvi atvēsina huligānu degsmi. Pēc tam piparu granātas tika nodotas Indijas armijai.

9. Bhut Jolokia šokolāde (800 000–1 001 304 vienības)

Bhut Jolokia šokolādes versija savvaļā ir ļoti reta. Savu nosaukumu tas saņēma ne tikai raksturīgās krāsas, bet arī saldenās garšas dēļ. Bet neļaujiet sevi apmānīt: tas ir tikpat pikants kā tā sarkanais brālis ar aptuveni tādu pašu kapsaicīna līmeni 1 miljonā vienību. Šos piparus, kuru izcelsme ir Indijā, izmanto visu veidu karija pagatavošanai.

8. 7 Pot Chili (vairāk nekā 1 000 000 vienību)

Arī šī čili šķirne nāk no Trinidādas, kur sīvākie pipari dabiski aug kā nezāles. Šis pipars ir atrodams ēdienos visā Karību jūras reģionā. Jamaikā tos sauc par "septiņu podu" pipariem, lai norādītu, ka ar vienu pāksti pietiek, lai septiņus traukus ar ēdienu piepildītu ar garšu un aromātu. Tāpat kā citām karstākajām šķirnēm, arī 7 podu čili augļiem ir nelīdzena, kunkuļaina virsma, kas sava pikantuma dēļ it kā vārās no iekšpuses.

7. Gibralta (Spānijas Naga) (1 086 844 vienības)

Pamatojoties uz nosaukumu, šī naga šķirne tiek audzēta Spānijā, lai gan tā tika audzēta Apvienotās Karalistes laboratorijās. Lai iegūtu šādu asumu, Gibralta tiek kultivēta ekstremālos apstākļos: iekštelpās, slēgtos polietilēna tuneļos, izmantojot ārkārtīgi augstu augstas temperatūras. Tā kā tā ir mākslīgi audzēta šķirne, to ir grūti atrast tradicionālajā spāņu virtuvē.

6. Infinity čili (1 176 182 vienības)

Lielākā daļa no desmit labākajiem čili ir mākslīgi ražoti, un Infinity čili nav izņēmums. To audzēja britu selekcionārs Niks Vudss, bet karstākā pipara tituls viņam piederēja tikai divas nedēļas. Tāpat kā iepriekšējās divas šķirnes, tas ir tikpat sarkans, gabalos un slikti izskatās, tāpat kā tie amatieru degustētāji pēc tam, kad to nogaršo.

5. Naga Viper (1 382 118 vienības)

Daba nevarēja izgudrot tik karstu piparu kā Naga Viper. Tas ir tik nedabiski, ka šī šķirne zaudē savas īpašības ar katru jaunu krūmu. Naga Viper ir nestabils ģenētiskais hibrīds no trim citām čili šķirnēm: Naga Morich, Bhut Jolokia un Trinidad Scorpio. Ja vēlaties iegādāties sēklas un mēģināt pats izaudzēt Naga Viper, pierakstieties pie selekcionāra no Lielbritānijas Džeralda Faulera, kurš izstrādāja šo šķirni. Šobrīd sarakstā jau ir vairāki tūkstoši cilvēku.

4. 7 Pot Douglah (pazīstams arī kā Chocolate 7 Pot) (923 000–1 853 396 vienības)

Šokolādes šķirne ar 7 katliņu čili piparu no Trinidādas tuvojas bīstamajai 2 miljonu Scoville vienību atzīmei. Fani saka, ka šī šķirne ir viena no sulīgākajām un garšīgākajām čili šķirnēm. Vārds "dougla" Trinidādā attiecas uz cilvēkiem ar jauktām Āfrikas un Indijas asinīm.

3. Trinidad Scorpion Butch T (1 463 700 vienības)

Trinidādas skorpions Butch T tika iekļauts Ginesa rekordu grāmatā 2011. gadā. Tas iegūts, krustojot citas šķirnes, un nosaukts amerikāņa Butča Teilora vārdā, kurš tos izaudzējis no cita piparu mīļotāja sēklām. Lai pagatavotu ēdienu, izmantojot šo piparu, nepieciešams aizsargaprīkojums: maska, cimdi, aizsargtērps. Pavāri apgalvo, ka nejutīgums rokās saglabājas aptuveni divas dienas pēc gatavošanas.

2. Trinidadas Morugas skorpions(2 009 231 vienība)

Šī šķirne pirmo reizi pārsniedza 2 miljonu Scoville robežu un vairākus gadus turēja pasaulē asākā pipara titulu. Šis ir karstākais pipars, kas atrodams savvaļas dzīvnieki, viņš sākotnēji ir no Trinidādas Morugas reģiona (protams). Vidēja izmēra auglis satur apmēram 25 ml tīra kapsaicīna: apmēram tikpat, cik policista piparu gāzē. Ja nolemsi iekost kādu Trinidad Moruga Scorpion piparu gabaliņu, pirmajās minūtēs nodomāsi, ka tas nemaz nav pikants. Taču jau pēc dažām minūtēm dedzināšanas sajūta sāks strauji palielināties, un tu jutīsies tā, it kā deg mēle, kakls un barības vads! Jūsu asinsspiediens paaugstināsies, jūsu seja kļūs sarkana, un acis sāks daudz asarot. Daži, kas izmēģināja šo piparu, piedzīvoja sliktas dūšas lēkmes. Papildus pikantumam Trinidad Scorpion Moruga Blend ir ievērojams ar savu augļu aromātu, pateicoties kuram tā augļi, kas pievienoti ēdienam ļoti nelielos daudzumos, piešķir ēdienam pikantu un tajā pašā laikā patīkamu garšu.

1. Carolina Reaper (1 569 300–2 200 000 vienību)

Reitinga līderis ir Carolina Reaper pipari, kas audzēti Dienvidkarolīnā uzņēmuma PuckerButt Pepper Co īpašnieka Eda Karija fermā. Carolina Reaper, kas 2013. gada novembrī tika pasludināts par karstāko piparu, savu tuvāko konkurentu pārspēja par 200 000 vienībām. Tāpat kā citi tuvākie radinieki no Trinidādas, tas ir aprīkots ar bedrainu virsmu un skorpiona asti.

Šajā smieklīgajā videoklipā divi pārgalvīgi draugi nogaršo Carolina Reaper.

Jēdziens “pipari” mūsu iztēlē ir saistīts ar vārdiem “karsts” vai “salds”. Bet vai šim augam ir tikai divas garšas un vai tas viss ir vienlīdz pikants? Izrādās, ka nē. Paprikai ir pat īpaša skala. Piparu rūgtā garša, tāpat kā daudzu citu pārtikas produktu, ir saistīta ar vielas kapsaicīna klātbūtni. Un jo vairāk tā ir konkrētajā veidā, jo pikantāks ir produkts.
Viņi ir iemācījušies lietot kapsaicīnu pat bez pašas paprikas. Šo vielu izmanto farmakoloģijā un pašaizsardzībai izmantojamu aerosola kārbu ražošanai.
Scoville piparu karstuma skala. Daudzi izmantoja piparus, bet ideja izveidot siltuma skalu ienāca prātā amerikānim Vilburam Skovilam 1912. gadā. Rezultātā viņš ne tikai saņēma sava vārda skalu, bet arī radīja jaunu mērvienību. Par sākumpunktu ķīmiķis ņēma saldo paprikas pikantumu. Izrādās, ka tā sastāvā kapsaicīna praktiski nav. Bet kas mums būtu jāņem par mērvienību? Scoville ierosināja paprikas izmantot kapsaicīna īpatnējo svaru. Viņš to sauca par Skovilas vienību (SSU).

Pēdējo reizi rediģēts: 2017. gada 9. februārī
Asuma mērīšanas metodes. Produkti, kuriem ir dedzinoša garša, ietekmē trīskāršā nerva zarus. Tie palīdz nogaršot produktu. Karstums ir jāmēra, lai racionāli izmantotu dažādas garšvielas pārtikas rūpniecībā.

Scoville atšķaidīja noteikta veida piparu alkoholisko uzlējumu ar ūdeni un cukuru. Es pievienoju ūdens šķīdumu, līdz durstīšanas sajūta vairs nebija jūtama. Es ierakstīju šo ūdens daudzumu savā tabulā. Scoville metode nav vienīgais veids, kā izmērīt asumu, un tā nav pilnīgi precīza. Tajā nav ņemts vērā to vielu daudzums, ko sauc par kapsaicinoīdiem. Kopā ar kapsacīniem tos mēra ar šķidruma hromatogrāfiju vienībās, ko sauc par ppm.
Scoville metode ir balstīta uz kapsaicīna daudzuma salīdzināšanu dažādās šķirnēs. Viens punkts šajā skalā norāda specifisko kapsaicīna saturu, ko satur čili pipari. Smaguma pakāpi skalā nosaka, salīdzinot ar citām šķirnēm.
Kā noteikt piparu asumu un pat novietot to uz skalas? Galu galā darbs ar šo dārzeņu var būt bīstams jūsu labsajūtai. Zinātnieki, kas veica pētījumu, atzīmēja, ka gumijoti aizsargtērpi un gāzmaskas nevar pilnībā aizsargāt ķermeni no īpaši agresīvu šķirņu ietekmes. Un manas rokas juta dedzinošu sajūtu, lai gan tās bija valkājušas divus lateksa cimdu pārus.
Vienkāršota asuma skala pipariem. Skovila skalas izmantošana ir diezgan sarežģīta, jo jums ir jāsaglabā lieli skaitļi savā galvā. Tāpēc paprikas siltuma mērīšanai ir vienkāršota skala, kuras pamatā ir Scoville tabula. Vienkāršota skala iesaka sadalīt visas piparu šķirnes un veidus 11 grupās:
Nulle (neitrāla) apvieno tos, kuru smaguma pakāpe ir no 0 līdz 100 ECU.
Pirmais (mīkstais) – no 100 līdz 500 ESH.
Otrais (siltas šķirnes) - no 500 līdz 1000 ECU.
Trešais (virs vidējā) - no 1000 līdz 1500 ECU.
Ceturtais (karstās šķirnes) - no 1500 līdz 2000 ECU.
Piektais (spēcīgs) - no 2500 līdz 5000 ECU.
Sestā (dedzināšana) - no 5000 līdz 15 000 ECU.
Septītā (svilpošas šķirnes) - no 15 līdz 30 tūkstošiem ESH.
Astotais (karsts) - no 30 līdz 50 tūkstošiem ECU.
Devītais (vulkāni) - no 50 līdz 100 tūkstošiem ECU.
Desmitā - no 100 tūkstošiem ECU. Šī ir Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Tie ir sprādzienbīstami paprikas veidi. Smaguma skalu līdz 4 raksturo diezgan viegli veidi.
0 grupas pārstāvis ir paprika. Askorbīnskābes daudzums tajā ir 3 reizes lielāks nekā citronā.

Pimento (smargo piparu) pipari no 1. grupas tiek novērtēti tā aromāta un patīkamās garšas dēļ. Izmanto salātu gatavošanai. To sautē ar dārzeņiem, rīsiem un pildījumu.
Anaheimas suga (2. grupa) ir gaļīga un liela. Trūkums ir pārāk cieta miza, kas parasti tiek noņemta gatavošanas laikā. Izmanto ēdienu pagatavošanai no gaļas, olām, rīsiem un pākšaugiem.
Poblano pipari (pikantums 3) pēc garšas ir zaļi un pēc garšas ir līdzīgi žāvētām plūmēm, bet tikai rūgti. Garša ir tieši saistīta ar pāksts krāsu. Jo tumšāks tas ir, jo asāks tas ir. No tā tiek gatavoti dažādi meksikāņu ēdieni, pildīti, cepti olās.
Tālāk seko pikantākie veidi. Ungārijas vaska pipari (asinums 6) pēc izskata ir garš un šaurs. To lieto salātos, marinētu un sautētu.
Serrano piparus (astums 7) izmanto alkoholisko dzērienu pagatavošanai. Pagatavo mērces un pievieno salātiem.
Rokoto piparam ir olas forma. Krāsa sarkana, sēklas melnas. Piemīt ābolu aromāts. No tā tiek gatavota salsa un dažādas mērces. Pikantā skala 8.
Tepin (ods) tiek uzskatīts par visu veidu paprikas priekšteci. Asums 8. Šī ir savvaļas suga. Putni knābā tā augļus, kaut arī tie ir ļoti pikanti.
Ļoti asi pipari.
Tabasco izmanto tāda paša nosaukuma mērces pagatavošanai. Krūms ir ļoti skaists, dekorēts ar lielu skaitu dzelteno un sarkano papriku. Pikanti 9. Astos taju piparus cepšanai cep eļļā, pēc tam pievieno pēc garšas zupām un pamatēdieniem. Asums 9.

Habanero garšo pēc ābola un ķirša vienlaikus. Pēc piparu karstuma skalas šī suga pieder pie 10. grupas.
Karstākais pipars.
Periodiski tiek saņemts karstākā pipara tituls dažādi veidi. Skovils uzskatīja par karstāko habanero. Kopš 2012. gada februāra Trinidad Scorpion Moruga Blend ir kļuvis par karstāko piparu. Čili piparu karstums pēc Scoville skalas var svārstīties no 1,2 līdz 2 miljoniem vienību. Tas ir tik pikants, ka pēc ēšanas sāk strauji celties asinsspiediens, asarošana, rīkle un mēle deg ugunī. Trakākais ir tas, ka šāda reakcija nenotiek pirmajās sekundēs pēc lietošanas, bet gan tad, kad kaklā vai barības vadā nokļūst liels daudzums piparu.

Kas liek gardēžiem to izmantot pārtikā?
Spēcīgs rūgtums un asums ir apvienoti šāda veida piparos ar augļu aromātu, piešķirot produktiem unikālu garšu. Tas aug Karību jūras dienvidu piekrastē, Trinidādas un Tobāgo Republikā. Tur, Morugas reģionā, ir ne viena vien suga, kas pretendē uz pikantāko. Pirms tam par karstākajiem tika uzskatīts Trinidad Scorpion Butch T pipars, kura siltuma reitings bija aptuveni 1,4 miljoni vienību. Šķirnes asumu var noteikt tikai aptuveni, jo piparu pikantums ir atkarīgs no daudziem faktoriem. Tā ir gaisa temperatūra nogatavošanās laikā, nokrišņu daudzums, kas nokrita augšanas zonā. Jo augstāka temperatūra un zemāks mitrums, jo karstāks ir pipars.

22. vieta. Džanetes kundze (225 000 vienību)

21. Skotijas motora pārsegs (100 000 - 350 000 vienību)

20. Baltais habanero (100 000–350 000 vienību)

Iesaku noskatīties video apskatu par balto habanero ar degustāciju. Kā izrādās, šis ir diezgan populārs video apskatu žanrs vietnē YouTube. Internets ir pilns ar video, kur nosarkuši un svīstoši vīrieši košļājot dažādu šķirņu piparus.

19. Classic Habanero (100 000–350 000 vienību)

Neskatoties uz tā oficiālo nosaukumu Capsicum chinense, klasiskā habanero izcelsme ir Dienvidamerikā. Nikolauss Jakins, kurš atklāja šo augu, kļūdaini uzskatīja, ka tas izplatījās no Ķīnas. Dabiski šī suga aug Brazīlijā, Kolumbijā, Meksikā un Karību jūras salās. Meksikas iedzīvotāji ļoti mīl pikantus ēdienus, un tūristiem restorānā tiek piedāvāti ēdieni ar habanero pipariem. Apmeklētāju, kurš pasūta šo aso piparu, vietējie iedzīvotāji uzreiz respektē. Habanero pipari ir daļa no slavenās Tabasco mērces.

18. Fatali (125 000–325 000 vienību)

17. Velna mēle (125 000 - 325 000 vienību)

16. Tigerpaw NR (265 000–328 000 vienību)

Šī habanero šķirne tika audzēta USDA zinātniskajā laboratorijā. Prefikss NR piparu nosaukumā nozīmē “nematodes rezistence”, kas nozīmē šīs šķirnes izturību pret sakņu nematodēm (kaitēkļiem, kas parasti uzbrūk piparu krūmiem). Tigerpraw NR mākslīgās izcelsmes dēļ tā izmantošanas pārtikā tradīcijas nav izveidojušās. Tomēr tā līdzība ar klasisko apelsīnu habanero ļauj to aizstāt, gatavojot jebkuru ēdienu, lai gan Tigerpraw NT ir nedaudz pikantāks.

15. Šokolāde Habanero (aka Congo Black) (300 000–425 000 vienību)

Šokolādes habanero apskats un degustācija:

14. Red Savina (200 000–450 000 vienību)

Vēl viena habanero šķirne, ko īpaši audzējuši selekcionāri, lai iegūtu lielākus un sulīgākus augļus. Tāpat kā dažas citas habanero šķirnes, Red Savina nāk no Centrālamerikas, taču savu jauno izskatu tā ieguva Kalifornijas siltumnīcās. Lai jūs saprastu, kas jūs sagaida nākamais šajā sarakstā, es paskaidrošu: šī šķirne turēja palmu starp karstākajām piparu šķirnēm veselus 12 gadus (no 1994. līdz 2006. gadam), un mēs vēl neesam sasnieguši pat pusceļu. !

13. Red Caribbean Habanero (300 000–475 000 vienību)

12. Trinidad Scorpion CARDI (800 000–1 000 000 vienību)

11. Naga Morich (pazīstams arī kā Dorset Naga) (1 000 000 vienības)

10. Bhut Jolokia (pazīstams arī kā Ghost Pepper) (800 000–1 001 304 vienības)

Video:

9. Bhut Jolokia šokolāde (800 000–1 001 304 vienības)

8. 7 Pot Chili (vairāk nekā 1 000 000 vienību)

7. Gibralta (Spānijas Naga) (1 086 844 vienības)

Pamatojoties uz nosaukumu, šī naga šķirne tiek audzēta Spānijā, lai gan tā tika audzēta Apvienotās Karalistes laboratorijās. Lai iegūtu šādu asumu, Gibralta tiek kultivēta ekstremālos apstākļos: iekštelpās, slēgtos polietilēna tuneļos, izmantojot ārkārtīgi augstu temperatūru. Tā kā tā ir mākslīgi audzēta šķirne, to ir grūti atrast tradicionālajā spāņu virtuvē.

6. Infinity čili (1 176 182 vienības)

5. Naga Viper (1 382 118 vienības)

4. 7 Pot Douglah (pazīstams arī kā Chocolate 7 Pot) (923 000–1 853 396 vienības)

3. Trinidad Scorpion Butch T (1 463 700 vienības)

Pārskats:

2. Trinidad Moruga Scorpion (2 009 231 vienība)

Šī šķirne pirmo reizi pārsniedza 2 miljonu Scoville robežu un vairākus gadus turēja pasaulē asākā pipara titulu. Šie ir karstākie savvaļā sastopamie pipari, un tā dzimtene ir Trinidādas Morugas reģions (protams). Vidēja izmēra auglis satur apmēram 25 ml tīra kapsaicīna: apmēram tikpat, cik policista piparu gāzē. Ja nolemsi iekost kādu Trinidad Moruga Scorpion piparu gabaliņu, pirmajās minūtēs nodomāsi, ka tas nemaz nav pikants. Taču jau pēc dažām minūtēm dedzināšanas sajūta sāks strauji palielināties, un tu jutīsies tā, it kā deg mēle, kakls un barības vads! Jūsu asinsspiediens paaugstināsies, jūsu seja kļūs sarkana, un acis sāks daudz asarot. Daži, kas izmēģināja šo piparu, piedzīvoja sliktas dūšas lēkmes. Papildus pikantumam Trinidad Scorpion Moruga Blend ir ievērojams ar savu augļu aromātu, pateicoties kuram tā augļi, kas pievienoti ēdienam ļoti nelielos daudzumos, piešķir ēdienam pikantu un tajā pašā laikā patīkamu garšu.

1. Carolina Reaper (1 569 300–2 200 000 vienību)

Šajā smieklīgajā videoklipā divi pārgalvīgi draugi nogaršo Carolina Reaper:

paņemts

Astie pipari, asie pipari, saldie pipari - tās ir visas garšas sajūtas, ko cilvēks izjūt, mēģinot nogaršot kādu piparu veidu. Vai ir kāds veids, kā izmērīt paprikas siltumu? Jā, ir, paprikas asumu mēra pēc Scoville skalas.

Pirmais, kurš izdomāja izmērīt dažādu piparu šķirņu pikantumu, bija amerikāņu ķīmiķis un farmaceits Vilburs Skovils. 1912. gadā viņš izstrādāja oriģinālu metodi dažādu piparu šķirņu asuma mērīšanai:

To izmēģināt tika lūgti brīvprātīgie degustētāji.
Noteiktu daudzumu piparu parauga izšķīdināja spirtā un pievienoja saldinātu ūdeni.
Eksperimenta dalībnieki garšoja dzērienu, un, ja juta piparu karstumu, pievienoja ūdeni. Ūdens tika pievienots, līdz trīs no pieciem degustētājiem vairs nejuta karstumu no pipariem.
Ja viena daļa piparu bija jāizšķīdina 1000 daļās ūdens, lai karstā garša pazustu, šīs šķirnes aktivitāte bija 1000 SHU.

Šodien tev nekas nav jāmēģina. Scoville tehnika ir novecojusi, un paprikas karstumu nosaka ķīmiskā analīze, mērot alkaloīda kapsaicīna daudzumu. Taču skala, uz kuras tiek parādīti rezultāti, un mērvienība, kas tika izmantota piparu siltuma mērīšanai, saglabāja Skovila vārdu.

Karsto piparu galds

Salīdzināšanas skalas pamatā bija saldūdens daudzums, kas tika pievienots piparu spirta šķīdumam, līdz karstums vairs nebija jūtams. Rezultāti tika reģistrēti Scoville vienībās (SSU), kas ir piparu siltuma mērvienība.

Piparu skala pēc pikantuma:

Paprika 0-100 ESH.
Pimento 100-500 ESH.
Anaheim 500-1000 EHS.
Poblano 1000-1500 ESH.
Ungārijas vaska pipari 5000-10000 ESH.
Serrano 10000-23000 ESH.
Kajēnas pipari 30000-50000 ESH.
Taizemes pipari 75000-150000 ESH.
Jamaikas pipari 100 000-200 000 ESH.
Skotijas cepure 100000-350000 ESH.
Red Savina Habanero 350000-577000 ESH.
Naga Djolokia 1001304-970000 ESH.
Scorpio Trinidad 855000-1463000 EHS.

Karstākie piparu veidi

22. Dženetas kundze (225 000 vienību)

Šis piparu veids nāk no Surinamas. Saskaņā ar vienu versiju, tas ieguva savu nosaukumu no Paramaribo prostitūtu vārdiem. Nevainojamā, gludā dzeltenā pāksts ir ļoti karsta. Tam nav nekādu augļu vai ziedu nots, tas ir tikai pikants. Žanettes kundzi var atrast tradicionālajos Surinamas un Antiļu salu virtuvēs.

21. Scotch Bonnet (100 000–350 000 vienību)

Skotu motora pārsegs galvenokārt atrodams Karību jūras reģionā, Gajāna (kur to sauc par "ugunsbumbu"), Maldivu salās un Rietumāfrikā. Tā nosaukums tika dots par godu tā līdzībai ar tradicionālo skotu galvassegu tam-o-shenter. Šī ir plata vilnas berete ar pomponu augšpusē. Šos piparus izmanto dažādu ēdienu aromatizēšanai, kā arī asās mērcēs un garšvielās.

20. White Habanero (100 000–350 000 vienību)

Šī Habanero šķirne ir reta, jo to ir diezgan grūti audzēt. Baltais habanero auglis aug uz sīkiem krūmiem, taču tiem ir ārkārtīgi augsta raža. Viedokļi atšķiras par šķirnes izcelsmi (Peru vai Meksika), taču visbiežāk tā sastopama meksikāņu virtuvē.

19. Klasiskais Habanero (100 000-350 000 vienību)

Neskatoties uz oficiālo nosaukumu Capsicum sinensis, klasiskā Habanero izcelsme ir Dienvidamerikā. Nikolauss Žaks, kurš atklāja šo augu, kļūdaini uzskatīja, ka tas ir izplatījies no Ķīnas. Dabiski šī suga aug Brazīlijā, Kolumbijā, Meksikā un Karību jūras salās.

18. Fatali (125 000–325 000 vienību)

Fatali pipari vai Dienvidāfrikas Habanero ir pirmie pipari mūsu sarakstā, kas nenāk no Rietumu puslodes. Tās dzimtene ir Dienvidāfrika. Šai šķirnei ir patīkama augļu garša. Atkarībā no tā, kur tas aug, jūs varat iegūt citrusaugļu vai persiku smaržu.

17. Velna mēle (125 000-325 000 vienību)

Šis izskats ir līdzīgs fatālismam un arī pieder Habanero ģimenei. Šis pipars pirmo reizi tika atrasts fermā Pensilvānijas štatā, taču tā rašanās vēsture nav zināma. Šī pipara augļiem ir spilgta, augļaina, nedaudz riekstu garša.

16. Tiger NR (265 000–328 000 vienību)

Šī Habanero šķirne tika audzēta USDA zinātniskajā laboratorijā. NR prefikss piparu nosaukumā nozīmē “nematodes izturība”, kas nozīmē, ka šķirne ir izturīga pret sakņu nematodēm (kaitēkļiem, kas parasti uzbrūk piparu krūmiem).

15. Šokolāde Habanero (pazīstama arī kā Congo Black) (300 000–425 000 vienību)

Šīs sugas izcelsme ir Trinidādā, un patiesībā tai nav nekāda sakara ar Kongo. Šokolāde Habanero ir ieguvusi īpašu popularitāti pikantu garšvielu cienītāju vidū, kuri spēj pietiekami ilgi palikt pie samaņas, lai rūpētos par bagātīgo "dūmu" garšu, kas ir apglabāta dziļi zem ugunīgā karstuma. Šo šķirni var atrast tradicionālajās karstajās mērcēs no Meksikas līdz Jamaikai.

14. Krasnaja Savina (200 000–450 000 vienību)

Vēl viena Habanero šķirne, ko īpaši audzējuši selekcionāri, lai iegūtu lielus un sulīgus augļus. Tāpat kā vairākas citas Habanero šķirnes, arī Red Savina nāk no Centrālamerikas, bet Kalifornijas siltumnīcās ir ieguvusi jaunu izskatu.

13. Red Caribbean Habanero (300 00-475 000 vienību)

Šī šķirne ir gandrīz divas reizes karstāka par klasisko Habanero. Tāpat kā vairākas citas šajā sarakstā iekļautās šķirnes, sarkanā habanero dzimtene ir Amazone, lai gan daži uzskata, ka tai ir meksikāņu saknes. Sarkano karību habanero plaši izmanto meksikāņu virtuvē, galvenokārt salsās un citās asās mērcēs.

12. Trinidad Scorpio CARDI (800 000–1 000 000 vienību)

Trinidadas Skorpiona sugu grupa savu nosaukumu ieguvusi no tās raksturīgās astes formas, kas atgādina skorpiona formu. Izcelsmes vieta: Trinidādas sala. Akronīms CARDI paskaidro, ka šī šķirne tika izstrādāta Karību jūras lauksaimniecības pētniecības institūta sienās. Šo piparu audzēšanai un apstrādei ir jāvalkā gāzmaskas un aizsargtērps, kas līdzīgs ķīmisko kaitīguma tērpiem.

Savā dzimtenē Trinidad Scorpion izmanto militārajā rūpniecībā, lai ražotu asaru gāzi. Turklāt no tā iegūto kapsaicīnu pievieno krāsai, kas pārklāj kuģu dibenu, lai aizsargātu pret vēžveidīgajiem.

11. Naga Morikh (pazīstams arī kā Dorset Naga) (1 000 000 vienību)

No šī brīža mēs pārejam uz pilnīgi atšķirīgu šķirņu kategoriju ar siltuma līmeni vairāk nekā miljons Scoville vienību! Grūti iedomāties, bet "gastromazohisti" no visas pasaules košļā šos piparus. Centrālamerikas Habanero šķirnēm būs jāatbrīvo vieta: Naga piparu ģimene nāk no:

no ziemeļindijas;

Bangladeša.

Tur tos parasti izmanto pārtikā nenobriedušajā formā. Papildus tam, ka Naga Morich ir dedzinošs, tas lepojas ar augļu aromātu, un daži cienītāji uztver apelsīnu un ananāsu notis.

10. Bhut Jolokia (pazīstams arī kā "Ghost Pepper") (800 000-1001130 vienības)

2011. gadā Bhut Jolokia (jeb Naga Jolokia) tika iekļauta Ginesa rekordu grāmatā kā karstākais pipars pasaulē. Tagad ir vēl asākas čili šķirnes, kas ņemtas no laboratorijām, taču der atcerēties, ka Bhut Jolokia ir dabisks dabas veidojums, kas Indijā veidojies gadsimtu gaitā. Jāatzīmē, ka šī pipara pikantums ir tieši atkarīgs no tā augšanas vietas ģeogrāfiskās atrašanās vietas un klimata.

Tādējādi asākā Bhut Jolokia aug salīdzinoši reti apdzīvotajā Indijas ziemeļaustrumu daļā, kas pazīstama arī kā Septiņi māsu štati, kur tā ir pārklāta ar žogiem, lai savvaļas ziloņi netiktu atrasti cilvēku dzīvesvietās. Sausākajā Madhja Pradešas štatā (valsts centrā) tas ir uz pusi tik pikants kā ziemeļaustrumos.

9. Bhut Jolokiya šokolāde (800 000–1001 304 vienības)

Bhut Djolokiya šokolādes variants dabiskajā vidē ir ļoti reti sastopams. Tā nosaukums bija ne tikai raksturīgās krāsas, bet arī saldenās garšas dēļ. Bet neļaujiet sevi apmānīt: tas ir tikpat pikants kā tā sarkanais draugs ar aptuveni tādu pašu kapsaicīna līmeni 1 miljonā vienību. Tā kā šie pipari ir no Indijas, tos izmanto visu veidu karija ēdienos.

8. 7 Pot Chili (vairāk nekā 1 000 000 vienību)

Šis čili veids nāk arī no Trinidādas, kur karstākie pipari aug dabiskā vidē, piemēram, nezālēs. Šis pipars ir atrodams ēdienos visā Karību jūras reģionā. Jamaikā tos sauc par "septiņu katliņu" pipariem, lai norādītu, ka ar vienu pāksti pietiek, lai piepildītu septiņus traukus ar ēdienu ar garšu un aromātu. Tāpat kā citām karstākajām šķirnēm, arī 7. čili auglim ir nelīdzena, bedraina virsma, kas sava asuma dēļ it kā vārās no iekšpuses.

7. Gibralta (Spānijas Naga) (1 086 844 vienības)

Pamatojoties uz nosaukumu, šī naga šķirne tiek audzēta Spānijā, lai gan tā tika audzēta Apvienotās Karalistes laboratorijās. Lai panāktu šādu asumu, gibralts tiek kultivēts ekstremālos apstākļos: iekštelpās, slēgtos polietilēna tuneļos, izmantojot ārkārtīgi augstu temperatūru. Tā kā tā ir mākslīgi audzēta šķirne, to ir grūti atrast tradicionālajā spāņu virtuvē.

6. Infinity Chili (1 176 182 vienības)

Lielākā daļa no desmit labākajām čili šķirnēm tika ražotas mākslīgi, un Infinity čili nav izņēmums. To audzēja Apvienotās Karalistes selekcionārs Niks Vudss, bet kā karstākais pipars izturēja tikai divas nedēļas. Tāpat kā iepriekšējās divas šķirnes, tas ir sarkans, bedrains un slikti izskatās, tāpat kā tie, kuri to pagaršo.

5. Naga Viper (1 382 118 vienības)

Daba nevarēja izdomāt tik karstu piparu kā Naga Odze. Tas ir tik nedabiski, ka šī šķirne zaudē savas īpašības ar katru jaunu krūmu. Naga Viper ir nestabils trīs citu čili šķirņu ģenētiskais hibrīds:

Naga Morihs;

Buts Džolokia;

Skorpions Trinidāda.

Ja vēlaties iegādāties sēklas un mēģināt pats izaudzēt Naga Viper, sekojiet Džeraldam Fauleram, Apvienotās Karalistes selekcionāram, kurš izstrādāja šo šķirni. Šobrīd sarakstā jau ir vairāki tūkstoši cilvēku.

4. 7 pots Douglah (pazīstams arī kā šokolādes 7 pods) (923 000–1 853 396 vienības)

Šokolādes šķirne ar 7 podu čili no Trinidādas tuvojas bīstamajai 2 miljonu Scoville atzīmei. Fani saka, ka šī šķirne ir viena no sulīgākajām un garšīgākajām čili šķirnēm. Vārds "Douglas" Trinidādā attiecas uz tautu, kurā ir jauktas Āfrikas un Indijas asinis.

3. Trinidad Scorpio Butch T (1 463 700 vienības)

Trinidadas Butch T skorpions tika ierakstīts Ginesa rekordu grāmatā 2011. gadā. Tas iegūts, krustojot citas šķirnes, un nosaukts pēc Butča Teilora no ASV, kurš tos izaudzējis no cita līdzīga pipara sēklām. Lai pagatavotu ēdienu, izmantojot šo piparu, nepieciešams aizsargaprīkojums: maska, cimdi, aizsargtērps. Pavārs stāsta, ka nejutīgums rokās ilgst aptuveni divas dienas pēc gatavošanas.

2. Trinidad Moruga Scorpio (2 009 231 vienība)

Šis zīmols pirmais pārsniedza 2 miljonu Scoville robežu un vairākus gadus turēja pasaulē asākā pipara titulu. Tie ir karstākie savvaļā sastopamie pipari, kas nāk no Trinidādas Morugas reģiona. Vidēja izmēra auglis satur apmēram 25 ml tīra kapsaicīna: apmēram tikpat, cik policijas piparu tāfelīte.

1. Carolina Reaper (1 569 300–2 200 000 vienību)

Reitinga līderis ir Carolina Reaper pipari, ko Dienvidkarolīnā audzē uzņēmuma PuckerButt Pepper Co īpašnieka Ed Karija fermā. Carolina Reaper, kas 2013. gada novembrī tika pasludināts par karstāko piparu, savu tuvāko konkurentu pārspēja par 200 000 vienībām. Tāpat kā citi tuvākie radinieki no Trinidādas, tas ir aprīkots ar bedrainu virsmu un skorpiona asti.

Kā samazināt ēdiena pikantumu no pipariem

Ja pēkšņi pārspīlē ar pipariem, nav jāsteidzas, lai tiktu vaļā no trauka. Situāciju var labot vairākos veidos:

Pievienojiet vairāk sastāvdaļu. Ja tā ir zupa vai garnīrs, vienkārši pievienojiet vairāk dārzeņu vai graudu. Zupu var arī atšķaidīt ar ūdeni vai pagatavotu buljonu.
Pievieno cukuru. Cukurs izjauc piparu garšu, un, ja saldā garša atbilst ēdienam, varat to saldināt. Tas neizglābs ļoti piparotu ēdienu, taču tas to nedaudz izlabos.
Sagatavojiet dārzeņu salātus. Svaigi dārzeņi kļūst pikanti, tāpēc šie ir ideāli salāti pie piparu piedevas. Izvēlieties dārzeņus, kas satur daudz ūdens – gurķus, tomātus, zaļumus.
Pievieno skābo krējumu. Skābais krējums var nedaudz mīkstināt pikanta ēdiena garšu, tāpēc, ja atkal šķiet piemērots, pievienojiet to. Var pievienot skābo krējumu un jogurtu, kā arī jebkuru citu raudzētu piena produktu.
Padariet ēdienu skābāku. Skābe neitralizē karstumu – etiķis, citrona vai laima sula. Sāciet ar 1 tējkaroti, pretējā gadījumā jūs riskējat pilnībā sabojāt ēdienu. Šai metodei ir piemēroti arī skābie tomāti.

Vai, jūsuprāt, ir iespējams noņemt piparu pikantumu ar pienu?

JāNē

Video

Varat arī noskatīties video, kurā pastāstīs par asāko papriku vērtējumu.

Tādējādi apskatījām, kā tiek mērīts piparu pikantums, kā arī asāko piparu vērtējums.