Ẩm thực Mordovian dựa trên thực vật và các sản phẩm từ sữa. Trong số các loại thịt được tặng cho quốc tịch này, họ thích ăn thịt bò và thịt lợn, đôi khi là thịt cừu. Các món ăn làm từ thịt gia cầm và phụ phẩm từ thịt khá phổ biến. Món ăn dân tộc được yêu thích là súp bắp cải nấu từ bắp cải tươi. Món cá cũng rất được ưa chuộng.
Thịt và cá được chế biến chủ yếu ở dạng tự nhiên. Ẩm thực Mordovian dè dặt khi nói đến các loại gia vị cay (giấm, mù tạt, v.v.), nhưng lại rất ưa chuộng các loại dưa chua và đồ lên men. Khoai tây thường được phục vụ như một món ăn phụ. Bánh mì phục vụ tại bàn là lúa mạch đen hoặc lúa mì.
Các sản phẩm sữa rất độc đáo và có hương vị độc đáo. Lấy ví dụ, một loại đồ uống đặc, ngon, có màu kem - chapamo lovsa.
Một vị trí đặc biệt trong ẩm thực Mordovian bị chiếm giữ bởi việc sử dụng ngũ cốc và các loại ngũ cốc làm từ nó. Hạt kê được ưa chuộng hơn, mặc dù lúa mạch trân châu, lúa mì đánh vần và lúa mạch đen (cháo đen) từ lâu cũng được coi là nguyên liệu chính để chế biến món cháo - cháo luộc kỹ, hóa lỏng với nước, bơ hoặc sữa nóng, có thêm các loại thảo mộc rừng và hành tây. Loại ngũ cốc này còn được dùng để nhồi lòng heo với cháo ngâm (chủ yếu là kê), sau đó chiên với mỡ lợn.
Trái cây, thạch và mứt được phục vụ như món tráng miệng. Đồ uống như poza và aryam rất phổ biến và là những loại đồ uống giải khát tuyệt vời.
Bún tinh bột
Nguyên liệu làm mì: tinh bột khoai tây 100 g, sữa 190 g, trứng 1/5 quả, đường, muối;
Phần súp: sữa 390 g, mì làm sẵn 125 g, đường 5 g, bơ 10 g, muối.
Tinh bột khoai tây được pha loãng trong sữa, một quả trứng, đường, muối được thêm vào, trộn và nướng trên chảo rán dưới dạng bánh kếp mỏng. Để nguội, cắt thành dải và phơi khô. Đổ mì tinh bột đã chuẩn bị vào sữa sôi, thêm muối và đường. Thêm bơ vào súp đã hoàn thành.
Pianti
Bạn sẽ cần 125 g thịt, 10 g bơ tan chảy, 5 g bột mì, 30 g kem chua, 30 g nước dùng, tỏi và muối.
Thịt bò (ức, vai) cắt thành miếng khoảng 50 g, chiên trên chảo, chuyển sang chảo, rưới sốt kem chua với tỏi rồi đun nhỏ lửa cho đến khi chín. Để làm nước sốt, bột mì được chiên nhẹ, pha loãng với nước dùng hoặc nước rồi đổ vào kem chua đang sôi. Nấu, khuấy trong 8–10 phút, sau đó nêm muối và tỏi băm.
Tsebyar shurba (tai tốt)
Bạn cần lấy cá sông nhỏ (cá diếc, ruffe, gudgeon) 100 g, cá lớn 125 g, hành tây 35 g, lá nguyệt quế, hạt tiêu và muối.
Cá sông nhỏ làm sạch, moi ruột, bỏ mang, rửa sạch, cho vào nước luộc chín mềm rồi nhào nhuyễn, lọc lấy nước dùng rồi cho vào lửa nhỏ. Những miếng cá sông lớn và hành (nguyên đầu) được cho vào nước dùng đang sôi. Ngay trước khi sẵn sàng, thêm muối, hạt tiêu đen và lá nguyệt quế. Nếu muốn, súp cá được chuẩn bị với khoai tây.
Súp bắp cải tươi với thịt gà
Bắp cải tươi 125 g, khoai tây 80 g, hành tây 25 g, cà rốt 25 g, bơ 10 g, thịt gà 50 g, tỏi, muối.
Thêm bắp cải và khoai tây thái nhỏ, cắt thành từng lát vào nước luộc gà đang sôi và nấu cho đến khi mềm. Khi kết thúc nấu, súp bắp cải được nêm với hành tây và cà rốt xào và muối. Khi phục vụ, đặt một miếng thịt gà lên đĩa. Phục vụ riêng một tép tỏi.
Selyanka
Chúng ta lấy 70 gam gan, 100 gam tim, 90 gam phổi, 100 gam thịt, 30 gam hành tây, 10 gam cà rốt và muối.
Nội tạng và thịt thái hạt lựu cho vào nồi chia thành từng phần, cho hành tây vào, rắc muối rồi đun nhỏ lửa cho đến khi chín mềm. Dưa chuột muối được phục vụ riêng.
Tư thế (uống)
Lấy 300 gam củ cải đường, 40 gam bột lúa mạch đen, 20 gam mạch nha, 2 gam men, 1 gam hoa bia, 20 gam đường và nước.
Củ cải đường gọt vỏ, cắt nhỏ, đổ đầy nước và hầm trong 24 giờ. Sau khi làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm bột lúa mạch đen và mạch nha vào hỗn hợp trong 6 giờ. Đổ nước đun sôi vào, đun sôi, tắt bếp, để nguội và lọc. Nấm men được pha loãng cùng loại với một lượng nhỏ bột lúa mạch đen và đường. Sau đó, dịch nha được kết hợp với nước sắc hoa bia và men khởi đầu rồi để lên men trong 2–3 giờ. Đồ uống thành phẩm được lọc và bảo quản ở nơi lạnh.
Aryam (đồ uống)
Bạn cần 100 g sữa chua và 100 g nước.
Sữa chua được pha loãng với nước đun sôi để nguội. Dùng lạnh.
Chúc ngon miệng!
Nhảy từ bếp tới máy tính!!!
“Panzhakai” (R.F. Kildyushkina) - một chiếc bánh khoai tây lớn. Nó có hình dạng giống như một chiếc bánh pizza.
Bột: Hòa tan 50 g trong 3 ly nước. men (nước phải ấm, thêm một chút đường vào), để trong 15 phút. Sau đó 200ml. dầu thực vật, 8 chén bột mì, 3 quả trứng. Để bột trong 2 giờ. Đặt bột lên một tấm nướng có bôi dầu. Đặt nhân lên trên bột (như bánh pho mát).
Nhân: được chế biến từ phô mai tươi trộn với khoai tây nghiền. Kem chua (hoặc sốt mayonnaise), bơ và phô mai tươi (theo tỷ lệ 3: 1) được thêm vào khoai tây nghiền. Phần nhân được trải trên bột. Các cạnh của bột được gấp lại. Mặt trên của chiếc bánh được phết một lớp trứng và kem chua. Còn lớp vỏ trên thì mỏng, mỏng như một lớp màng trên sữa. Còn phần dưới mềm mại, mềm mại như lông thiên nga.
Chúng tôi chuẩn bị bột trong nước, hòa tan men, đường - 3 muỗng canh, tôi thêm ngay 1 muỗng cà phê muối, thêm nửa ly bột mì. Tôi để bột ở nơi ấm áp trong khoảng 15 phút.
Sau đó, thêm 3 quả trứng, 200 ml dầu thực vật vào khối bột thích hợp,
Từ từ thêm bột mì vào hỗn hợp bông xốp đã chuẩn bị sẵn, từng chút một, nửa ly, bột không được đặc, mềm, nhão ra sau tay. 
Đặt khối bột vào chỗ ấm cho bột nghỉ và nở. Chia khối bột đã ủ thành các phần bằng nhau, vo thành từng viên rồi để bột nở.
Cán những quả bóng đã nổi lên thành những chiếc bánh tròn. 
Thêm thịt băm vào giữa chiếc bánh mì dẹt và siết chặt các cạnh, kết quả gần như là một chiếc bánh pho mát. 
Quét trứng và kem chua lên mặt bánh phô mai rồi cho vào lò nướng trong 20-25 phút. 
Ẩm thực quốc gia Mordovian về cơ bản là lành mạnh, không dung nạp các loại gia vị nóng: giấm, mù tạt, tự nhiên, rau, sữa và bao gồm tất cả các loại lên men. Hầu hết các sản phẩm được tiêu thụ ở dạng tự nhiên. Về nguyên liệu thực phẩm, ẩm thực Mordovian truyền thống, như một phần của ẩm thực Finno-Ugric nói chung, rất đơn giản, nhưng ngày nay tương đối khó tiếp cận: cá đỏ, trứng cá muối, cá sông, thỏ rừng, nai sừng tấm; quả dại: quả nam việt quất, dâu tây, quả việt quất, quả nam việt quất, quả mâm xôi, quả quạ, quả mâm xôi; nấm; trò chơi: gà gô gỗ, gà gô đen, gà gô, gà gô màu lục nhạt; mật ong, thảo mộc rừng. Một nét đặc trưng của ẩm thực Mordovian là sự phong phú của các món cá và thịt. Sự đa dạng về thành phần loài của chúng được phản ánh qua đặc thù ẩm thực của các dân tộc Finno-Ugric. Phân cá là một trong những loại nguyên liệu thực phẩm chính. Nhưng các món cá không chỉ khác nhau ở mức độ chế biến ẩm thực của một loại cá cụ thể, ở chỗ nó được ăn sống, đông lạnh, sấy khô, chua (lên men), muối hoặc luộc mà còn ở chỗ các loại cá khác nhau có mùi vị khác nhau. và được chuẩn bị theo những cách khác nhau, sử dụng những phương pháp khác nhau. Ngoài ra, nội tạng của chúng có thể được sử dụng theo nhiều cách khác nhau - gan, trứng cá muối, sữa, mỡ. Do đó có rất nhiều món cá. Cá tầm Sursk, được coi là món ăn hoàng gia, được đặc biệt đánh giá cao. Ukha (shtyurba) được nấu từ nó theo phong cách của giám mục. Chúng ta hãy nhớ ông nội của chúng ta đã chuẩn bị nó như thế nào. Súp cá này được ăn kèm với cá tầm và nước luộc gà. Giả sử, thịt gà được luộc trong một cái xô, và khi nó đã sẵn sàng, họ lấy nó ra và đặt cá tầm Sursky vào nước dùng này. Khi nấu canh cá, theo nguyên tắc, bạn không cần cho nhiều khoai tây nhưng cũng không cần tiết kiệm hành, đặc biệt là hành dại. Và còn một nguyên tắc nữa là ngay khi cá nổi lên trên và mắt cá lồi ra như hạt đậu trắng thì phải vớt cá ra khỏi nồi canh cá. Nếu để cá vào tai sẽ được món canh cá. Bạn không nên thêm nhiều gia vị, chúng có thể làm mất đi nét đặc trưng của món canh cá này. Súp có lượng chất béo gấp đôi. Điểm đặc biệt của nó là thế này. Các loại cá nhỏ được luộc trong nước dùng: cá rô, cá ống, gián, cá mú. Và khi chúng đã được đun sôi hoàn toàn, chúng cần được nghiền nát và lọc nước dùng, chẳng hạn như qua vải thưa. Và sau đó, trên nước dùng đậm đà này, thêm súp cá từ các loại cá ngon: cá rô lớn, cá tráp, ide. Theo quy định, cá dùng để nấu canh cá được gọi là cá trắng. Cá diếc và cá mè không vừa tai bạn - loại cá này nên cho vào chảo rán. Ông cố của chúng tôi ở Moksha đã chuẩn bị cá một cách khéo léo. Cá chép diếc, cá lấu, cá tráp và cá rô ngon sẽ đến đây. Cá được làm sạch và rửa sạch. Sau đó, nó được chà xát bằng muối. Nó được bao phủ bởi cây me chua, hành lá, và mỗi con cá được bọc riêng trong những tấm cây me chua thành nhiều lớp. Sau đó, gói cá được ném vào tro của ngọn lửa đang cháy. Giả sử, chúng ta đặt mười con cá theo cách này và tiếp tục đốt lửa. Trong những vấn đề này, người thiếu kinh nghiệm sẽ có vẻ như con cá sẽ cháy và biến mất. Nhưng không, nó sẽ không cháy. Sau một thời gian nhất định, tro nóng bùng lên và các thanh củi cháy thành than lăn ra. Những chiếc lá cháy phía trên được dùng que bẻ ra, và... hóa ra không phải tất cả những chiếc lá đều bị cháy, bên trong vẫn còn nguyên vẹn và cá trong đó đã sẵn sàng. Cá nướng trong nước và mỡ của chính nó tỏa ra mùi tuyệt vời và hương vị tuyệt vời. Vì vậy, bạn có thể nấu cá chép trong lò, loại cá được bán ở các cửa hàng ở thành phố của chúng tôi vào mùa thu. Các sản phẩm thịt được người Mordovian tiêu thụ vào thời cổ đại có liên quan chặt chẽ đến săn bắn, chăn nuôi gia súc và gia cầm. Ngay cả dữ liệu rời rạc khảo cổ học từ nhiều thế kỷ trước cũng cho thấy sự phân bố khá rộng rãi của thịt lợn trong thực phẩm Mordovian. Theo dữ liệu dân tộc học, thịt lợn là thực phẩm nghi lễ của người Mordovian. Vào dịp lễ Giáng sinh, một con lợn bị đâm trong một nghi lễ đặc biệt. Ví dụ, họ chuẩn bị tsemarat (bánh bao với thịt lợn). Một miếng mỡ lợn được cuộn thành một miếng bột, và toàn bộ được đun sôi trong nước dùng. Bánh nướng nhân thịt có thực sự là một món ăn dở? Những chiếc bánh này không có nhân thịt băm mà là thịt băm, bao gồm nội tạng và thậm chí cả ruột. Chúng được luộc trong nước sôi, giống như bánh bao. Một điều kiện: nhân phải cay, nhiều hành. Thịt bò được ăn khá rộng rãi; nó được luộc, hấp hoặc muối. Ví dụ, salma được chế biến từ thịt muối. Salma là món ăn khá phổ biến của người Mordovian. Nó được chuẩn bị như thế này: bột không men làm từ đậu Hà Lan, bột đánh vần và các loại bột khác. Salma cũng được làm từ bột đánh vần và đun sôi trong nồi, bột cuộn thành từng viên được ném vào salma, trong đó những miếng thịt muối được gói đầu tiên. Salma cũng được nấu từ bột đậu và cháo lúa mì, giống như bột nghiền, hoặc giống như kiều mạch, chỉ đơn giản là trong nước. Họ ăn nó với sốt kem chua hoặc nước dùng. Thịt bò, thịt cừu và thịt lợn cũng được chuẩn bị để sử dụng trong tương lai và việc này được thực hiện theo nhiều cách. Một trong những phương pháp cổ xưa là sấy khô. Thịt luộc sẵn được phơi khô trong lò hoặc phơi nắng. Mỡ nổi lên trong quá trình nấu nướng được thu thập và sử dụng làm thực phẩm. Các món ăn khác được chế biến bằng nước dùng. Dưa chua cũng được sử dụng. Không tách thịt ra khỏi xương, người ta cho vào bồn từng miếng nặng từ 1 đến 1,5 kg và rắc muối. Họ cũng muối mỡ lợn để sử dụng trong tương lai và hun khói. Thịt cũng được bảo quản đông lạnh. Sản phẩm chăn nuôi chủ yếu được sử dụng để chế biến các món ăn nghi lễ, lễ hội. Thịt luộc (sivol) hiếm khi được sử dụng như một món ăn độc lập. Thông thường nó được sử dụng làm nhân cho các món bột. Thịt cũng được dùng để nấu súp (shongaryam). Nó cũng được hầm với khoai tây và bắp cải. Gan chủ yếu được sử dụng để làm nhân bánh nướng và bánh bao, nhưng đôi khi nó cũng được sử dụng để chế biến các món đầu tiên. Đầu và chân đã đi đến aspic. Món “râu vàng” được chế biến từ đầu lợn: đầu luộc chín, sau đó cho vào chảo rán trong lò sấy khô, trước khi dùng, cho vào miệng một quả trứng sơn màu và một cành bạch dương hấp với lá, một bó râu sơn đỏ được xòe dưới đầu lợn từ dưới lên dưới dạng sợi chỉ râu màu. Món ăn này đã được chuẩn bị cho Giáng sinh. Thông thường, người ta thường chế biến mì hoặc nước dùng từ thịt gà. Bạn có muốn thử món Mordovian saraz yam (súp bắp cải làm từ bắp cải tươi với thịt gà) không? Thông thường món súp bắp cải như vậy được chuẩn bị vào mùa thu, khi gà trống lớn lên và các loại thức ăn chín trong vườn. Và syvel yam - súp thịt! Chúng đã sẵn sàng từ sáng sớm, nhưng chúng vẫn được để trong lò cả ngày. Các món ăn được phủ một chảo rán. Và khi giờ ăn trưa đến, súp bắp cải được bắc ra khỏi bếp, chảo rán được lấy ra, cả nhà tràn ngập mùi thơm dễ chịu, ngon miệng. Súp bắp cải ngán, thịt luộc chín và bản thân nó có được hương vị đặc biệt, đặc trưng. Bánh nướng nhân thịt là món ăn dân gian của người Mordovian bắt nguồn từ món ăn dân gian “numolon ẩn náu”, hay bánh nướng nhân thỏ. Chúng được làm từ thịt và tiết nướng, từ cháo kê, v.v. Nhưng bánh nướng thỏ vẫn là món được người Mordovian yêu thích ngay cả trong Mùa Chay. “Chúng được làm từ bột đậu đánh vần hoặc không men, gấp thành những chiếc bánh bao nhỏ và chứa đầy thịt thỏ thái nhỏ. Ngay trước khi ăn, chúng được đun sôi trong nước nóng và ăn kèm với nước dùng nấu chín.” Người Mordovian cũng sử dụng rộng rãi ruột của vật nuôi. Sau khi làm sạch và rửa sạch, chúng chỉ cần luộc trong nồi hoặc nhồi cháo kê trộn với mỡ và hành phi rồi ninh trong mỡ lợn. Máu động vật được chiên và dùng làm nhân xúc xích tự làm. Người Moksha Mordovian chuẩn bị món thịt rán với hành tây cho đám cưới hoặc để kỷ niệm sự ra đời của một đứa trẻ - shanyapt. Món Selyanka truyền thống của Mordovian cũng rất nổi tiếng. Thông thường món ăn đầu tiên này được chuẩn bị ngay sau khi lợn hoặc bò đực bị giết thịt. Thịt tươi của vật nuôi được cho vào nồi gang, luộc chín kỹ, sau đó cho khoai tây và một ít gia vị vào. Trứng gà (al) có tầm quan trọng đáng kể trong chế độ ăn kiêng truyền thống của người Mordovian. Thông thường, chúng được sử dụng ở dạng luộc chín, được thêm vào thực phẩm như một loại gia vị và cũng được dùng để làm món trứng bác. Một vị trí đặc biệt đã được trao cho món trứng bác của loài molyans. Nó được chuẩn bị ở nhà hoặc trực tiếp trên địa điểm molyan trên những cánh cửa lớn và được gọi là "thế tục". Những quả trứng ngon nhất được nấu trong lò. Lớp vỏ giòn của những quả trứng này có hương vị thơm ngon. Đối với người Mordovian, trứng được coi là biểu tượng của khả năng sinh sản. Điều quan trọng cần lưu ý là trong nhiều thế kỷ, việc lựa chọn nguyên liệu nấu ăn thô bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như phương tiện đánh bắt động vật rừng và chim hạn chế. Ngư cụ đánh bắt chính là bẫy và bẫy. Vì vậy, họ chủ yếu đánh bắt các loài chim rừng - gà gô gỗ, gà gô đen, gà gô và trong số các loài động vật - thỏ rừng. Những loài động vật lớn như gấu và thậm chí cả nai sừng tấm hầu như không thể tiếp cận được cho đến khi súng ống ra đời. Do đó, gấu và nai sừng tấm được coi là những con vật linh thiêng, chủ nhân của rừng taiga. Họ đã không bị săn lùng trong một thời gian dài. Thịt quốc gia của người Mordovian là thỏ rừng. Theo các quy tắc tôn giáo của Nga, cho đến thế kỷ 19, loại thịt này bị coi là ô uế, vì vậy người Finno-Ugric sau khi bị buộc phải tiếp nhận Cơ đốc giáo, thường chế biến các món ăn từ thịt thỏ “dưới lòng đất”, đó là lý do khiến công nghệ quốc gia của họ bị thất truyền theo thời gian. Nhìn chung, ẩm thực truyền thống quốc gia của các dân tộc Finno-Ugric không có đồ chiên. Chỉ có người Mordovian và Mari mượn từ người Tatar lân cận vào cuối thế kỷ 19. một số món thịt rán, nhưng đối với ẩm thực dân tộc chỉ có món luộc hoặc hầm là điển hình, hay đúng hơn là thịt, cá hầm kết hợp với rau luộc hoặc hấp (hầm) (parenki) được chế biến riêng. Trong số các loại rau, người Mordovian ăn khoai tây, bắp cải, dưa chuột, củ cải, hành tây, cà rốt, củ cải, củ cải, cải ngựa, bí ngô, v.v. Vào mùa hè và mùa thu, hầu hết các loại rau đều được tiêu thụ tươi. Đối với mùa đông, bắp cải được lên men trong các thùng lớn và thường để được cho đến vụ thu hoạch mới. Dưa chuột muối được dùng với nhiều món ăn. Củ cải đường và bí ngô được tiêu thụ dưới dạng hấp và thường được thay thế bằng đường. Cà rốt thường được cho trẻ ăn sống. Súp bắp cải (caspsta lam) được nấu từ khoai tây, bắp cải và cây me chua. Súp (shongaryam) được chế biến từ hạt kê với việc bổ sung một lượng nhỏ khoai tây. “Người Mordovian là những người làm vườn giỏi: dọc theo tuyến đường có bánh xe đầu tiên, họ đã giao… hành lá đến các làng ở Nga, chủ yếu đổi lấy trứng.” Rau được tiêu thụ cả tươi và luộc. Ưu tiên cho bí ngô. Bí ngô được chuẩn bị cho mùa đông và nướng trong lò, cắt bỏ phần trên và bóc hạt, hấp trong nồi, đậy chảo bằng chảo. Hành tây là gia vị quốc gia yêu thích và thậm chí là thực phẩm của người Mordvins. Ở chợ và hội chợ, Mordvin luôn có sẵn một bó hành lá trong túi, anh ta ăn với số lượng lớn mà không cần thêm bánh mì đen. Cho đến thế kỷ 19 Củ cải chiếm một vị trí lớn trong chế độ ăn uống. Nó cũng được ăn luộc. Từ nửa sau thế kỷ 19. Khoai tây (modamar) bắt đầu chiếm một vị trí quan trọng trong thực phẩm Mordovian. Nó thường được luộc chín cả vỏ rồi bóc vỏ. Sau đó, nó được giã nhỏ, thêm bơ, sữa và kem. Đôi khi khoai tây nghiền nát hoặc thái lát được chiên hoặc hầm trong lò. Nó được ăn với nước muối, dưa chuột, bắp cải và nấm. Mì được làm từ tinh bột khoai tây. Nhiều nhà nghiên cứu đã ghi nhận sự hiện diện trong ẩm thực của các dân tộc vùng Volga còn có các món súp có thêm khoai tây, khoai tây chiên trong sữa và kem chua, hầm với thịt, gan và bánh nướng có nhân khoai tây. Dầu (cancervai) được lấy từ hạt cây gai dầu. Nó được sử dụng để chế biến nhiều món ăn. Người Mordovian làm quen với cà chua khá muộn. Văn hóa này được mượn từ người Nga cùng với cái tên. Nấm cũng là một thành phần thiết yếu trong khẩu phần ăn quốc gia. Chúng thường được luộc, ít chiên, nhưng dễ dàng nhất là muối, lên men và sấy khô. Một vị trí đặc biệt trong cách nấu nướng của các dân tộc Finno-Ugric là việc sử dụng ngũ cốc và các loại ngũ cốc làm từ nó. Mordvins thích kê hơn, mặc dù lúa mạch, lúa mì đánh vần và lúa mạch đen (cháo đen) từ lâu cũng được coi là nguyên liệu chính để chế biến món cháo - cháo luộc chín kỹ, sau đó hóa lỏng với nước, bơ hoặc sữa nóng, có thêm các loại thảo mộc rừng và hành tây. Đặc biệt được tôn kính như một phần của ẩm thực Mordovian là các món ăn nghi lễ, gắn liền với những khoảnh khắc riêng lẻ của chu kỳ nông nghiệp, cũng như các ngày lễ tôn giáo và gia đình. Đặc biệt, cháo kê không chỉ là món ăn ngon trong đám cưới, lễ rửa tội, đám ma mà còn gắn liền với nó một loại molyan đặc biệt - baban kasha (cháo phụ nữ). Theo truyền thống, khi đặt matitsa (dầm trần) của một ngôi nhà mới đang xây, chủ nhân sẽ đi quanh ngôi nhà gỗ với cháo kê, tượng trưng cho sự trường thọ. Đối với lễ rửa tội, cháo sữa kê được nấu, giống như trứng, được coi là biểu tượng của khả năng sinh sản. Mỗi người tham gia lễ rửa tội sau khi nếm thử đều chúc mừng cha mẹ đã có thêm thành viên trong gia đình và bày tỏ mong muốn đứa trẻ sơ sinh sống lâu như hạt cháo trong nồi. Người Moksha nấu cháo từ hạt của vụ thu hoạch mới. Hạt được nghiền, cho vào nước sôi và đun trong nồi cho đến khi có độ dày cần thiết, sau đó được tẩm dầu gai dầu và dùng. Kulaga cũng tương tự về công nghệ pha chế. Nó được làm từ mạch nha, được lên men và hấp trong lò. Nhân tiện, về món bánh kếp Mordovian nổi tiếng! Bánh kếp được làm từ nhiều loại bột khác nhau: bột mì, bột yến mạch, kiều mạch, lúa mì, lúa mạch đen. Chúng là một món ăn truyền thống của Mordovian. “Bánh kếp là món ăn yêu thích của gia đình Mordvins: không một kỳ nghỉ nào sẽ trọn vẹn nếu không có bánh kếp. Họ ăn chúng với sữa, bơ, mật ong. Để làm cho bánh kếp mềm và mịn, người ta thêm tinh bột hoặc khoai tây luộc nghiền nát vào bột. Chúng được ăn với sữa, bơ và mật ong. Ngoài những chiếc bánh dày, họ còn nướng những chiếc bánh mỏng - shvane pachat, blintz, yomlane pachat. Một số sản phẩm bột nghi lễ đã được người Mordovian chấp nhận sau khi chuyển sang Cơ đốc giáo. Vì vậy, vào tháng 3, họ nướng “chiền chiện”, và vào thứ Tư của tuần thứ tư Mùa Chay, họ nướng “thánh giá”, trong đó nướng tiền xu, thánh giá, than và ngũ cốc. Vào ngày Thăng thiên, người ta làm những chiếc bánh có dán các sọc ngang tượng trưng cho những bậc thang. Bánh kếp được nướng trên Maslenitsa. Mì chiếm một vị trí quan trọng trong số các món ăn truyền thống. Nó được làm bằng nước hoặc sữa làm từ lúa mạch đen, sau đó là bột mì hoặc tinh bột có thêm bột mì. Khối chất lỏng được đổ lên chảo rán nóng và cho vào lò nướng, kết quả là chiếc bánh nướng mỏng được cắt thành những dải nhỏ. Mật ong có một vị trí quan trọng trong chế độ ăn uống, đặc biệt là trong việc chế biến các món ăn lễ hội và nghi lễ. Nghề nuôi ong là nghề lâu đời nhất của tất cả các dân tộc Finno-Ugric. Mật ong được ăn với bánh mì, bày trên bàn lễ hội và nghi lễ, đồng thời thêm vào nhân bánh nướng. Nhiều loại đồ uống khác nhau được pha chế từ mật ong, quả mọng được ngâm với mật ong và chúng cũng được dùng làm thuốc. Các sản phẩm sữa trên bàn ăn của một gia đình Mordovian cũng không hoàn toàn bình thường mà còn độc đáo. Bạn có thể tìm thấy sữa chua như vậy ở đâu khác - chapamo lovso! Nó dày, ngon và thậm chí chưa có hương vị bọt, dẫn đến sự ngạc nhiên. Không phải tự nhiên mà loại sữa này lại có danh tiếng tốt ở các làng lân cận của Nga. Khi sữa chua được chuẩn bị để sử dụng trong tương lai, người ta nhúng phô mai vào đó, điều này tạo cho sữa một sự độc đáo đặc biệt. Hãy thử sữa nướng! Nó gần như có màu đỏ, đặc và có hương vị đặc biệt riêng. Món ngon lớn nhất là kem nướng trong nồi. Ngay cả khuấy cũng có danh tiếng tốt và được sử dụng rộng rãi. Nó có vị chua, còn sót lại những hạt bơ trong đó. Sữa - loftsa - được người Mordovian tiêu thụ cả luộc, hấp và tươi. Họ nấu losos vetsayam trong sữa - cháo sữa, mì lovson - mì sữa, cháo lovsos - cháo kê vụn sữa. Nó gần như là thức ăn chính của người nông dân. Món cháo với bơ này vẫn ngon ngay cả khi ăn kèm với sữa chua. Không có loại cháo nào có thể thay thế được, chỉ có kiều mạch mới có thể cạnh tranh được. Một thức uống được làm từ sữa chua - iryan, có thêm muối. Để bảo quản lâu hơn, người ta đã làm một khối ép từ sữa chua - koltyagat. Nó cũng có thể được pha loãng với nước hoặc sữa, trong trường hợp đó thức uống được gọi là suzma. Họ làm phô mai tươi (topo) và bơ (vai.) từ sữa; ở một số nơi người Samara Mordovians làm phô mai - mát mẻ. Mordva đã chuẩn bị hai loại phô mai. Trong trường hợp đầu tiên, phô mai được chế biến rất cứng và cứng. Sữa chua được đổ vào ống bọc vải, sau đó đặt áp lực lên đó. Trong trường hợp thứ hai, phô mai được đánh trong lọ và bơ bò được đổ lên trên để nó luôn mềm. Từ sữa bò của sản lượng sữa đầu tiên sau khi sinh bê, người Mordovians-Moksha đã tạo ra một loại pho mát - Michke. Kết quả là khối đông cứng, có vị mặn sau khi nấu được cắt thành từng miếng và ăn cùng với bánh mì. Khi chế biến bơ, kem chua được làm nóng trong lò, chắt hết nước và đánh bơ trong hộp mở hoặc hộp kín (pakhtalka). Phần sữa còn lại sau khi tách bơ được ăn cùng với khoai tây và dùng làm đồ uống. Nhiều món ăn nghi lễ đã được chuẩn bị cho đám cưới. Chúng tôi đặc biệt chú ý đến chiếc bánh chính lớn nhất, luksh, được mẹ chú rể nướng và gửi đi chiêu đãi họ hàng cô dâu cùng với đoàn tàu đưa đón cô dâu. Nó được nướng từ bột lúa mạch đen chua hoặc bột mì với 7-12 lớp nhân: lớp dưới cùng là cháo kê, sau đó là phô mai, các lớp đặc biệt là thịt gà luộc, trứng gà hoặc trứng bác, v.v. Mặt trên của chiếc bánh luôn được trang trí bằng những bức tượng chim được nướng từ bột không men, những ngôi sao, một cành cây táo, những sợi chỉ màu, ruy băng và hạt cườm. Trong số các món nướng đám cưới khác, không thể không nhắc đến món bánh nướng đặc biệt “ngực thiếu nữ” chứa đầy phô mai, kèm theo một lời cầu nguyện đặc biệt trong nhà chú rể, trong đó họ cầu xin vị thần tối cao Nishke để cô gái trẻ có một chiếc bánh nướng. nhiều sữa và sinh được bảy con trai, cùng số con gái. Bánh mì (kshi.) được nướng chủ yếu từ lúa mạch đen và bột mì, ít lúa mạch và bột yến mạch hơn. Nó được nướng từ bột chua với bột chua. Bột được bày vào khuôn hoặc đơn giản là đặt trên bắp cải hoặc các loại lá khác. Vào những ngày lễ, bánh dẹt được làm từ bột bơ trộn với kem chua, bơ và trứng (kopsha). Ngoài ra, họ còn nướng bánh với nhiều loại nhân khác nhau (peryakat): rau, thịt, quả mọng, cháo, khoai tây, v.v. Những người mai mối mang theo chiếc bánh cầu sức khỏe đặt trên bàn trong nhà gái, bắt đầu nghi thức mai mối: nó được đặt dưới đáy một chiếc bồn đào lớn (parya) cùng với tài sản của cô dâu (của hồi môn) trước khi đưa cô ấy về. nhà chú rể. Vây còn đồ uống thì sao? Không có rượu mạnh hay rượu vodka trong đó; như người ta vẫn nói, chúng rất bổ dưỡng. Bạn đã nghe nói về thức uống nhung đen sủi bọt - tư thế Mordovian và mash chưa? Tư thế Moksha đã được người dân trau dồi trong nhiều thế kỷ và chúng ta hãy lưu ý ngay rằng thức uống này không chứa cồn. Braga là một thức uống bánh mì. Cơ sở của nó là mạch nha và chứa rất nhiều đường. Mạch nha là lúa mạch đen nảy mầm, sau đó ninh trong túi. Trong quá trình này, tinh bột được chuyển hóa thành đường và khả năng mang lại sự sống của loại ngũ cốc này được bảo toàn. Sau đó, lúa mạch đen khô được sấy khô, xay và thu được bột ngọt màu nâu. Một pound rưỡi bột lúa mạch đen, ba mươi pound mạch nha, khoảng một pound rưỡi hoa bia, và từ những sản phẩm này người ta thu được 18-20 thùng đồ uống này. Để chuẩn bị món nghiền, bạn cần có hộp đựng món nghiền đặc biệt của riêng mình và lưu ý rằng nó phải vô trùng. Wort - sản phẩm đầu tiên của quá trình nghiền - không chịu được sự ô uế, khi bát đĩa bị nhiễm bẩn nhẹ nhất, dịch nha sẽ chuyển sang vị chua và bạn sẽ không bị nghiền. Công nghệ làm mash rất phức tạp nhưng ở các làng quê, những người phụ nữ nông dân xưa đều biết rõ. Nó được bảo quản trong những chiếc thùng đặc biệt, ở nơi lạnh. Hương vị của nó là độc nhất. Còn nước nghiền Mordovian thì sao? Thức uống này mang tính lễ hội. Tất nhiên, cơ sở của nó là mật ong. Tinh khiết không được làm bằng nước; một lần nữa, nó được làm bằng dịch nha. Và với “màu sắc” của nó, thức uống này sẽ rất dễ chịu cho mắt - màu nâu sẫm. Sự hiện diện của hoa bia là bắt buộc. Hoa bia giữ chặt nguyên chất trong tay và ngăn không cho đồ uống bị chua. Ở đây rất thích hợp để nói về hộp đựng đồ xay nhuyễn được chuẩn bị. Thức uống này không chịu được hộp đựng bằng thủy tinh hoặc kim loại. Bát đĩa phải được làm bằng gỗ (cây bồ đề hoặc bạch dương) hoặc đất sét (korchagi). Trong quá trình lên men, thức uống này cần bám vào thành bình và nổi lên thành bình. Đồ uống sống, tăng sức mạnh, mạnh mẽ hơn. Và khi đến lúc, khoai tây nghiền được đổ từ thùng vào bình và phục vụ tại bàn. Và một lần nữa, trước khi phục vụ, nó được trẻ hóa, tức là được cho ăn bằng mật ong. Trong bình, thức ăn xay nhuyễn được cho ăn trở nên sống động, chảy ra và bắt đầu sủi bọt, nổi lên như một chiếc mũ lưỡi trai. Nguyên chất được phục vụ tốt nhất trong muôi tời bằng gỗ có hai tay cầm. Tinh khiết không thể được lọc hoặc lọc. Có thể có một chút hoa bia trong đó, hoặc có thể có cánh của một con ong - điều đó không thành vấn đề. Khi uống rượu, bạn cần phải thổi bay chúng đi. Bột nhuyễn tỏa ra mùi, mùi thơm độc đáo. Nó có mùi như rừng, hoa và thảo mộc. Nó chứa đựng sức mạnh rừng khổng lồ. Vừa uống một muôi, bạn sẽ trở nên nặng nề hơn. Bạn không thể uống nhiều, máu chảy ra nhanh chóng và cơ thể tràn ngập cảm giác nặng nề dễ chịu. Người Mordovian nói rằng nó khiến chân, tay và thậm chí cả tai của bạn say xỉn. Nguyên chất được uống trước bữa ăn hoặc sau bữa ăn khi bụng no. Bạn không thể ăn nhẹ bằng mật ong nguyên chất và trong mọi trường hợp, bạn không thể uống rượu vodka cùng lúc với mật ong. Sau khi làm thuần túy, người ta bị lôi cuốn vào giấc ngủ, và một người có thể ngủ từ năm đến sáu tiếng trong một giấc ngủ êm đềm, ngon lành và khi thức dậy, người ta cảm thấy như thể mình vừa được tái sinh. Sức mạnh thuần túy có thể đạt tới 18 độ. Ngoài ra một thức uống hàng ngày là bánh mì okroshka kvass thông thường. Okroshka thường được thực hiện trên đó - tư thế được cứu rỗi. Có một số loại okroshka. Ví dụ ở đây, tư thế kal được cứu - cá okroshka. Khoai tây và cá luộc hoặc muối thái nhỏ được cho vào kvass. Hoặc kvass bao gồm khoai tây, củ cải nghiền, đậu Hà Lan luộc, cải ngựa nghiền và dưa chuột nghiền, và tất cả những thứ này đều có hương vị từ dầu gai dầu. Đã đến lúc đưa dầu gai dầu trở lại bàn ăn của chúng ta, nó luôn là người bạn đồng hành thân thiết nhất của toàn bộ người dân Mordovian. Bánh mì lúa mì giòn, giòn có hương vị dầu gai dầu - ngon tuyệt! Hoặc thạch bột yến mạch với cùng một loại dầu. Và nếu bạn chỉ rắc củ cải cắt nhỏ, muối thô và đánh bằng máy nghiền, với cùng một loại dầu, bạn sẽ có được một món ăn nhẹ không gì sánh bằng. Khi mọi người ăn dầu gai dầu nạc mỗi ngày, không có dấu vết của bệnh xơ cứng. Nhìn chung, loại dầu này được cho là có tác dụng có lợi cho hệ tim mạch. Trong công nghệ chế biến các món ăn Mordovian, các nhà dân tộc học lưu ý một số đặc điểm cụ thể: cho quá nhiều muối vào thực phẩm; Sữa được tiêu thụ chủ yếu lên men; phô mai, trứng, cháo được luộc chín; dầu không được làm nóng; không sử dụng gia vị nóng, hạt tiêu, mù tạt, v.v. Nước xốt thông thường được làm từ kem chua, sữa chua, dầu gai dầu hoặc cây gai dầu nghiền nát và đôi khi là hạt lanh. Ẩm thực Mordovian là như thế này - đặc biệt, độc đáo, không thể bắt chước, tốt cho sức khỏe và cực kỳ ngon! Từ cuốn sách “Ẩm thực Mordovian” do A. Zotova biên soạn với sự tham gia của P. Mezin.
Sự phong phú của cá và trò chơi, sự đa dạng trong thành phần loài của chúng được thể hiện qua đặc thù ẩm thực của người Mordovian. Cá là một trong những loại nguyên liệu thực phẩm chính. Cá được ăn sống, đông lạnh, sấy khô, chua (lên men), muối hoặc luộc.
Thịt quốc gia của người Mordovian là thỏ rừng. Thịt và gia cầm được hầm, nướng và luộc. Các món luộc hoặc hầm là đặc trưng của ẩm thực dân tộc, hay đúng hơn là thịt, cá hầm kết hợp với các loại rau luộc hoặc hấp (hầm) được chế biến riêng (parenki).
Thịt được dùng để nấu súp. Nó cũng được hầm với khoai tây, bắp cải và cũng được chuẩn bị để sử dụng trong tương lai: muối, sấy khô, hun khói. Gan chủ yếu được sử dụng để làm nhân bánh nướng và bánh bao. Chất béo bên trong đã được nấu chảy hoặc muối. Họ chiên nó và thêm nó vào món đầu tiên. Thịt thạch được làm từ đầu và chân. Gia cầm và trứng được tiêu thụ khá thường xuyên.
Trong số các loại rau, củ cải và củ cải có thể được coi là quốc gia, và trong số các loại thảo mộc - cải xoong, cải ngựa, cỏ thìa, hành tây, sarana, hogweed, đuôi ngựa (phân loài Perm), cây tầm ma và quả lý gai non. Các sản phẩm làm vườn - bắp cải, dưa chuột, hành tây, v.v. - được ăn sống, hấp và muối. Súp và súp bắp cải đã được chuẩn bị cùng với họ.
Nấm cũng là một thành phần thiết yếu trong khẩu phần ăn quốc gia. Chúng thường được luộc, ít chiên, nhưng dễ dàng nhất là muối, lên men và sấy khô.
Nghề làm vườn kém phát triển nên bàn đồ ngọt tương đối khiêm tốn - chủ yếu sử dụng thực vật hoang dã trong chế độ ăn: cây kim ngân hoa, anh đào chim, quả mọng, cây me chua. Chúng được ăn tươi, sấy khô và làm thành bánh nướng.
Các sản phẩm bánh kẹo quốc gia bao gồm bánh nướng nhân anh đào chim khô bào sợi, với cây kim ngân hoa tươi (chevchelen-pryakat) và bánh nướng với cây me chua, hơi ngọt với đường hoặc mật ong. Mật ong đã được sử dụng rộng rãi. Người Mordovian đã tạo ra các món ăn nghi lễ và ngày lễ quốc gia dựa trên mật ong.
Một vị trí đặc biệt bị chiếm giữ bởi việc sử dụng ngũ cốc để nấu cháo. Hạt kê, lúa mạch trân châu, lúa mạch và lúa mạch đen (cháo đen) từ lâu đã được coi là nguyên liệu chính để chế biến món cháo - cháo luộc chín kỹ, sau đó hóa lỏng với nước, bơ hoặc sữa nóng, có thêm các loại thảo mộc rừng và hành tây.
Điểm đặc biệt của việc sử dụng ngũ cốc còn là nhồi lòng lợn với cháo ngâm (chủ yếu là kê) rồi chiên trong mỡ lợn.
Bánh mì được nướng chủ yếu từ lúa mạch đen và bột mì, ít lúa mạch và bột yến mạch hơn. Nó được nướng từ bột chua với bột chua.
Bánh kếp được làm khá dày từ lúa mì, kê, kiều mạch và bột đậu. Chúng được ăn với sữa, bơ và mật ong. Vào đầu thế kỷ XX, chúng được thay thế bằng những chiếc bánh mỏng làm từ bột không men. Mì được làm từ tinh bột khoai tây.
Các sản phẩm từ sữa bao gồm sữa bò và sữa dê, được uống thô và dùng để chế biến các món ăn đầu tiên, các sản phẩm bột mì và ngũ cốc. Sữa chua được tiêu thụ với số lượng lớn. Nó được làm từ sữa nướng, lên men với kem chua hoặc sữa chua. Một thức uống được làm từ sữa chua - iryan, có thêm muối.
Để bảo quản lâu hơn, người ta đã làm một khối ép từ sữa chua - koltyagat. Nó cũng có thể được pha loãng với nước hoặc sữa, trong trường hợp đó thức uống được gọi là suzma. Họ làm phô mai và bơ từ sữa, và ở một số nơi người Mordovian làm phô mai - thật tuyệt.
Bí quyết ẩm thực quốc gia Mordovian
Aryam (đồ uống)Sữa chua – 100 g, nước – 100 g.
Sữa chua được pha loãng với nước đun sôi để nguội. Dùng lạnh.
Tư thế (uống)Củ cải đường – 300 g, bột lúa mạch đen – 40 g, mạch nha – 20 g, men – 2 g, hoa bia – 1 g, đường – 20 g, nước.
Củ cải đường gọt vỏ, cắt nhỏ, đổ đầy nước và hầm trong 24 giờ. Sau khi làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm bột lúa mạch đen và mạch nha vào hỗn hợp trong 6 giờ. Đổ nước đun sôi vào, đun sôi, tắt bếp, để nguội và lọc. Nấm men được pha loãng cùng loại với một lượng nhỏ bột lúa mạch đen và đường. Sau đó, dịch nha được kết hợp với nước sắc hoa bia và men khởi đầu rồi để lên men trong 2-3 giờ. Đồ uống thành phẩm được lọc và bảo quản ở nơi lạnh.
Thạch mật ong0,5 l nước, 100-150 g mật ong, 1 muỗng canh. thìa tinh bột, 0,5-1 ly nước ép nam việt quất hoặc nam việt quất, 2-3 miếng đường hoặc 2-3 thìa cà phê đường cát.
Pha loãng mật ong với nước nóng, đun sôi, loại bỏ bọt, đổ tinh bột pha loãng với nước lạnh vào và khuấy nhanh, ủ thạch. Trước khi nó đặc lại hoàn toàn, đổ nước ép nam việt quất ngọt vào và đun nóng mà không đun sôi.
Quả nam việt quất hoặc quả nam việt quất với củ cải
1 cốc quả mọng, 0,5-1 cốc củ cải nghiền (củ cải), 3-4 muỗng canh. thìa đường hoặc mật ong.
Để chế biến món ăn dân tộc phổ biến này, người ta chỉ sử dụng cái gọi là parenki, tức là rutabaga, củ cải hoặc củ cải, nướng trong lò và do đó khô, có hương vị đặc biệt dễ chịu. Củ cải luộc theo cách thông thường trong nước là không phù hợp. Chuẩn bị parenki: Rau rửa thật sạch, không bị hư, gọt vỏ, cắt củ lớn thành 3-4 miếng, đặt chặt vào nồi hoặc nồi gang. Bịt chặt lỗ trên cùng bằng rơm sạch (lúa mạch đen, bột yến mạch, lúa mạch), úp ngược gang lên một tấm vải rồi cho vào lò nướng. Tất cả điều này nên đun nhỏ lửa ở nhiệt độ vừa phải cho đến khi xuất hiện mùi dễ chịu, cho biết đã sẵn sàng (sau khoảng 35-50 phút).
Parenki nóng có thể được phục vụ như một món ăn độc lập, như một món ăn kèm với thịt hoặc như một món khai vị nóng với bơ. Để có một món ăn ngọt, parenki được làm nguội và xay trên một máy xay mịn, sau đó trộn với đường và quả mọng.
Balanda
1,5 lít sữa, 1 lít lá quinoa thái nhỏ có thêm cây kế, 2 củ hành tây, 1 củ cà rốt, 1 muỗng canh. một thìa bột báng, thì là, 4-5 lòng đỏ trứng luộc chín.
Món ăn mùa hè của người Mordovian - moksha. Đổ nước sôi lên cây kế trong một cái chao để loại bỏ gai. Sau đó kết hợp quinoa với các loại rau xanh đã rửa sạch, thái nhỏ cùng cà rốt, đổ nửa lít nước sôi vào đun nhỏ lửa cho đến khi mềm. Thêm hành tây xắt nhỏ, thì là, đổ sữa đun nóng vào nấu cho đến khi sôi trên lửa nhỏ. Lúc sôi, đổ bột báng qua rây và tiếp tục nấu cho đến khi nhuyễn. Tắt bếp, thêm lòng đỏ vào, để yên trong 10 phút.
cháo đánh vần
1 ly đánh vần, 8,5 lít sữa chua, 0,5 ly nước, 0,5 lít sữa, 100 g bơ.
Ngâm lúa mì trong 4-6 giờ (hoặc qua đêm) trong hỗn hợp sữa chua (hoặc sữa chua và nước lạnh đun sôi), sau đó rửa sạch trong nước lạnh và đun sôi trên lửa nhỏ trong sữa hoặc hỗn hợp sữa và nước cho đến khi mềm ( cháo không sôi, từng hạt vẫn còn nguyên; kiểm tra độ sẵn sàng bằng cách nếm thử sau khi chất lỏng đã sôi hoàn toàn). Bọc cháo lại và để yên trong 30-40 phút, sau đó nêm dầu và dùng.
SelyankaGan – 70 g, tim – 100 g, phổi – 90 g, thịt – 100 g, hành tây – 30 g, cà rốt – 10 g, muối.
Nội tạng và thịt thái hạt lựu cho vào nồi chia thành từng phần, thêm hành tây, cà rốt và muối vào rồi đun nhỏ lửa cho đến khi mềm. Dưa chuột muối được phục vụ riêng.
Thịt hầm
Thịt (bất kỳ loại thịt nào, đặc biệt là thỏ rừng) thường được ninh thành miếng lớn (2-3 kg) trên bếp (lò nướng) với một lượng nhỏ nước và hành tây cho vào hộp đậy kín trong 2-3 giờ. và rau mùi tây được dùng làm món ăn kèm, nấu riêng và gần đây hơn là khoai tây luộc.
Cá hầm
Cá, như một món thứ hai, cũng được chế biến riêng bằng cách nướng trong vỏ, tức là nó thực sự trải qua quá trình đun sôi. Cá lớn làm sạch, rửa sạch bằng nước chảy, lau thật khô rồi chà xát bên ngoài và bên trong bằng muối và hạt tiêu đen, một lượng nhỏ bột mì, bọc lông hành lá, cây me chua, bên trên bọc năm đến sáu con. các lớp lá bắp cải hoặc cây me ngựa, cây ngưu bàng non, đôi khi là cây phong, buộc với cỏ để tạo độ bền và nướng dưới dạng này trong tro và than của lửa. Nếu lớp phủ được thực hiện kỹ lưỡng, cá vẫn được nấu chín và hầm. Trang trí cho món cá này là hành tây nướng, cà rốt luộc và hấp, khoai tây nướng và luộc. Theo quy luật, ẩm thực dân tộc truyền thống của người Finno-Ugric không biết cách phục vụ rau sống, nhưng giờ đây chúng đã được tiêu thụ.
Tuvon syvel maxo marto (gan xào thịt lợn)
Thịt lợn – 45 g, gan – 35 g, hành tây – 20 g, mỡ – 5 g, món ăn phụ – 150 g, hạt tiêu, muối.
Thịt lợn và gan được cắt thành khối và chiên cho đến khi chín. Hành tây gọt vỏ, thái nhỏ rồi xào sơ. Sau đó, các sản phẩm thịt được ướp với hành tây xào, muối và hạt tiêu. Ăn kèm với hành tây chiên.
Tsemant (bánh bao)
Phần bột: 2,5 cốc bột mì, 2 quả trứng, 0,5 cốc nước lạnh (đá).
Nhào bột, để bột nghỉ 15-20 phút dưới khăn ẩm, sau đó cán thành lớp mỏng dày khoảng 1 mm (bột càng mỏng thì càng tốt). Trong bột bánh bao, cán mỏng và cắt thành các ô vuông nhỏ 4x4 cm hoặc tối đa 5x5 cm, bọc những miếng thịt lợn hoặc mỡ lợn béo ngậy, ướp muối đậm đà và có hương vị đậm đà với hành tây thái nhỏ hoặc xào và hạt tiêu đen. Gấp các hình vuông thành hình tam giác và kẹp các cạnh của bột. Luộc bánh bao trong nước luộc thịt hoặc xương bò trong 20-25 phút. Ăn chúng cùng với nước dùng, rắc thì là tươi, rau mùi tây và bạch chỉ (rau xanh).
Súp bắp cải tươi với thịt gà
Bắp cải tươi – 125 g, khoai tây – 80 g, hành tây – 25 g, cà rốt – 25 g, bơ – 10 g, thịt gà – 50 g, tỏi – 2 g, muối.
Thêm bắp cải và khoai tây thái nhỏ, cắt thành từng lát vào nước luộc gà đang sôi và nấu cho đến khi mềm. Khi kết thúc nấu, súp bắp cải được nêm với hành tây và cà rốt xào và muối. Khi phục vụ, đặt một miếng thịt gà lên đĩa. Phục vụ riêng một tép tỏi.
Shongaryam (cháo kê)
1 ly kê, 0,5-1 lít sữa, 50-75 g bơ, 150-200 g mẩu thịt luộc bất kỳ, 1-2 quả trứng luộc chín, 1-2 củ hành tây.
Rửa sạch kê nhiều lần bằng nước lạnh, sau đó trụng qua nước sôi nấu cho đến khi chín một nửa (10 - 15 phút), không để sôi trong nước, sau đó chắt nước, đổ sữa vào cháo, đun cho đến khi kê. dày. Nêm cháo đã hoàn thành với dầu, miếng thịt thái nhỏ (thỏ rừng, thịt lợn, thịt bò - bất kỳ) hoặc thịt gà, trứng băm nhỏ và hành tây xắt nhỏ rồi khuấy đều. Sau đó, thêm những miếng nhỏ của lớp vỏ trên từ bánh mì đen tự làm mới nướng vào cháo (đối với cách này, chỉ cắt bỏ phần vỏ khô, lởm chởm, hoàn toàn không có cùi). Nếu không có bánh mì tự làm thì tốt hơn là không nên sử dụng bánh mì mua cho mục đích này - nó sẽ chỉ làm hỏng hương vị của cháo, trong khi vỏ bánh mì tự làm sẽ mang lại hương vị đặc biệt (trong trường hợp này, cháo nên để yên trong 5-10 phút trước khi dùng để lớp vỏ không bị bong ra).
Bạn có quen thuộc với ẩm thực Mordovian? Sản phẩm tự nhiên, chất lượng cao, hạn chế gia vị, các loại thịt hầm, hầm, cháo. Và những gì khác?
Tôi bấm chuông cửa, đằng sau đó là tất cả những bí mật của ẩm thực Mordovian! Tôi được chào đón bởi một nữ tiếp viên đỏ mặt trong bộ trang phục dân tộc thêu rực rỡ. Mùi thơm đặc trưng của bánh xèo nóng, thịt hầm, bánh ngọt tươi và một thứ gì đó đậm đặc và ngon miệng lạ thường tràn ra từ cánh cửa phía sau cô. "Bạn có thể ăn tinh thần như vậy bằng một cái thìa!" bà tôi thường nói.
Để làm quen với ẩm thực dân tộc Mordovian, một phóng viên của MTRK “Mir” đã đến thăm nhóm nhạc dân gian “Eh, Mordovochka”. Nhóm hòa tấu này là một nhóm gia đình; bốn chị em Kapaeva, người bản địa của làng Starye Barki, quận Kovylkinsky của Cộng hòa Mordovia, hát trong đó. Tuy nhiên, bây giờ hai chị em đã khác họ, đều đã có gia đình và con cái. Người đứng đầu nhóm “Eh, Mordovian” Natalya Kuvezenkova và các chị gái Tatyana Chumbaeva, Anna Tkacheva và Elena Chinilina đang tham gia vào việc phổ biến đời sống văn hóa dân tộc của người Mordovian trong xã hội văn hóa và giáo dục “Mastorava” ở Moscow. Họ rất nổi tiếng trong văn phòng đại diện của Cộng hòa Mordovian dưới thời Tổng thống Liên bang Nga. Ở đó, họ nói với tôi: “Họ là những người cầm đầu và nấu ăn rất tuyệt. Mọi thứ đều là của chúng ta, quốc gia. Giống như một ngày lễ, mọi người sẽ được phục vụ và đãi ngộ. Chúng tôi đặc biệt yêu thích món bánh kê của họ.”
Bánh kếp
Quả thực, những chiếc bánh kếp (pachat) đã nằm thành một đống hồng hào chờ tôi. Đây là công thức của họ từ Tatyana Chumbaeva đặc biệt dành cho độc giả của MTRK “Mir”:
– Bạn cần lấy 0,5 kg bột kê và đổ một cốc nước đun sôi ấm. Khuấy và để trong 2 giờ cho nở ra. Bạn cũng có thể sử dụng kê chưa xay, chỉ sẽ nở lâu hơn một chút.
Sau đó chúng ta pha loãng 1 gói men khô hoặc nửa gói men tươi trong 0,5 cốc sữa ấm. Cho “cháo” sưng tấy thêm 5 quả trứng, 0,5 chén đường, muối vừa ăn, 300 g. sữa ấm, gần như nóng, 100 gr. bơ (phải tan chảy) và 5 thìa bột mì. Cuối cùng, thêm men đã pha loãng vào và trộn đều mọi thứ. Độ đặc phải giống như độ đặc của kem chua lỏng.
Để bột nở trong ba đến bốn giờ ở nơi ấm áp. Sau đó bôi nhẹ chảo bằng dầu hướng dương và nướng những chiếc bánh xèo dày, bông xốp dưới nắp cả hai mặt.
Bôi bơ vào từng chiếc bánh đã chuẩn bị.
Như bạn có thể thấy, làm bánh kếp là một công việc nhàn nhã. Chúng được chuẩn bị vào những ngày lễ; bất kỳ bàn lễ hội nào ở Mordovia đều không thể tưởng tượng được nếu không có chúng.
Cháo Nữ Hoàng
Natalya Kuvezenkova cho biết: “Ở Mordovia, kê là một trong những sản phẩm chính và được yêu thích của chúng tôi. – Cháo kê được ninh với sữa trong nồi trên bếp đốt củi. Bánh kếp được làm từ hạt kê, và một trong những món ăn nghi lễ bắt buộc trong đám tang được chế biến từ hạt kê.” Và nó cũng có mặt trong lễ cưới. Ngày cuối cùng cô dâu ở nhà bố mẹ đẻ được gọi là ngày cháo (kashado yartsamo chi). Ngoài ra, khi giết mổ gia súc, họ còn làm món ăn dân tộc sau: rửa thật sạch ruột già, đổ cháo kê vào, đặt theo hình xoắn ốc trên chảo rán và nướng trên bếp hoặc lò nướng. Cháo được tẩm mỡ nên có một món ăn nóng hổi, thơm ngon vô cùng mãn nhãn.
Ở Mordovia, người ta có phong tục ăn nhiều ngay cả vào buổi sáng. Đặc biệt là vào mùa đông. Trước khi rời nhà, theo truyền thống, tất cả trẻ em đều ăn một món nóng cho bữa sáng: thường là thịt hầm với khoai tây hoặc hạt kê. Hoặc nước dùng với những miếng bột chiên trong mỡ lợn tan chảy. Tuy nhiên, vì không có tủ lạnh nên thịt được ăn chủ yếu vào mùa lạnh, mùa thu đông. Thịt lợn đặc biệt được yêu thích ở Mordovia. Con bò là người vắt sữa; nó không bị biến thành thịt. Thịt bò ít được sử dụng hơn trong các món ăn Mordovian. Và có nhiều thịt lợn hơn nên việc nuôi lợn cũng dễ dàng hơn. Và tất nhiên là gia cầm: gà, vịt, ngỗng. Chúng cũng bị giết vào mùa hè vì cả gia đình ăn chúng một lần, không có thời gian để bất cứ thứ gì hư hỏng.
Trò chơi thu được từ việc săn bắn cũng được sử dụng. Bẫy được đặt trên gà gô đen, gà gô màu lục nhạt và thỏ rừng; họ bắt đầu săn nai sừng tấm và gấu chỉ khi có súng. Cho đến nay, món ăn yêu thích ở Mordovia là thỏ rừng. Sản phẩm chính trong mùa hè là các sản phẩm từ sữa và những gì vườn mang lại: khoai tây và rau - bắp cải, dưa chuột, cà rốt, củ cải. Cũng như ngũ cốc, đậu Hà Lan và đậu lăng quanh năm.
Thịt chân gấu
Đối với các món thịt, món ăn dân tộc có tên ofton madyat (chân gấu) là tuyệt vời. Lấy những phần bằng nhau của thịt bò, thịt lợn và gan bò (ví dụ: mỗi loại 0,5 kg), cho qua máy xay thịt cùng với một củ hành tây lớn. Thịt băm này phải được muối, tiêu, thêm 2 quả trứng và tạo thành những miếng cốt lết tròn dẹt, giống bánh dẹt hơn. Trong một bát riêng, chuẩn bị bánh mì đen dài, dày bằng ngón tay út. Bánh mì từng miếng cốt lết trong những mẩu bánh mì này, nhúng chúng vào bên này và bên kia rồi chiên trong chảo rán.
Thịt với bánh xèo trong nồi
Một món thịt truyền thống khác được nấu trong nồi là thịt lợn với bánh khoai tây. Nó được chế biến như thế này: gọt vỏ 1 kg khoai tây và xay nhuyễn. Thêm 2 quả trứng, 4 thìa bột mì và một chút muối vào hỗn hợp khoai tây. Để khuấy kỹ. Trên chảo rán đã được làm nóng và bôi mỡ, phết hỗn hợp thành một lớp khoảng 1 cm, đậy nắp lại và chiên bánh khoai tây dày cả hai mặt. Để nguội và cắt thành miếng khoảng 1,5 x 1,5 cm.
Riêng 1 kg thịt lợn, cắt thành từng miếng nhỏ, cho vào chảo rán riêng. Khi thịt hơi chín vàng thì cho muối vào, trộn đều và đậy nắp đun thêm 5-10 phút nữa. Cho thịt cùng với mỡ đã đun chảy vào nồi, phủ một lớp bánh khoai tây lên trên rồi lại cho thịt vào. Đặt vào lò nướng nóng sẵn trong 20 phút. Lấy nó ra, để nguội một chút và phục vụ. Những miếng bánh khoai tây thấm mỡ trở nên mọng nước và thơm phức, món ăn trở nên hấp dẫn lạ thường.
Rắc bột vào
Toàn bộ Mordovia được chia cắt bởi các vùng nước - sông, suối và hồ, vì vậy cá trên bàn ăn là một phần tự nhiên của ẩm thực Mordovia. Cả món thứ nhất và món thứ hai đều được chế biến từ cá tươi. Cá hầm sữa (loftssa pidef kal) không bình thường, nó có hương vị tinh tế đặc biệt. Và những người yêu thích những cảm giác rất khác thường có thể thử dùng bột nhào. Nó được chuẩn bị đơn giản: mầm muối phải được làm sạch ruột và đầu. Những chiếc bánh mỏng dẹt được cán ra từ bột không men (bột mì, nước và muối), trong đó, giống như trong một chiếc phong bì, giấu một con cá, kẹp chặt các mép. Những chiếc phong bì này được nhúng vào nước sôi trong vài phút, lấy ra và món ăn nhẹ đã sẵn sàng.
Trong số các món ăn đầu tiên ở Mordovia, súp bắp cải (lam, kasta yam) là món ăn đầu tiên. Hầu như tất cả các món súp đều được chế biến bằng nước luộc thịt, nếu không sẽ không được công nhận. Nước dùng được làm từ thịt bò, thịt lợn và thịt gia cầm. Cho đến ngày nay, súp bắp cải trong nước luộc gà vẫn là món ăn được người Mordovia yêu thích. Món đầu tiên truyền thống cũng là nước dùng chakarat, được nêm với bánh bao: những miếng bột làm từ hạt đậu, lúa mạch đen hoặc bột mì, chiên với những miếng mỡ lợn. Trong ẩm thực Mordovian cũng có sự kết hợp giữa thịt và cá, hoặc thịt gia cầm và cá, trong một món ăn khá khác thường ở những nơi khác. Ví dụ, Surskaya Mordovian Erzya chuẩn bị món shurba cá tầm trong nước luộc gà.
Món tráng miệng “Ngực thiếu nữ”
Bánh mì và bánh ngọt Mordovian là chủ đề cho cả một nghiên cứu, những người này nướng rất nhiều. Bánh mì (kshi) là nền tảng của dinh dưỡng. Người ta vẫn cố gắng nướng món này tại nhà bằng bột lúa mạch đen nguyên chất. Bánh mì đóng một vai trò lớn trong tất cả các nghi lễ: đám cưới, tang lễ, lịch.
Đối với đám cưới, họ nướng một chiếc bánh (luksh) từ bột lúa mạch đen có men thành 7-12 lớp, trong đó chắc chắn có cháo kê, một con gà nguyên con, trứng và một lớp bột khác. Theo thông lệ, nó được mẹ chú rể nướng và gửi làm quà cho họ hàng cô dâu. Ngoài ra, trong đám cưới, họ nướng bánh nướng bơ “ngực thiếu nữ” chứa đầy phô mai, để vú của người vợ trẻ có nhiều sữa và sinh được nhiều con.
Ngoài ra, ở Mordovia, họ nướng bánh nướng nhân nấm, táo, quả mọng, khoai tây nghiền, bắp cải, đậu Hà Lan, nhưng thường nhất là với cháo sữa kê. Bánh quy làm từ bột không men rất phổ biến, chẳng hạn như bánh ngắn (ngắn) làm từ lúa mạch đen hoặc bột mì. Không có họ, cũng như không có bánh kếp, không một kỳ nghỉ nào là trọn vẹn.
Đồ uống gì?
Trà thảo dược ở Mordovia chủ yếu được uống sau khi tắm. Vào mùa hè, thức uống ưa thích để làm dịu cơn khát là hỗn hợp sữa chua và nước (eryan hoặc shapam vid). Họ cũng uống kvass làm từ bánh quy lúa mạch đen và bia tự chế. Món củ cải đường nghiền rất phổ biến ở Mordovia. Thật không may, bạn cần một cái bếp để nấu nó, bạn sẽ không thể nấu nó ở môi trường thành thị. Đối với tư thế, củ cải được gọt vỏ, cắt nhỏ, đổ đầy nước và hầm trong gang ở nhiệt độ thấp ít nhất một ngày. Sau đó để nguội, thêm bột lúa mạch đen vào và ủ mạch nha trong 6 giờ. Đổ nước đun sôi vào, đun sôi, tắt bếp, để nguội và lọc. Sử dụng một lượng nhỏ dịch nha này, nước sốt được chuẩn bị từ men với bột lúa mạch đen và đường. Sau đó, dịch nha được kết hợp với nước sắc hoa bia và men khởi đầu rồi để lên men trong 3 giờ. Đồ uống thành phẩm được lọc và bảo quản ở nơi lạnh. Nhiều lần ở Mordovia họ đã cố gắng thiết lập việc sản xuất các tư thế công nghiệp. Nhưng công nghệ hóa ra lại quá phức tạp cho việc này.
Họ cho tôi ăn bánh mì kvass. Và giữa những giây phút giải khát và trò chuyện nhàn nhã, họ bật bản ghi âm màn trình diễn của mình: đa âm, vang lên, kêu gọi, khuấy động như thể từ sâu thẳm thế kỷ. “Ngày mai chúng tôi sẽ biểu diễn trong đám cưới của đồng bào. Những đứa trẻ ở Mátxcơva đã trưởng thành, cha mẹ chúng chuyển đến đây 30 năm trước, nhưng chúng muốn nghe tiếng nói của chính mình, những người thân yêu”, Natalya Kuvezenkova nói.
Tatiana Rubleva
